Голубцы мясные

Ингредиенты:

– Питьевая вода 300 мл

– Растительное масло 5 столовых ложек

– Рис 100 грамм

– Белокочанная капуста 1 кочан (около 1,5 кг)

– Фарш из говядины 500 грамм

– Репчатый лук 1 штука

– Морковь 2 штука

– Сладкий перец 0,5 штуки

– Сахар 1 чайная ложка

– Сметана 20% жирности 200 грамм

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

– В кастрюле вскипятить воду

– Посолить и влить 1 столовую ложку масла и всыпать рис

– Варить на слабом огне под крышкой 10 минут

– Откинуть на сито и остудить

– Кочан очистить от попорченных листьев и удалить кочерыжку

– Кочан разобрать на листья

– В отдельной кастрюле вскипятить воду и посолить

– Порциями опускать в нее листья капусты и варить по 3 минуты, а затем выложить их в посуду с холодной водой

– Приготовить фарш – перемешать рис с мясом, посолить и поперчить по вкусу

– Листья капусты выложить на стол

– По листьям капусты распределить приготовленный фарш с рисом и свернуть их конвертиками, подворачивая края так, чтобы фарш не вываливался

– В большой сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла

– Поместить в нее голубцы и обжарить с двух сторон до румяной корочки

– Переложить голубцы в кастрюлю объемом 3 литра

– Приготовить соус – луковицу очистить и мелко порубить; морковь очистить и натереть на средней терке; сладкий перец мелко нарезать

– В сковороду, где жарились голубцы, влить оставшееся растительное масло, положить овощи и, помешивая, подрумянить их

– Добавить сметану и сахар, посолить, поперчить и перемешать

– Получившимся соусом залить жареные голубцы в кастрюле

– Закрыть емкость и тушить в течение 30 минут на слабом огне

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Беляши советские

Ингредиенты:

– Сахар 2—3 столовые ложки

– Молоко 300 мл

– Яйца 2 штуки

– Соль 2 чайные ложки

– Мука 1 килограмм и 100 г для раскатывания теста

– Свежие дрожжи 10 грамм

– Растительное масло 5 столовых ложек

– Растительное масло для фритюра

Для начинки:

– Говяжий и свиной фарш по 200 грамм

– Репчатый лук 1 штука среднего размера

– Соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

– Дрожжи развести в 50 мл теплой воды, добавить 1 столовую ложку сахара

– Размешать и оставить в теплом месте на 10—15 минут

– Отдельно смешать 200 мл теплой питьевой воды с молоком, добавить яйца, растительное масло, оставшийся сахар и соль

– Перемешать до однородности

– Просеянную муку добавлять частями и вымесить тесто до консистенции густой сметаны

– Влить дрожжи, быстро перемешать, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте (около 40 °С) на 1,5 часа

– Добавить 70—100 грамм просеянной муки. Вымесить, оставить на 1 час

– Для начинки соединить говяжий и свиной фарш

– Лук очистить и мелко порубить

– Добавить к фаршу лук вместе с солью, перцем и 100 мл ледяной воды и интенсивно вымесить

– Тесто разделить на 18—20 кусочков и раскатать каждый в лепешку толщиной 1 см

– Выложить в центр фарш, слепить, как классический пирожок, два конца соединить между собой, перекрутить и придавить, чтобы беляш был толщиной 1,5 см

– Обжарить во фритюре 7—10 минут, периодически поливая горячим маслом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Пышный омлет из советского детства

Ингредиенты:

– Яйца 5 штук

– Молоко 250 мл

– Соль 1 щепотка

– Сливочное масло 30 грамм

Приготовление:

– Яйца разбить в глубокую миску

– Хорошо взбить

– В миску влить молоко, посолить и ещё раз взбить

– Включить духовку и выставить температуру 200 градусов

– Форму для выпечки смазать сливочным маслом и вылить в нее приготовленную смесь из молока и яиц

– Форму для запекания поставить в разогретую духовку на 15 минут

– Готовое блюдо смазать растопленным сливочным маслом, остудить и разрезать на порции

Бефстроганов

Ингредиенты:

– Мясо (говяжья вырезка) 1 килограмм

– Лук репчатый 1 штука

– Сметана 150 грамм

– Мука 1 столовая ложка

– Томат паста 1 чайная ложка

– Вода 150 грамм

– Перец по вкусу

– Соль по вкусу

Приготовление:

– Подготовить мясо – вымыть, промакнуть бумажным полотенцем

– Разделить на средние куски

– Каждый кусок нарезать поперек волокон на тонкую соломку

– Лук нарезать полукольцами

– Сильно разогреть масло

– Обжариваем мясо отдельными порциями. Выкладываем в отдельную посуду

– Добавляем масло и обжариваем лук до золотистого цвета

– Добавляем в лук муку и обжариваем еще 1 минуту

– Добавляем сметану и томатную пасту

– Добавляем воду и все перемешиваем

– Выкладываем мясо и тушим 5 минут

– Гарнир на выбор: рис, пюре, макароны, гречка

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Жареная картошка с тушенкой из говядины

Ингредиенты:

– Тушенка из говядины 2 банки

– Картофель 8 штук

– Лук 1 штука

– Масло растительное 100 грамм

– Лавровый лист 2 листочка

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

– Картофель очистить, помыть и нарезать кубиками

– В сковороде разогреть растительное масло, положить нарезанный картофель и посолить

– Жарить до готовности

– Добавить нарезанный кубиками лук и слегка прожарить

– В отдельной сковороде разогреть тушенку

– Жареный картофель выложить в тарелку и поперчить

– Выложить тушенку

– Подавать с солеными огурцами или с маринованными помидорами

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Жареный минтай с луком и морковью

Ингредиенты:

– Филе минтая 500 грамм

– Лук 1 штука

– Масло растительное 100 грамм

– Морковь средняя 1 штука

– Мука 100 грамм

– Соль, перец по вкусу

Приготовление:

– Смешать филе минтая с мукой, перцем и солью

– На разогретой сковородке с маслом обжарить минтай с обеих сторон

– Выложить в отдельную посуду рыбу

– Почистить, помыть лук и морковь

– Лук мелко нарезать, морковь – натереть на терке

– Прожарить овощи: лук и натертую морковь

– Готовую рыбу выложить на тарелку, сверху прожаренные овощи

– Гарнир любой: картофельное пюре или рис, как вариант

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Котлеты в тесте

Ингредиенты:

Для теста:

– Дрожжи сухие 10 грамм

– Масло сливочное 200 грамм

– Молоко 1 стакан

– Мука пшеничная 5 стаканов

– Сахар 0.5 стакана

– Соль 0.5 чайной ложки

– Яйца 2 штуки

Для котлет:

– Крупа манная 2 столовые ложки

– Лук репчатый 1 штука

– Молоко 0.5 стакана

– Перец черный 0.25 чайной ложки

– Мякоть говядины 500 грамм

– Соль 1 чайная ложка

– Хлеб белый (мякиш) 100 грамм

– Чеснок 2 зубчика

Для смазывания и обжаривания:

– Масло подсолнечное 70 мл

– Яйцо 1 штука

Приготовление:

– Приготовить фарш – мясо пропустить через мясорубку с луком

– Вымоченный в молоке белый хлеб добавить в фарш и посолить

– Добавить манную крупу в молоко, где вымачивали хлеб

– Все аккуратно перемешать

– Сильно отбить фарш и бросать фарш с высоты 30—40 см на поверхность стола, чтобы придать ему упругость

– Сформировать котлеты и обжарить в сковороде до готовности

– Вымесить дрожжевое тесто – в молоке развести дрожжи, соль, сахар. В растопленное сливочное масло добавить яйца и размешать. Добавить в муку все полученные смеси. Тесто поместить в холодильник

– Через час тесто раскатать на прямоугольные листочки

– Завернуть котлеты в тесто и поместить в духовку при 180С на 15 минут

– Котлеты в тесте готовы!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Борщ

Ингредиенты:

– Мясо говядины (мякоть) 450—500 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Картофель 4 штуки

– Морковь 1 штука

– Свекла 2 штуки

– Капуста 1/3 – ½ штуки

– Чеснок 3 зубчика

– Томатная паста 2 столовые ложки

– Масло растительное 1 столовая ложка

– Соль по вкусу

– Молотый черный перец по вкусу

– Вода 3—4 литра

Приготовление:

– Помыть мясо, выложить в кастрюлю, залить водой. Варить бульон на медленном огне 1,5—2 часа до готовности мяса

– Достать мясо из бульона

– Посолить бульон и отправить туда картофель, нарезанный кубиками

– Почистить и измельчить лук и морковь, выложить на сковороду с растительным маслом, обжарить

– Добавить содержимое на сковороде в бульон

– На сковороду налить масла и выложить тертую свеклу, обжарить, потушить 5 мин. После добавить томатную пасту и томить на огне 5—7 мин

– Добавить содержимое сковороды в бульон

– В бульон выложить нарезанное отваренное мясо, добавить соль, перец и специи

– Выключить огонь, закрыть крышкой и оставить на 30 мин

– Подавать, дополнив зеленью и сметаной

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Салат «Добрый»

Ингредиенты:

– Печень говяжья 500 грамм

– Лук репчатый 500 грамм

– Огурцы соленые 250 грамм

– Майонез «Провансаль» по вкусу

– Масло растительное 150 грамм

Приготовление:

– Печень очистить от пленки, промыть

– Нарезать тонкими брусочками

– Лук нарезать в четверть кольца

– Соленые огурцы нарезать брусочками

– Разогреть масло на сковороде

– Положить в сковороду печень

– Жарить 10 минут

– Добавить лук и тушить 5 минут

– Вынуть из сковороды и остудить

– Посолить и поперчить

– Вложить в отдельную посуду и добавить нарезанные огурцы

– Добавить майонез и перемешать аккуратно

– Украсить зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Салат «Витаминный»

Ингредиенты:

– Капуста 600 грамм

– Морковь 1 штука

– Соль (можно йодированную) 1 чайная ложка

– Яблочный уксус 2 чайные ложки

– Сахар 1 столовые ложки

– Постное масло 3 столовые ложки

Приготовление:

– Капусту нашинковать

– Морковь почистить, помыть и натереть на терке

– Смешать оба ингредиента в глубокой емкости и в течение пары минут подавить их руками, чтобы капуста пустила сок, из нее вышла горечь

– После этого всыпать соль и сахар, еще раз все перемешать руками

– В овощную смесь влить уксус

– Добавить масло. Количество специй можно регулировать самостоятельно

Салат «Витаминный» – незаменимое приложение ко вторым блюдам!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

– Курица 1,2 килограмма

– Сливочное масло 30 грамм

– Петрушка 0,5 столовой ложки измельченной

– Яйцо 1 штука

– Панировочные сухари 4 столовые ложки

– Мука 2 столовые ложки

– Соль, перец по вкусу

– Растительное масло для фритюра

Приготовление:

– Сливочное масло смешать с рубленой петрушкой

– Посолить и поперчить

– Выложить на пищевую плёнку и убрать в морозильник

– От курицы отделить грудную часть

– Окорочка можно обжарить или сварить из них отличный бульон

– Снять с грудной части кожу и удалить спинку, отрезать нижнюю часть крылышек

– Аккуратно ножом отделить куриное филе от грудной кости, снять мясо с крылышка и отделить малое филе

– Подрезать филе вдоль и раскрыть его

– Отбить аккуратно филе, чтобы не разорвать, молоточком до толщины 2—3 мм

– Масло разделить на два брусочка и выложить на край филе

– Подвернуть края филе так, чтобы косточка торчала наружу

– Свернуть отбитое филе в рулет

– Обвалять котлету в муке, затем в яйце, и, наконец, в сухарях

– Повторить процедуру с яйцом и сухарями ещё раз

– Положить котлеты на морозоустойчивую доску и убрать в морозильник на 10—15 минут

– В толстостенной посуде разогреть растительное масло

– Котлеты обжарить во фритюре на медленном огне, периодически переворачивая

– Подавать котлеты немедленно с обжаренным картофелем и зелёным горошком

– Косточку в котлете можно прикрыть бумажной папильоткой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Цыпленок табака (тапака)

Ингредиенты:

– Цыплёнок 600—700 грамм

– Соль крупная, перец чёрный по вкусу

– Перец красный острый по вкусу

– Чеснок 4—6 зубчика

– Базилик, паприка, по вкусу

– Сок томатный 200 мл

– Укроп по вкусу

– Масло топленое по вкусу

Приготовление:

– Цыпленка весом не более 1 килограмма, вымыть и обсушить бумажным полотенцем

– Цыпленка разрезать напополам, но не до конца, а только грудку

– Извлечь внутренности и раскрыть цыпленка

– Отбить кухонным молотком, чтобы переломать кости и хрящики

– С двух сторон посыпать цыпленка солью и перцем, хорошо втереть специи и оставить на ночь

– На сковородку вылить оливковое масло и выдавить чеснок через пресс

– Добавить туда паприку, красный и черный перец, базилик

– Уменьшить огонь до минимума и влить томатный сок

– Тушить 2 минуты

– В чугунке разогреть топленое масло (или сливочное с растительным)

– Положить на сковородку цыпленка крылышками вниз

– Включить средний огонь и накрыть крышкой, сверху поставить тяжелый груз и жарить 8—14 минут

– Перевернуть и смазать приготовленным томатным соусом

– Жарить цыпленка табака с другой стороны, установив груз, в течение 8 минут

– Измельчить укроп и заправить им в соус

– Готового цыпленка табака смазать соусом

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Сосиски с горошком

Ингредиенты:

– Сосиски говяжьи 5 штук

– Масло растительное 5 столовых ложек

– Зеленый горошек 1 банка

– Горчица по вкусу

Приготовление:

– Из банки с зеленым горошком слить жидкость

– Горошек высушить

– Разогреть масло и прожарить горошек 5 минут

– Сосиски прожарить до коричневой корочки

– Выложить в тарелку

– Гарнир любой: рис, пюре

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Суп «Кудрявый»

Ингредиенты:

– Вода 2 литра

– Соль по вкусу

– Лавровый лист 2 листочка

– Чёрный перец 2 горошины

– Куриная грудка 1штука

– Лук репчатый 1 штука

– Морковь- 1 штука

– Подсолнечное масло2 столовые ложки

– Картофель 3 штуки

– Вермишель 80 грамм

– Яйца 2 штуки

Приготовление:

– Налить в кастрюлю воду, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком

– Сварить мясо

– Остудить и порезать мясо небольшими кубиками

– Сделать зажарку: измельчённый лук и морковь обжарить на растительном масле

– Добавить в бульон нарезанный кубиками картофель, а через 10—15 минут и зажарку

– Яйца взбить

– Через 5—7 минут добавить в суп горсть вермишели. Взбитые яйца влить тонкой струей

– Через пару минут суп можно разливать по тарелкам

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Щи из кислой капусты

Ингредиенты:

– Говядина (лопатка или край) 800 грамм

– Кислая капуста 500 грамм

– Картофель 8 штук

– Морковь 3 штуки

– Лук репчатый 3 штуки

– Корешок петрушки 2 штуки

– Соль по вкусу

– Черный перец горошком 5 зерен

– Лавровый лист 2 листка

– Вода 5 литров

Приготовление:

– Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа после закипания, снимать периодически пену

– Через час после закладки мяса помыть и почистить лук и морковь

– Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке

– На растительном масле медленно обжаривать лук, когда он станет прозрачным – добавить морковь и подождать, пока она станет мягкой

– Пока овощи обжариваются, почистить картофель, нарезать его кубиками

– Мясо извлечь из бульона, снять с костей и нарезать крупными кубиками

– Нарезанное мясо положить обратно в бульон

– В бульон добавить картофель и варить 5—10 минут (зависит от величины кубиков)

– Добавить в суп кислую капусту

– Добавить лук и морковь, затем корень петрушки, перец и лавровый лист

– Посолить и подождать 5—10 минут… Ура! Можно подавать!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Холодец

Ингредиенты:

– Соль по вкусу

– Свинина 500 грамм

– Чеснок 2 зубчика

– Телятина 500 грамм

– Лук репчатый 1 штука

– Телячья ножка 1 штука

– Бекон 250 грамм

– Зелень по 4—5 веточек (тимьян, петрушка, кинза)

– Говядина 500 грамм

Приготовление:

– Лук и чеснок для холодца очистить

– Зелень вымыть и связать ниткой в букет

– Положить в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок и мясо

– Влить воду и варить на медленном огне 5 часов

– Вынуть мясо и ножку из бульона

– Бульон процедить

– Снять мясо с кости и мелко порубить вместе с говядиной, телятиной и свининой

– Приправить солью и перцем и перемешать

– Переложить мясную массу в форму и влить бульон

– Остудить, затем поместить в холодильник до полного застывания

– Перед подачей на стол холодец можно украсить зеленью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Мясо с подливой

Ингредиенты:

– Говядина 500 грамм

– Лук репчатый 2 штуки

– Морковь 1 штука

– Мука 1 столовая ложка

– Томатная паста 1 чайная ложка

– Лавровый лист 1 листочка

– Растительное масло по потребности

– Соль и перец по вкусу

Приготовление:

– Мясо нарезать маленькими кусочками

– Обжарить мясо в растительном масле, пока не образуется румяная корочка

– Обжарить мясо до румяной корочки

– Мелко нашинковать лук и добавить его к мясу

– Натереть морковь, добавить на сковороду и обжарить вместе с мясом

– Перемешать, обжарить еще 2 минуты, влить полстакана воды и тушить до полной готовности мяса

– Примерно за 10 минут до окончания тушения мяса, посолить его, добавить щепотку перца и лавровый лист

– Приправить мясо с овощами перцем

– В половине стакана воды развести томатную пасту с мукой

– Постепенно влить смесь в мясо, не переставая его помешивать

– Тушить 5—8 минут

– Мясо можно подавать с любым гарниром: отварным картофелем или пюре, гречневой кашей, рисом, вермишелью

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Трубочки с вареной сгущенкой

Ингредиенты:

– Яйца 4 штуки

– Сливочное масло 200 грамм

– Мука 2 стакана

– Сахар 1 стакан

– Подсолнечное масло 1 чайная ложка

– Вареная сгущенка 1 банка

Приготовление:

– В глубокой чаше взбить яйца

– Затем ввести размягчённое или растопленное на водяной бане сливочное масло

– Не переставая взбивать, постепенно всыпать муку и сахар

– Вымесить тесто по консистенции густой сметаны

– Разогреть вафельницу до нужной температуры

– Смазать её поверхность растительным маслом и выпекать вафли

– Свернуть вафли в трубочку

– Заполнить трубочки вареной сгущенкой

– Сладкие трубочки готовы к чаю!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Торт «Муравейник»

Ингредиенты:

Для теста:

– Маргарин 250 грамм

– Сахар полстакана

– Яйцо 2 штуки

– Соль пол чайной ложки

– Сода пол чайной ложки

– Мука 450 грамм

Для крема:

– Сливочное масло 200 грамм

– Варёная сгущёнка 1 банка (продается в магазинах)

Приготовление

– Растопленный маргарин взбить с сахаром до образования пышной массы

– Соединить эту массу со взбитыми венчиком яйцами, солью, содой и перемешать

– Всыпать муку и замесить крутое тесто

– Поставить тесто в холодильник на час

– Охлаждённое тесто пропустить через мясорубку или натереть на крупной тёрке

– Застелить противень пергаментом и выложить на него получившуюся из теста «паутину». Выпекать при температуре 160 °С 20—25 минут

– Пока тесто выпекается, взбить сгущенку с маслом – для крема

– Разломать испёкшееся тесто на мелкие кусочки, хорошенько перемешать их с кремом, сформовать «муравейник» и переложить на час-полтора в холодильник

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Назад в СССР – Back in the USSR

Казалось бы, подобрать рецепты по советской кухне проще простого. Ну, чем мы питались? Тем же, в общем, что и все: борщи, супы куриные, котлеты, гуляши с пюре, пельмени, конечно же, каши.

Рецепты не доставляли больших хлопот. Советские домохозяйки умудрялись творить чудеса на кухне из того, что было. До сих пор помнятся вкусы всех этих блюд.

Вот если бы у меня спросили, чтобы я хотела из советской кухни сейчас, в данную минуту, я бы затруднилась в выборе, честное слово. Блюда то были одни и те же, что в пионерском лагере, что в столовой, что в кафе. Разве что дома, все эти же блюда были сытнее и вкуснее…

Да, приготовление многих блюд того времени было делом необременительным, минимум ингредиентов, но от добавки не отказывались. И вовсе не потому, что ходили голодными, а потому, что все было вкусно. А может это просто ностальгия по детству, по юности? Не знаю…

Вы выбрали мясо с подливой и на гарнир картофельное пюре? Я так и знала. Разумеется, ведь, это же одно из самых любимых блюд советского человека!

Да, еще если Вы подобрали к нему салат «Витаминный» – это же классика. И сыт, и здоров! Как говорится, два в одном.

А на первое что? Подождите, не подсказывайте, я сама. На первое у Вас борщ или щи?

Даже, если бы в этих рецептах присутствовали бы другие супы: рассольник, гороховый или вермишелевый на курином бульоне, Вы все равно выбрали бы щи. Уж больно они хороши! Может потому, что капусту квасили мама с папой? А картошку уже выкапывали на даче с Вашей помощью? А лук под эти щи, Вы лично поливали из огородной лейки?

Выходит, все компоненты домашних щей – это результат физического труда всей семьи? Да, так оно и есть. Вот поэтому и тянет снова в детство. Помните? Яркое солнце, запруда и огромные валуны, на которых мы грелись, окунувшись в ледяные воды реки. А потом мама зовет на обед и потчует всех котлетами с картошкой, пирожками с яйцом и зеленым луком и свежим компотом из яблок.

Да, советская кухня сегодня – это прекрасные воспоминания о прошлом – добром, здоровом, правильном. Кусок белого хлеба с маслом, посыпанным сверху сахаром или вишневым вареньем – это и был перекус на весь день. Ничего вкуснее не было, да и не надо было ничего другого!

И все же мы и сегодня готовим эти блюда, которых уже называют советскими, хотя для нас и не было такой классификации…

Следите за выпуском других книг в нашей кулинарной серии – Вы найдете много находок!

А мне пора: приготовлю – ка я щей из кислой капусточки!

Словарь кулинарных терминов

А

Аль денте – Означает степень готовности продукта, достаточно твердое и не разваренное.

Анис – однолетнее травянистое растение, пряность.

Анчоусы – мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов и приправ

Б

Бадьян – тропическое растение. По вкусу напоминает анис.

Барбарис – кустарник с ярко—красными кисловатыми плодами. Используют в маринадах, при варке варенья.

Безе – воздушное кондитерское изделие из белка и сахара.

Бекон – копченая или малосольная свинина.

Бешамель – базовый соус на основе муки, масла и молока.

Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Блендер – приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов.

Брускеты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом.

Булгур – крупа из высушенной и обработанной пшеницы.

В

ВОК – круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра

Волованы – маленькие стаканчики из слоеного теста.

Г

Гарнировать – добавить к блюду гарнир

Глясировать – покрыть изделие сахарной пудрой

Глазурь – Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия поверхности кондитерских изделий.

Гренки – поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах.

Д

Дайкон – сорт белой длиной редьки.

Десерт – блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое.

Дуршлаг – предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне.

Ж

Жал – деликатес из конины, подгривный конский жир

Жая – деликатес из филейной части конины

З

Заколеровать – для красивой аппетитной корочки, выдержать готовый продукт в жаркой духовке 5 минут.

Запанировать – обвалять в муке или в сухарях.

Заправить – ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.

Зира (кумин) – пряность индийского тмина

Зирвак – жаренный лук с морковью и специями для приготовления плова.

И

Изнутрять – удалить сердцевину овоща или фрукта

К

Карри – соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса

Казы – колбаса из конины

Карта – конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь)

Каперсы – почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам

Карамелизировать – нагревание сахара до состояния сиропа.

Карбовать – нанесение насечек в мясо для его смягчения

Карри – соус или острая приправа из смеси растений.

Катык – квашеное молоко.

Кнели – шарики из рыбного и куриного мяса

Корица – пряность, используется в кулинарии

Кориандр – высушенные семена кинзы

Кунжут – пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки.

Курт – солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек.

М

Мариновать – пропитать продукт маринадом

Маш – небольшие круглые зеленые бобы

Н

Нут (турецкий или бараний горох) – бобовая культура

О

Обдать – погрузить горячий продукт в холодную воду

Откинуть – перенести продукт в дуршлаг, для освобождения от жидкости

Оттяжка – осветление жидкостей

П

Панирование – обваливание продукта в сухарях

Пассеровать – легкое обжаривание продукта в разогретом жире с добавлением муки

Подпылить – обработать поверхность мукой для работы над тестом

Припустить (пушировать) – варка продукта в малом объеме жидкости

Р

Расстойка – выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде на 30 минут

Т

Тушить – готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости

Ш

Шафран – пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом

Шпиговать – наполнить продукт специями, овощами, для получения ароматного мясного продукта

Шпикачки – колбаски из смеси свинины и говядины

Шпинат – листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом

Шужук – вяленая колбаса из мяса конины

Щ

Щепотка – мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя пальцами

Э

Эскалоп – мясная вырезка из нежной филейной части

Эстрагон (тархун) – ароматная пряность