Оглавление

1. 
   Паста: универсальная еда или вкус жизни
2. 
   Предисловие
3. 
   1. вкус к еде — вкус жизни
4. 
   2. Спагетти в томатном соусе
5. 
   РЕЦЕПТ
6. 
   ИНГРЕДИЕНТЫ
7. 
   ХРАНЕНИЕ
8. 
   СОВЕТ
9. 
   ВИНО
10. 
    И ЕЩЕ ОДИН СОВЕТ
11. 
    3. Аматричана
12. 
    РЕЦЕПТ
13. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
14. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
15. 
    ХРАНЕНИЕ
16. 
    СОВЕТ
17. 
    ВИНО
18. 
    4. Путтанеска
19. 
    РЕЦЕПТ
20. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
21. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
22. 
    ХРАНЕНИЕ
23. 
    СОВЕТ
24. 
    ВИНО
25. 
    5. Песто
26. 
    РЕЦЕПТ
27. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
28. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
29. 
    ХРАНЕНИЕ
30. 
    СОВЕТ
31. 
    ВИНО
32. 
    6. Алло Сколье
33. 
    РЕЦЕПТ
34. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
35. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
36. 
    ХРАНЕНИЕ
37. 
    СОВЕТ
38. 
    ВИНО
39. 
    7. Карбонара
40. 
    РЕЦЕПТ
41. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
42. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
43. 
    ХРАНЕНИЕ
44. 
    СОВЕТ
45. 
    ВИНО
46. 
    8. Нерано
47. 
    РЕЦЕПТ
48. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
49. 
    ХРАНЕНИЕ
50. 
    СОВЕТ
51. 
    ВИНО
52. 
    9. Качо-э-пепе
53. 
    РЕЦЕПТ
54. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
55. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
56. 
    ХРАНЕНИЕ
57. 
    СОВЕТ
58. 
    ВИНО
59. 
    10. Каламарата
60. 
    РЕЦЕПТ
61. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
62. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
63. 
    ХРАНЕНИЕ
64. 
    СОВЕТ
65. 
    ВИНО
66. 
    11. Норма
67. 
    РЕЦЕПТ
68. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
69. 
    СОВЕТ
70. 
    ХРАНЕНИЕ
71. 
    ВИНО
72. 
    12. Соррентина
73. 
    РЕЦЕПТ
74. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
75. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
76. 
    ХРАНЕНИЕ
77. 
    СОВЕТ
78. 
    ВИНО
79. 
    13. Фарфалле с лососем
80. 
    РЕЦЕПТ
81. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
82. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
83. 
    ХРАНЕНИЕ
84. 
    ВИНО
85. 
    14. Паста с брокколи
86. 
    РЕЦЕПТ
87. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
88. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
89. 
    ХРАНЕНИЕ
90. 
    СОВЕТ
91. 
    ВИНО
92. 
    15. Спагетти аличи-ночи
93. 
    РЕЦЕПТ
94. 
    ИНГРЕДИЕНТЫ
95. 
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
96. 
    ХРАНЕНИЕ
97. 
    СОВЕТ
98. 
    ВИНО
99. 
    16. Свежая паста — бренд «Сделано в Италии»
100. 
     17. Фетучини Альфредо
101. 
     РЕЦЕПТ
102. 
     ИНГРЕДИЕНТЫ
103. 
     ПРИГОТОВЛЕНИЕ
104. 
     ХРАНЕНИЕ
105. 
     ВИНО
106. 
     18. Тортеллини алла Болонезе
107. 
     РЕЦЕПТ
108. 
     ИНГРЕДИЕНТЫ
109. 
     ДЛЯ ТЕСТА
110. 
     ДЛЯ НАЧИНКИ
111. 
     ПРИГОТОВЛЕНИЕ
112. 
     ХРАНЕНИЕ
113. 
     СОВЕТ
114. 
     ВИНО
115. 
     19. Тальятелле алла болоньезе
116. 
     РЕЦЕПТ
117. 
     ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАГУ
118. 
     ХРАНЕНИЕ
119. 
     ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ
120. 
     ВИНО
121. 
     20. Равиоли с рикоттой и шпинатом
122. 
     РЕЦЕПТ
123. 
     ИНГРЕДИЕНТЫ
124. 
     ДЛЯ ТЕСТА
125. 
     ДЛЯ НАЧИНКИ
126. 
     ПРИГОТОВЛЕНИЕ
127. 
     ХРАНЕНИЕ
128. 
     СОВЕТ
129. 
     21. Лазанья
130. 
     РЕЦЕПТ
131. 
     ИНГРЕДИЕНТЫ
132. 
     ДЛЯ ПАСТЫ
133. 
     ДЛЯ РАГУ
134. 
     ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
135. 
     ПРИГОТОВЛЕНИЕ
136. 
     ХРАНЕНИЕ
137. 
     ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО РАГУ
138. 
     ВИНО
139. 
     Заключение

«Жизнь — это сочетание двух вещей: волшебства и пасты. Если нет пасты, нет и жизни.»

Федерико Феллини.

Предисловие

Если вы согласны с утверждением знаменитого кинорежиссера или хотите понять, почему это на самом деле так, вы держите в руках правильную книгу.

Итальянская кухня символизирует море, солнце, вино, оливки, сыр, помидоры, пасту… Казалось бы, разговоры о приготовлении еды должны быть приятными и расслабляющими. Как бы не так, друзья! В сегодняшней Италии эта тема может стать весьма взрывооопасной. Не верите? А зря! Всему виной растущая популярность кулинарных программ, блогов, интернет-каналов, созданных экспертами и «экспертами» в данной области.

Что касается итальянской кухни, то здесь намечено две тенденции. С одной стороны, есть множество квазитрадиционных рецептов, где лепешку с кетчупом и майонезом называют пиццей, а макаронные изделия в сливочном соусе пастой карбонарой. Что поделаешь? За популярность приходится расплачиваться, ведь почти в любом городе мира можно найти вывеску «Пицца — паста».

С другой стороны, наступает активно-агрессивная группа, я бы даже сказала легион гастрономических пуристов, этаких ортодоксальных гурманов, современных пасторов кулинарной религии, которые, заметив малейшие отклонения в приготовлении традиционного блюда, обрушивают на тебя шквал критики на грани оскорблений, подтверждение чему я много раз видела в социальных сетях.

Гастрономический пурист всегда знает (или думает, что знает), какие единственные и незаменимые ингредиенты необходимы в каждом типичном рецепте. И на это у него есть железные основания: его мама, бабушка, прабабушки, его самые далекие предки «делали это так, а не иначе». Их «вера» заключается в том, что все традиционные блюда всегда были такими, какими мы их знаем сегодня, и что они прошли через столетия без дополнений и изменений.

Конечно же эти взгляды искажают историю гастрономии и имеют своей целью декларацию лозунга «Руки прочь от традиционных рецептов!», ведь только нечто древнее и стабильное может носить высокое звание «традиционный».

В поддержку этой теории распространяются интересные почти правдоподобные и не очень легенды про мистических придворных поваров, изобретательных крестьян, знаменитых актеров и художников, которые «совершенно случайно» или в результате долгих усилий создают гениально простое и очень вкусное блюдо.

Но достаточно углубиться в исторические тексты и документы, чтобы понять, что традиционным блюдам можно приписать многие характеристики, но стабильными их назвать никак нельзя. Гастрономия, как и многие явления на первый взгляд кажущиеся стабильными и устойчивыми, как, например, язык, являются живыми, подвижными и склонными к изменениям.

Жизненный путь каждого из собранных нами «неприкасаемых» рецептов усеян бесчисленными вариациями, неудачами, внезапными изменениями и взлетами, именно поэтому они сохранились до наших дней, не утратив своей актуальности. Отсюда следует, что сегодняшние «традиционные» блюда неизбежно очень далеки от оригинального рецепта, породившего его, и в появлении нынешних форм конкретного блюда значимую роль сыграли индустриализация и глобализация.

Само появление и распространение пасты в итальянской гастрономической панораме было медленным завоеванием, которое резко ускорилось только после середины девятнадцатого века. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без пасты, но еще полтора века назад ей было отведено очень мало места во многих кулинарных книгах. Возьмем к примеру «La Cuciniera Bolognese», брошюра с рецептами, напечатанная в Болонье в 1874 году. Здесь достаточно просмотреть оглавление, чтобы понять, что в ней нет не только ни одного рецепта пасты, но и практически нет никаких следов блюд, которые сегодня символизируют столицу итальянского региона Эмилия: ни рагу болоньезе, ни тальятелле, ни лазаньи, ни каннеллони! Напротив, мы находим странные рецепты, которые не имеют отношение к современной итальянской кухне: «Немецкий суп», «Португальский суп», «Каталонский суп», «Говядина по-английски», «Бифштекс». Где паста, простите?

Посмотрим сборник рецептов начало 20-го века. Опять провал: «Тушеная баранина», «Бараньи языки на вертеле», «Телячьи уши под соусов», «Телячья голова» и т. д. И это итальянская кухня? — справедливо спросите вы. Спокойствие, только спокойствие.

Так была или не была паста в древности? Вот в чем вопрос.

Ну конечно же была, но путь ее отследить совсем не просто, и на это есть определенные причины.

Первые книги рецептов, более или менее древние, были посвящены блюдам для королевской семьи, затем для богатых и дворян, и только в конце 19-го века появляются первые книги рецептов для простых семей. Большинство этих источников информации о гастрономических традициях простых бедных людей утрачены, не говоря уже о том, что многие территориальные гастрономические традиции вообще образовали лакуны, потому, что не были зафиксированы на бумаге. Сложность воссоздания традиционных рецептов исследователи видят и в том, что кулинарные публикации долгое время считались пригодными только для домашнего использования, они имели низкое качество и ценность, поэтому их редко хранили в общественных библиотеках. По этой причине рецепты, как сказки, передавались из уст в уста от поколения к поколению или записывались в тетрадки для личного пользования, не имевшие больших шансов на долгую жизнь.

Тем не менее, несмотря на все эти ограничения и предубеждения, кулинарные книги остаются лучшими и единственными коллекционерами и хранителями прошлых гастрономических культурных тенденций, на которые мы можем опираться. Прежде всего потому, что они позволяют рассказывать достоверные истории, а не легенды. А также потому, что они возвращают нам не только исчезнувшие способы приготовления еды, но и манеры говорить и писать о кулинарии.

А что мы знаем о знаменитых поварах прошлого? Честно говоря, практически ничего, несмотря на то, что в гастрономии, как и в любом искусстве, всегда были свои звезды. Среди них Маэстро Мартино, величайший повар пятнадцатого века, Бартоломео Скаппи и Кристофоро Мессисбуго, протагонисты кухни эпохи Возрождения, неаполитанцы Ипполито Кавальканти и Франческо Леонарди, повара Екатерины Великой.

Тогда спонтанно возникает вопрос: почему мы все еще можем наслаждаться прослушиванием концерта Моцарта или Баха, но невозможно найти ресторан, который предлагает рецепты их современника Леонарди? Как если бы сегодня мы слушали только музыку последних тридцати или сорока лет.

Со всем этим я столкнулась, когда решила составить свой сборник традиционных рецептов пасты на каждый день. Поиск блюд привел меня к огромному пласту информации, связанной с историей типичных итальянских продуктов, традицией их употребления, а главное — с бесконечным количеством легенд и историй о создании этих блюд. Так постепенно во мне проснулся дремавший дух исследователя и сначала отправился на поиск рецептов, а потом затеял интересное расследование и гастро-охоту за фактами.

Моим соавтором как этой, так и предыдущей книги «Кругосветка с характером», является Адриано Рукини и совсем не случайно. Этот наш проект имеет эмпирический характер, и начался он задолго до того, как я села за компьютер и написала первую страницу. Адриано был первым, кто поддержал мою идею, это он искал и заказывал нужные книги, а потом вместе со мной читал и обсуждал материал, это он раскрыл двери лучших ресторанов Италии, чтобы подтвердить полученные знания «на практике», это он познакомил меня в выдающимися мастерами итальянской кухни, это он находил водяные мельницы, автохтонные вина, знаменитых производителей пасты, сыра и т.д., а я моя скромная роль заключалась в обобщении и систематизации полученного опыта.

Я с удовольствием поделюсь тем, что знаю и умею, всем, что «накопала» в итальянских книгах рецептов, тем, чему научили меня знаменитые шефы, то, о чем я сама догадалась, дегустируя блюда.

Рецепты, вошедшие в историю итальянской кухни, это бесхитростные блюда, для простых людей, приготовленные из очень небольшого количества ингредиентов.

Сейчас, возможно, скажу вещь, которая тебе покажется странной, но единой итальянской кухни или определенного набора нескольких типичных блюд, не существует! Зато есть множество традиционных итальянских рецептов, а также их региональные интерпретации. Все это делает данную кухню очень богатой и разнообразной.

Многие продукты, которые сегодня являются частью итальянского кулинарного наследия, имеют американское происхождение. Когда-то в Италию были завезены картофель, кукуруза, помидоры, и это лишь некоторые примеры важных компонентов итальянской кухни, не являющихся оригинальными по происхождению, но к настоящему времени ставшими незаменимыми.

Сегодня именно традиционные, простые «рецепты бабушек», вошли в историю итальянской кухни. Натуральные продукты, такие как паста, сыр, молоко, мясо, масло, вино, — это лишь некоторые из самых известных составляющих этой кухни. Именно на типичных блюдах итальянской кулинарной традиции основаны правила питания средиземноморской диеты, внесенной в Список нематериального культурного наследия человечества.

Нельзя купить счастье, но можно купить упаковку пасту, и вы уже на правильном пути!

Приготовление еды — это мой способ выразить любовь и познавать мир. Вы не представляете, сколько всего я открыла в поисках рецептов: истории их создания, города, люди, традиции, ремесла, наука, искусство — здесь все важно и равноправно. Поэтому наша книга это не просто сборник рецептов, я бы даже сказала, что это в первую очередь не сборник рецептов, а гастрономический путеводитель по Италии. Мы расскажем про эту страну с помощью рецептов пасты. Именно она стала протагонистом нашей первой кулинарной книги. Возможно позже появятся и другие с рецептами традиционных блюд, таких как ризотто, ньокки, блюда из рыбы и мяса и, конечно же, фантастические итальянские десерты.

1. вкус к еде — вкус жизни

Паста. Это очень ёмкое слово. Спагетти, букатини, пенне, тальятелле, каннеллони, фузилли, паккери: во всех своих проявлениях паста, несомненно, является королевой итальянской кухни, а также эмблемой итальянских гастрономических традиций за рубежом.

Как я уже говорила, паста — это основа знаменитой средиземноморской диеты, и эксперты по питанию считают, что блюда из пасты представляют собой полноценное предложение с точки зрения питания, а если на обед у вас паста три раза в неделю, то вы почти на диете. И поверьте мне, это совсем ни скучно, ни однообразно.

Готовите ли вы её с начинкой, запеченную в духовке, с соусом, поедаете холодной или на сковороде, ищете ли вы быстрое первое блюдо или изысканный деликатес — это всегда повод для открытия новых рецептов пасты и экспериментов с ней!

Когда начинаешь подробно исследовать рецепты пасты, невольно хотя бы раз задаешься вопросом, откуда взялась паста, и где она была изобретена. На самом деле, это широко распространенная и известная еда во всем мире.

Однако нет сомнений в том, что двумя зонами, в которых эта пища прижилась и получила наибольшее развитие, став одним из основных элементов диеты, являются Италия и Китай.

И если легенда о Марко Поло, который впервые импортировал в Европу спагетти из Китая, безусловно, ложна и анахронична, то, согласно историческим источникам, пасту готовят и едят как в Европе, так и в Азии с древних времен.

Однако нет никаких сомнений в том, что Италия уже в древности была лидером в производстве и маркетинге макаронных изделий, с центрами концентрации передового опыта в этой области, такими как Сицилия, лидировавшая в производстве, благодаря жаркому солнцу, и Генуя, которая была лидером по продажам, благодаря процветающему торговому порту Светлейшей Генуэзской республики.

На сегодняшний день, каждый регион Италии разработал свои собственные традиции и бесчисленное количество фирменных блюд. Будь то сухая паста или свежая паста, сегодня существует около 130 различных видов макаронных изделий!

Например, регион Эмилия — родина пасты с начинкой, знаменитых равиоли, тортеллини и каппеллетти, а также лазаньи и тальятелле, идеально подходящих к классическому соусу «Болоньезе». Лигурия также может похвастаться обширным региональным производством пасты, особенно трофи, которые, естественно, лучше всего сочетаются с классическим генуэзским песто, к которому мы обязательно вернемся.

В регионе Кампания делают пасту шиалателли, а в Лацио — букатини, идеально подходящей для заправки соусом аматричиана. В Апулии есть орекьетте (королевы апулийских рецептов), страшинати едят в Бари, паста санье из Лечче, а на Сардинии готовят малореддус.

Короче говоря, каждый регион может похвастаться своими традициями в области приготовления пасты, и у каждой бабушки есть свой рецепт приготовления пасты или соуса!

Наконец, есть классические виды пасты, которые настолько распространены, что место их происхождения утеряно. Мы расскажем о самых вкусных и популярных рецептах, добавляя свои советы по выбору пасты, раскрывая секреты приготовления знаменитых шефов, поможем выбрать составляющие к соусу и, конечно же, мы не забыли подсказки по подбору правильного вина, выдавая тайны наших знакомых сомелье.

Позвольте вдохновить вас множеством вкусных идей, которые помогут приготовить более или менее сложные соусы для пасты по изысканным или очень быстрым рецептам, идеально подходящие для ежедневного обеденного перерыва или встречи важных гостей.

2. Спагетти в томатном соусе

Спагетти с помидорами — это особенное национальное блюдо. Это то, чем в Италии кормят детей с самых ранних лет жизни. Действительно, можно сказать, что прежде, чем научиться ходить, итальянские дети уже знают значение слова помидор, и еще они знают, как свести с ума своих матерей, измазывая себя целиком томатным соусом от спагетти!

Но помидор не всегда был для итальянцев самым любимым овощем.

Первое европейское описание помидора, по-видимому, принадлежит сиенскому врачу Пьетро Андреа Маттиоли, который описал его «портрет» в своей книге в середине шестнадцатого века. К овощам из Нового Света в Европе относились с крайним подозрением, поэтому помидор был описан в главе вместе с мандрагорой, которая, на самом деле, принадлежит к семейству пасленовых, как и помидор. Оба эти растения считались ядовитыми, хотя им и приписывались магические и целебные свойства. Несмотря на такую неблаговидную презентацию, Маттиоли утверждал, что помидоры можно есть, как грибы и баклажаны, или «просто обжаривать в масле с солью и перцем». Немного противоречивая информация, не так ли?

Более века помидоры не могли найти путь на итальянскую кухню, мнения о помидорах не сильно отличались от ранее высказываемых суждений, и представлял этот овощ интерес только для врачей того времени, пока Марке Антонио Латини, придворный повар испанского вице-короля в Неаполе, не опубликовал в своей книге рецептов датированной 1692 годом «Salsa di Pomadoro, alla Spagnuola». Рецепт прост и интересен из-за того влияния, которое он окажет на гастрономические традиции следующих столетий: жареные на углях помидоры очищаются и измельчаются вместе с луком, перцем чили и тимьяном, наконец, приправляют солью, маслом и уксусом. Соус используют как дополнение к мясным блюдам. Ссылка на Испанию в названии данного рецепта связана с тем, что эта страна стала историческим «проводником» продуктов из Америки, и использование томатов в кулинарных целях там уже было довольно широко распространено по сравнению с Италией.

Поэтому неудивительно, что путь помидора в Италию пролегал через Неаполь, который в то время был мощным и процветающим городом, с активной торговлей и культурными обменами, он был вторым по величине городом в Средиземноморье после Стамбула. Среди прочего, в силу испанского господства, которое длилось с начала шестнадцатого века, неаполитанская столица представляла собой особое место для контактов между двумя странами и, следовательно, с заморскими колониями, это касалось и пищевых привычек. Поэтому «любовная связь» между Неаполем и помидорами, которая продолжается и сегодня, не случайна, и является результатом многовековой истории.

Однако первая встреча между помидорами и пастой произошла гораздо позже. Винченцо Аньолетти 1803 году в своей книге рецептов описывает суп, в котором небольшие макаронные изделия сначала «отбеливают», бланшируют в воде, а затем готовят в бульоне, автор советует сдобрить пасту томатным соусом. Так паста заменяет рис, широко использовавшийся в то время в этом способе приготовлении. Это же блюдо впоследствии описано несколько лет спустя в рецепте французского журнала «Almanach des gourmands», который можно считать прародителем сегодняшних гастрономических справочников.

Символическое блюдо итальянской кухни готовится из типичных ингредиентов: спагетти, помидоров и базилика. Спагетти с томатным соусом рецепт простой, но далеко не тривиальный. Это классическое первое блюдо — настоящее испытание для не только для тех, кто любит готовить его дома, но и для звездных поваров, которые ревностно хранят секреты своих идеальных версий! В этой книге мы предлагаем наш рецепт этой вневременной классики. Медленное приготовление очищенных помидоров и запах свежих листьев базилика — вот первые секреты гарантированного успеха!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Приготовление спагетти с томатным соусом, начните с подготовки соуса. В сковороду налейте оливковое масло и положите зубчик чеснока, разрезанный пополам. Через 2 минуты добавьте очищенные и нарезанные помидоры и приправить солью.

Накройте крышкой и тушите помидоры не менее 1 часа на очень слабом огне: соус должен слегка закипеть. Время от времени помешивайте. По истечении указанного времени удалите чеснок и протрите помидоры блендером, чтобы получить гладкое и однородное пюре.

Перелейте соус обратно в сковороду, включите очень слабый огонь и добавьте листья базилика. Через несколько минут вы можете выключить соус и оставить его в тепле. На этом этапе остается только приготовить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Выложите спагетти al dente прямо в соус и хорошо перемешайте. Ваши спагетти с томатным соусом готовы, вам просто нужно украсить их свежим базиликом и подать к столу!

ХРАНЕНИЕ

Вы можете приготовить соус заранее или подержать его в холодильнике максимум 2—3 дня, при условии, что он будет хорошо накрыт пищевой пленкой или в герметичной стеклянной таре. Если хотите, можете также заморозить соус.

СОВЕТ

Длительное приготовление помидоров гарантирует более вкусный аромат.

Перед приготовлением, помидоры нужно очистить от кожуры, для этого их опускают на пару минут в кипяток, а затем снимают кожицу.

ВИНО

Паста со свежими помидорами и базиликом, краеугольный камень средиземноморской диеты, простое блюдо, но его нельзя недооценивать.

Кислотность помидора, на самом деле, затрудняет сочетание с вином. Советуем сопровождать это первое блюдо белыми винами с сильным ароматом и хорошей свежестью.

И ЕЩЕ ОДИН СОВЕТ

Оригинальный рецепт состоит всего лишь из трех главных компонентов, но если захочется более богатого вкуса, конечно же можно посыпать пасту сыром пармезан. Вообще пармезан является наиболее употребляемым с пастой сыром. Еще в древности даже в рецепте простой сырной пасты в так называемом белом соусе были ограничения или, иначе говоря, предпочтения, которые касались, в частности, выбора типа используемого сыра.

Начиная с первых рецептов, выделяется особый вид, обычно называемый пьячентино или лоди, который, должно быть, был очень похож на современный пармезан. Не просто какой-нибудь сыр, а конкретный продукт, который по-прежнему занимает лидирующие позиции среди сыров, натираемых на пасту. Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфиенца и его книге «Summa Lacticiniorum» 1477 года у нас есть одно из самых подробных описаний того, как этот сыр появился в конце средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах, как в Италии, так и за рубежом. Он отмечал, что существует несколько типов похожих сыров, которые производят в Парме, Милане, Павии, Наваре и Верчелли, но, по его мнению, пьячентини превосходит другие по качеству. Головки сыров были большие и широкие, и иногда весили 100 фунтов или больше, но чаще 50 фунтов. Что касается качества, то лучшими были сыры, приготовленные весной и выдержанны в правильном месте, возрастом от 3 до 4 лет. На длительность выдержки влиял размер головки, чем больше её размер, тем более длительное время её можно хранить. Эти сыры были сделаны из коровьего молока и поэтому имели высокий процент жирности. Они также были пастообразными, хотя из молока извлекалось значительное количество сливок.

Согласно «Summa Lacticiniorum», сыры пьячентини имели средний вес 15—16 кг, но могли достигать и превышать 30 кг (что является нижним пределом веса для современных сыров). Точно так же, как и сегодня, их получали из частично обезжиренного молока, а лучшие подвергали трех-четырехлетней выдержке. В общем, они не должны были сильно отличаться от привычных нам сыров.

Это все, что мы нашли про древние виды сыров для пасты. Использовать его в данном блюде или нет, решать вам. В любом случае, паста с помидорами будет очень вкусной.

3. Аматричана

Классика традиционной римской кухни, соус для пасты, получивший свое название от города Аматриче в провинции Риети. 24 августа 2016 года Аматриче была почти полностью разрушена сильнейшим землетрясением. Когда мы первый раз туда приехали, прошло почти три года после этого страшного события, многие дома еще оставались разрушены, было очень волнительно смотреть на руины, но если переключить свое внимание на людей, а там живут невероятно сильные и позитивные люди, можно научиться у них важному: никогда не падать духом… никогда… даже когда все разрушено, нужно уметь начать все сначала.

После ужасного землетрясения, во всем мире прошли многочисленные акции солидарности: многие рестораны решили внести свой вклад в сбор средств на реконструкцию, пожертвовав определенное количество денег за каждое заказанное блюдо пасты аматричаны. Это событие сделало рецепт символом не только жителей Аматриче, находившихся в горестном положении, но и всей Италии.

Предком аматричаны является паста грича, которая до сих пор известна как аматричана без помидоров, но не все знают, что она имеет историческое неаполитанское происхождение. Помидор был добавлен в рецепт в восемнадцатом веке, о чем свидетельствует руководство по кулинарии «Apicio Moderno», написанное в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.

Оригинальный рецепт состоит из нескольких простых ингредиентов: гуанчале (сыровяленые свиные щечки), белого вина, помидоров и сыра пекорино. Из пасты обычно выбирают спагетти, букатини или ригатони. Этому итальянскому деликатесу в 2008 году даже была посвящена почтовая марка.

Вот рецепт настоящего соуса аматричана. Сделать его очень просто, чтобы получить идеальную аматричану, просто следуйте рецепту!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Спагетти 320 г

Очищенные помидоры 400 г

Гуанчале (сыровяленые свиные щечки) 150 г

Сыр пекорино романо тертый 75 г

Соль по вкусу

Оливковое масло первого холодного отжима по вкусу

Свежий перец чили 1

Белое вино 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить аматричану (pasta all’amatriciana), сначала поставьте на огонь воду, посолите, она должна закипеть. Затем вы можете посвятить время приготовлению соуса. Возьмите гуанчале, удалите кожу и нарежьте ломтиками толщиной около 1 см, ломтики нарезать полосками примерно по 0,5 см.

Теперь нагрейте немного масла в сковороде, и добавьте перец чили и гуанчале, обжарьте на слабом огне 7—8 минут, пока жир не станет прозрачным, а прослойки мяса хрустящими; часто помешивайте, стараясь сильно не поджаривать, добавьте белое вино, увеличьте огонь и дайте ему испариться.

Переложите полоски гуанчале на тарелку и отложите в сторону, в ту же сковороду вылейте очищенные и порезанные кубиками помидоры, продолжайте варить соус около 10 минут. К этому моменту вода в кастрюле закипит, положите в воду спагетти и приготовьте их слегка недоваренными (al dente).

Тем временем посолите соус и удалите из него перец чили, добавьте полоски гуанчале в сковороду и перемешайте.

Когда спагетти приготовятся, слейте воду и добавьте их прямо в сковороду с соусом. Очень быстро перемешайте пасту. Если вам нравится паста al dente, вы можете выключить огонь, в противном случае налейте немного воды в которой варилась паста в сковороду, чтобы продолжить приготовление еще пару минут. Наконец посыпьте тертым пекорино и ваши спагетти all’аmatriciana готовы к подаче!

ХРАНЕНИЕ

Спагетти аматричана можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике максимум один день. Замораживание не рекомендуется.

СОВЕТ

Если вы не увлечены дебатами об истинном рецепте спагетти аматричана, после дегустации нашей версии попробуйте другие варианты с добавлением чеснока или лука или смешивания с водой вместо вина… Можно заменить гуанчале на бекон, а пекорино на пармезан, затем выбрать свой любимый вариант пасты!

ВИНО

Для аматричаны предпочтительнее красное вино средней структуры с хорошей свежестью, не слишком выдержанное и довольно мягкое, такое как Монтепульчано д’Абруццо. Это одно из самых продаваемых красных вин в мире, не путать с Вино Нобиле ди Монтепульчано: важным тосканским красным вином, произведенным из винограда сорта Санджовезе, которое тоже хорошо подойдет к этому блюду.

4. Путтанеска

Путтанеска — один из самых известных и популярных итальянских соусов для приправы пасты. Говорят, что это название было придумано на итальянском острове Искья примерно в 1950-х годах, когда зеленый остров, переживал свой самый прекрасный период.

Жанна Карола Франческони в книге «La Сucina Napoletana», краеугольном камне неаполитанской гастрономической литературы, объясняет, как художник Эдуардо Колуччи, житель Искьи, неаполитанец по рождению, изменил название этого соуса с «alla marinara» на «alla puttanesca». Эдуардо, представитель неаполитанской живописной школы, вместе со своим братом Винченцо обосновался на Искье в конце 40-х годов прошлого века, и в великолепной вилле Росика на Искье в месте Пунта-Молино он создал салон, в который захаживали знаменитые художники, писатели и звезды кино.

Колуччи, как вспоминает Франческони, жил для друзей, летом он переезжал в крошечный деревенский домик, расположенном в одном из самых запоминающихся уголков острова. Дом состоял из комнаты с кухонным уголком, ванной комнаты и террасы, посреди которой росло оливковое дерево.

Великолепная терраса с видом на море стала местом незабываемых вечеров. Колуччи, предлагал гостям свежее вино Искьи в качестве аперитива и импровизировал ужин на основе спагетти alla puttanesca, которая стала его фирменным блюдом.

Однако, даже если эта история не является достоверно проверенным фактом, спагетти с помидорами черри, оливками и каперсами, несомненно, появились на Искье и отсюда распространилось по всему миру.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Анчоусы в масле 25 г

Оливки 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить пасту путанеска, сначала промойте каперсы под проточной водой, чтобы удалить излишки соли, затем высушите их и положите на разделочную доску, чтобы крупно нарезать. Возьмите оливки без косточек и разомните их лезвием ножа.

Вымойте, обсушите петрушку и нарежьте ее. Поставьте кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения, добавьте соль, когда она закипит; в ней мы будем варить пасту (для этого рецепта обычно берут спагетти). Тем временем в большую сковороду налейте масло, очищенные и раздавленные зубчики чеснока, а также нарезанный сушеный перец чили. Добавьте филе анчоусов и каперсы. Обжаривайте на среднем огне в течение 5 минут, часто помешивая, чтобы анчоусы «растаяли» и раскрылись все ароматы. Добавьте измельченные помидоры, перемешайте и варите еще 10 минут на среднем огне. Отварите спагетти до состояния al dente.

Когда соус будет готов, удалите зубчики чеснока и добавьте измельченные оливки. Приправьте соус измельченной свежей петрушкой.

Готовую пасту выложите прямо в сковороду с соусом и прогрейте полминуты, ровно столько, чтобы смешать все вкусы. Подавайте спагетти alla puttanesca горячими.

ХРАНЕНИЕ

Лучше сразу же всё съесть, но если вы приготовили много, можете хранить в течение дня в холодильнике. Замораживание не рекомендуется.

СОВЕТ

Это блюдо содержит очень пикантные ингредиенты, поэтому рекомендуем не добавлять соль!

ВИНО

В качестве сочетания идеально подходит молодое красное вино, фруктовое с пряными нотками и солоноватыми оттенками, с мягкими танинами.

Подойдет и белое вино, то, которое способно хорошо сочетаться с ароматностью, сдержанной остротой и кислотностью ингредиентов соуса.

Классические вина региона Кампания, такие на Фиано, Бьянколелле и Фалангине, безусловно, превосходно усиливают вкус хорошей путтанески, подойдет также и Пино Гриджо, с выраженным ароматом, адекватной структурой и хорошей мягкостью.

5. Песто

Следующий соус, о котором я хочу рассказать, пришел к нам из города Генуя региона Лигурия. Песто можно не только смешивать с пастой, но и намазывать на свежий хлеб, или просто так есть ложкой. Это вкуснейший соус со свеже-пряным вкусом.

Название этого соуса, которым Лигурия славится во всем мире, происходит от оригинального способа приготовления: растирание листьев ароматных трав и других ингредиентов в традиционной мраморной ступке с деревянным пестиком «пестеллуди».

Рецепт песто имеет не очень древнее происхождение, он восходит к середине девятнадцатого века, но к рождению одной из самых известных приправ в мире привела древняя традиция.

Исторически Лигурия всегда была центром и колыбелью торговли ароматическими травами. Использовать такие травы для придания большего вкуса простым, бедным блюдам люди начали еще в средневековые времена. Рецепт песто, по-видимому, связан с эволюцией гораздо более древнего рецепта, аглиадды (аглиата), соуса 13 века на основе чеснока, который использовался для консервирования приготовленных продуктов.

История генуэзского песто должна начаться с упоминания того, что в приготовлении соусов жители Генуи со времен средневековья считались настоящими мастерами, гордились они также и их пряными восточными вкусами, с которыми они познакомились во время путешествий по морю.

Мореплаватели, покорители и владыки морей, генуэзцы на протяжении веков принесли на свою родину все лучшие гастрономические традиции Средиземноморья, но не только их. История генуэзского песто может начаться издалека, поэтому первой и наиболее полной книгой о гастрономии Лигурийской территории и, следовательно, о песто является «La Cuciniera Genovese», результат усилий Джо Батта Ратто, продолженных его сыном Джованни, который восходит к 1863 году.

Песто, также называемое в древности генуэзским фаршем, имело базовый рецепт: зубчик чеснока, базилик (если нет базилика, подойдет майоран и петрушка), голландский сыр и тертый сыр пармезан, а также кедровые орехи смешанные вместе. Все нужно было растереть в ступке с небольшим количеством сливочного масла до получения «пастообразного соуса». Затем его нужно было разбавить большим количеством оливкового масла. К этой смеси добавляли лазанью, ньокки или трофи, и немного горячей воды без соли, чтобы соус стал более жидким.

Следуя истории генуэзского песто, мы можем отметить, что оригинальный старинный рецепт отличается от современного присутствием голландского сыра Гауда, широко распространенного в Генуе из-за морской торговли со странами Северной Европы, и альтернативы базилику — петрушка и майоран из-за строгой сезонности выращивания базилика — в те времена теплицы еще не использовались.

Итак, рецепт песто, высвобождающий всю полезность и свежесть, содержащуюся в листьях базилика и подчеркивающий яркий вкус и цвет средиземноморской кухни!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начнем с соуса. Отделите листики базилика, очень аккуратно помойте их холодной водой. Поместите в ступку очищенный чеснок вместе с несколькими крупинками крупной соли. Начните растирать и, когда чеснок превратится в крем, добавьте листья базилика вместе со щепоткой крупной соли. Продолжайте растирать ингредиенты о стенки ступки, вращая пестик слева направо и одновременно вращая ступку в противоположном направлении (справа налево), пока из листьев базилика не потечет ярко-зеленый сок.

На этом этапе добавьте кедровые орехи и продолжайте растирать до кремообразного состояния. Добавляйте сыр понемногу, чтобы соус стал еще более густым, и, наконец, добавьте также небольшими дозами оливковое масло первого холодного отжима, постоянно помешивая пестиком.

Хорошо перемешайте ингредиенты, пока не получите однородный соус. Поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь и, когда вода начнет закипать, положите в нее пасту. Для этого рецепта используется паста лингвини, это плоские спагетти. Теперь выложите песто в большую сковороду (огонь не включать, так как высокая температура разрушит аромат базилика) и разбавьте небольшим количеством воды, в которой варится паста.

Перемешайте лопаткой и, как только паста будет готова, выложите ее прямо в песто, хорошо перемешайте, чтобы соус и паста «подружились» и можно подавать, украсив несколькими листьями базилика и кедровыми орешками.

ХРАНЕНИЕ

Рекомендуется сразу же съедать пасту с песто; в качестве альтернативы их можно хранить 1 день в холодильнике в герметично закрытой таре. Если соус песто остался, его можно хранить в холодильнике 2—3 дня или заморозить в небольших баночках в морозильной камере.

СОВЕТ

При отсутствии ступки не отчаивайтесь: можно использовать блендер (по возможности с пластиковыми лезвиями), оставив чашку с лезвиями в холодильнике за час до использования. А чтобыпредотвратить перегрев песто (так как при нагревании базилик теряет весь волшебный аромат), вы можете смешивать на самой низкой скорости и рывками: перемешивать несколько секунд, останавливаться и начинать снова.

ВИНО

Идеальное сочетание вина и пасты с соусом песто — довольно простая задача. Здесь лучше всего искать вино по географической близости. Vermentino di Liguria (Верментино) вероятно, самый очевидный выбор, но также Pigato (Пигато) может стать отличным дополнением. В общем, любое сухое и достаточно пикантное белое вино может быть отличным компаньоном к нашему блюду, но если вы не можете отказаться от красного вина, поищите легкое вино с тонким букетом, и оно станет прекрасной альтернативой для сопровождения этого типичного лигурийского блюда.

6. Алло Сколье

Это история блюда, в которую сложно поверить, настолько она необычна. В далекие времена, когда благополучие было уделом не многих, в приморских городах было принято отбивать кусок морского скального камня («scoglio» на итал.), стараясь выбрать его часть, наиболее густонаселённую моллюсками. Его помещали в глубокую кастрюлю и заливали оливковым маслом, так что скальные животные, которые жили, приклеенные к этому куску морского камня, и до недавнего времени постоянно омывавшиеся солёными волнами, отделялись друг от друга. После этого камни выбрасывались, а оставшееся в сковороде «добро» (включая мох из морские водоросли), хорошо подрумянивались, смешивались с тонкой, но прочной, грубой домашней пастой, золотистой, как теплые лучики солнца.

И таким вот необычным способом паста впитывала весь аромат моря. Результатом стало рождение одного из самых любимых блюд на столах во всем мире: спагетти «allo scoglio».

И именно из простоты и свободы этого блюда родились все возможные варианты, потому что не существовало «правильного» набора морепродуктов, фактически использовалось то, что было найдено в этот день в море.

В этой пасте сконцентрированы все ароматы Средиземноморья: спагетти готовятся на сковороде, чтобы дать им впитать аромат рыбы и сделать их еще более аппетитными! Вариантов этого лакомства бесчисленное множество, предлагаем наш, с моллюсками и мидиями вместе с восхитительным мясом креветок и кальмаров! Но вы можете свободно добавлять или заменять ингредиенты любыми доступными морепродуктами: каракатицами, маленькими осьминогами, кусочками морской рыбы и, таким образом, всегда наслаждаться разными, но всегда вкусными спагетти алло сколье!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Королевские креветки (лангустины) 8 шт

Помидоры черри 300 г

Оливковое масло первого холодного отжима 4 ст. л.

1 зубчик чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начните приготовление с очистки мидий и вонголе. Последние вам придется несколько раз промыть под проточной водой, а затем замочить в холодной воде, чтобы удалить песок. Очистите мидии: соскребите самые стойкие загрязнения лезвием небольшого ножа, удалите «бороду».

Нагрейте масло в довольно большой сковороде и, когда оно станет горячим, высыпьте туда вонголе и мидии, сразу накройте крышкой и подождите, пока они полностью откроются, это займет 3—4 минуты.

Затем снимите крышку, переложите моллюски в емкость, не выливая полученный при приготовлении бульон, а отфильтруйте его, чтобы удалить любые загрязнения и остатки песка. Держите в стороне в тепле.

Отделите тела моллюсков от раковин, оставив немного целых в стороне для украшения блюда. Если вы не используете уже очищенные кальмары, можете теперь посвятить себя их очистке: нужно удалить голову, затем счистить кожу, сделать разрез всего тела изнутри и хорошо там вычистить. Нарежьте очищенные кальмары на полоски.

Переключитесь на лангустины, здесь нужна ювелирная работа: срежьте ножницами по бокам край панциря на хвосте, таким образом его легко удалить. Затем с помощью зубочистки попробуйте удалить кишечник, черную «ниточку» в верхней части хвоста. Таким образом, не будет горького привкуса. Снимите только хитин на хвосте и оставьте голову и клешни. В конце вымойте помидоры черри и нарежьте их дольками. Вскипятите воду для пасты, добавьте соль.

Далее обжарьте зубчик чеснока на оливковом масле, когда он станет золотистым, добавьте кальмары, посолите. Готовьте 5 минут, затем смешайте с белым вином.

Дайте спирту испариться, удалить чеснок и добавьте помидоры черри. Готовьте еще 5 минут. На этом этапе вы можно опустить спагетти в кипящую воду, они нам пригодятся потом очень al dente.

В соус с кальмарами добавьте креветки, посолите и поперчите.

За пять минут до готовности спагетти выложите в соус. Продолжайте готовить, добавляя бульон из мидий и вонголе.

Наконец, добавьте моллюски с раковинами и без них. Когда все будет готово, выключите огонь, приправьте нарезанной петрушкой и перемешайте последний раз. Подавать спагетти с морепродуктами нужно горячими.

ХРАНЕНИЕ

Желательно сразу же съесть спагетти алло сколье; можно хранить в стеклянном контейнере и накрыть пищевой пленкой не более одного дня. Не рекомендуем замораживать.

СОВЕТ

Вы можете заменить вино бренди или коньяком, чтобы добавить еще более ароматную нотку. Немного пикантности тоже не повредит этому блюду, поэтому можно добавить немного перца чили, чтобы улучшить вкус и аромат!

ВИНО

Пасла алло сколье — это блюдо с ярко выраженной индивидуальностью, поэтому она потребует достаточной крепости вина, предпочтительно белого, сухого и ароматного.

Идеальным вином к спагетти алло сколье, несомненно, является Верментино из Сардинии, идеально подходящее для усиления вкуса моллюсков и средиземноморских ароматов этого сочного блюда из морепродуктов.

Универсальное и сбалансированное, это вино подходит к блюду из морепродуктов благодаря своей минеральности, предлагает во вкусе достаточное содержание алкоголя и ароматичность, идеально подходит для акцентуации сладких нот пасты и усиления вкуса соуса.

Спагетти алло сколье можно попробовать с хорошим розовым или красным вином с бархатистыми танинами и мягким вкусом. Эти два типа вина позволяют сбалансировать кислоту помидора.

7. Карбонара

А теперь поговорим о настоящем флагмане итальянской кухни, одном из самых известных и популярных блюд из пасты в мире, и в то же время одном из самых обсуждаемых и противоречивых: пасте карбонара.

Представьте себе древнюю улицу Рима. Виа делла Скрофа. Улица с богатой историей, здесь развивалось всё от политики до гастрономии, в самом сердце Рима, между Рионе Кампо Марцио и Рионе Сант'Эустахио. Старинная улица, планировка которой восходит к 29 году до нашей эры, когда был построен мавзолей Августа.

Для тех, кто знает Рим, эта улица является одной из самых характерных и полных символов. Одна из легенд гласит, что первая карбонара была создана в ресторане на этой улице (отсюда и название переулка) в 1944 году. А рождение блюда обязано встрече ингредиентов, доступных американским солдатам, и воображению римского повара. Результатом стал прототип спагетти карбонара: яйца, бекон (позже гунчале) и сыр. Постепенно рецепт приобрел тот вид, в котором мы его знаем сегодня. Карбонару можно отведать в доме коренных римлян, в тратториях или звездных ресторанах не только Италии, но и за рубежом, в бесчисленных вариантах: с перцем или без него, с одним желтком на человека или добавлением хотя бы одного цельного яйца, с панчеттой (разновидность бекона, грудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни) или гуанчале.

Соус карбонара готовится за считанные минуты. Подумайте только, что вам понадобится только нарезанный соломкой гуанчале со специями, золотистый крем на основе яичных желтков (в нашей версии) и много тертого сыра пекорино (обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока).

Чтобы получить идеальный яичный соус для карбонары, необходимо учитывать химический состав яйца и тот факт, что оно состоит из различных белков, которые коагулируют при температуре ниже 100 ºC. Желток и яичный белок содержат разное процентное содержание воды, жира (только в желтке) и белков. Последние играют важную роль, потому что под действием тепла они денатурируют и образуют решетку, способную удерживать молекулы воды внутри себя. Но если температура слишком высока, решетка «сжимается» и вытесняет молекулы воды, в результате чего становится полностью твердым и сухим. Желток, который нас интересует больше, начинает загустевать при 65ºC и полностью затвердевает при 70 ºC.

Таким образом, с научной точки зрения, чтобы приготовить соус только из яичных желтков или с низким процентным содержанием яичных белков и получить желаемую сливочную консистенцию, температура не должна превышать 65ºC, иначе мы окажемся перед спагетти, приправленными яичницей. Такой эффект нам совершенно не нужен. Исходя из этих теоретических основ, различные авторы и повара реализовали стратегии, обеспечивающие идеальный и всегда воспроизводимый результат. Мы в свою очередь, предлагаем свой проверенный способ.

По своей простоте и богатству ингредиентов рецепт спагетти алла карбонара близок к двум другим краеугольным камням настоящей итальянской кухни: аматричане и гриче. Ну что, окунемся в повседневный Рим и узнаем, как приготовить спагетти карбонара?

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить пасту карбонара (для этого блюда я рекомендую выбрать спагетти), сначала поставьте кастрюлю с подсоленной водой на плиту, чтобы приготовить пасту. Тем временем удалите кожу с гуанчале и разрежьте ее сначала на ломтики, а затем на полоски толщиной около 1 см. Оставшуюся кожуру можно повторно использовать для придания вкуса другим блюдам. Высыпьте кусочки гуанчале в сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте примерно 15 минут на среднем огне, будьте осторожны, чтобы не слишком зажарить, иначе это придаст блюду очень сильный аромат.

Опустите спагетти в кипящую воду и варите в течение времени, указанного на упаковке. Тем временем вылейте яичные желтки в миску, добавьте бОльшую часть пекорино, требуемого рецептом, оставшаяся часть будет использована для украшения пасты.

Приправьте черным перцем, все перемешайте венчиком. Добавьте столовую ложку воды, в которой варится паста, чтобы разбавить смесь, и перемешайте.

К этому времени гуанчале будет уже готов, выключите огонь и отставьте. Когда паста будет готова, слейте с нее воду, оставив немного воды в чашке на всякий случай (не забывайте, паста должна быть al dente), положите прямо в сковороду с беконом и немного обжарьте, чтобы придать ей аромат. Снимите с огня и вылейте в сковороду смесь яиц и пекорино. Быстро перемешайте.

Чтобы сделать их очень сливочными, при необходимости можно добавить немного больше воды, оставшейся от варки из пасты. Сразу же подавать спагетти карбонара, приправив их оставшимся сыром пекорино и молотым черным перцем по вкусу.

ХРАНЕНИЕ

Желательно сразу съесть спагетти карбонара! Не оставляйте это вкуснейшее блюдо на завтра.

Формы консервирования не рекомендуются.

СОВЕТ

Как можно сделать спагетти карбонара еще вкусней? Очень просто! Например, в качестве альтернативы спагетти вы также можете использовать другие типы пасты: ригатони или медзе манике (поверьте, форма пасты очень сильно влияем на ее вкус), а вместо гуанчале попробуйте бекон (грудинку, сало) с использованием жира, растительного или сливочного масла, обжаренного на сковороде. Затем замените пекорино тертым пармезаном. И, наконец, чтобы сделать вашу карбонару еще более насыщенной, не нужно добавлять сливки! Вы можете просто добавить немного больше воды в которой варилась паста или использовать комбинацию целых яиц и яичных желтков: экспериментируйте, чтобы найти желаемую консистенцию!

ВИНО

Первое непременное условие удачного сочетания — найти вино с хорошей структурой, поддерживающее сложность этого блюда. При этом вино должно быть легким, не очень концентрированным, не очень алкогольным, тогда оно будет подчеркивать богатство ингредиентов карбонары.

Гуанчале в карбонаре — это очень жирная свинина, пекорино также имеет важный жировой вкусовой компонент. Следовательно, выбранное вино должно обеспечивать баланс жирности ингредиентов. Поэтому идеальное вино для сочетания с карбонарой должно обладать хорошей кислотностью (свежестью).

Несомненно, рекомендуется комбинировать с карбонарой также и сухие игристые вина, поскольку присутствующий в винах углекислый газ может завуалировать жирность и сбалансировать сладость блюда.

Особенно хорошо подходят к этому блюду игристые вина, изготовленные классическим методом шампенуаз с хорошей структурой, комбинация просекко и карбонары менее подходит, потому что в этой паре можно легко потерять просекко.

Самая «безопасная» комбинация — с белым вином, возможно, из центральной Италии, чтобы «напомнить» о географическом происхождении блюда. Розовые вина тоже хороши, особенно из Абруццо и озера Гарда, в то же время вы должны быть осторожны с красными винами, советуем избегать слишком танинных. Самое важное не вдохновляться песней Spiff «Carbonara», где главные герои запивают пасту Кока-колой!

8. Нерано

Происхождение этого типичного блюда неаполитанской кухни окутано различными легендами, самая распространенная говорит о том, что где-то в 1950-х годах владелица ресторана в небольшой бухте Нерано некая Мария Грация решила соединить пасту и цуккини, добавляя к ним проволоне дель монако, твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока (на мой взгляд, он напоминает сыр сулугуни). Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Результат этого эксперимента превзошел все ожидания. Говорят, что сам Эдуардо Де Филиппо, итальянский комедиограф, актёр и режиссёр, особенно любил его и рекомендовал своим друзьям, описывая его полезные свойства и невероятную кремовую консистенцию.

Проволоне дель монако производится примерно с 1700 года, когда некоторые пастухи, жившие на Вомеро, сельскохозяйственном районе недалеко от Неаполя, были вынуждены переезжать из-за расширения городов. Некоторые семьи решили переехать в горы Латтари и начали использовать большие пастбища в этом районе, производя сыр.

Основным рынком для продажи сыра был Неаполь, и пастухов, покрытых тяжелыми и громоздкими плащами, называли «монахами», а следовательно, и сыр, который они несли, — проволоне дель монако («сыр монаха»).

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 гр пасты любой формы

700 гр кабачков

Оливковое масло первого отжима

Чеснок

соль

черный перец

200 г крупно натертого проволоне дель монако

Четыре или пять листьев базилика

Итак, начнем с приготовления кабачков: нарежьте их тонко, обжарьте на оливковом масле первого холодного отжима и высушите на салфетке. Должны получиться кабачковые чипсы. Посолите их и посыпьте листиками базилика.

Кладем пасту в кипящую соленую воду и подготовим соус. Подрумяним пару зубчиков чеснока в шести столовых ложках оливкового масла, на слабом огне, стараясь не зажарить сильно. Удалить чеснок.

В этот момент, выкладываем кабачки в сковороду, оставляя, скажем, третью часть, чтобы получить двойную консистенцию кабачков хрустящую и кремообразную. За несколько минут до готовности пасты выкладываем ее к кабачкам, включаем огонь, доливаем немного воды, в которой варилась паста и завершаем приготовление пасты непосредственно с сковороде, часто помешивая.

Когда паста будет готова, снимите ее с огня, добавьте оставшиеся кабачки и сыр, дайте ему впитаться в пасту.

Подавать, добавив совсем немного перца и базилика.

ХРАНЕНИЕ

Эту пасту можно хранить в холодильнике, в закрытом герметичном контейнере один день. Замораживание не рекомендуется.

СОВЕТ

Пасту с цукини можно обогатить множеством ингредиентов, так что вы действительно можете побаловать себя и добавить то, что вам больше всего нравится. Можно взять любой сыр, который вам нравится. При желании можно добавить творог, греческий сыр или сербскую брынзу, помидоры черри или копченый бекон, чтобы придать блюду особый аромат!

ВИНО

При выборе вина, мы бы рекомендовали остановиться на белом, легком, свежем вине и легкой кислинкой, например, Совиньон или Грилло.

9. Качо-э-пепе

Cacio e pepe (сыр и перец) и этим всё сказано! Двух слов достаточно, чтобы понять, о каком лакомстве идет речь. С сыром все более менее ясно. Остановимся на перце, а точнее на пряностях.

Начиная со Средневековья и, по крайней мере, до конца семнадцатого века «цветные ароматные порошки» были ценными ингредиентами, непомерно дорогими для большинства людей. Значения специй и пряностей для экономического развития того времени сложно переоценить, на самом деле не будет преувеличением сказать, что торговля пряностями стала в первую очередь причиной богатства и великолепия Венецианской Республики, чьи торговые флоты были первыми на старом континенте, установившими торговые контакты с Востоком. Когда португальский флот под руководством Васко да Гамы, обогнув Африку, высадился в Калькутте (Индия) в 1498 году, его встретили недоверчивые местные жители и спросили, что они делают в таком далеком от их родины порту. Ответ был весьма находчив и красноречив: «Ищем христиан и пряности». Христиан они там не нашли, конечно, а вот перца действительно было много. С конца пятнадцатого века великих исследователей объединяла одна идея фикс — поиск альтернативного пути в Индию, откуда доставлялось много экзотических товаров, но прежде всего пряностей, которые не выращивались в Европе.

Пересечение товаром азиатского континента по суше по караванным путям было долгим и опасным, со многими передачами его из рук в руки, что резко увеличивало стоимость груза. Благодаря передовым разработкам того времени появились новые типы кораблей, способных путешествовать через океан. Все экспедиции уходили в надежде найти альтернативные и безопасные маршруты, которые позволили бы постоянно и по более доступным ценам поставлять пряности и другие драгоценные товары в Европу.

Сам Христофор Колумб был вынужден искать новый путь на восток через запад, через Атлантику, чтобы добраться до тех же заветных мест (и тех же товаров), что и португальцы. Короче говоря, история американского континента изменилась навсегда «благодаря» ценным восточным пряностям.

В последующие столетия, с увеличением предложения, специи вскоре начали терять ценность не только с экономической, но и с идеологической точки зрения. В течение нескольких столетий, в том числе благодаря новым плантациям, товар, который раньше был на вес золота, стал относительно доступным, потеряв таким образом свою роль престижного символа статуса, предназначенного только для элиты общества. В девятнадцатом веке цена на перец окончательно упала, и к настоящему времени он стал отличительной чертой блюд даже самых бедных.

А теперь самое время вернуться к нашей пасте.

Качо-э-пепе — типичное блюдо римской кухни имеет древнее происхождение. Во время долгих передвижений стад овец пастухи римской деревни наполняли седельную сумку калорийной и не портящейся едой. Помимо вяленых помидоров и сыровяленой свиной щеки там были также несколько ломтиков сыра пекорино, мешочек черного перца и большое количество сушеных спагетти, приготовленных вручную из воды, соли и муки. Последние три продукта были выбраны совершенно не случайно. Черный перец напрямую стимулирует тепловые рецепторы и помогает пастухам защитить себя от холода, выдержанный пекорино может храниться долгое время, а макароны гарантируют правильное количество углеводов и калорий.

Этому блюду, которое с годами распространилось далеко за пределы сельской местности Лацио в горы Абруццо и Умбрии, потребовалось немного усилий, чтобы совершить рывок и превратиться из скромной трапезы в типичное блюдо римских таверн. Обычно хозяева заведений старались подать «сухой», очень густой и насыщенный качо-э-пепе, и это способствовало развитию бизнеса. Как? Очень просто! Блюдо, по сути, должно было вызывать желание пить, и клиенты заказывали вино, чтобы запивать пасту, поэтому чем больше качо-э-пепе они съедали, тем больше вина выпивали, а следовательно увеличивали выручку за день.

Качо-э-пепе в Риме стала символом, это как Колизей, Испанская лестница или фонтан Треви. Эта паста впитала в себя всю душу вечного города, преданного величию, но любящего простоту своих районов и оригинальность своих беспорядочных пригородных деревень. Как и всё, что было создано в Риме, качо-э-пепе также является предметом споров и интерпретаций. Есть десятки версий, открыто пересмотренных или признанных оригинальными, которые можно попробовать в Риме. Однако все они имеют одну общую черту: самый лучший вариант этой пасты можно попробовать только в Риме.

Как вы уже поняли, качо-э-пепе, не больше и не меньше, символ простоты блюда! Но не всё, кажущееся простыми, является таким на самом деле! Чтобы приготовить по-настоящему потрясающую, сливочную и идеальную пасту качо-э-пепе, вам нужно знать несколько хитростей.

На самом деле, в Италии многие могут готовить различные модифицированные варианты этой пасты, но настоящий качо-э-пепе, тот, в котором соус сделан только из сыра, часто остается доступным только шеф поварам. С сегодняшнего дня, однако, вы тоже сможете приготовить это блюдо сами, оно получится идеальным. Я уже вижу ошеломленные взгляды ваших гостей.

Они обязательно попросят у вас добавки (как обычно делают мои гости), они захотят узнать все секреты этого сказочного блюда, а вы можете просто ответить: это легко, просто следуйте рецепту кулинарной книги.

Секрет этой пасты, помимо химического сочетания горячей воды и белков пекорино для получения крема без комочков, заключается именно в ароматах: целые горошины перца измельчаются непосредственно перед приготовлением и разогреваются на сковороде, чтобы высвободить весь пикантный аромат этой пряности; при добавлении сырного соуса, паста размешивается очень тщательно и быстро, чтобы полностью впитать вкус пекорино. «Готовьте с любовью и наслаждайтесь процессом» — это еще одно правило, для вкуснейшего качо-э-пепе!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Спагетти 320 г

Черный перец горошком по вкусу

Пекорино Романо средней выдержки, натертый на терке 200 г

Соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить спагетти качо-э-пепе, в первую очередь натрите на терке 200 г сыра пекорино. Поставьте на огонь воду в кастрюле (налейте примерно половину того объема, что вы обычно используете для приготовления пасты, чтобы в воде осталось больше крахмала), а когда она закипит, можете добавить соль по вкусу и положить пасту. Тем временем измельчите горошины перца.

Высыпьте половину измельченного перца в большую сковороду с антипригарным покрытием, разогрейте на слабом огне, помешивая деревянной ложкой, затем смешайте с половиной стакана воды в которой варится паста. Вы увидите пузырьки, они появляются из-за крахмала, содержащегося в воде. Затем достаньте спагетти из воды щипцами, когда они будут еще очень al dente, ну, скажем, через половину указанного на упаковке времени (воду от приготовления оставьте на слабом огне). Пасту выложите прямо в сковороду с перцем; они продолжатся готовиться вместе.

Непрерывно перемешивайте пасту кухонными щипцами, чтобы она «дышала», и при необходимости добавляйте один-два половника горячей воды из кастрюли. Продолжайте наливать воду только при необходимости (когда увидите, что сковорода почти полностью высохла) и мешайте, мешайте кухонными щипцами. Пока паста готовится, позаботьтесь о креме пекорино (не начинайте эту операцию слишком заранее, потому что соус будем очень густым, если остынет). Отсыпьте примерно половину тертого пекорино в миску, добавьте половник воды из кастрюли, где варилась паста. Быстро перемешайте венчиком и при необходимости добавьте воды. Затем добавьте оставшееся количество пекорино. Добавьте еще немного воды: на этом этапе вам нужно будет уравновесить дозу пекорино и воды, чтобы получить крем нужной (густой) консистенции, как сметана и без комочков.

Завершите приготовление пасты, при необходимости, долив еще немного горячей воды; перед добавлением крем следует еще раз хорошо перемешать. Следим, чтобы соус не остыл, при необходимости, поместите его над кастрюлей с кипящей водой и хорошо размешайте, чтобы разогреть. Выключаем сковороду со спагетти и заливаем кремом пекорино.

В то время, как вы выливаете крем пекорино на спагетти, непрерывно перемещайте их, снова разогрейте пасту, затем подайте спагетти качо-э-пепе, приправьте оставшимся перцем… и наслаждайтесь сразу же его сливочно-сырным вкусом!

ХРАНЕНИЕ

Желательно сразу же съесть спагетти качо-э-пепе.

Хранение в любой форме не рекомендуется.

СОВЕТ

Важно налить в кастрюлю меньше воды для приготовления пасты чем обычно (около половины), потому что одним из главных условий для достижения консистенции «крема» и предотвращения комков является смешивание спагетти и пекорино с водой в которой варилась паста, а она должна быть очень горячая и насыщенная крахмалом.

Если вы предпочитаете проверить свои навыки в приготовлении этой пасты, советую сделать половину порции, чтобы легче было управляться с ингредиентами сливочного соуса.

Для любителей коротких макарон: вместо спагетти можно использовать меззе манике или ригатони!

Чем заменить сыр пекорино? Если честно, я не пробовала другие варианты, точно знаю, что пармезан не подойдет, потому что он не плавится, можно попробовать другой плавящийся сыр, но результат я не гарантирую (может быть будет еще вкуснее, как знать).

ВИНО

Если вы ищете вино для спагетти качо-э-пепе, здесь возможно много разных вариантов. Вы можете выбрать красное или белое вино, и, следуя несложным советам, сможете идеально подобрать сочетание. Если вы любите красное вино, важно, чтобы он было лёгким: например, Россо ди Монтальчино или Мореллино очень хорошо сочетаются со вкусом пекорино. Если вам больше нравится белое вино, оно должно иметь хорошую структуру, чтобы сбалансировать яркий вкус классического римского сыра и перца, например, Шардоне отлично подойдет для данной цели.

10. Каламарата

Паста каламарата — фаворит неаполитанцев. Рецепт имеет древнее происхождение и множество вариантов для гурманов, предпочитающих морепродукты.

Это летнее блюдо из морепродуктов всегда сводило неаполитанцев с ума, а уж они то знают толк в еде: кухня региона Кампания считается одной из самых вкусных в Италии. Сами неаполитанцы считают, что за пределами Кампании никто не умеет готовить, и хорошо поесть можно только у них. Но это извечные итальянские споры. Мы же не будем выделять никого, и постараемся представить полный и разнообразный мир итальянской пасты. Но вернемся к нашему блюду.

Неаполь, портовый город, во времена Средневековья он был вторым по величине на Средиземноморье после Стамбула. Этот город предлагает обширную книгу рецептов рыбных блюд, и каламарата — одно из них. Название этого блюда происходит от формы пасты, похожей на кольца кальмаров. Помимо формы макаронных изделий, на название повлиял еще и соус, главным героем которой, разумеется, является кальмар. Нарезанный колечками толщиной в пару сантиметров и по форме напоминающий пасту. Благодаря нашему очень оригинальному способу подачи пасты каламарата, она легко может стать блюдом для особых случаев, вечеринок или для удивления гостей. На самом деле фольга (пергаментная бумага) служит для сохранения всех ароматов внутри блюда.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 веточка петрушки

Помидоры черри 400 г

Белое вино 60 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить кальмарату, начните с …чеснока. Кстати, вы можете легко очистить его, нажав на него ладонью и раздавив, а уж потом снять с него рубашку. Свежий перец чили можно использовать вместе с семенами или удалить, если вы предпочитаете менее острый вкус, прежде чем мелко нарезать.

Помидоры вымыть, обсушить и разделить на 4 части. На этом этапе займитесь очисткой кальмаров. Сначала их нужно промыть под проточной водой, затем вычистить внутреннюю часть, удалить белую часть с хрящом; с головы нужно удалить глаза, расположенные в центре головы.

Снимите кожицу с помощью ножа для очистки овощей и, наконец, снова промойте, прежде чем разрезать на кольца толщиной около 2 см. Поставьте воду для пасты, не забудьте её посолить. Тем временем нагрейте масло в сковородке с зубчиком чеснока и нарезанным перцем чили.

Как только сковорода хорошо разогреется, увеличьте температуру, добавьте кальмары и бланшируйте их. Когда они уменьшатся в размерах (для этого потребуется всего несколько секунд), долейте белое вино и подождите, пока спирт полностью испарится. Затем удалите чеснок, добавьте помидоры черри и томатную пасту.

Перемешайте, приправьте солью, затем убавьте огонь, и оставьте ещё на десять минут. Затем выключите и посыпьте нарезанной петрушкой.

Пасту нужно приготовить до полуготовности (смотрите рекомендованное время приготовления на упаковке).

Отлейте немного воды, в которой варилась паста, саму пасту выложите в сковороду с кальмарами и долейте оставшейся воды так, чтобы соус был жидким, но не слишком.

На алюминиевую фольгу положите еще один лист пергаментной бумаги, в центр положите дозу пасты для одного человека и сначала закройте пергаментную бумагу, как конфету, а затем алюминиевую фольгу. Разложите «конфеты» на противне и готовьте в духовке, уже горячей (200°) в течение примерно 10 минут. Ваша каламарата готова, вам осталось только подать ее прямо так в бумаге на тарелке!

ХРАНЕНИЕ

Предпочтительно употреблять кальмарату сразу же, иначе вкус, аромат и консистенция ухудшатся. Однако ее можно при необходимости хранить пару дней в холодильнике. Если вы предпочитаете, приготовить соус заранее, рекомендуется не оставлять его готовым слишком долго, не добавляя его в пасту. Замораживание не рекомендуется.

СОВЕТ

Двойной слой «конфеты» способствует тому, что жидкость из соуса не испарится и паста будет более сочной.

ВИНО

Идеальным вином к каламарате, будет сухое белое вино, например Верментино или Вердикьо, идеально подходящее для усиления вкуса кальмаров и средиземноморских ароматов этого сочного блюда из морепродуктов. Универсальный и сбалансированный вкус этих вин подходит к блюду из морепродуктов благодаря своей минеральности, предлагает во вкусе хорошее содержание алкоголя и ароматности, идеально подходит для акцентуации сладких нот пасты и усиления вкуса соуса.

11. Норма

Следующая паста впитала в себя все ароматы и вкусы Сицилии, волшебного и притягательного острова, солнечного и красивого с севера на юг и с запада на восток. Паста норма вместе с десертом канноли (сладкими хрустящими трубочками с кремом из рикотты) является одним из символов островной кухни. Это фирменное блюдо Катании было создано как кулинарная дань уважения самому прекрасному произведению известного композитора Винченцо Беллини, лирической опере-трагедии «Норма» и представляет собой пасту со свежими помидорами и каскадом жареных баклажанов. Норма не была бы нормой без добавления свежих листьев базилика и щедрой горсти натертой соленой рикотты, добавленной в конце приготовления: все средиземноморские ароматы объединены в одном блюде!

Pasta alla Norma — это вегетарианское блюдо с уникальным обволакивающим вкусом, приготовленное из простых и доступных ингредиентов. Вот любимый рецепт, сицилийских мам и бабушек: истинное торжество вкусов.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

Паста 320 г

Рикотта соленая 200 г

Баклажаны 500 г

Оливковое масло первого холодного отжима

2 зубчика чеснока

Помидоры 850 г

Базилик свежий 10 г

Соль по вкусу

Чтобы приготовить пасту алла норма, возьмите крупные свежие помидоры, промойте их, затем высушите и разрежьте на четвертинки. В сковороде с толстым дном налейте немного масла и обжарьте два целых зубчика чеснока, добавьте помидоры и тушите на очень слабом огне, накрыв крышкой; готовьте около двадцати минут, пока помидоры не станут очень мягкими. Измельчите в блендере, чтобы получить сочную и гладкую мякоть.

Переложите все обратно в сковородку и посолите; варите еще 10—15 минут, пока соус не станет густым. Поставьте на огонь большую кастрюлю с водой для пасты, не забудьте посолить. Затем вымойте баклажаны, нарежьте их кружочками шириной в несколько миллиметров.

Обжарьте баклажаны в обильном количестве оливкового масла первого холодного отжима, нагретого до температуры 170°, не превышая ее, для этого достаточно держать сковороду на среднем огне. Как только баклажаны приобретут золотисто-коричневый цвет, выложите их на салфетку, чтобы впитать излишки масла, затем посолите по вкусу.

Приготовьте пасту al dente и, когда она будет почти готова, выложите крупно порезанные листья базилика в соус не включая огонь, чтобы не потерять аромат базилика, перемешайте и добавьте макароны прямо в сковороду. Хорошо перемешайте.

Переложите макароны в сервировочные тарелки. Сверху выложите ломтики обжаренных баклажанов, в конце посыпьте рикоттой, натертой на крупную терку. Оставшиеся ломтики баклажана, гостеприимные сицилийцы ставят на блюде в центре стола, чтобы по необходимости, гости могли добавлять их в пасту.

СОВЕТ

Вы можете удалить зубчики чеснока перед тем, как добавить помидоры, если хотите сделать соус с более деликатным вкусом. При желании в готовый соус можно добавить баклажаны, это зависит от того, какой вариант пасты алла норма вам нравится! Паста, предназначенная для этого приготовления, это короткая паста, такая как ригати, ригатони (крупные трубочки, перья). Соленую рикотту можно заменить брынзой или любым другим свежим сыром.

ХРАНЕНИЕ

Желательно сразу же съесть пасту. Замораживание не рекомендуется.

ВИНО

Паста норма обычно требует белого вина, например, такого как Фалангина (Falanghina), со свежим, фруктовым, ярко выраженным вкусом. В любом случае, все белые вина с хорошим вкусом и свежестью хорошо подходят для сочетания с этим блюдом, хотя я видела немало поклонников сочетания нормы и с красными винами. Найдите то, что вам больше нравится.

12. Соррентина

Следующие четыре рецепта не относятся напрямую к традиционным, но являются современными версиями пасты. Это новый креативный взгляд на известные ингредиенты и вкусы.

Паста алла Соррентина (Pasta alla Sorrentina) — это блюдо из запеченной пасты с густым соусом, родившееся из оригинального рецепта ньокки алла соррентина. Но в эту книгу мы не включили ньокки, поэтому остановимся на пасте. Оригинальный рецепт — неаполитанский, но сейчас известен и широко распространен по всей Италии. Вкусный соус для этого блюда покорит вас сразу же: сочные, сочные помидоры; ароматный базилик; тающая моцарелла… Что вам напоминает комбинация этих ингредиентов? Правильно, пиццу!

А теперь самое время рассказать о моцарелле, моем любимом сыре.

Моцарелла была изобретена на юге Италии, и даже сейчас моцарелла произведенная на юге, в регионе Кампания считается лучшей в Италии. Рождение сыра было связано с необходимостью переработки молока в плохих условиях хранения. Фактически, за счет горячей обработке кислотность продукта снижалась. Полученный из такого молока творог, нагретый до высокой температуры, становится пластичным, и его можно растянуть в волокна длиной более одного метра. Термин «моцарелла» происходит от слова «моцаре», означающее нарезать волокна сыра на типичные шарики желаемого размера.

Сегодня преобладает мнение о том, что моцарелла из коровьего молока была получена, по аналогии, с моцареллой из буйволиного молока. Таким образом, говоря о происхождение моцареллы, нельзя не упомянуть очень интересных животных — итальянских буйволов.

По некоторым данным, эти животные были приведены греками еще в 4 веке до нашей эры. По другим данным, буйволов заселили на этой территории нормандские короли около 1000 года. Моцарелла изначально была побочным продуктом и менее изысканной версией сыра проволоне не столько из-за ее качества, сколько из-за сложности хранения во время транспортировки. Поэтому изначально моцарелла была известна только на юге.

В шестнадцатом веке, точнее в 1570 году, кулинарный текст, написанный поваром папского двора по имени Скаппи, впервые упоминает термин моцарелла в списке сыров, которые он подавал.

Постепенно начали распространяться «буфаларе»: круглые каменные здания, оборудованные центральным камином, где из молока буйволов производились различные сыры.

Моцарелла, легко и быстро портящаяся, была завернута в листы тростника или мортеллы и помещена в амфоры с сывороткой.

Однако ситуация начала меняться в восемнадцатом веке, когда Бурбоны основали Королевское поместье Кардителло в Сан-Таммаро (Казерта), где возникла структура по разведению буйволов и переработке молока. После объединения Италии в Аверсе был открыт оптовый рынок моцареллы и других сыров под названием «Ла Таверна». С тех пор началось завоевание национальных и мировых рынков, чему также способствовал бум пиццы.

Для изготовления этого сыра в настоящее время все чаще используют коровье молоко, однако морацелла из молока буйволов — по прежнему остается одним из самых любимых деликатесов.

Несколько лет назад в Кампании мы посетили уникальную буйволиную ферму, окруженную оливковыми рощами и эвкалиптами. Особенным это место является потому, что там живую счастливые животные, за которыми ведется образцовый уход, но не только… Ферма открыта для посещения туристам, желающим понаблюдать за этими грациозными животными. Это место настолько популярно, что доход от туристической деятельности фермы превышает доход от производства молочных продуктов и мяса.

О ценности буйволиного молока можно говорить очень долго: у него невероятный состав, почти идентичный женскому молоку, в нем есть витамин А, который необходим для остроты зрения, витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы, стресса и других проблем. Еще один интересный факт: в молоке буйволиц нет казеина, он легко усваивается организмом. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты этот продукт увеличивает защитные функции и помогает справиться с негативным действием вирусов и инфекций.

А еще в буйволином молоке много кальция,который укрепляет кости, а вместе с фосфором повышает регенерацию костной ткани. Благодаря наличию магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы. Также в сравнении с коровьим молоком в этом продукте содержится намного меньше холестерина, что важно для здоровья, в особенности для сосудов.

Кроме того, у данного напитка нет запаха, он имеет приятный вкус. Жирность буйволиного молока составляет примерно 8%. Удивились? Я тоже, когда впервые попала на буйволиную ферму. Там же есть отличный ресторан, где помимо блюд из моцареллы, можно попробовать йогурт, рикотту, мороженое и даже шоколад из молока буйволиц. В общем, вы поняли, как сильно мы зауважали буйволов после того визита.

В этой версии пасту соррентина необходимо запекать в духовке под грилем в течение нескольких минут, ровно столько, чтобы ароматы смешались. Если вы подержите макароны в духовке чуть-чуть дольше, то у них образуется вкусная корочка, что тоже интересно. Для этого блюда можно использовать любые макароны, какие захотите, главное, чтобы они были короткими. На наш взгляд, очень хорошо для него подходят фузилли — спиральки, они очень здорово обволакиваются соусом и остаются сочными.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить пасту соррентина, начните с приготовления соуса. В большую сковороду налейте масло и добавьте очищенный зубчик чеснока, обжаривайте 1 минуту, затем влейте томатное пюре. Приправьте солью, добавьте несколько листьев базилика и перемешайте.

Накройте крышкой и варите 30 минут на слабом огне. В конце приготовления не забудьте удалить зубчик чеснока. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, в ней мы будем варить пасту.

Порежьте моцареллу небольшими кубиками.

Когда вода закипит, высыпьте в нее пасту. Как только она станет al dente, переложите ее в соус и перемешайте. Выложите примерно половину пасты в форму для запекания диаметром примерно 25 см так, у нас получится первый слой. На него положите половину кубиков моцареллы и посыпьте небольшим количеством пармезана. Накройте оставшейся пастой, затем добавьте моцареллу и, наконец, хорошо посыпьте верх пармезаном. Поставьте наше блюдо в духовку с установленным режимом гриля примерно на 5 минут, пока паста не станет хорошо запеченной, а моцарелла не растает (если у вас нет гриля, вы можете поставить сковороду на верхнюю полку и включить духовку на максимальной мощности. Однако будьте осторожны, чтобы она не пригорела!). Украсьте пасту соррентина свежим базиликом и сразу подавайте!

ХРАНЕНИЕ

Желательно сразу же употреблять блюдо еще горячим. Хранить пасту можно в холодильнике максимум 2 дня в герметичном контейнере.

При желании вы также можете приготовить все заранее, а запечь перед подачей на стол.

СОВЕТ

Пюре из помидоров лучше приготовить самим. Для этого нужно потушить порезанные помидоры под крышкой 30 минут, а потом измельчить в блендере.

Если вы предпочитаете более насыщенный соус с более интенсивным вкусом, вы можете добавить томатную пасту, столовой ложки будет достаточно. Чтобы поверхность была более хрустящей, можно посыпать ее панировочными сухарями.

ВИНО

Паста, помидоры, моцарелла, базилик и пармезан: ингредиенты этого сытного блюда просты и характеризуются контрастом между кислотностью помидора и сладостью моцареллы. По этой причине ищите красное вино с хорошей структурой и правильными танинами, например Монтепульчано д'Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo)

13. Фарфалле с лососем

Еще один рецепт в современной интерпретации блюд из пасты. Фарфалле (бантики) со свежим лососем — лучшее блюдо для быстрого и вкусного ужина. Данном рецепт классический, подходящий для любого времени года: свежий лосось и сливки вместе создают вкуснейший сливочный соус. В летнее время можно попробовать разнообразить его рукколой и помидорами черри или же зеленым горошком, хорошо сочетающимся со вкусом лосося. Это быстрое и легкое блюдо, которое можно приготовить за считанные минуты, а с помощью пары приемов вы получите идеальное кулинарное творение!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ставим на огонь кастрюлю с водой для пасты. Как только она закипит, добавляем соль и высыпаем пасту.

А теперь займемся рыбой. Разложите ее на сухой разделочной доске. Затем нарежьте на кусочки размером 2—3 см.

Теперь очистите лук и мелко нарежьте его. В сковороду налейте масло и положите в нее лук, обжарьте его слегка прежде, чем добавить лосось.

Готовьте рыбу 2—3 минуты, аккуратно помешивая и следя за тем, чтобы она не стала сухой. В этот момент добавьте белое вино и, когда спирт испарится, налейте сливки.

Продолжайте готовить максимум пару минут. На этом этапе паста должна быть готова, если нет, снимите соус с огня. Когда паста дойдет до нужной кондиции переложите ее в соус. Увеличьте огонь, перемешайте и при необходимости добавьте немного воды, в которой варилась паста. Мелко нарежьте петрушку и украсьте ей готовое блюдо.

ХРАНЕНИЕ

В идеале пасту надо сразу же съесть, но при желании вы можете оставить ее в холодильнике в течение дня плотно закрытую в контейнере. На следующий день нагрейте с каплей сливок или горячей воды.

ВИНО

Основные характеристики, которые нужно искать в винах, которые мы хотим сочетать с фарфалле и лососем в сливках, это прежде всего структура и аромат. Естественно, это должны быть белые сухие вина, такие как Траминер, Шардоне, Совиньон блан и Фалангина.

14. Паста с брокколи

А теперь настала очередь любимой пасты моего сына. Да, иногда дети хорошо относятся к полезной еде. Итак, брокколи: одни любят ее, другие ненавидят, но мало кто знает, что маленьких хитростей достаточно, чтобы сделать этот зимний овощ союзником на кухне!

Среди очень большого разнообразия овощей, выведенных в Италии, именно брокколи является наиболее достойным внимания благодаря своим ценным питательным свойствам. Этот овощ, настоящая панацея для нашего здоровья, сейчас широко распространен в большей части Европы и мира, но немногие знают, что он возник в Южной Италии. Итак, давайте откроем для себя основные этапы истории брокколи, начиная с этрусков и древних римлян и заканчивая высадкой в Соединенных Штатах.

Брокколи, овощ, любимый этрусками и древними римлянами.

Растения семейства капустных, к которому принадлежит брокколи, были очень популярны у этрусков, ценивших как вкус, так и полезные свойства этого овоща. Древняя цивилизация опытных мореплавателей была еще и весьма продвинутой в земледелии, и именно благодаря этрускам капуста также достигла земель финикийцев, древних греков и населения нынешних островов Сицилии, Сардинии и Корсики. Большими любителями капусты были и древние римляне, настолько, что известный натуралист Плиний Старший на рубеже 23 и 79 годов нашей эры писал о том, как эта цивилизация выращивала и готовила их.

Им следует приписать заслугу создания первой разновидности брокколи, так называемой калабрийской брокколи. Они же придумали и название. Считается что оно происходит от латинского «brachium», означающего «рука, ветка или побег». Римляне варили брокколи вместе со смесью специй, лука, вина и масла (как указано в кулинарных книгах гастронома Апиция) или подавали их со сливочными соусами, приготовленными с ароматными травами или вином. А еще они ели их сырыми перед банкетами, чтобы организм лучше усваивал алкоголь.

Как мы видим, брокколи можно смело отнести к модной ныне группе продуктов «суперфуд».

Распространение брокколи за пределы территории Италии началось в 1533 году, когда Катерина Медичи вышла замуж за Генриха II и представила этот драгоценный овощ французскому двору, в который в то время входили и итальянские повара. После Франции настала очередь Англии, где брокколи прозвали итальянской спаржей, как упоминается в издании «Словаря садовника Миллера» 1724 года. В обеих странах брокколи со временем приобрела популярность, но первоначальное впечатление было не лучшим, в том числе из-за неприятного запаха серы, который они дают во время приготовления. В 1922 году два иммигранта из Мессины привезли семена брокколи в Калифорнию, дав жизнь первой плантации в городе Сан-Хосе, а затем внесли свой вклад в их распространение в других городах. В США, в отличие от европейских стран, эти овощи быстро и успешно прижились, а к 1930-м годам их популярность укрепилась.

За последние тридцать лет во всем мире, благодаря новым методам приготовления и новым открытиям в области пользы для здоровья, включая антиоксидантные свойства, которые помогают предотвратить некоторые формы рака, потребление брокколи утроилось. Самыми известными и любимыми сортами являются калабрийский, с формой розетки, и брокколи романеско, известный своей пирамидальной формой с множеством маленьких спиральных розеток.

Простого рецепта, как этой пасты с брокколи, будет достаточно, чтобы в полной мере оценить их полезность. Небольшое количество ароматов и медленное приготовление превратят обычную брокколи в обволакивающий и вкусный крем для пасты, полезную и настоящую идею, которая обогатит вкус вашего меню холодного сезона. Комбинация с другими вкусными ингредиентами, такими как ветчина или бекон, порождает множество аппетитных вариаций, которые предстоит открыть!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить пасту с брокколи, сначала удалите соцветия брокколи из центральной сердцевины, а затем промойте их под проточной водой. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения и положите туда брокколи. Варить около десяти минут.

На сковороде с низкими стенками обжарьте зубчик чеснока с небольшим количеством масла, затем выложите в нее брокколи.

Оставьте несколько маленьких целых соцветий в стороне, которые вы затем добавите в готовую пасту. В воде, в которой варились брокколи, мы потом будем готовить пасту. В брокколи добавьте немного воды, соль, перец и готовьте на медленном огне около 20 минут или, по крайней мере, до тех пор, пока они не превратятся в соус, станут почти сливочными. Удалите зубчик чеснока.

Приготовьте пасту al dente в воде, в которой вы варили брокколи, не забудьте довести ее до кипения, смотрите время приготовления на упаковке. Тип пасты выбирайте по вашему вкусу, подойдет любая. Добавьте отложенные соцветия брокколи к остальной заправке, выложите в соус приготовленную пасту.

Добавьте половник воды, в которой варилась паста, отрегулировав ее в зависимости от желаемой кремообразности и густоты соуса. Посыпьте свежемолотым черным перцем.

ХРАНЕНИЕ

Пасту с брокколи можно хранить в холодильнике одни сутки. После приготовления заправку можно заморозить.

СОВЕТ

Попробуйте растворить анчоусы в масле вместе с чесноком, чтобы придать им пикантный вкус!

ВИНО

Это идеальное блюдо для любителей сухих и легких белых вин. Наш выбор — Риболла Джалла (Ribolla Gialla). Вино со свежим и интенсивным запахом, напоминающим экзотические фрукты, белый персик и сливу, с оттенками цитрусовых, минеральными тонами и оттенками ароматных трав. Также превосходны Пекорино Марке (Pecorino marchigiano), Шардоне из Альто-Адидже (Chardonnay dell’Alto Adigе) и венецианская Гарганега (Garganega).

15. Спагетти аличи-ночи

А теперь пришло время моей любимой пасты. Спагетти с анчоусами и грецкими орехами — это блюдо, приготовленное из простых и вкусных ингредиентов.

Среди большого разнообразия голубой рыбы в Италии, безусловно, анчоусы, или хамса, — самая любимая итальянцами голубая рыба, главный герой многих блюд. Удивительно, насколько изобретательны жители острова-сапога в отношении этой маленькой рыбки, а как ласково они их зовут: аличи (alici) или ачуге (acchiughe). Я, конечно, пробовала анчоусы и живя в России, но влюбилась окончательно и бесповоротно здесь в Италии и теперь всегда держу баночку соленых анчоусов в холодильнике. Эти малыши всегда придут на помощь с придадут волшебный вкус моря любому блюду.

Анчоусы были очень популярны уже в древнегреческие времена, еще до римлян. Для сохранения свежести рыбу консервировали в соли или масле.

На Сицилии, где анчоус считался «хлебом для бедных», традиция его приготовления в различных блюдах настолько сильна, что в настоящее время был создан Музей анчоусов, чтобы защитить память о морских традициях и работе солеваренников.

Методы консервации позволили анчоусам попасть даже в города, расположенные далеко от моря. Даже сегодня известны «дороги соли» — древние торговые пути, которые связывали Лигурию и Францию с внутренними районами Италии, в основном с долиной реки По, но также и с Тосканой.

Соль, необходимая для сохранения пищи, была очень ценным товаром, который те, кто жил рядом с морем, могли обменять на вино, крупы и другие продукты равнины. Вместе с солью во внутренние районы попадали и анчоусы, рыба быстро всем полюбилась благодаря своему интенсивному вкусу.

Не только соленые, но и свежие анчоусы являются основным ингредиентом кухни Южной Италии, а также других регионов этой страны.

На Сицилии анчоусы являются главными героями невероятного количества блюд, их также маринуют с маслом и лимоном, поэтому я так люблю кухню этого солнечного острова.

Рецепты средиземноморской кухни всегда символизируют здоровое питание без ущерба для вкуса, а анчоусы, как и многая еда для бедных, оказалась еще и очень полезной. Эта рыба богата ценными минеральными веществами: цинком, фтором, никелем, молибденом и хромом, в ее состав входит также и витамин РР в большом количестве. Большинство людей предпочитают поедать хамсу целиком, вместе с косточками, которые являются очень мелкими и тонкими, и правильно делают! Эта рыба оказывает очень благоприятное воздействие на весь организм человека, но особенно полезна она для состояния костных тканей.

Благодаря тому, что анчоусы содержат ценный природный белок, их питательные качества можно сравнить с мясом. Присутствующие в составе этой рыбы полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 помогают эффективно снизить количество вредного холестерина, дают молодость коже, а также эффективно защищают от злокачественных опухолей и образования тромбов.

Нет лучшей диеты, чем средиземноморская и, говоря об анчоусах, помните, что это не только вкусная и недорогая рыба, но и очень полезная для вашего здоровья!

Рецепт моей любимой пасты действительно прост: за короткое время вы подадите на стол очень аппетитное блюдо. Для приготовления можно использовать свежие анчоусы, как в нашем рецепте, а также маринованные, в масле, или соленые, которые кладутся прямо в горячее масло. После этого к ним будут добавлены грецкие орехи, чтобы придать им еще более интересный вкус и аромат. Затем просто перемешайте спагетти с соусом и сразу же подавайте.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ядра грецких орехов нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте чеснок на сковороде, как только он станет золотистым, добавьте филе анчоусов и время от времени помешивайте их, нам не нужно, чтобы они сохранились целыми кусочками, нам нужно подождать, пока они не «растворятся» в масле. Добавьте грецкие орехи и тертую цедру лимона, посолите, поперчите и удалите чеснок. Продолжайте готовить еще несколько минут.

Сварите спагетти в кипящей подсоленной воде. Выложите спагетти al dente прямо в сковороду с соусом: при необходимости добавьте немного воды из пасты. Хорошо перемешайте и сразу подавайте, посыпав петрушкой.

ХРАНЕНИЕ

Спагетти с анчоусами и грецкими орехами нужно употреблять сразу после приготовления.

СОВЕТ

Вы можете заменить петрушку любой ароматной травой по вашему выбору.

Если хотите сделать блюдо еще вкуснее, добавьте помидоры черри или столовую ложку панировочных сухарей: в обоих случаях обжарьте их на сковороде с грецкими орехами и анчоусами.

ВИНО

К этому блюду подают белые сухие ароматные вина, органолептические характеристики которых совпадают с характеристиками ингредиентов этого рецепта, но не превосходят их, например, Треббиано д'Абруццо (Trebbiano D’abruzzo). У этого вина приятный фруктовый аромат (спелые фрукты), пикантный, свежий и гармоничный вкус с хорошей структурой (важная характеристика вина в сочетании с блюдом, в состав которого входит соус из анчоусов).

16. Свежая паста — бренд «Сделано в Италии»

Свежая паста — один из мировых итальянских символов. Говоря о свежей пасте, нельзя не остановиться и сделать историко-культурологическое отступление, вспомнить давнюю итальянскую кулинарную традицию, которая является основой итальянской диеты, да и не только итальянской: домашнюю пасту всегда делали на кухнях во всем мире. Достаточно вспомнить лапшу, вареники, пельмени, манты и многие другие блюда.

Для итальянцев слово «паста» означает дом, семью и традиции. История свежей пасты уходит корнями в прошлое, а закон 1967 года дает ей официальное определение: «Свежая паста — это смесь муки из мягкой пшеницы и семолы из твердых сортов пшеницы с водой или другими жидкими веществами, в частности, яйцами». Определение «свежая» связано с тем, что она содержит до 30% влаги.

Что касается мягкой пшеницы, наиболее подходящей для свежей пасты, безусловно, является мука типа 0 (в российской классификации это будет первый сорт), которая включает в себя внешнюю часть зерна пшеницы и, следовательно, содержит больше белка. Конечно, вы также можете использовать менее очищенную муку, такую как мука типа 1 (второй сорт) и муку грубого помола, но они требуют «разбавления» мукой высшего или первого сорта (в итальянской классификации типа 00 или 0). Творческий подход и доступность различных типов зерна делают возможным использовать другие виды муки для пасты: от полбы до бобовых, от каштановой до рисовой. Возможностей много, но золотое правило — всегда смешивать их с мукой из мягкой пшеницы.

Здесь я бы хотела также пояснить, что такое семола и семолина. В русской кулинарной традиции мы не встречаем такой муки, иногда семолу и семолину называют манкой, но это не правильно.

Правда в том, что и манка, и семолина это одни из промежуточных продуктов особого сортового помола муки. Он отличается от обычного тем, что пшеничное зерно не раздавливают целиком и не размалывают сразу в муку, а обрабатывают поэтапно, на специальных устройствах зерна обдирают и просеивают. Таким образом создаются многочисленные фракции помола, которые потом специальным образом разделяются. В итоге получается набор продуктов, среди которых отруби, зародыш, тонкая мука и всевозможная крупка.

Манка, семола, семолина — это очень близкие продукты, отличающиеся в том числе тем, из-под какого вальца машины была забрана эта крупка и какой у нее стандарт размеров.

Традиционная манная крупа — это по сути крупка, отобранная из помола сортов мягкой пшеницы. Она не используется для приготовления ни хлеба ни пасты.

Семола и семолина — это крупка из пшеницы дурум (то есть из твердой пшеницы). Твердая пшеница — это отдельный биологический вид. Эндосперм (сердцевина зерна) такой пшеницы очень твердый, его сложнее размолоть, чем у мягкой пшеницы. Эта крупка желтее, чем крупка из мягкой пшеницы, за счет высокого содержания каротиноидов. Семола от семолины отличается размером: семола крупнее, семолина помельче, ближе к традиционной манке из мягких сортов.

Я нашла информацию, что в России существует стандарт на манку Т, получаемую из твердой пшеницы и такая манка практически ничем не отличается от семолины, которую производят в Италии, и из которой делают хлеб и пасту.

Ну раз уж мы остановились на технических вопросах, а они тоже очень важны в этом деле, поделюсь еще некоторой информацией, касающейся муки.

В муке из твердых сортов пшеницы крахмальные зерна мельче и тверже, консистенция ее мелкозернистая, клейковины относительно много. Такая мука, является сильной, поглощает больше воды и идет на изготовление макаронных изделий и на выпечку хлеба. Из-за этих качеств во многие рецепты свежей пасты добавляется также и крупка из твердых сортов пшеницы.

В Италии так же существуют две уникальные разновидности твердых сортов пшеницы. Это Senatore Cappelli и Saragolla. Эти разновидности зерна выращиваются на юге Италии испокон веков и представляют собой одни из немногих зерен на сегодняшний день, сохранивших свою оригинальную природу и генетическую структуру. Они являются предками твердых сортов пшеницы, богаты аминокислотами, витаминами (30% витамина Е) и минеральными солями. Они никогда не были подвержены гибридизации, а это значит, что они обладают высочайшей усвояемостью и хорошо переносимы теми, кто склонен к аллергии на пшеничную муку. Честно говоря, я не знаю, можно ли найти муку из этих сортов в России, но когда будете в Италии, обязательно купите сухую пасту из этой муки, на упаковке всегда указывается наличие этих сортов в составе.

Важной характеристикой муки является ее сила. Сила муки обозначается буквой W, к сожалению, на обычных упаковках в супермаркете этот параметр не указывается, однако определить самостоятельно силу муки можно посмотрев на количество белка в ней, которое как раз часто указывается на пачке муки.

Сила муки для домашней яичной пасты в идеале должны быть в промежутке от 200 до 220 W, т.е. мука должна содержать не менее 10,5—11% белка. Этим характеристикам отвечает мука высшего и первого сортов «00» и «0».

Российские производители выпускают муку с повышенным содержанием белков, которую в России обозначают по-разному: специальная, усиленная, экстра. При покупке всегда можно проследить, чтобы содержание белков в муке было соответствующее.

В Италии можно встретить очень сильный сорт муки. Это мука Манитоба. Она позволяет производить долгие расстойки теста, до 15 часов. Манитоба — это название индейского племени и одного из регионов Канады, в котором и выращивают этот особый тип зерна с высоким содержанием глютена. Сегодня Манитобой называют и другие типы муки с W> 350, независимо от происхождения зерна.

Иногда встречается Манитоба с содержанием белков 21,53%, такая мука подходит для выпечки панеттоне и другой сдобы, требующей особо долгих расстоек.

Многие рецепты советуют подмешивать Манитобу в другие сорта муки.

Моим любимым зерном является Полба (по-итальянски farro, по-немецки dinkel) — это древнейший злак, пшеница, содержащая очень большое количество протеинов — от 27% до 37%. Протеины клейковины, которыми так богат этот злак, содержат 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Древние римляне и египтяне регулярно употребляли её в пищу. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья и она была распространена почти по всей Европе, однако, со временем от неё почти совсем отказались, но в последние 20 лет интерес к полбе вернулся с новой силой.

Исследования, проведенные в США, подтвердили, что клейковина полбы в половине случаев не вызывает аллергии у людей, чувствительных к этому элементу в пшеничном зерне. Некоторые ученые утверждают даже, что она, напротив, помогает бороться с глютеновой болезнью.

Зерно полбы покрыто плотно прилегающей чешуёй, которая предохраняет его от неблагоприятных влияний внешней среды, поэтому полба неприхотлива и может произрастать почти во всех климатических зонах, а в Италии его даже называют «зерно в одежке» (grano vestito).

Мука из полбы универсальна и ей можно с успехом заменить муку из мягких и твердых сортов пшеницы.

Из этой муки делают любую пасту с начинкой и без. Я надеюсь, что не очень вас утомила рассказами о зернах и муке, но без этого — никуда.

Вернемся же к нашей свежей пасте.

Историки питания сходятся во мнении, что смесь из муки и воды являлось основой питания людей во всем мире. Однако свежие макаронные изделия в том виде, в каком мы их знаем (замешивание, формование и варка), родились и развивались независимо по двум направлениям: азиатскому и средиземноморскому. Об этом мы уже говорили ранее.

В Средиземноморье происхождение макаронных изделий связано с полентой, которая сначала превратилась в ньокки (клецки), а затем приняла форму пасты. Слово «паста» может происходить от греческого πάστα, что означает смесь «муки с соусом».

До средневековья пасту запекали в печи, и только несколько позже ее начали варить.

Сегодня свежая паста — главный герой непрерывных экспериментов, начиная с выбора муки. Паста из муки мягкой пшеницы и яиц более распространены на севере Италии, в то время как муку из твердых сортов пшеницы больше предпочитают в центре и на юге. Причина в основном климатическая: на севере больше выращивают мягкие зерна, в то время как на юге терруар идеально подходит для выращивания твердой пшеницы, что влечет за собой следствие меньшего количества видов свежей пасты в пользу сухой.

Процесс изготовления свежей пасты ручной работы передается из поколения в поколение. Для меня это почти медитативный процесс: он избавляет от негативных мыслей, стресса и усталости, но не только. Это также и творчество: из двух простых ингредиентов можно сотворить целый мир, наполненный удовольствием и поделиться им с людьми, которых мы любим. Кроме того (и прежде всего) в контексте современной жизни, наполненной стрессом, которую мы все ведем сегодня, идея потратить некоторое время на приготовление пасты в домашних условиях может стать началом, первым шагом к восстановлению забытого спокойствия или желаемого праздничного настроения.

Итак этот приятный процесс начинается с просеивания муки и формирования «фонтана» или «вулкана», в котором делается углубление — кратер в центре. Туда постепенно вливаются яйца и замешивается тесто, которое необходимо хорошо вымесить руками, пока оно не станет тугое и эластичное. После этого ему надо дать отдохнуть минут 30 при комнатной температуре, плотно завернув в пленку, а затем снова обмять. В зависимости от выбранного рецепта тесто раскатывается и готовится паста.

17. Фетучини Альфредо

Переходя к так называемой свежей пасте, начну с легендарных фетучини Альфредо. Если вы никогда не были в США, вы, возможно, никогда и не слышали о такой пасте, я, честно говоря, тоже первый раз увидела ее там. Очень простое блюдо, состоящее всего из двух ингредиентов, имевшее невообразимый успех: с 1933 года по сегодняшний день оно фигурирует в более чем 800 американских кулинарных книгах. Вы удивлены? Интересуетесь причем здесь Америка? Не волнуйтесь, сейчас расскажу занимательную историю идеальной «американской мечты».

В Италии блюдо под таким названием никогда не было в числе известных и любимых, более того итальянцы причисляют его к группе блюд-пародий на их традиционную кухню, не имеющих ничего общего с итальянскими гастрономическими традициями. К таким «фэйкам» можно смело отнести спагетти с фрикадельками, карбонару с беконом, сливками и чесноком, спагетти болоньезе и т. д. Успех имеет свою цену, и итальянская кухня расплачивается именно за это.

Но если разобраться в деталях и исторических фактах, можно обнаружить, что настоящие фетучини Альфредо имеют многовековое происхождение и являются типичным итальянским первым блюдом. К этому мы еще доберемся позднее.

Сегодня фетучини Альфредо в США превратился в тарелку с лапшой, покрытую сливками и сыром, иногда приправленными чесноком и петрушкой.

Их можно найти как в простом варианте, так и с добавлением других ингредиентов — наиболее распространены с куриными грудками в варианте «Куриный Альфредо»; или с креветками, в версии «Креветки Альфредо». Но самая крайняя точка моего непонимания — это соусы «Альфредо», которые можно найти в американских супермаркетах, как в пакетиках, для приготовления с водой и маслом, так и в банках, готовых для того, чтобы полить ими пасту (или пиццу, как предлагают некоторые этикетки).

Десятки брендов производят эту приправу в различных вариациях, включая органические и веганские. В лучшем случае основным ингредиентом являются сливки, но иногда преобладают такие добавки, как модифицированный кукурузный крахмал, мальтодекстрин, частично гидрогенизированное соевое масло и другие подобные продукты. Звучит не очень аппетитно, правда же?

«Зачем же ты уделила целую главу фетучини Альфредо?» — спросите вы.

Затем, что история этого блюда имеет неожиданное происхождение, уходящее своими корнями в самое сердце Италии начала двадцатого века, где повар открывает или, скорее, заново воссоздает потрясающее блюдо, которое получается из нескольких простых ингредиентов для достижения невероятного результата.

Как ни странно, но в то время в Риме еще не царствовали те первые блюда, которые сегодня известны всем. Аматричана робко заглядывала в кое-какие таверны, качо-э-пепе еще не считался римским деликатесом, а карбонара еще не была даже изобретена. В то время в Вечном городе самым известным блюдом из пасты был фетучини Альфредо.

Альфредо ди Лелио, изобретатель фетучини, родился в Риме в 1882 году и первые шаги в своей будущей карьере сделал на кухне семейного ресторана на площади Пьяцца Роза. Он был еще ребенком, когда начал помогать в семейном бизнесе, которым управляла его мать Анджелина. Ресторан был не особо известным, одним из многих, разбросанных по столице, и так и остался бы, если бы не родился Армандо, старший сын Альфредо. Мы перемещаемся в 1908 год. После родов его жена Инес была настолько обессилена, что Альфредо стремился найти питательную и легкоусвояемую пищу, чтобы вернуть силы своей молодой возлюбленной.

Он своими руками приготовил ей фетучини, замешанный на семоле и заправленный очень свежим маслом и пармезаном. Затем он помолился Святой Анне (защитнице рожениц) и принес это блюдо Инес, сказав ей: «Если они тебе не нравятся, я съем их сам!» Жене понравилось, да так сильно, что она предложила сразу включить блюдо в меню их ресторанчика. Простой рецепт, основанный на сливочном масле и идеальном смешивании пармезана для получения бархатистого и обволакивающего соуса для фетучини.

Что было особенного в этом блюде из фетучини по сравнению с любой другой «белой» пастой? Конечно, качество и свежесть ингредиентов, но, прежде всего, идеальный крем Альфредо, чья умелая техника придала соусу необычайную мягкость.

В 1914 году Альфредо удалось открыть новый ресторан, снова в Риме, но на этот раз на самой центральной улице Виа делла Скрофа. Ресторану он дал свое имя. Причина, по которой слава его основного блюда пересекла границы Рима и перенеслась через Атлантику, остается загадкой. Тот факт, что иностранцы были привлечены театральным подходом хозяина (паста готовилась на глазах у изумлённых гостей), безусловно, сыграл свою роль, и его фетучини хорошо соответствовали американским вкусам в отношении пасты.

Одно из первых упоминаний этого блюда в Америке можно найти в романе «Бэббит» Синклера Льюиса, опубликованном в 1922 году. В определенный момент по сюжету главный герой встречает высокопоставленную американку, которая признается в своей страсти к Риму. Однако предметом ее восхищения являются не картины, музыка или предметы старины столицы, а «небольшой ресторан на виа делла Скрофа, где делают лучшую в мире пасту».

Затем было еще несколько публикаций о ресторане Альфредо в американских журналах и газетах. На первый план выдвигается невероятно харизматичная личность самого шефа.

В этот момент становится ясно, что не только фетучини было изысканным блюдом, но и сам Альфредо был настоящим мастером покорения гостей, поместив создание своего фирменного блюда в центр сцены. То, что обычно готовилось на кухне, теперь переносится в зал, заполненный клиентами, которые ждут превращения простой тарелки белой пасты в «величественные фетучини с двойным маслом» — как рекламировали тогда газеты Альфредо.

Но окончательный «приговор» на успех был подписан в 1927 году знаменитыми американскими актёрами Мэри Пикфорд и Дуглассом Фэрбэксом. Задолго до этого, в 1920 году эти звезды немого кино были в Риме во время медового месяца и попробовали пасту знаменитого шефа. Так вот, через семь лет они вернулись, привезя в собой невероятный подарок для Альфредо: золотые приборы, на которых было выгравировано «Альфредо, королю пасты». На тот момент Мэри и Дугласс, были самой знаменитой парой Нового Света.

Никакая реклама не могла сравниться с признанием Фэрбенксов, и Альфредо смог воспользоваться этой счастливой возможностью, даже не изменив рецепт фетучини ни на йоту. Люди со всего мира, проезжающие через Рим, обязательно останавливались на улице Виа делла Скрофа, где хозяин, всегда улыбаясь, готовил для них знаменитое блюдо прямо за столом.

Если бы вы спросили Леонардо да Винчи, как написать портрет Джоконды, он бы вам ответил так: «Очень просто! Берете холст, кисти и краски, сажаете натурщицу и рисуете». В старой теории китайской живописи есть сложно переводимое понятие «ши» — внутреннее, скрытое духовное качество, позволяющее создавать великие творения. Я уверена, это может относиться не только к живописи, но и к любому творчеству, это то, что не передается ни подражанием или копированием, ни школой, до этого нужно дорасти. Никаких секретов… кроме одного — мастерства. Важно не что вы делаете, а как вы это делаете. Кажется, что Альфредо прекрасно это знал и мастерски использовал в своем бизнесе.

В 1943 году, в самый мрачный час для столицы, Альфредо продал свой исторический ресторан вместе с фотографиями звезд, висящими на стенах. Вот такая захватывающая история. Вам, наверное, уже не терпится узнать рецепт и приготовить пасту? Я тоже слегка проголодалась, пока писала. Итак рецепт фетучини Альфредо.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Паста: просейте муку в миску (вы можете отставить небольшое количеством муки, чтобы добавить позже по мере необходимости) и вылейте в центр яйца. Замесите упругое, гладкое тесто; если тесто кажется слишком мягким, можно добавить еще немного муки, если оно сухое, можно добавить совсем немного воды.

Когда тесто станет гладким и эластичным, сформируйте шар, оберните его пищевой пленкой и дайте ему постоять при комнатной температуре 30 минут, чтобы клейковина разошлась и тесто легче раскаталось. Через полчаса слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и разделите тесто на 4 части, берите для раскатывания по одной части за раз и оставьте оставшееся тесто покрытым пленкой, чтобы оно не высохло. Слегка посыпьте мукой ту часть теста, которую собираетесь раскатывать, готовый для нарезки лист теста должен быть примерно миллиметр толщиной.

Заранее вы можете вскипятить подсоленную воду в большой кастрюле, которая понадобится вам для приготовления фетучини.

Когда все четыре листа будут раскатаны, оставьте их на несколько минут «отдохнуть» и подсохнуть, а затем возьмите лист и сверните его с более короткой стороны, стараясь не надавливать, чтобы перекрывающиеся слои не слипались. Когда у вас получится цилиндр (трубочка) правильной формы, нарежьте тесто как длинную лапшу толщиной 4 мм.

Оберните полученные фетучини вокруг ладони, чтобы сформировать гнездо, и оставьте их лежать на рабочей поверхности, поступая таким же образом с остальными листами. Когда все фетучини будут готовы, их можно опустить в кипящую воду на 2—3 минуты. Приготовьте соус: на большой сковороде на слабом огне растопите масло, будьте осторожны, чтобы масло не сгорело. К нему добавьте половник воды, в которой готовилась паста: содержащийся в ней крахмал поможет придать нужную консистенцию соусу. Достаньте фетучини и добавьте их прямо в сковородку с маслом, налейте еще немного воды из кастрюли и быстро все перемешайте.

В этот момент выключите огонь и добавьте тертый пармезан, затем приправить щепоткой соли, измельченным черным перцем и еще раз перемешайте. Ваши фетучини Альфредо готовы к подаче!

ХРАНЕНИЕ

Храните фетучини Альфредо в холодильнике в герметично закрытой таре 1—2 дня. Готовое блюдо замораживать не рекомендуется.

Однако вы можете заморозить сырые фетучини. Для замораживания поместите гнезда пасты на лоток, а затем положите их в морозильную камеру для замерзания на пару часов. Когда они хорошо затвердеют, переложите их в пакеты и оставьте в морозильной камере. Когда вам нужно их использовать, сварите их прямо замороженными в кипящей воде и далее следуйте рецепту.

ВИНО

Очень хорошо подойдут к этому блюду белые вина, такие как Шардоне или Совиньон.

18. Тортеллини алла Болонезе

В итальянской кухне паста с начинкой — это отдельный мир, я бы даже сказала отдельная вселенная, густо населенная и невероятно вкусная. Давайте совершим небольшое путешествие по этой прекрасной стране: начнем наш путь вместе с пьемонтскими аньолотти и ломбардо-венецианскими казунцей; по дороге нам встречаются тортелли и марубини из Кремоны, а затем анолини из Пармы и Пьяченце. Пройдя дальше по Эмилии, вы найдете различные варианты тортелли, тортеллони и тортеллини, которые мирно сосуществуют с мантуанскими аньолини и каппеллетти из Реджо, в районе Феррары они превращаются в капеллаччи, а затем снова в каппеллетти по всей Романье, их можно встретить даже за границей, в регионе Марке. Еще есть лигурийские пансоти, которые меняются на торделли, как только вы прибываете в Тоскану. Вы можете найти различные виды равиоли, популярные в Марке, Умбрии и даже дальше на юге, а еще мы не упомянули сардинские кулурджионы, южнотирольские шлутцкрапфены и фриульские чарсоны. Совершенно не исчерпывающая, но уже достаточно головокружительная панорама, не правда ли? Пока не попробуешь все виды, не запомнишь, это я по себе знаю. Вариантов сотни.

Эту вселенную можно рассматривать как сложную мозаику, в которой каждый камешек претендует на свою исключительную значимость, каждый со своей игрой форм, ингредиентов и приправ, они сливаются друг с другом, размывая границы, которые часто декларируются, но почти никогда не являются реальными. Иногда различия минимальны, до такой степени, что даже ценители теряются в деталях правильной формы и начинки. Всему виной традиции и знания, берущие свое начало в обычаях отдельных семей.

Короче говоря, каждая паста с начинкой — это история, которую можно рассказать. И среди них есть одна, окутанная легендами, происхождение которой беспокоит даже богов Олимпа: болонские тортеллини, «пуп Венеры», самая известная и копируемая паста с начинкой в мире.

По традиции тортеллини маленький и элегантный, защепленный на мизинце, из теста, приготовленного только из яиц, с очень пикантной начинкой: мортаделла (болонская вареная колбаса), сыраяветчина, свиная вырезка и пармезан, смешанные с яйцом и ароматизированные мускатным орехом. Тортеллини варят в бульоне из петуха, и в нем же подают на стол. Концентрат гастрономических знаний. Волшебство в тарелке.

Легенда о тертеллини.

Во время войны между Моденой и Болоньей Венера, Вакх и Марс, спешившие на помощь Модене, решили остановиться на ночь в гостинице «Корона». На следующее утро Марс и Вакх покинули гостиницу, оставив спящую Венеру, которая, проснувшись, позвонила трактирщику, чтобы он принес ей завтрак. Трактирщик вошел в комнату Венеры, а она не имела привычки ходить одетая по комнате, и он увидел… ее пупок. Мужчина был так возбужден увиденным, что срочно убежал на кухню и в результате сублимации сильных чувств воссоздал увиденную красоту, вылепив тортеллино. Вот такая странная легенда. Ну а теперь самое время узнать, как же приготовить это кулинарное чудо.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ТЕСТА

Мука 0 300 г Яйца (3 средних) 195 г

ДЛЯ НАЧИНКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить тортеллини, сначала займитесь начинкой, которой нужно будет постоять 12 часов в холодильнике. Возьмите ветчину и мортаделлу, удалите самые твердые части и кожуру с ветчины. Затем нарежьте все, включая свиное филе на крупные куски. Пропустить через мясорубку со средней формой.

Добавьте в фарш натертый на терке пармезан, щепотку соли (не добавляйте слишком много, начинка уже соленая), щепотку перца. Перемесите руками и добавьте яйцо. Приправьте тертым мускатным орехом. Хорошо перемешайте, пока не получите однородную смесь. Затем снова пропустите все через мясорубку, используя на этот раз меньшую форму. Еще раз вымесите вручную, накройте пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике примерно 12 часов: так вкусы и ароматы будут лучше сочетаться. По истечении этого времени приступайте к приготовлению яичной пасты.

Насыпьте муку на кондитерскую доску и придайте классическую форму кратера. Вылейте внутрь слегка взбитые яйца и начните перемешивать ингредиенты вилкой, чтобы мука медленно собиралась по краям. Затем переходите к замешиванию руками, двигаясь снаружи внутрь.

Продолжайте вымешивать таким образом, вращая тесто, пока не получите однородное, упругое тесто. Накройте его пищевой пленкой и дайте ему постоять 30 минут при комнатной температуре, затем снимите пленку и выложите тесто на кондитерскую доску.

Раздавите его руками, чтобы сплющить и придать ему круглую форму, затем раскатайте длинной скалкой, пока не получите очень тонкий лист. Настолько тонкий, чтобы он стал немного прозрачным.

Используя диск для резки теста (или просто острый нож) сначала сделайте вертикальные полосы, затем разрежьте по горизонтали, чтобы получились квадратики. Они должны иметь сторону не более 2,5–3 см.

В центр каждого квадрата положите начинку. Сверните квадрат по диагонали, чтобы получился треугольник, и слегка надавите на края. Теперь соедините два боковых края треугольника, закрепите их и ваше первое тортеллино готово. Проделайте то же самое со всеми остальными квадратиками и разложите их на подносе с присыпанном мукой. Ваши домашние тортеллини готовы к приготовлению в бульоне или с любимой заправкой!

ХРАНЕНИЕ

Свежеприготовленные тортеллини можно заморозить, хорошо отделить друг от друга и оставить в морозильной камере на 30 минут, а затем собрать в пакет для замораживания. Если вы не хотите их замораживать, дайте им хорошо высохнуть и храните в течение дня в холодильнике, плотно закрытом в контейнере, как в сыром, так и в приготовленном виде.

СОВЕТ

Подавать тортеллини можно в курином бульоне (отварить в нем 3—4 минуты), или же в томатном соусе, а можно просто растопить сливочное масло, добавить в него немного воды, в которой варились тортеллини и натертый пармезан. Так у вас получится нежный сливочный соус, отлично подходящий для этого блюда.

ВИНО

Выбор подходящего вина для тортеллини в бульоне сначала может показаться простым, но на самом деле это не так. Сложность заключается в бульоне — вино и суп нетипичная «дружба», тем не менее, это блюдо очень хорошо сочетается с красными винами, в первую очередь с Санджовезе. Как ни странно, с белым вином тоже получается хорошая компания, например вино Треббиано или Альбана, они «уважают» тонкий характер блюда, усиливают мягкий вкус тонкой яичной пасты, наполненной мясом, сырой ветчиной, мортаделлой и пармезаном. Идеальным сочетанием с тортеллини в бульоне в любом случае будет молодое не слишком структурированное вино, например Ламбруско. Выбор за вами!

19. Тальятелле алла болоньезе

Со времен средневековья Болонья была символом богатой и вкусной жизни. Плодородные сельскохозяйственные земли уже тогда приносили обильные урожаи и славу города кулинарного изобилия. А если добавить к этому известность Болонского университета, то можно понять, что стало основой, на которой Болонья развила свою особенность, выделилась из множества других похожих друг на друга итальянских городов той эпохи.

Среди множества гастрономических деликатесов Болоньи только два считаются настоящими символами города. Первый — это мортаделла, вареная колбаса высшего качества (мы добавляли ее в тортеллини, помните?) и ее предки, болонские «сальсиччиони», во всех вариациях и трансформациях, которые они претерпели с момента своего рождения до сегодняшнего дня. Второй — соус Болоньезе, рецепт, который ассоциируется с изобилием традиционной кухни и сегодня известен во всем мире.

Знаток итальянской кухни, автор книг по кулинарии и сборников рецептов, путешественник Пеллегрино Артузи был первым, кто обратил внимание на болонскую кухню и прежде всего на его мясное рагу, которое он описал в рецепте «Макароны алла болоньезе» в первом издании книги «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» в 1891 году. Это был мясной соус из телятины без помидоров, который, вероятно, готовили в Болонье уже несколько десятилетий, но его известность, очевидно, еще не вышла за пределы города. Однако благодаря Артузи уже через некоторое время болонские тальятелле стали набирать популярность, а в первой половине 20-го века переживали момент огромного успеха. Эта история была бы почти скучной, если бы не другая, параллельная, такая же успешная, но на другом берегу Атлантики.

В те самые годы, когда в Италии входил в моду рецепт тальятелле, приправленных рагу из телятины Пеллегрино Артузи, который вскоре заставит забыть все предыдущие рецепты пасты болоньезе, была написана еще одна кулинарная книга. Она должна была научить американцев готовить. Эта идея пришла в голову Джулии Лавджой Куниберти в 1917 году. Тогда она выпустила публикацию, предназначенную для сбора средств для семей итальянских солдат, сражавшихся в Первой мировой войне.

Так родилась книга «Практические итальянские рецепты для американских хозяек», в которой собраны различные типичные итальянские рецепты, многие из которых, такие как «Соус Болоньезе для макарон», явно взяты из публикации Артузи. В исходной версии книги «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» рецепт белого мясного рагу уже в названии прямо ассоциируется с макаронами («Макароны с белым рагу»), тогда как сочетание с тальятелле предлагается лишь вскользь в другом месте текста. В английском переводе Джулия Куниберти рекомендует использовать приправу для «макарон или спагетти». Короче говоря, впервые спагетти упоминается как полноценная альтернатива тальятелле: так родилось «Spaghetti alla bolognese».

Если не брать во внимание тип пасты, можно сказать, что рецепт рагу, распространенный в первых американских изданиях, был не чем иным как дословным переводом рецепта Артузи, опубликованого в Италии в 1891 году. В Соединенных Штатах эта версия оставалась практически неизменной примерно тридцать лет, прежде чем было принято решение о добавлении в него томатного соуса, который уже вошел в итальянские книги рецептов.

Однако в течение нескольких следующих десятилетий американский рагу прошел свой собственный путь и эволюционировал, согласно популярным вкусам и, прежде всего, потребностям пищевой промышленности, которая разрабатывала простые и недорогие рецепты для продажи в виде готовых соусов или в виде готовых консервированных макаронных изделий.

Но нам интересен традиционный итальянский соус, поэтому мы обратимся именно к нему — настоящему деликатесу.

Термин «рагу» происходит от французского ragôut, что означает пробуждать или, скорее, удовлетворять аппетит, обновлять вкус, придавать больше аромата. Рагу — это густой, сытный соус, который включает в себя один или несколько основных ингредиентов (мясо, рыбу, дичь, овощи), нарезанных на мелкие кусочки и приготовленных очень медленно с небольшим количеством жира на медленном огне. Раньше рагу готовили на открытом огне (костре) или в закрытой дровяной печи. Это блюдо пользовалось большим успехом в богатых семьях.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАГУ

Говядина (говяжий фарш, крупно измельченный) 300 г

Томатное пюре 300 г

Морковь 50 г

Сельдерей 50 г

Лук 50 г

Соль по вкусу

Черный перец по вкусу

Красное вино 100 г

Бекон 150 г

Овощной бульон по вкусу

Оливковое масло первого холодного отжима 1 ст.

Чтобы приготовить соус Болоньезе, сначала возьмите бекон и нарежьте его кубиками. В предварительно разогретую сковороду налейте немного масла и добавьте бекон, дайте ему подрумяниться на слабом огне. А пока займитесь овощами. Очистите морковь, лук и сельдерей, мелко нарежьте их. Как только бекон хорошо подрумянится, добавьте нарезанные овощи.

Перемешайте и тушите 5—6 минут. Добавьте говяжий фарш, перемешайте и увеличьте огонь. Дайте подрумяниться без спешки, полейте красным вином и снова перемешайте. Как только спирт испарится, добавляем томатное пюре.

Перемешайте, добавьте пару чашек горячего овощного бульона.

Накройте крышкой, но не закрывайте полностью. На этом этапе соус должен вариться не менее 2 часов. Проверяйте его каждые 20 минут и при необходимости добавляйте бульон. Через два часа попробуйте рагу, приправьте солью и перцем. Перемешайте, ваше рагу готово.

ХРАНЕНИЕ

Вы можете заранее приготовить соус Болоньезе и при необходимости подогреть его. Хранить в стеклянной таре, хорошо прикрытой пищевой пленкой, можно максимум 2—3 дня.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ

Мука «00» 300 г

Яйца комнатной температуры 3 шт.

Для того, чтобы приготовить тальятелле, насыпьте муку в миску (оставьте немного, чтобы при необходимости добавить еще). Сформируйте горку с выемкой в центе, разбейте яйца в центр. Затем размешайте сначала вилкой и, как только яйца впитают немного муки, продолжайте месить вручную до получения однородной смеси. Продолжайте замешивать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности не менее 10—15 минут, пока не получите гладкую, упругую и эластичную консистенцию. Затем сформируйте шар и оберните его пищевой пленкой. Дайте тесту постоять при комнатной температуре не менее 30 минут.

Затем разделите его на три части, чтобы было легче раскатать. Одну часть тщательно обваляйте в семоле (или муке) и раскатайте примерно в 1 миллиметр толщиной, оставьте две другие части в пленке, чтобы они не высыхали. Положите полученное раскатанное тесто на посыпанную семолой (мукой) доску, выровняйте концы ножом, чтобы тесто получилось ровным. Посыпьте его небольшим количеством семолы с обеих сторон, дайте листам просохнуть по 5 минут с каждой стороны. Также раскатайте оставшиеся два листа.

Теперь возьмите лист, и аккуратно начните скручивать, создавая плоский рулон. Нарежьте рулет (должна получиться длинная лапша) на полоски толщиной 7 мм. Полученные тальятелле сверните вокруг ладони в гнезда поместите на слегка посыпанную мукой поверхность. Продолжайте, пока все тесто не будет готово. Ваши тальятелле готовы, осталось их только сварить. Для этого опустите в кипящую подсоленную воду на 3—4 минуты, а потом смешайте с соусом и немедленно подавайте к столу.

ВИНО

Здесь, конечно же, нужно красное вино: Пино Неро, Ламбруско, Санджовезе, Валполичелла. Ну или любое другое ваше любимое.

20. Равиоли с рикоттой и шпинатом

Блюдо, которое не выходит из моды, идеальное для любого случая.

Равиоли, название которых варьируется в зависимости от региона («аньолотти», «анолини», «марубини», «пансоти» или «пансотти», «торделли» или «турдели», «каппеллаччи», «равайоли») — типичный продукт итальянской кухни. Это квадратная или круглая яичная паста с начинкой, которая обычно состоит из рикотты, шпината и мускатного ореха, ее можно подавать как в бульоне, так и в сухом виде с добавлением соусов.

В некоторых регионах, таких как Абруццо, есть вариант сладких равиоли, наполненных рикоттой, сахаром и корицей и заправленных томатным соусом, в то время как на Сардинии их готовят с рикоттой, шпинатом, цедрой лимона и шафраном или с картофелем и мятой..

Однако в Неаполе их называют «равиоли капрези», при приготовлении пасты не используются яйца, а кладут их в начинку вместе с сыром, специями (такими как майоран) и приправляют легким томатным соусом. В Лигурии их подают в ореховом соусе.

Что касается истории равиоли, то существуют разные гипотезы, начиная с момента их рождения и заканчивая названием.

Одна из легенд гласит, что Марко Гавио Апиций, римский повар, изобрел рецепт, ранее называвшийся «Patinam apicianam sic facies» или «торт Апициуса», который был похож на равиоли. Однако, по мнению историков, равиоли являются близкими родственниками тортеллоне — начинка, обернутая в пасту и приготовленная в бульоне.

Также в отношении названия, как мы уже сказали, существуют разные гипотезы. Оно могло происходить от «rabiola», то есть от маленькой репы или от «rovigliolo», что означает «клубок», или от имени собственного Равиоли — фамилии главного повара из Гави Лигуре, городка, входившего в состав Генуэзской республики. На самом деле в этом районе до сих пор проживает много людей с такой же фамилией. Как утверждает легенда, повар Гави Лигуре сделал равиоли, заправил их небольшим количеством воды, в которой они варились, и красным вином.

Что касается даты рождения, то можно с уверенностью сказать, что равиоли — единственная фаршированная паста, о которой сохранились записи, сделанные в XII и XIII веках (об этом блюде написано в «Сельскохозяйственном обзоре Лигурии»), в частности, одна из записей гласила, что в 1100 году крестьянин из Савоны приготовил своему хозяину на ужин равиоли. В самой Генуе равиоли начали завоевывать популярность примерно в 1200 году. А уже в XIV веке они «засветились» в «Декамероне» Боккаччо. Автор рассказывает о них, описывая деликатесы города Кукканья: «… были люди, которые ничего не делали, кроме как готовили макароны и равиоли и варили их на бульоне из каплунов…». С тех пор страсть к пасте, наполненной рикоттой совсем не изменилась. Но что же это за сыр такой? И почему он такой популярный?

История рикотты

Производство рикотты имеет очень древнее происхождение. Историки подтвердили, что первыми, кто создал очень похожий молочный продукт, были египтяне, затем шумеры, а также греки и римляне. Если вы думаете, что никогда не пробовали рикотту, вы заблуждаетесь. Очень близким родственником итальянской рикотты является творог.

О ее существовании в глубокой древности также свидетельствует великая эпическая поэма «Одиссея». В ней говорится, что рикотту начали производить в пещере циклопа Полифема. Греки были буквально без ума от этого сыра! Они добавляли его во многие блюда, они же передали технику изготовления рикотты римлянам.

В Средние века этот сыр тоже был очень популярен. Еще она легенда утверждает, что Святой Франциск Ассизский научил римских пастухов делать рикотту. На самом деле, не смотря на то, что в каждом регионе Италии есть своя версия рикотты, особенно известна римская, получившая обозначение DOP, ее изготавливают из молочной сыворотки овечьего молока.

Как делают рикотту

Как уже упоминалось, рикотту получают из сыворотки, полученной при изготовлении других сыров. По сути, сыворотка представляет собой отработанную жидкую часть, которая получается после коагуляции казеина. Для его приготовления достаточно нагреть сыворотку до 80—85° C.

Сорта рикотты

Существует несколько разновидностей рикотты и первый фактор, который следует учитывать при их классификации, это тип используемой сыворотки. В Италии есть молочные продукты, полученные из буйволиного, козьего, овечьего или коровьего молока. Но также довольно часто используется смешанная сыворотка. После сыворотки рикотта классифицируется по приправе. Помимо свежей рикотты, которая имеет мягкую и бархатистую текстуру, бывает рикотта с приправами, а также есть сушеные, соленые или копченые сорта. А теперь, когда мы знаем все об ингредиентах, вернемся к нашему рецепту.

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ТЕСТА

мука «00"250 г Яйца (примерно 2 яйца и 1 желток) 124 г

ДЛЯ НАЧИНКИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить равиоли со шпинатом и рикоттой, начните с приготовления яичного теста. Возьмите муку (вы можете оставить около 50 г, чтобы добавить ее по мере необходимости) и вылейте ее в миску вместе со слегка взбитыми яйцами. Хорошо перемешайте ингредиенты руками, чтобы получилось тугое, упругое тесто.

Сформируйте колобок, обернете прозрачной пищевой и дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут вдали от света и сквозняков. Пока паста отдыхает, посвятите время начинке: возьмите сковороду, налейте несколько ложек воды, выложите туда промытый шпинат и, накрыв их крышкой, дайте ему потушиться, пока листья не станут мягкими, это займет около пары минут.

Слейте излишки жидкости и отложите листья в сторону. Возьмите большую миску и выложите туда рикотту и натертый пармезан. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Перемешайте. Измельчите шпинат в блендере и добавьте его в крем с рикоттой. Хорошо перемешайте ингредиенты еще раз, чтобы получить однородную смесь.

Возьмите тесто, разделите на две части. Оставьте одну часть завернутой в пищевую пленку, чтобы тесто не высохло, а вторую раскатайте в лист, толщиной 1 мм, выровняйте ножом края. Затем раскатайте второй лист. На первый лист выкладываем чайной ложкой начинку на расстоянии 3 см друг от друга. Сбрызнете края водой и накройте вторым листом. Придавите пальцами края вокруг начинки и разрежьте на квадратные равиоли 4х4 см. Для надежности можно закрепить края полученных равиоли слегка надавливая вилкой по периметру.

У вас получится примерно 24 равиоли, поместите их на слегка посыпанный мукой противень. Теперь ваши равиоли с рикоттой и шпинатом готовы! Затем вы можете приготовить их в кипящей воде 3—4 минуты и приправить по своему вкусу, например, самым классическим способом сливочным маслом и шалфеем!

ХРАНЕНИЕ

Равиоли с рикоттой и шпинатом можно хранить в морозильной камере не более 1 месяца. Чтобы заморозить их, действуйте следующим образом: поместите противень в морозильную камеру на пару часов, пока равиоли не затвердеют. Затем поместите их в пакеты для заморозки.

СОВЕТ

Попробуйте ароматизировать эту начинку, полагаясь на то, что подсказывает ваше воображение! Например, ветчина, ароматические травы или пекорино… что вам больше нравится? Да и саму начинку можно поменять. Предлагаем следующие варианты: картофельное пюре, сыр, мята, еще один интересный вариант: пюре тыквы и мелко порезанный миндаль, попробуйте смешать для начинки в блендере вареную свеклу и грецкий орех. Вы влюбитесь в эти вкусы, мы гарантируем.

21. Лазанья

А теперь поговорим об одном из самых роскошных блюд из итальянской пасты: запеченной лазаньи. Одно из самых любимых блюд не только нами, но и всеми итальянцами. Это не просто праздничная паста, лазанья — часть древнейшей и многогранной истории и кулинарной традиции. С севера на юг мы находим это блюдо по всей стране. Среди самых известных «представителей», безусловно, болонская лазанья, в которой зеленые листы теста на основе шпината, прекрасно сочетаются с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном. У неаполитанцев своя лазанья, известная под названием «карнавал», наверное, потому что в рагу добавляют, салями, сыр качиокавалло, рикотту и яйца вкрутую. Карнавал ингредиентов, всё точно.

Лазанья винчиграсси из региона Марке со свининой и куриными субпродуктами — еще один необычный экземпляр семейства лазаньи. А еще есть тимбале из Абруццо в двух вариантах — белом и красном; наконец, генуэзская лазанья с соусом песто. И это только часть большой фантазийной семейки. Однако, пожалуй, самая интересная сторона блюда не носит гастрономического характера, а имеет психологический аспект: из-за лазаньи не бывает ссор. С одной стороны, конечно, есть рецепты, которые, хотя и эволюционировали, больше не претерпевают больших изменений. Самое страшное, с чем вы можете столкнуться, это стать свидетелем векового спора о количестве слоев: семь, девять или двенадцать. С другой стороны, в отличие от того, что происходит, например, с карбонарой и аматричаной, в самой лазаньи, как гастрономическом жанре, сейчас существует сотни более или менее пересмотренных версий: короче говоря, лазанья — это пластичное блюдо, на котором можно экспериментировать, не сталкиваясь с ожесточенными спорами гастропуристов.

Если говорить об истории лазаньи, то этой теме можно точно посвятить отдельную книгу. Фактически, лазанья уже была известна римлянам, и не только в Болонье и Неаполе: терминами «laganon» и «laganum» они обозначали тонкий лист, сделанный из теста из пшеничной муки, который выпекали в печи или прямо на огне. Думаю, это был прадедушка армянского лаваша. Более того, были найдены письменные упоминания о «лагане» — блюде, которое состояло из тонких листов макаронных изделий, его начиняли мясом и запекали в духовке. Хотя это блюдо лишь отдаленно напоминало настоящую лазанью и было больше пирогом из перемешанных макарон и мяса.

Мне, как лингвисту очень приятно, что исторические тексты до сих пор являются практически главными, а иногда и единственными источниками познания прошлого.

В средние века лазанья была настолько распространена, что многие поэты цитировали ее в своих произведениях: в Умбрии Якопоне да Тоди, по мнению которого «перец горошком придает лазанье силы». В Тоскане Чекко Анджольери: «Кто из неправильной муки делает лазанью, не сможет ни построить в замке стены, ни вырыть рва». А Салимбене да Парма так описал монаха: «Я никогда не видел никого, кто так охотно ел бы лазанью с сыром».

Появившийся в 14 веке рецепт, зафиксированный в кулинарной книге, предусматривал чередование слоев пасты и сыра, очень напоминавший древне- римское блюдо, вероятно, послужило основой для создания традиционного блюда региона Эмилия в 17 веке. Столетие спустя он был дополнен томатным соусом из Неаполя.

В эту книгу мы выбрали рецепт болонской лазаньи (Lasagne alla Bolognese) так как это блюдо, из всех вариантов лазаньи, по нашему мнению, является наиболее распространенным, известным и любимым — типичное для воскресных обедов. Это сытное и вкусное блюдо родом из региона Эмилия, а именно из города Болонья, представляет собой слои яичной зеленой пасты, заправленные классическим традиционным рагу, бешамелем и тертым сыром. Этот рецепт — квинтэссенция «богатства» традиционной болонской кухни, известной также многими другими рецептами свежей пасты и не только. Чтобы сделать обычный день особенным, вам нужно просто приготовить лазанью и насладиться ей со своей семьей и друзьями!

РЕЦЕПТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ДЛЯ ПАСТЫ

ДЛЯ РАГУ

Лук 50 г

Красное вино 100 г

Томатное пюре 300 г

ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ

Также потребуется

Масло сливочное по вкусу

Сыр Пармиджано Реджано DOP 270 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чтобы приготовить лазанью по-болонски, начните с мясного соуса. Приготовьте овощной бульон. Затем возьмите бекон и хорошо измельчите. Отдельно приготовьте мелко нарезанные морковь, лук, сельдерей и отложите.

В сковороду налейте немного оливкового масла и добавьте бекон. Хорошо перемешайте и дайте ему подрумяниться в течение нескольких минут. Затем добавьте нарезанные овощи и готовьте на слабом огне 5—6 минут. Затем добавьте фарш. Перемешайте и увеличьте огонь. Дайте мясу подрумяниться без спешки. Мясо должно быть хорошо поджаренным, чтобы «запечатать» соки, быть мягким и не вязким.

Полейте красным вином, затем подождите, пока оно полностью испарится, и положите томатное пюре. Перемешайте, и добавьте немного овощного бульона, рагу должно вариться в течение двух часов, а затем нужно дать соусу настояться хотя бы пару часов.

Готовить рагу надо с прикрытой крышкой, не закрывая полностью. Проверяйте время от времени его консистенцию, помешивайте, при необходимости добавляйте овощной бульон.

А теперь переходим к приготовлению пасты. Сначала положите шпинат в кастрюлю, добавьте немного воды, накройте крышкой и варите, пока листья не станут очень мягкими, это займет 5—6 минут. Слейте воду, дайте им остыть и хорошо отожмите. Переложите их в миксер и измельчите, пока не получите пюре. Вам нужно будет получить примерно 100 гр. Теперь на кондитерскую доску насыпьте горкой муку, в центре сделайте пространство как кратер вулкана, добавьте шпинат. Влейте слегка взбитые яйца и желтки. Замесите тесто, начиная с центра, так яйца не выскользнут из кратера. Хорошо вымесите, пока не получится однородное тесто.

Оберните тесто пищевой пленкой и дайте постоять 30 минут при комнатной температуре. А пока приготовьте бешамель, не забывая контролировать рагу. В кастрюле нагрейте молоко, не доводя до кипения. В другую посуду положите масло, поставьте на средний огонь и дайте ему растаять. Затем добавить сразу всю муку и готовьте несколько минут, пока она не подрумянится. Затем влейте горячее молоко в 3 подхода, хорошо перемешивая.

Добавьте соль и мускатный орех. Продолжайте перемешивать, пока не получите кремообразный соус. Переложите в небольшую миску, накройте пищевой пленкой и отложите. По прошествии 30 минут возьмите тесто и отрежьте от него небольшой кусок. Накройте оставшееся тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высохло.

Для того, чтобы лучше и легче раскатать листы лазаньи, я рекомендую посыпать поверхность не мукой, а семолой, так тесто не высохнет и не будет липнуть. У меня есть специальная машинка для пасты, но и руками это совсем не сложно. Нам необходимо получить лист теста размером с форму, в которой вы будете запекать лазанью и толщиной чуть больше полмиллиметра. Готовый лист отложите на посыпанную семолой поверхность и продолжайте так со всем тестом.

Когда рагу будет готово, приправьте его солью и перцем и поставьте на огонь кастрюлю с водой, посолите ее, и как только закипит, опускайте первый лист теста, подождите 30 секунд и с помощью шумовки доставайте. А теперь приступаем непосредственно к приготовлению лазаньи.

Возьмите большую форму для запекания лазаньи (обычно это прямоугольная форма размером 30x20 см) и смажьте дно маслом. Полейте форму тонким слоем бешамеля и немного рагу. Затем положите первый лист, полейте его бешамелем и рагу. Посыпьте тертым сыром пармезан. Опустите в кипящую воду второй лист пасты на 30 секунд, достаньте и кладите сверху на нашу лазанью. Добавьте еще один слой бешамеля и еще один слой мясного соуса, добавьте тертый сыр и продолжайте так, пока не получите по крайней мере 5 слоев. Положите последний лист, полейте рагу так, чтобы полностью покрыть тесто. Посыпьте тертым сыром, добавьте несколько кусочков сливочного масла и выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 170°, в течение 40 минут. Перед подачей блюдо должно отдохнуть минут 30.

ХРАНЕНИЕ

Соус Болоньезе можно хранить в холодильнике, закрытом в герметичном контейнере, максимум 2—3 дня. Можно заморозить.

Листы лазаньи можно хранить в холодильнике, не накладывая листы друг на друга, накрытыми пищевой пленкой, или в герметичном контейнере 1—2 дня. Эти два составляющих блюда можно заготовить накануне, и приготовить на следующий день.

Но самой вкусной лазанья становится на следующий день после приготовления. Ее легко можно разогреть в духовке, накрыв алюминиевой фольгой.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО РАГУ

Как я уже говорила, существуют много вариантов соуса Болоньезе.

По желанию, в конце варки можно добавить стакан молока или щепотку сахара. Это поможет снизить кислотность помидора. В прошлом молоко также использовалось для смягчения вкуса дикого мяса при приготовлении пищи, но сегодня это уже не очень актуально, поэтому молоко в рагу добавляется редко.

Некоторые предпочитают использовать смешанный фарш из свинины и говядины. Вкуса это не портит.

Вместо овощного бульона можно использовать горячую воду или мясной бульон.

Подождите, пока мясо хорошо подрумянится, прежде чем добавлять вино, мы выбрали красное, но есть и те, кто использует белое вино.

Время приготовления также может отличаться: мы рекомендуем готовить рагу не менее 2 часов. Вы можете продлить приготовление, часто проверяя его и добавляя при необходимости больше бульона.

ВИНО

Какие вина сочетать с лазаньей? Если это болонский вариант с бешамелем и мясным соусом, ответ будет только один: вино должно быть красным, с хорошей кислотностью, средней консистенцией и мягким фруктовым вкусом.

Вегетарианские или рыбные варианты предлагают вместо этого белые вина, розовые или даже игристые.

Для лазаньи Болоньезе наши любимые вина: Lambrusco, Romagna Sangiovese, Barbera, Valpolicella Ripasso, а вы можете сами попробовать создать свои любимые комбинации вкусов.

Заключение

Любая национальная кухня — это сложное явление, постоянно развивающееся и эволюционирующее. Во многом оно зависит от доступных на данной территории ингредиентов, внешнего влияния и историко-этнографических особенностей. Кроме этого культурные факторы, к примеру, искусство, мода, даже взгляды на принципы здорового питания, определяют наши предпочтения в выборе еды. Культура не останавливается в развитии, гастрономия — тоже часть этого эволюционного процесса. Когда мы знакомимся с новыми блюдами и продуктами разных стран и кулинарных традиций, мы развиваем свои вкусы, обогащаем опыт и становимся более толерантными к непохожим на нас чужестранцам.

Наша планета в некотором смысле становится все меньше, на ней почти не осталось белых пятен. Некоторые страны уже давно имеют многонациональную смешанную кухню, другие сохраняют крепкие культурные традиции национальной кухни, но одновременно подвергаются большему внешнему влиянию. Как, например, итальянская кухня, породившая на свет главную универсальную еду — пасту.

В данную книгу вошли только традиционные рецепты, являющиеся предметом гордости и споров. В Италии лишь самые смелые шефы позволяют себе вольность в отношении к ним. Так знаменитый шеф-повар ресторана «Osteria Francesсana», долго бывшего №1 в мире, Массимо Боттура, прежде чем добраться до вершины гастрономического Олимпа, долгие годы подвергался жесткой критике и насмешкам со стороны строгих «знатоков» за то, что посмел ввести в меню очень смелые интерпретации традиционных блюд.

Паста действительно является особым феноменом кулинарного мира: с одной стороны, очень простое блюдо, с другой — она дает возможность бесконечной комбинации вкусов. Это может хотя бы частично объяснить причину того, что блюда с макаронными изделиями являются одними из самых популярных в мире, образуя целый корпус рецептов, более или менее популярных во всем мире, начиная с тарелки спагетти сбрызнутого оливковым маслом и украшенного листиками петрушки и заканчивая чашкой вьетнамской лапши, сдобренной рыбным соусом и лимоном.

Паста явление настолько глобальное, что книга, в которую бы вошли все истории происхождения различных рецептов мира, возможно, была бы похожа на многотомную энциклопедию. По этой причине авторы данной книги поставили перед собой скромную, но чрезвычайно интересную задачу, осветить путь основных традиционных блюд итальянской пасты.

Сухая и свежая, сделанная из комбинации различных видом муки, паста присутствует на обычном домашнем обеде и в меню звездных ресторанов. Еще один ее секрет, на наш взгляд, заключается в ее натуральном вкусе, допускающем бесконечное количество сочетаний текстур и вкусов.

Как не запутаться и не потеряться в рецептах и советах? Как развить свой вкус и умение комбинировать ингредиенты? Здесь нет секретов. Как и в любом другом искусстве, необходимо освоить азы, разобраться с традиционными и привычными рецептами, понять принципы работы ингредиентов и сочетания вкусов, и только тогда можно приступать к творчеству и экспериментам. Мы желаем вам бесконечного вдохновения и приятного аппетита!

.

Библиография

1. Agnoletti V., La nuova cucina economica, t. ii, p.132. Roma, 1803.

2. Artusi P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. BUR, 2011.

3. Bibenda. Ti amo Italia del vino. Fondazione Italiana Sommelier. Rome, 2020.

4. Cesari L., Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara, Saggiatore. S.r.l., Milano, 2021.

5. da Confienza P., Trattato dei latticini (Summa lacticiniorum), a cura di Emilio Faccioli, Slow Food, Bra, 2001.

6. Fontana L., Fusari V. La felicita ha il sapore della salute. La via della longevità tra scienza e cucina. Slow Food Editore, 2018.

7. Francesconi J. C. La cucina napoletana. Newton Comton Editori, 2007.

8. Il cucchiaio d’argento. Undicesima edizione. Editoriale Domus S.p.A, 2020.

9. Leonardi F. Apicio Moderno. Raccolta di testi per la storia della gastronomia. Digitalizzati e restaurati da Edoardo Mori, 2018.

10. Nardi F., Calogero A., Iaccarino A., Peso forma. Strumenti e metodologie alternative. Areablu Edizioni, 2016.

11. Ratto G., Ratto G.B. La cuciniera genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese. V edizione. Fratelli Frilli Editors, 2015.

12. https://www.lacucinaitaliana.it

13. https://www.giallozafferano.it

Паста: универсальная еда или вкус жизни
Паста: универсальная еда или вкус жизни
Предисловие
1. вкус к еде — вкус жизни
2. Спагетти в томатном соусе
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
И ЕЩЕ ОДИН СОВЕТ
3. Аматричана
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
4. Путтанеска
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
5. Песто
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
6. Алло Сколье
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
7. Карбонара
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
8. Нерано
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
9. Качо-э-пепе
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
10. Каламарата
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
11. Норма
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
СОВЕТ
ХРАНЕНИЕ
ВИНО
12. Соррентина
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
13. Фарфалле с лососем
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
ВИНО
14. Паста с брокколи
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
15. Спагетти аличи-ночи
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
16. Свежая паста — бренд «Сделано в Италии»
17. Фетучини Альфредо
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
ВИНО
18. Тортеллини алла Болонезе
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТЕСТА
ДЛЯ НАЧИНКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
ВИНО
19. Тальятелле алла болоньезе
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РАГУ
ХРАНЕНИЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ
ВИНО
20. Равиоли с рикоттой и шпинатом
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТЕСТА
ДЛЯ НАЧИНКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
СОВЕТ
21. Лазанья
РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ПАСТЫ
ДЛЯ РАГУ
ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ХРАНЕНИЕ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО РАГУ
ВИНО
Заключение