Корейская кухня [Екатерина Астанкова] (pdf) читать постранично

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

Издательство АСТ
Москва

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ
СЛОВО

4

Корейская еда – стоит только произнести это, как в голове возникают
ассоциации: корейская морковь, суп из
собак, острые специи. Но существует
масса мифов, с которыми давно пора
разобраться.
Корейская кухня, неразрывно связанная с историей и культурой полуострова, развивалась на протяжении
многих столетий. В свое время на нее
оказали влияние китайские и японские традиции, значительно повлиял
буддизм, а европейцы, познакомившие
жителей страны утренней свежести
с красным перцем, и вовсе совершили
в ней небольшую революцию.
Для каждого времени года в Корее существуют определенные блюда,

которые готовятся в тот или иной сезон. Пища, в представлении корейцев,
должна не только насыщать, но и лечить, гармонизировать чувства, и даже
приносить удачу. Поэтому в приготовлении блюд нужно использовать продукты в то время года, когда они вкуснее всего: не стоит есть рыбу после
нереста или, например, не сезонные
груши.
На территории Южной Кореи можно выделить шесть исторических областей (провинций), не полностью
совпадающих с современным административным делением. Для каждой
из них характерна своя кухня, в зависимости от климата и расположения.
Например, блюда провинции Кёнгидо

6

не был). После депортации корейцев
из Приморья в Узбекистан и Казахстан, примерно две трети семей осели
в тех краях и приспособились к новым
условиям жизни.
Корейцы, проживающие на территории бывшего Советского Союза,
представлены двумя крупными диаспорами – среднеазиатской и дальневосточной. Они очень долго находились в изоляции от своей исторической
родины, жили в совершенно другом
климате, питались местными продуктами. Все это постепенно меняло их
кухню, преобразовывая и адаптируя
ее, сохранив при этом самобытность.
Так возникло совершенно уникальное
явление – кухня советских корейцев.
Мне было очень интересно рассматривать две эти кулинарные традиции параллельно, не сравнивая по
принципу «лучше-хуже», а изучая то,
как похожие блюда готовят, к примеру, в Ташкенте и в Сеуле, почему суп
из водорослей на острове Чечжудо не
совсем такой, как у корейских семей на
Сахалине. Я думаю, такой подход поможет не только понять, как правильно готовить блюда корейской кухни,
но и узнать о ее основных принципах.
Ведь, как я уже говорила, в Корее считается, что каждый продукт и специя
влияют на здоровье, душевную гармонию и качество жизни.
При знакомстве с корейской кухней первое, что покоряет – удивительное разнообразие на столе. Даже если
это простой семейный обед, помимо
основного блюда (это всегда отварной

рис) будет суп и, как минимум, шесть
видов закусок. А кто видел праздничное застолье – уже никогда его не забудет. Невозможно отделаться от мысли
о том, сколько времени у хозяйки заняла готовка. Но неужели кореянки только и делают, что гнут спину на кухне?
На самом деле нет. Большинство
панчханов либо готовятся путем быстрой обжарки или бланширования,
либо состоят из ферментированных
продуктов
(например, знаменитое
кимчи, из которого мы знаем одиндва вида, хотя на самом деле их десятки). Большинство супов варится не
на крепком бульоне, а на смеси воды
и разнообразных паст: соевой, перечной. Или же, наоборот – густые супы
и рагу долго томят в горшке, что тоже
не требует больших усилий от повара.
Мясо, в зависимости от типа блюда,
либо мелко нарезают и быстро обжаривают, либо готовят на гриле, либо,
опять же, тушат с овощами и специями.
В отличие от Китая, Индии и стран
Магриба, корейцы используют совсем
немного видов специй и пряностей:
имбирь, чеснок, черный и красный
острые перцы, соевые и перечные пасты, кунжут и масло из него, кукурузный сироп, уксус, соусы из рыбы
и соленых мелких креветок. В кухне
корё-сарам – еще обязательно кориандр. С этим небольшим арсеналом
приправ они способны создать идеальный маринад для мяса или заправку
для овощей. Дело в том, что корейцы
стараются подчеркнуть самые лучшие

оттенки вкуса в продукте, не стремясь
слишком сильно его изменить, как, например, сделали бы в Китае. Но и не
оставляя его максимально естественным – так поступили бы японцы.
Еще одной характерной чертой
корейской кухни является ее удивительная способность адаптировать
блюда других стран и народов к своему собственному вкусу. С энтузиазмом пробуя новое, корейцы создают
на чужой основе истинно корейскую
еду. Бургеры? Прекрасно! Но мы добавим в котлету кунжут, уложим сверху
мелко порезанное молодое кимчи
и сдобрим соусом на основе кочудян.
Стейк? Бесподобно, только подмаринуем мясо в имбире, чесноке и соевом
соусе. Японские роллы? Вкуснятина, только капнем на рис кунжутного масла, а начинку сделаем из обжаренного мяса или консервированной
рыбы и овощей.
Особенно ярко эта особенность
проявилась в кухне советских корей-

цев.