Чизкейк внутри. Книга третья [Виктория Мельник] (pdf) читать постранично, страница - 38

печенюшек,
которые в основном являются только крышечкой, оболочкой.
Я как-то опубликовала фото шоколадных малышей, в итоге
такая туча экспертов налетела, что желание кому-то что-то
доказывать пропало. А зачем? Что можно сказать по фото?
Приходите в гости, я угощу! Только так нужно доказывать
свою позицию. Только так вы можете почувствовать, как две
миндальные крышечки слегка пропитываются, и когда про­
кусываешь макарон, они, как тонкие льдинки, проламываются,
позволяя тебе ощутить всю нежность ганаша и насыщенный
вкус начинки. Макарон — маленький десерт, поэтому он
должен быть настолько вкусным и насыщенным, чтобы ты его
запомнил навсегда. Мне больше нравятся макарон на фран­
цузской меренге, личное предпочтение во вкусе. И ах да, я их
пеку в газовой духовке на пергаментной бумаге, потому что
это действительно несложно. Правда, для инстаграмных мака­
рон придётся просто чуть больше попрактиковаться.
В первую очередь лучше приготовить ганаш, так как ему нужно
время на охлаждение. Но перед этим не забудьте хорошенько
охладить ещё и кокосовое молоко, так как нам нужна только
густая белая масса без лишней воды!
Желатин залить холодной водой.

СОВЕТ
Попробуйте как-нибудь при­
готовить капкейки с шапоч­
кой из этого кокосового га­
наша. Он безумно нежный и
при этом прекрасно держит
форму и отсаживается через
кондитерскую насадку.

Сливки А подогреть вместе с глюкозным сиропом и кокосовым
молоком до 60°С. Перелить в высокий пластиковый стакан, до­
бавить набухший желатин, растопленный шоколад и пробить
смесь погружным блендером.
Охладить ганаш до температуры 40°С и добавить сливки Б, ещё
раз пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и поставить
в холодильник на 8-12 часов.
Для макаронажа смешать миндальную муку и сахарную пудру,
просеять. Если у вас дома очень влажно и мука долго хранится,
её нужно просушить в духовке.
Смешать белки комнатной температуры с сахаром и стабилиза­
тором и взбить на средней скорости до мягкого клюва. Это зай­
мёт 10-12 минут. Взбивать всё время на одинаковой скорости!
МАКАРОН 147

ВИШНЁВОЕ КОНФИ

вишнёвое пюре - 200 г
сахар - 55 г
пектин NH - 3 г
лимонный сок - 3 г

В два этапа просеять миндально-сахарную смесь и перемешать
лопаткой снизу вверх. Вымешать массу до однородности.
Отсадить на бумагу или коврик до диаметра 4-5 см (у меня
из этой порции получается 2 противня) и посыпать кокосовой
стружкой. Дать немного подсушиться, время зависит от влаж­
ности в помещении. Трогайте слегка пальчиком, поверхность
должна покрыться тонкой корочкой.
Выпекать примерно 12 минут при 140°С (время и температура
усреднённые, конечно же, но отталкивайтесь от них).
Вынуть, снять с противня и охладить.
Для вишнёвого конфи сахар смешать с пектином.
Пюре прогреть до 45°С, дождём всыпать сахар, непрерывно
помешивая венчиком, довести смесь до кипения.
Снять с огня, влить лимонный сок, накрыть плёнкой в контакт
и охладить до 4°С. Пробить блендером и использовать.
Если хотите такие же шоколадные крышечки, как справа на
фото, можно использовать те же пропорции ингредиентов и ту
же технологию приготовления, только заменив 35 г миндаль­
ной муки на 20 г какао. А в качестве начинки отлично подойдёт
ганаш со стр. 28 и конфи из маракуйи со стр. 34.

Сборка
Совсем слегка продавить крышечки с внутренней стороны (да,
я люблю, когда в разрезе начинка не ровной линией).
Используя кондитерский мешок, выложить крем на одну кры­
шечку и совсем капельку по центру на вторую, внутрь выдавить
немного конфи и скрепить половинки.
Дать время на пропитку (примерно 8 часов).

ЕЩЁ ОДИН СОВЕТ
Сделайте как-нибудь мин­
дальную муку сами, перемо­
лов запечённые орехи вместе
со шкуркой, или замените
миндаль на фундук. Да, со­
глашусь, это немного отра­
зится на внешнем виде. Но не
настолько, чтобы упустить
возможность сделать этот
маленький десерт вкуснее!

148 ЧИЗКЕЙК ВНУТРИ книга третья

Помните моё арахисовое печенье из первой книги? Мне кажется,
что даже те, кто не успел ещё его приготовить, понимают, о чём
речь. Так вот, ловите новый наркотик. В этот раз фундучный, но с

порция 23 шт.

совершенно другими текстурой и уровнем зависимости.

фундучное печенье
ВЗБИТАЯ КАРАМЕЛЬ

Взбитая карамель из рецепта «Наполеона II» со стр. 99.

желатин - 3 г
сливки (33%) - 270 г
сливочное масло - 30 г
ваниль - 1 стручок
сахар - 165 г
соль - 2 г

Карамель взбивать непосредственно перед использованием,
то есть в данном случае тогда, когда печенье уже будет готово.

ТЕСТО

сливочное масло - 100 г
фундучная паста - 140 г
сахар - 100 г
тёмный шоколад (54%) - 50 г
яйца - 55 г (1 шт.)
мука - 190 г
разрыхлитель - 5 г
дроблёный фундук - 60 г
+ крупная соль для посыпки

СОВЕТ
Теперь представьте любое
другое песочное тесто: мин­
дальное, шоколадное, солёное,
фисташковое, с лавандой
или