Совершенно секретно 2020 №09СВ [газета «Совершенно секретно»] (pdf) читать постранично

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

16+

ИНФОРМАЦИЯ
К РАЗМЫШЛЕНИЮ

П

Р

И

Л

О Ж Е

Н

И

Е

сентябрь

2020

№9/119

К то

?
и
т
н
а
Кс
к
ни
в ы, п о л ко в

Первая

о
к
ц
е
ь
е
л
а
р
в
е
Ю
Ш
й
н
ы
в
а
о
т
т
ис
Не
пи
а
к
й
ы
м
в
ря
о
п
р
а
у
в
т
о
п
ь
л
Это
о
р
о
к
и
й
е
л
о
р
ко
р
а
в
По
ТЕНЬ гиммлера

афганск

ая...

!
а
т
е
в
а
з
и
л
Е
,
т
а
в
и
В
бовь
ю
л
я
а
ретн
п
а
з
и
ины,
ь
щ
н
н
з
е
и
ж
ж

ин,
к
ш
у
Тайная лександра I
П
нялся отели
А
о
и
л
г
к
у
е
р
р
п
су
ов х
рой п
т
о
с
и
т
р
о
к
б
з дека
перед
и
е
ы
р
о
а некот и ее на трон
т
возвес

в спецвыпуске

Секреты ИСТОРИИ

2

№8/119 сентябрь 2020
информация к размышлению
Секреты ис тории

WWW.SOVSEKRETNO.RU

Повар королей

Владимир АБАРИНОВ

тура. Впоследствии он не раз говорил
и писал, что кулинария и зодчество –
родственные искусства, поскольку оба
основаны на точных пропорциях.
Впервые он применил свое открытие именно в кондитерском деле. До
сегодняшнего дня этот жанр десерта
дошел разве что в виде свадебного
торта. Но бездарная башня из бисквита
и крема – убогое подобие произведений французских и итальянских кондитеров былых времен. Эти творения,
называвшиеся extraordinaire, то есть
нечто необыкновенное, были главным
украшением праздничного стола и
представляли собой сложные сооружения из множества искусно обработанных ингредиентов. Это могли быть
деревья, увешанные невиданными
плодами, с райскими птицами, букеты
и клумбы экзотических цветов с лепестками из разноцветных цукатов или
скульптурные композиции. На пире,
который задал Людовик XIV в 1682 году
по случаю крещения внука, гостей поразил громадный торт, весьма натурально изображавший появление на
свет виновника торжества, герцога Людовика Бургундского, из вагины матери, вылепленной из марципана.
Специальностью Карема были архитектурные сооружения из сладостей. Развалины древнегреческих храмов, китайские пагоды, увитые виноградной лозой
беседки и готические соборы из сахарной ваты и безе, парусники, арфы и лиры
с тончайшими струнами из карамели – на
создание этих кондитерских чудес уходило несколько дней, но именно они и
принесли славу Карему. За пристрастие
к архитектурным сюжетам его прозвали
«Палладио кондитерского дела» в честь
прославленного итальянского архитектора Андреа Палладио, которым Карем
восхищался, но который в конце концов
и свел его в могилу: в парижских особняках, выстроенных по заветам Палладио,
кухня помещалась в подвале и не имела
достаточной вентиляции, а печи топились углем. Повара, дышавшие угаром,
рано теряли здоровье.

Б

лагодаря ему вопросы войны и мира
по сей день решаются за обильно
накрытым столом. Антонен Карем
сумел «подружить» французскую и русскую кухни и, подобно великому артисту,
получал ангажемент у монархов Франции, Англии и России.
Желудок просвещенного человека
имеет лучшие качества доброго
сердца:
чувствительность и благодарность.
Пушкин.
«Гастрономические сентенции»
Великая французская революция
не только свергла и казнила короля,
но и навсегда изменила уклад жизни.
Самым радикальным образом – кто бы
мог подумать – она сказалась на искусстве приготовления пищи, сервировке
и застольных манерах. В этой сфере
тоже произошла своего рода революция. Лучшие повара эпохи, лишившись
хозяев, остались без работы. И придумали себе новый род деятельности –
начали открывать заведения для публики.
Конечно, и во времена монархии существовали харчевни и таверны. Но это был
«общепит» для низших сословий. Аристократия питалась у себя дома или в гостях друг у друга. «Высокая кухня», haute
cuisine, не покидала дворцовых стен. Новые хозяева жизни – нувориши – жаждали публичных развлечений: тщеславие
требовало выставлять богатство напоказ. Идея оставшихся не у дел кулинаров
удовлетворяла неизбывную страсть буржуа к показухе. Так появился ресторан в
его современном виде.
Слово restaurant происходит от глагола restaurer – «восстанавливать».
В старинный парижский ресторан приходили восстановить силы, и подавали
там исключительно суп. Именно в одном из таких заведений в городе СентМенеу, знаменитом своими свиными
ножками, были опознаны и арестованы
бежавшие из Парижа Людовик XVI и его
семейство. Известно также, что последней перед эшафотом едой Марии-Антуанетты был суп с вермишелью. После
революции как грибы после дождя в Париже стали появляться заведения, где
кормили полным набором изысканных
яств за отдельным столом; новостью
стало и то, что заказывать завтрак или
обед нужно было a la carte. (Меню существовало и прежде – самое