VIII. А ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ?

Заглянуть в будущее весьма не просто.

Даже в ближайшее будущее человек заглядывает с желанием понять: а не нужно ли там что-нибудь подправить, изменить к лучшему?

К. И. Феоктистов, летчик-космонавт Советского Союза, доктор технических наук, профессор

Знакомясь с книгой, читатель как бы прослеживает «одиссею» молока, совершает путешествие от самых истоков «молочной реки» на ферме до прилавка городского магазина. Но это, повторим, еще и путешествие во времени: от древнейших приемов и приспособлений для получения молока и выделки продуктов из него до современных технологий и поточных линий на крупных животноводческих комплексах и перерабатывающих предприятиях; словом, от старинной амфоры до привычного нам молочного пакета — тетрапака.

Однако это день нынешний. А завтра? Какие перспективы сулит оно нашей отрасли? Конечно, интересно приоткрыть завесу в будущее, заглянуть, как говорится, за горизонт. Но прогнозы требуют особой осторожности, и тому есть немало красноречивых примеров.

В 1906 году был опубликован рассказ А. И. Куприна, в котором высказывалась смелая идея о возможности создания в России через тысячу (!) лет общей высоковольтной электрической сети. А уже в 1920 году VIII Всероссийский съезд Советов утвердил разработанный под руководством В. И. Ленина Государственный план электрификации России (ГОЭЛРО), ставший фундаментом развития отечественной энергетики. Сегодня в нашей стране практически завершается формирование Единой энергетической системы, куда входят мощные тепловые, гидравлические и атомные станции. И понадобились для этого не века, а всего несколько десятков лет! Другой пример: в 1955 году известный английский исследователь Д. Томпсон весьма опрометчиво сыронизировал: «В настоящее время возможности путешествия в мировое пространство больше привлекают, по-видимому, школьников, чем ученых». Не прошло и двух лет, как вокруг Земли стал вращаться советский искусственный спутник, а спустя всего четыре года планета встречала первого космонавта — советского гражданина Ю. А. Гагарина.

Таково уж наше время, что действительность оказывается порой дерзновенней самых смелых фантазий. Но человеку свойственно мечтать, стремиться предугадать будущее. Правда, специалисты делают это по-своему, по-особому, подводя под мечту прочную реальную базу, составляя научно обоснованные прогнозы. Вот и мы попытаемся, опираясь на сегодняшний опыт, исследования и разработки ученых, определившиеся тенденции, рассказать о ближних и дальних перспективах развития молочного дела.

Несомненно, молоко и молочные изделия в питании человека будут играть все более значительную роль, что в сочетании с ростом населения планеты предопределит необходимость резкого увеличения производства этого вида продукции и расширения ее ассортимента. Задача существенного повышения продуктивности сельскохозяйственных животных может быть решена только при условии создания мощной кормовой базы, использования достижений физиологии, генетики, биохимии, зоогигиены. Соединение усилий науки и практики позволит вывести новые, высокопродуктивные породы скота. Ведущие специалисты в области молочного животноводства считают, что к середине следующего века можно ожидать получения среднегодовых надоев молока от одной коровы порядка 10—13 тысяч килограммов.

И такие предположения не беспочвенны. О потенциальных возможностях «живых фабрик» молока можно судить, да и то лишь в первом приближении, по красноречивым примерам коров-рекордисток, о чем мы уже говорили ранее. Конечно, речь идет об уникальных животных, но со временем подобные выдающиеся результаты станут нормой для всего поголовья молочного скота, тем более что сейчас все шире используются методы «тиражирования» породного потомства, действует своеобразный «конвейер» по производству суперэлитных «близнецов».

Ученые обоснованно полагают, что недалеко то время, когда животноводческая продукция будет производиться индустриальными методами в оптимальных условиях среды на высокомеханизированных и автоматизированных предприятиях, входящих главным образом в состав специальных комплексов. Поголовье здесь станут размещать во вместительных широкогабаритных моноблочных, одно- или многоэтажных, а возможно, даже и в подземных помещениях. Уже сейчас в ряде стран мира ведутся интенсивные поисковые работы по созданию животноводческих ферм, действующих по замкнутому циклу с безотходной технологией производства, а значит, экологически безопасных, чистых. В состав таких ферм включается и цех выращивания зеленого корма. Подобное соединение в одном объекте животноводческих помещений и гидропонного или почвенного кормоцеха представляется ученым весьма перспективным. Строительные решения животноводческих предприятий позволят существенно снизить стоимость сооружений нулевого цикла инженерных сетей и элементов благоустройства, а главное — заметно сократить площади изымаемых из сельскохозяйственного оборота плодородных земель.

Тенденция к увеличению концентрации поголовья на животноводческих предприятиях, в том числе и молочного направления, четко прослеживается уже с 60-х годов нынешнего столетия. Во многих странах мира, в том числе и в нашей, эксплуатируются крупные молочные комплексы, где среднегодовой надой на корову достигает 6 тысяч килограммов. А в США разработаны проектные предложения целого «молочного городка» — гигантского объединения с продуктивным поголовьем свыше 30 тысяч животных.

Рис. 40. Схема панорамы молочной фермы-гиганта на 40 тысяч коров.

Специалисты шведской фирмы «Альфа-Лаваль», прогнозируя развитие индустриальных методов производства молока, считают, что уже в начале следующего века возникнут многоэтажные молочные комплексы вместимостью от 30 до 40 тысяч коров продуктивностью свыше 10 тысяч килограммов молока в год.

В составе такого предприятия (рис. 40) предусматривают моноблок из восьми пятиэтажных Т-образных зданий — секции коровников, комбикормовый завод, молокоперерабатывающие предприятия с расфасовочным, маслодельным, сыродельным и другими цехами, энергетический блок, а также весьма сложная система удаления, транспортирования и утилизации навоза с блоком сооружений (на заднем плане справа).

На подобных молочных фермах-гигантах резко возрастает степень механизации и автоматизации производственных процессов, широко станут применяться устройства телемеханики, улучшатся условия содержания животных. Разработка специальных манипуляторов и роботов позволит автоматизировать такие сложнейшие и трудоемкие технологические операции в машинном доении животных, как подмывание и массаж вымени, надевание доильных стаканов на соски. Попутно отметим, что уже сейчас доильные установки новейших конструкций оснащаются автоматизированными системами отключения и снятия доильных аппаратов. Ученые ставят своей целью разработать полностью автоматизированные доильные установки, где все операции будут осуществляться без непосредственного участия человека. Работы по созданию доильных установок с полной автоматизацией процессов доения интенсивно ведутся во многих странах, и отдельные их образцы применяются в животноводстве ряда стран (Швеции, Нидерландах, Бельгии, Италии и др.).

В более отдаленном будущем возможно создание доильных установок, использующих совершенно иные, чем ныне, принципы действия. В частности, предполагается реализация такой интересной идеи. Известно, что центральная нервная система и ее высший отдел — кора головного мозга — регулируют работу всех органов и организма в целом. Вымя коровы также находится под контролем центральной нервной системы. Исходя из этого, крупный специалист в области машинного доения В. Ф. Королев еще в 60-х годах предложил подавать специальные сигналы в определенную область коры головного мозга животного, с тем чтобы имитировать рефлекс сосания вымени, которое тогда «свободно бы выпускало молоко». Есть основания надеяться, что достижения биологической науки позволят осуществить эту идею и создать соответствующие командные приборы и системы для подачи сигналов.

Однако эффективность индустриального производства молока зависит не только от технической оснащенности животноводческой фермы, генетического потенциала разводимых животных, мастерства обслуживающего персонала, но и в самой значительной степени обусловлена уровнем информационного обеспечения о текущем состоянии отдельных коров и всего поголовья в целом.

В этой связи на молочных фермах и комплексах ряда стран (США, Канады, Великобритании, ФРГ, Италии, Нидерландов, Дании и Швеции) с начала 80-х годов стали широко применять электронные системы для управления операциями контроля за содержанием животных и облегчения зоотехнических и ветеринарных мероприятий. Позже сферой приложения компьютеров стали практически все вопросы работы со стадом, содержания поголовья, получения, транспортировки и первичной обработки продукции, а также оперативные и долговременные задачи административного характера (бухгалтерский учет, планово-экономические расчеты по ведению хозяйства и др.).

Применение таких систем автоматизированного сбора, обработки, хранения и использования информации позволяет резко поднять эффективность молочного скотоводства. Тут показательным примером может служить одно из самых продуктивных и процветающих животноводческих предприятий Италии, владелец и глава которого президент местного кооператива фермеров Луиджи Альбертини неоднократно приезжал в СССР (он правнук Л. Н. Толстого) и охотно делился опытом высокорентабельного разведения молочного скота на индустриальной основе.

Хозяйство Луиджи Альбертини «Торре ин Петра», кроме фермы крупного рогатого скота, включает в себя молочный завод и постоянно действующую зооинженерную школу. На ферме содержится 700 голов крупного рогатого скота голштинской породы, в том числе 250 высокопродуктивных коров. Содержание дойного поголовья — беспривязное, на соломенной подстилке, беспастбищное. Здесь в течение лишь одного года удалось увеличить средний удой на одну корову с 9220 до 10 046 килограммов. Такое достижение Л. Альбертини объясняет обеспечением индивидуального подхода к каждой корове за счет компьютеризации процессов доения, кормления, содержания, ухода, а также других технологических и управленческих процессов с помощью автоматизированных систем «Метатрон» и «Кодатрон» производства фирмы «Вестфалия сепаратор» (ФРГ).

Лактирующее поголовье в хозяйстве хорошо выравнено по удоям, в стаде нет «выскочек», продуктивность которых намного превышала бы среднюю на ферме. Вся информация о состоянии животных и их потребностях в кормах каждые сутки автоматически поступает на печатающее устройство с последующей выдачей ее на контрольном листе. Данные о коровах с суточным потреблением концентратов менее 91 процента от нормы печатаются отдельно для последующего анализа. Такие животные требуют особого внимания и при необходимости в их кормление и доение вносятся коррективы. В целом же компьютеризация на ферме Альбертини существенно повысила эффективность производства, сократила затраты труда на получение центнера молока и на обслуживание единицы поголовья.

Успехи в области автоматизированного машинного доения и трудоемких производственных операций в животноводстве обеспечат условия для создания ферм-автоматов, где все технологические процессы будут осуществляться без непосредственного участия человека. Подобные крупные молочные фермы во многих случаях будут объединены с перерабатывающими предприятиями, благодаря чему отпадет необходимость в транспортировке сырого молока и возникнет новый индустриальный комплекс ферма-завод.

В будущем компьютеризация будет охватывать практически все сферы производства и реализации молока и молочных продуктов. Предпосылки к этому уже наметились сегодня. Так, на весенней Лейпцигской ярмарке 1988 года демонстрировалась система математического программного обеспечения «Лоджистик». Это название можно перевести как «наука о материально-техническом снабжении». Система «Лоджистик» работает следующим образом. В ЭВМ вводятся подробные данные о производстве молока в конкретном географическом регионе, включенном в зону обслуживания системы, о торговой сети в этом регионе, количестве населения и его распределении, о состоянии дорог и транспорта и даже привычках и вкусах покупателей. Система «Лоджистик» дает детальные советы: где желательно строить предприятия молочной промышленности, какой они должны быть мощности, сколько и какого оборудования необходимо установить на каждом заводе, какую продукцию целесообразнее производить, в какой таре, в каком количестве и когда рассылать ее в магазины. Другие программы «Лоджистик» помогают конструкторам разрабатывать новое молочное оборудование. Системы, подобные «Лоджистик», несомненно все шире будут применяться в организации производства и реализации молока и молочных продуктов.

Но тенденцию к укрупнению животноводческих предприятий, которой мы уделили столько внимания, никак нельзя считать единственно возможной. Уже многие годы с ней все более успешно конкурирует прямо противоположная, направленная на создание небольших, так называемых фермерских животноводческих хозяйств, оснащенных тем не менее на уровне последних достижений научно-технического прогресса, в том числе и компьютерами.

У каждой из этих тенденций — идет ли речь о комплексах или о малых фермах — свои достоинства и недостатки, свои слабые и сильные стороны. Однако их противоборство — явление естественное, понятное, более того — закономерное и совершенно необходимое, чтобы для каждого конкретного случая находить оптимальное решение. Вспомним, кстати, что ферма Альбертини — не «гигант», но и не «карлик»: она, пожалуй, занимает промежуточное положение в «табели о рангах» и в какой-то мере подсказывает подходящие компромиссные решения в споре двух рассматриваемых тенденций.

Для наших нынешних условий очень важным является техническое перевооружение небольших молочных ферм с механизацией и автоматизацией практически всех производственных процессов, что направлено в первую очередь на устранение ручного труда, максимальную экономию рабочего времени, сокращение производственных затрат. Это впрямую связано с активным развитием в отрасли арендных отношений, кооперативного движения, индивидуальной трудовой деятельности. Тут, безусловно, есть что позаимствовать в мировой практике. Например, высокопроизводительные полностью механизированные, а то и применяющие компьютерную технику семейные фермы, где содержится 50—200 коров со среднегодовым удоем 7—9 тысяч килограммов молока каждая, широко распространены в США, Дании, Швеции, Нидерландах и других развитых странах.

Интересно, что сам термин «фермерское хозяйство», считавшийся прежде непременной принадлежностью в основном лишь капиталистической практики, с недавнего времени обрел права гражданства в отечественной специальной и массовой литературе. Это связано с тем, что в последние годы в нашей экономике, в первую очередь в ее аграрном секторе, распространяются арендные отношения, в том числе и в животноводстве, где очень эффективной оказалась семейная форма аренды.

Во многих маленьких деревнях, которые еще недавно причисляли к «неперспективным», стали использовать сохранившиеся или строить новые небольшие фермы и передавать их в аренду отдельным сельским семьям. Своим появлением семейные фермы обязаны принятому в стране курсу на всемерное оздоровление экономики, на перестройку производственных отношений в деревне с возвращением сельским труженикам положения истинного хозяина на земле, заинтересованного в наращивании ее плодородия, в увеличении производства и улучшении качества продукции. Можно, конечно, именовать это на зарубежный манер фермерским хозяйством, однако, пожалуй, лучше и вернее обратиться к освященному веками понятию русского крестьянского семейного хозяйства, разумеется, имея в виду его современное, отвечающее нынешним условиям звучание.

Как бы то ни было, пропагандируя так называемое социалистическое фермерство, или, точнее сказать, восстанавливая в правах семейное крестьянское хозяйство, никак нельзя оставлять его, что называется, при вилах и ручном подойнике. Ведь здесь каждая пара рук на особом счету, а значит, надо максимально механизировать все процессы и работы на малых фермах. Но, будучи весьма специфическими хозяйственными образованиями, они нуждаются в сугубо «своей», существенно отличающейся от применяемой на крупных фермах и комплексах технике, которая должна отвечать четким требованиям: прежде всего быть малогабаритной, мобильной, переналаживаемой, простой в обслуживании, надежной в эксплуатации, долговечной и, при всем том, недорогой.

Собственно, с фермерской техникой мы уже ознакомились на страницах этой книги. Правда, в основном говорилось все-таки о промышленных технологиях и соответствующих им технических средствах. Ну, а для малых ферм? Тут, как отмечалось, свои особенности. Например, доение на таких фермах лучше осуществлять с помощью индивидуальных аппаратов со сбором молока во фляги или небольшие вакуумированные резервуары, которые можно перевозить на тележках внутри коровника.

Очень пригодятся здесь малогабаритные тракторы и мотоблоки, оснащенные набором сменных орудий и приспособлений. Им по силам многое: кормораздача, уборка навоза, транспортные и другие трудные работы. Юркие, разворотливые, со шлейфом дополнительного оборудования, они станут незаменимыми помощниками животноводов. Да и транспортная техника, приспособленная к условиям малых ферм, способна существенно облегчить труд арендаторов.

Поскольку такие фермы чаще всего семейные, то, очевидно, на них будут работать и дети, и подростки. Это обстоятельство налагает на технику дополнительные, но весьма серьезные обязательства. И не только в отношении простоты ее устройства и эксплуатации, доступности быстрого освоения, но и безопасности обслуживания. Данный аспект требует особого внимания разработчиков техники для малых ферм.

Все эти устройства механизации, несмотря на присущие им конструктивные отличия, сами по себе вполне традиционны. Однако на малые фермы отнюдь не заказан путь к самой современной технике, в том числе к средствам автоматизации, системам управления технологическими процессами с использованием компьютеров, которые без вмешательства человека регулировали бы микроклимат в животноводческих помещениях, вели зоотехнический и экономический учет, управляли основными операциями. Напротив, такие системы необходимы на небольших фермах, что, в частности, подтверждает уже упомянутая нами зарубежная практика. Но опять-таки подобные средства должны быть простыми, надежными и, разумеется, недорогими, чтобы их приобретение было доступным и не ложилось тяжким бременем на стоимость продукции. И надо сказать, что автоматизированные системы для малых ферм уже создаются, так что их появление в отечественном животноводстве можно ожидать в недалеком будущем.

Первый опыт эксплуатации арендных ферм в нашей стране убедительно подтверждает несомненную перспективность этого хозяйственно-экономического направления. А вместе с ним возникает и новое направление развития техники для села — производство средств «малой» механизации и автоматизации, которое рождается, совершенствуется и постепенно на наших глазах входит в жизнь современного крестьянина.

Предстоит также на принципиально новом уровне решать вопросы, связанные с промышленной переработкой молока. Конечно, на предприятиях молочной индустрии будет продолжаться выпуск основных продуктов, производимых и в настоящее время. Однако ожидается значительное расширение ассортимента высококачественных изделий не только массового, но и специального назначения (например, для детей, людей пожилого возраста, продуктов сугубо диетических или рассчитанных на длительное хранение). Уже сейчас создаются и выпускаются новые виды молочных продуктов с повышенным содержанием белка и пониженным содержанием жира, а также продуктов с различными наполнителями растительного и животного происхождения, обладающих оптимальными питательными и даже определенными лечебными свойствами.

Современные молочные комбинаты представляют собой сложные комплексы специализированных цехов и производств, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, часть которого объединена в отдельные поточные технологические и упаковочные линии.

В дальнейшем на предприятиях молочной промышленности степень индустриализации возрастет настолько, что практически вся продукция (хотя и резко увеличится ее ассортимент) будет выпускаться с помощью автоматизированных непрерывных технологических линий, охватывающих производство от начала и до конца — от получения сырья до упаковки готовых изделий в тару.

Научно-технический прогресс предполагает использование на предприятиях отрасли более эффективного, высокопроизводительного и экономичного технологического оборудования, а также средств и систем автоматизации, создание полностью автоматизированных предприятий с применением электронно-вычислительной техники, дальнейшее развитие концентрации и специализации производства. Пропускная способность технологического оборудования на поточных линиях молочных комбинатов резко возрастает с применением электронно-вычислительных машин (ЭВМ). Этот своеобразный «мозг» производства, соответствующим образом запрограммированный, будет следить за правильностью рецептуры, регистрировать параметры режима обработки, вносить необходимые коррективы в ход технологического процесса, отмечать все неисправности в работе механизмов. Такое управление позволит сократить эксплуатационные расходы, повысить производительность труда, уменьшить количество обслуживающего персонала, улучшить качество продукции.

Технические возможности машин и аппаратов нынешних молочных комбинатов, действующих на основе хорошо апробированных технических решений и технологических процессов, со временем окажутся исчерпанными. Поэтому технологическое оборудование предприятий молочной промышленности будущего должно создаваться с учетом последних достижений науки и техники, позволяющих резко повысить все показатели производства. Развитие знания вызвало к жизни ряд нетрадиционных процессов и способов обработки продуктов, в основе которых лежат новейшие, а также уже известные научные достижения, по тем или иным причинам не нашедшие пока применения в пищевой технологии, хотя и получившие определенную апробацию в ряде других отраслей промышленности, откуда опыт их использования может быть творчески заимствован и с успехом внедрен в молочное дело.

В первую очередь можно ожидать широкого распространения способа асептического консервирования молока и молочных продуктов. Если традиционные методы предполагают обработку в течение 30—45 минут при температурах около 120—130 градусов, то асептическая стерилизация за счет повышения температуры до 150 градусов требует всего несколько секунд.

Кратковременность теплового воздействия позволяет сохранить вкусовые и питательные качества продукта.

Технологический процесс заканчивается герметической упаковкой продукта в простерилизованную тару.

Асептический способ дает существенную экономию энергии и обеспечивает возможность длительное время хранить обработанное молоко при обычной температуре.

В последние годы большое внимание исследователей привлекает возможность создания установок, в которых используется непосредственное воздействие на молоко и молочные продукты излучения различных диапазонов, например, инфракрасной области спектра.

Уже давно была замечена способность инфракрасных лучей генерировать тепловой поток большой плотности и проникающей способности, что предопределяет реальную возможность использования их в ряде термических процессов при обработке молока и молочных продуктов (пастеризации, стерилизации и т. д.).

Здесь следует особо отметить, что в отличие от широко применяемых противобактериальных способов в установках с инфракрасным излучением возможна бесконтактная передача энергии от источника излучения к обрабатываемому продукту. Первые образцы установок инфракрасного излучения для тепловой обработки молока уже созданы и проходят хозяйственные испытания.

В будущем значительно возрастет производство сублимированных продуктов, поскольку при сублимационной сушке особенно хорошо сохраняются их питательные и вкусовые качества. Процесс ведется следующим образом: сначала продукт быстро замораживают, а затем высушивают в глубоком вакууме, где частицы льда возгоняются в пар, не переходя в жидкое состояние. Из-за сравнительно больших затрат он используется сейчас главным образом для обезвоживания ограниченного числа продуктов — чая, кофе, некоторых плодов и овощей. Но уже разрабатываются новые методы, которые снизят стоимость сублимационной сушки и позволят широко применять ее при производстве молочных продуктов.

Весьма перспективным методом для обработки молока и молочных продуктов может оказаться использование ионизирующих излучений. Радиационные воздействия уже сегодня успешно применяются в промышленных масштабах для стерилизации многих пищевых продуктов. Однако с молоком дело обстоит сложнее.

Ионизирующие излучения эффективно обеззараживают молоко, но пока не удалось избежать при этом изменения его некоторых физико-химических свойств. Тем не менее поиски путей для стерилизации молока посредством радиационных методов продолжаются.

И здесь уже имеются вполне обнадеживающие результаты. Так, ионизирующие излучения позволили исследователям добиться надежной стерилизации молока в лабораторных условиях при повышенном давлении и нагревании до 60 градусов без сколько-нибудь значительного изменения первоначальных свойств продукта.

Другим перспективным направлением в молочном деле является применение ультразвука в интенсификации технологических процессов. Если подвергнуть мощному ультразвуковому воздействию две несмешивающиеся жидкости, например масло и пахту, то на границе взаимного соприкосновения они начинают интенсивно перемешиваться. При этом образуется эмульсия, состоящая из мельчайших капелек масла, распределенных в пахте. Ультразвук можно использовать при производстве масла с меньшим содержанием жира, для гомогенизации, то есть раздробления жировых шариков на более мелкие частицы, получения устойчивых эмульсий в различных молочных продуктах и т. д., а также для интенсификации весьма сложного и ответственного процесса мойки доильного и молочного оборудования.

В последние годы разработаны методы и созданы устройства для непрерывного получения мягких сыров.

В установках различных конструкций молоко после ферментативной обработки подается в каналы, где в ламинарном потоке образуется сгусток. В сыроделие же начинают внедряться и мембранные методы обработки молока. Применение ультрафильтрации —  процесса процеживания под давлением через микроскопически мелкие фильтры при выработке сыров — позволяет на 20 процентов увеличить выход продукта, впятеро и даже более сократить расход сычужного фермента и закваски, а также уменьшить отходы производства.

Наметилась и еще одна тенденция в молочном деле — создание небольших колхозных или совхозных прифермских молочных заводов, блок-модульных секций, прямо на месте перерабатывающих в смену 5— 10 тонн самого свежего молока в различные молочные продукты.

Выгоды тут очевидные. Вспомним, что в главе IV мы рассказывали о превратностях, которые испытывает молоко на пути «От фермы до города», когда оказываются неизбежными существенные затраты на транспортировку да и снижение качества исходного продукта. Скажем, «плечо» доставки сырья на Чертановский и Лианозовский молочные комбинаты в Москве достигает 500—600 километров.

Совмещение же процессов производства молока и его товарной переработки непосредственно на фермах и комплексах позволит обойтись без лишних расходов и потерь и даст возможность в конкретных региональных условиях получать свежайшие молочные продукты для местного населения. При том, заметим, будет обеспечено быстрое и гибкое реагирование на потребности рынка.

Показательно, что разработку технологического оборудования для небольших прифермских заводов у нас в стране будет осуществлять ряд заводов оборонной промышленности, переориентированных с военного на мирное производство. За рубежом производство аналогичного технологического оборудования наладила всемирно известная фирма «Альфа-Лаваль».

...В этой небольшой главе намечены только общие контуры путей развития молочного дела. Каким оно станет в действительности, каких высот достигнет —  на эти вопросы ответит время. Но и на крупных комплексах, и на небольших фермах, и на перерабатывающих предприятиях все в конечном счете зависит от тех, кто работает здесь сегодня, кто придет им на смену завтра — от их знания и старательности, таланта и трудолюбия. А задача этой отрасли самая насущная и благодарная — в достатке обеспечить каждого человека вкусными и питательными молочными продуктами.

В заключение же нашей книги вспомним высказывание Владимира Ильича Ленина: «Ум человеческий открыл много диковинного в природе и откроет еще больше, увеличивая тем свою власть над ней...» Эти слова в полной мере справедливы и тогда, когда речь идет о древнем и постоянно обновляющемся и совершенствующемся молочном деле, о молоке —  «изумительный пище, приготовленной самой природой».

Зав. редакцией Т. С. Микаэльян 

Художники М. В. Козлова, Н. Ю. Корогод 

Художественный редактор О. В. Соркина 

Технический редактор Н. Н. Зиновьева 

Корректор Н. В. Панкратова

ИБ № 6368

Сдано в набор 08.02.89. Подписано к печати 16.05.89. Т-03572. Формат 84Х1087з2- Бумага кн.-журн. импортная. Гарнитура Литературная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,92. Усл. кр.-отт. 22,26. Уч.-изд. л. 10,87. Изд. № 004. Тираж 46 500 экз. Заказ № 108. Цена 50 коп.

Ордена Трудового Красного Знамени ВО «Агропромиздат»,

107807, ГСП-6 Москва, Б-78, ул. Садовая-Спасская, 18.

Ярославский полиграфкомбинат Госкомпечати СССР. 150014, Ярославль, ул. Свободы, 97.

Оглавление

1. К ЧИТАТЕЛЮ
2. I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ
3. II. ЖИВЫЕ ФАБРИКИ МОЛОКА
4. III. МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕЛЕНОК
5. IV. ОТ ФЕРМЫ ДО ГОРОДА
6. V. ОХЛАЖДАТЬ ИЛИ НАГРЕВАТЬ?
7. VI. МОЛОКО В ГРАВИТАЦИОННОМ И ЦЕНТРОБЕЖНОМ ПОЛЯХ
8. VII. КАК ДЕЛАЮТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
9. VIII. А ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ?

Пометки

1. Обложка

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

ББК 36.95 К56

УДК 637.1

Редактор И. С. Сороко

© Издательство «Колос», 1983 © ВО «Агропромиздат», 1989, с изменениями

К ЧИТАТЕЛЮ

Есть научно-популярные книги, посвященные столь увлекательным темам, что они, как в шутку говорят, уже заранее «обречены» на успех. У нас же речь о весьма прозаических вещах: о машинах и аппаратах, применяемых в молочном деле, о том, как получают, хранят и перерабатывают молоко, делают из него сливки, кефир, масло, сыр, творог... Обычные продукты питания, каждодневная наша пища — казалось бы, что о них расскажешь нового, интересного?

Но не будем спешить с выводами. Вспомним удивительно точное наблюдение Климента Аркадьевича Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба... составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

То же самое можно сказать и о молоке. К величайшим открытиям в истории народов с полным правом следует отнести приручение животных, их доение, изготовление молочных продуктов. Хлеб и молоко прекрасно дополняют друг друга в питании людей и не случайно издавна соседствовали на столе, были обычной пищей трудового человека. Проходят века, обогащается и разнообразится рацион человечества, а хлеб и молоко все равно занимают в нем важное место.

Основоположнику античной медицины, выдающемуся древнегреческому врачу Гиппократу принадлежит изречение: «Молоко является почти совершенным продуктом питания».

Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Действительно, природа «изобрела», «придумала» эту уникальную по составу и свойствам пищу, но предназначила ее лишь для выкармливания детенышей, а значит, ограничила весьма небольшим количеством и не позаботилась о способности к длительному хранению. Человек же, действуя в своих интересах, постепенно превратил одомашненных животных в биологические «фабрики» по производству молока, создал молочное скотоводство и молочную индустрию.

Растет население планеты, улучшается структура питания, и все больше увеличивается потребность в молоке и молочных продуктах. В нашей стране среднегодовое его производство уже в нынешней пятилетке предусматривается довести до 110 миллионов тонн. И все это громадное количество молока нужно выдоить, доставить на комбинаты, переработать, пустить в торговую сеть, как можно полнее сохранив его первоначальные питательные свойства.

Разумеется, совершенно невозможно получить столько молока на животноводческих фермах и комплексах и переработать его на предприятиях молочной промышленности без сложного и высокопроизводительного оборудования, объединенного в поточные технологические линии, без современных систем автоматизации, средств управления и контроля. Агропромышленная интеграция в молочном деле означает четкое взаимодействие сельскохозяйственных и перерабатывающих отраслей, а значит, интенсификацию всех процессов во всех звеньях молочного «конвейера» ферма — магазинный прилавок.

Доступность разнообразных молочных продуктов не удивляет нас и воспринимается как нечто само собой разумеющееся. А ведь для этого понадобились не только последовательные научно-технические, но и громадные социальные преобразования. Молочное дело прошло очень долгий и сложный путь развития, и далеко не всегда он был прям и легок. Впрочем, в любой сфере человеческой деятельности путь познания и не может быть иным. Замечательный русский историк В. О. Ключевский писал: «Ты думаешь, что это все так просто и естественно, что это искони бывало и всегда быть должно... Нет, это не природа, а история. Это не сотворилось, а выработалось, стоило много труда, ошибок, вдохновенных замыслов и разочарований».

Вот и наша книга приглашает читателя в путешествие по истории появления и развития скотоводства и молочного дела, создания и совершенствования доильной техники и молочного оборудования. И верным проводником в нем послужит человеческая мысль, которая поведет нас от прошлого к настоящему, от первых примитивных приспособлений и кустарных способов получения и переработки молока к современному индустриальному производству молочных продуктов.

Пойдет речь и о будущем молочной отрасли. А закладывается оно сегодня, и надо сделать так, чтобы каждое нынешнее достижение стало ступенью к завтрашним свершениям. Молочное дело, пройдя многовековой путь развития, стоит на пороге новых открытий. Каким ему быть — зависит от тех, кто избирает эту интереснейшую сферу деятельности своим призванием, от их труда и настойчивости, таланта и терпения, глубины постижения прошлого опыта и смелости творческого поиска.

К ним мы обращаем слова известного советского поэта Л. Н. Мартынова:

Да здравствуют

Искатели дорог!

Ведь тяжело лишь преступить порог...

и приглашаем читателя переступить порог нашей книги.

I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ

Какое все же это чудо природы — молоко!

Молоко — единственный в природе пищевой продукт, в котором есть все необходимое для пропитания человека.

Владимир Чивилихин. «По городам и весям»

Чудо природы... И вместе с тем чудо обыкновенное, привычное, обыденное, о котором мы едва ли задумываемся, настолько оно вошло в наш повседневный обиход. Но от этого не стало менее ярким, удивительным. Напротив, явленное не отдельным счастливцам, а всему роду людскому, оно приобретает особый общечеловеческий масштаб.

О замечательных, поистине уникальных свойствах «сока жизни» знали и наши далекие предки. Множество легенд разных народов прославляет животворную силу молока. Вот лишь одна из них.

У деспотичного властителя древнего эмирата существовал жестокий обычай. Приговоренным к казни предлагали на выбор: то ли им получать любую еду, но тогда не будет никакого питья, то ли без ограничения какой угодно напиток, но уже без всякой пищи. Вряд ли это условие можно назвать выбором: ведь так и так узник был обречен на мучительную смерть — от жажды или голода.

И все же один из смертников нашел спасительный выход. В глубокую темницу ему стали подавать напиток животного происхождения. Проходили дни, недели, месяцы, узник к удивлению стражи оставался живым. Внезапно умер жестокий эмир, и его наследник, видимо, в честь долгожданного события повелел открыть двери тюрьмы. Обрел свободу и узник, многие месяцы пивший некий чудесный напиток.

Читатель, наверное, догадался, что это было молоко. Ведь оно, сочетая в себе ценные качества разных продуктов, обладает свойством и утолять жажду, и насыщать. Потому-то древние величали его «соком жизни», источником здоровья. Любой вид пищи можно заменить молоком, но ни один из них полностью не заменит молока.

Молоку обязан своим названием высший класс животных — млекопитающие. Им кормят своих детенышей медведица и землеройка, кит и утконос, кошка и буйволица. Волчица дает малышам наполненные сосцы с такой же заботливостью, как и лань, как обезьяна или коза. И у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко особое, отличающееся составом. Но при том у любого их вида молоко является для новорожденных единственно полноценной пищей.

Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ — фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны этого природного продукта (а их до сих пор немало), исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.

Химический состав молока самок млекопитающих различных видов

Для сравнения женское молоко

13,0    3,5    1,1    7,5    0,9

Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько их видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других — в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.

Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо и в процентном отношении таков: вода — 87,5, сухое вещество— 12,5, в том числе молочный жир 3,8, белки — 3,3 (казеин — 2,7, альбумин— 0,5 и глобулин — 0,1), молочный сахар — 4,7, минеральные вещества — 0,7. Понятно, речь идет о средних значениях, поскольку состав продукта зависит от целого ряда разнообразных факторов и условий. Вообще же, состав молока гораздо сложнее: в нем насчитывается около 200 компонентов.

О молоке справедливо сказано очень много добрых и возвышенных слов. Наука же строга и любит точные определения. Вот какая формулировка была принята в 1908 году на Первом международном молочном конгрессе: «Молоко представляет собой цельный продукт, полученный при полном и непрерывном выдаивании молочной самки, здоровой, непереутомленной, в условиях нормального кормления. Сбор молока следует проводить в гигиенических условиях. Молоко не должно содержать молозива».

Однако бывает так, что язык искусства оказывается не только образнее, но и вернее языка науки, случается, что художник берет верх над специалистом. В подтверждение приведем весьма обширную цитату из книги лауреата Государственной премии СССР писателя В. А. Чивилихина «По городам и весям», имеющую подзаголовок «Путешествие в природу».

«...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.

Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка.

Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты — диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...»

О молочном сахаре — лактозе стоит сказать отдельно, поскольку молоко является единственным его источником в природе. Удивительно, но факт: молоко всех без исключения млекопитающих содержит лактозу. А раз так, то логично предположить, что лактоза — важная составная часть «сока жизни». И особенно богато лактозой женское молоко. Именно это соединение является как бы строительным материалом для нашего мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы. Ведь доказано, что уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает до 70 процентов его массы у взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании вида Homo sapiens — человека мыслящего.

Вообще же, молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания потомства, в том числе, разумеется, и грудных детей. Но случается, уже в первые месяцы жизни они совсем лишены или недополучают материнского молока. Тогда его с успехом заменяют коровьим, хотя между ними и есть определенная разница. Например, в женском молоке кальция втрое меньше, а железа вдвое больше — это при сравнении по количеству минеральных веществ. Также есть отличия по содержанию других соединений: белками женское молоко в 2—3 раза беднее, и состав их совсем иной. По белковому «спектру» женское молоко считается альбуминовым, а коровье — казеиновым. Казеин коровьего молока хуже используется организмом грудного ребенка, а вот белки женского молока распадаются в его желудке на мелкие, нежные и легкоусвояемые хлопья.

Но, несмотря на все различия в составе той и другой младенческой пищи, грудные ребятишки и на коровьем молоке хорошо растут и развиваются. В наше время об этом в основном заботятся молочные кухни. Кроме того, промышленность выпускает сухие детские молочные продукты в виде разнообразных смесей.

«Младенчество мы с млека начинаем, чтоб в старости к нему вернуться», — писал в своей «Поэме о молоке» народный поэт Латвии Имант Зиедонис. И действительно, молоко не только служит полноценной, незаменимой пищей для новорожденных, но и необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, — подчеркивает, например, известный американский ученый и писатель Айзек Азимов, — главные источники ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям: у них растут кости, а ион кальция — их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые...» В самом деле, организм человека находится в постоянном обновлении.

Как показали исследования, ежегодно в нашем скелете обновляется шестая часть кальция. Значит, организм человека нуждается в постоянном и надежном пищевом источнике кальция, которым служат прежде всего молоко и молочные продукты, давая более трех четвертей этого элемента. Молочная пища поставляет нам и около половины фосфора.

Однако истинное значение молока познается в полной мере, пожалуй, лишь в экстремальных условиях. Скажем, тот факт, что первые англичане-колонисты не сумели привезти с собой в Америку коров, был причиной высокой смертности среди новоприбывших, особенно среди их детей. Так, из 102 человек, приплывших сюда в 1607 году на судне «Мейфлауэр», 42 умерли в течение зимы, включая всех детей до двухлетнего возраста. Поэтому позже пришлось перевозить в Америку коров на судах, беря на борт вместо шести пассажиров одно животное.

Следует заметить, что и сейчас для людей, живущих в суровых условиях, например для полярников, очень большое значение имеет наличие в их рационе молока и молочных продуктов. Естественно, большая часть этих продуктов доставляется в районы Крайнего Севера в консервированном или порошковом виде.

При переработке молока в продукты длительного хранения теряется некоторая часть его витаминов и питательных свойств. Так что же, северяне не знают свежего молока? Оказывается, не везде. Вот о чем рассказал корреспондент «Комсомольской правды» В. Умнов, побывавший в 1987 году в Чукотском автономном округе:

«— Молочка парного не отведаете?

—    Оленьего?

—    Зачем же! У нас и коровы есть.

На Чукотке — коровы? Откуда? Ведь с материка сюда можно добраться только воздушным или морским путем — грузовику по тундре не пройти.

Завезли коров в поселок Лорино в 1958 году, прямо на корабле. Буренки, едва очухавшись от качки, стали обживаться на новом месте. Поначалу было всего пять коров. Сегодня их уже 37 и телят четыре десятка — настоящая ферма. Освоились с новым положением отлично, молоко дают только высшего сорта — сам пил».

Но молочная ферма на Чукотке — не единственная и даже не самая северная в высоких широтах. «Научной столицей» советской Арктики считается остров Хейса из архипелага Земля Франца-Иосифа с его обсерваторией «Дружная». Почти круглый год здешние обитатели имеют в своем рационе свежее мясо, молоко и молочные продукты, получаемые с собственной животноводческой фермы, где содержится большое стадо коров и свиней. С осени сюда, под восемьдесят первую параллель северной широты, завозят живность вместе с запасами кормов, и она благополучно зимует рядом с людьми. А в теплые дни животных выпускают погулять по главной и единственной улице острова.

Молочный скот содержится и на ряде других полярных островов и земель. С 1956 года успешно функционирует ферма на острове Диксон. На Шпицбергене (в поселках Баренцбург и Пирамида), где за семьдесят восьмой параллелью советские шахтеры добывают уголь, тоже держат дойных коров. А на острове Беринга (Командорские острова) находится самое северо-восточное стадо коров. Вблизи же крупнейших наших северных городов Норильска и Мурманска уже много лет действуют большие (до 1200 коров) комплексы по производству молока. Но, конечно, «высокоширотное» животноводство нуждается в дальнейшем распространении и совершенствовании.

В названии известной книги А. И. Ивашуры «Молоко и жизнь» соединительный союз можно было бы заменить знаком тождества. Среди многих интереснейших фактов, свидетельствующих о правомерности подобной замены, автор приводит остроумное высказывание шведского ученого Нильса Густавсона: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» И реальность подтверждает вполне серьезную основу шуточного заявления ученого.

И наши «отечественные» долгожители, и старейшины во всех уголках мира отнюдь не пренебрегали молочными продуктами. Ну, например, обилие в Синцзян-Уйгурском районе КНР долгожителей, возраст которых превысил 100 лет, объясняют тем, что местное население каждодневно употребляет очень полезный напиток — чай с молоком. На другом конце света старейшая жительница Югославии, 119-летняя сербиянка Эмма Бегович, пришла к аналогичному выводу, заявив весной 1986 года в интервью газете «Вечерние новости», что своим долголетием она обязана козьему молоку. Бодрая пенсионерка призналась, что только теперь «пора наконец познакомиться с зубным врачом».

Еще раз отметим, что в питании пожилых людей молоко и молочные продукты должны занимать исключительно важное место. Молоко помогает усваивать менее ценные белки хлеба, картофеля и т. п. Белки молока по сравнению с мясными полнее перевариваются, почти не оставляя вредных продуктов распада. Молоко и его производные резко повышают биологическую ценность нашего рациона, оказывают благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез, позволяют организму усваивать пищу с меньшей затратой энергии. Побочные продукты переработки молока (пахта, например) обладают еще и диетическими свойствами.

Ну, а успокаивающее, снимающее напряжение, приятно расслабляющее действие теплого молока, принимаемого, как говорится, на сон грядущий, знакомо нам с самого раннего младенчества. Малыш, откинувшись от материнской груди или опустошив молочную бутылочку, удовлетворенно засыпает... Только потому, что насытился? Нет. Ученые объясняют успокаивающее действие молока главным образом высоким содержанием все того же кальция, который регулирует сердечную деятельность, возбудимость нервных клеток.

Молоко снимает напряжение и после тяжелых физических нагрузок. Знаменитый спортсмен, первый человек, набравший в тяжелоатлетическом троеборье сумму более 500 килограммов, чемпион Мельбурнской (1956 года) олимпиады Пауль Андерсон каждую тренировку заканчивал тем, что выпивал порцию подогретого молока из шестилитровой (!) кружки. Как он говорил, такая доза молока помогала ему восстанавливать силы после трудной тренировки. Вообще же, молоко занимает важное место в питании спортсменов, особенно, пожалуй, в рационе культуристов — демонстраторов собственных мускулов. Оно верный помощник в любой физической работе, например, на косьбе, если сослаться на своеобразное стихотворное свидетельство 3. Коваля:

В воздухе разлита сладость.

Пусть работа нелегка, —

В самый зной пройдет усталость

После кринки молока!

Молоко насыщает, прибавляет сил, успокаивает, излечивает, дарит долгую жизнь. Под стать молоку и разнообразные кисломолочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка, варенец, мацони и др.). В частности, они регулируют работу кишечника и подавляют гнилостные процессы в пищеварительном тракте, что также предупреждает явления раннего старения. На таком свойстве сквашенного молока настаивал великий русский ученый И. И. Мечников. Он заметил, что болгарские пастухи, живущие в горах, отличаются долголетием, и связывал это прежде всего с каждодневным употреблением простокваши. И. И. Мечников предложил для профилактики преждевременного старения регулярно есть простоквашу, сделанную по болгарскому рецепту. Ее так и называют до сих пор — мечниковская. Йогурт и яблоки — вот где разгадка долголетия многих болгар, утверждают современные болгарские ученые.

На лечебные свойства молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще в глубокой древности. В Индии издавна говорили: «Пей кислое молоко и проживешь долго». За много веков до нашей эры египтяне лечились молоком ослиц. Геродот, Аристотель, Плиний Старший упоминают о лечении чахотки молоком. Основатель медицинской науки Гиппократ приписывал разным видам этого продукта различные целебные качества: козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — целый ряд недугов. Известный врач древности Кладий Гален считал, что причиной многих болезней является неправильное смешение «соков организма», и как профилактическое и лекарственное средство тоже предлагал молоко ослиц.

Великий ученый Востока Авиценна в знаменитом «Каноне врачебной науки» дает рекомендации по применению молока для лечения младенцев и людей пожилого возраста («подвинутых в годах»). Авиценна советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.

Врачи Армении и Грузии уже в XI веке применяли молоко против различных видов лихорадки. Армянский врач Амирдовлат приписывал молочной сыворотке свойства мягкого слабительного. С давних времен широко практиковалось лечение кумысом в Средней Азии, мацони (тип простокваши) — в Закавказье. В русских рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», говорится о целительной силе молочных продуктов.

В средние века в Европе этот вид лечения практически был забыт, и только в конце XVI века медики стали вновь применять молоко в терапевтических целях. Большую роль тут сыграла пропаганда французского врача Раймондо Ресторо, разработавшего свои методы на основе учения Гиппократа. Английскому врачу Синдхэму принадлежат рекомендации по употреблению молока при подагре и нервных заболеваниях. О молоке как о лучшем наряду с овощами средстве против цинги говорится в «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, изданном в 1780 году в Москве.

В России распространению лечения молоком в середине XIX века способствовали врачи Ф. И. Иноземцев и Ф. Каррель. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для улучшения его усвоения углекислого газа.

Издавна известен народный способ спасения от пищевых и иных отравлений, когда пострадавшего как можно скорее отпаивают парным молоком. Кстати, сегодня у нас в стране работникам вредных производств ежедневно выдается молоко.

Профессор Г. А. Захарьин стал автором так называемого русского способа лечения кумысом туберкулезных больных. Этот кисломолочный продукт завоевал немалую популярность. Тогда так и говорили: «ездить на кумыс». Более широкому распространению кумысолечения в XIX веке способствовали многочисленные публикации Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П. Скворцова и других врачей, а также отзывы крупнейших деятелей отечественной медицины Ф. И. Иноземцева, С. П. Боткина и Н. И. Склифосовского. В 1858 году Н. В. Постников открыл возле Самары первую в России кумысолечебницу. В конце прошлого века благодаря классическим исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников была подведена прочная научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая питательная ценность молока и молочных продуктов.

Современная медицина тоже рекомендует дозированное применение молока при ряде заболеваний. Например, общепринятый ныне терапевтический принцип лечения язвы желудка заключается в воздержании от кислой и соленой пищи. Тут одинаково эффективно цельное и обезжиренное молоко, потому что его белок служит нейтрализующей кислоту фракцией. Особый интерес представляет наблюдение японского ученого Т. Хираяма, согласно исследованиям которого с ростом потребления молока резко сокращается риск заболевания раком желудка.

Как мы уже отмечали, кроме коровьего, в пищевых и лечебных целях человек издавна использует также и молоко самок других видов животных — коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц и даже лосих. Скажем, из овечьего молока чаще всего делают брынзу, сыр и кисломолочные продукты (особенно простоквашу).

Кобылье молоко по сравнению с коровьим имеет несколько меньше сухих веществ, но больше молочного сахара. Это молоко идет обычно на изготовление «богатырского напитка» — кумыса. Из верблюжьего молока готовят вкуснейшую верблюжью сметану (агаран), а также лечебный и диетический напиток чал, который считают даже более ценным, чем знаменитый кумыс.

Весьма перспективно применение в лечебных целях и лосиного молока. Оно по содержанию жира (11 процентов) и по вкусу похоже на коровьи сливки, много в нем (до 15 процентов) белков и различных микроэлементов. При комнатной температуре лосиное молоко не скисает в течение 3—4 дней, что свидетельствует об его угнетающем действии на микроорганизмы. Проверка лечебного действия лосиного молока дала значительные результаты. Так, после четырехнедельного лечения им больных язвой желудка состояние здоровья у всех значительно улучшилось, а у двух третей язвы полностью зарубцевались.

О пищевом значении молока в жизни людей повторяться излишне. Но, пожалуй, уместно вспомнить русскую пословицу: «Вешнее яичко да осеннее молоко — диво!» Или вот детский стишок: «Кружку Диме, кружку Тане, кружку маленькой Оксане. Кружку утром, кружку днем и по кружке перед сном». А если ребенку наливают парное молоко добрые руки бабушки, а на столе ждет краюха хлеба — что может быть лучше для набегавшейся за день детворы?!

Русские крестьяне всегда с большим уважением и бережностью относились к молоку. Эти чувства простых людей хорошо отразил писатель Иван Катаев в известном рассказе «Молоко», написанном в 1930 году. Один из его персонажей — крестьянин Нилов — говорит:

«Но никогда бы не послал я все помыслы и промыслы свои на услуженье молоку, если бы не питал любви священной и нежной к самому этому продукту — к виду его, к силе, к его текучему, ласковому естеству...

Вы посмотрите его в подойнике, когда вскипает оно теплыми пузырями, скопляя у краев тонкую пену, — тихое, животворное, напоенное солнцем лугов, закатными росами, шелестом сочных трав! Пригубили вы его сладкую теплоту, вдохнули мирный, семейственный аромат его — и вот, затихает сердце ваше, встревоженное усилиями дня, и отлетают завистливые заботы, и добрый сон поджидает за вашей спиной, раскинув отечески ладони...

А то, в горячий полдень принесут его с ледника, в кринке, и торопливо, солеными, запекшимися устами прильнете вы к темному ее краю, и падает оно гладкой холодной волной в жаркое тело, проструится в мокрую духотину его и темень. Тут-то вздохнете вы счастливо, и рассветет в глазах, затуманенных тяжкой оторопью труда, и вытрете вы со лба пот усталости...»

Проникновенные слова о молоке мы находим в письме старейшины пушкинского рода, правнука поэта — Григория Григорьевича Пушкина: «Наша жизнь хороша лишь до тех пор, пока есть в ней поэзия, молоко и сказка! Первая очеловечивает наши сердца и души, с молоком матери впитываем мы любовь к Родине, сказка рождает мечту. Когда они с нами рядом, мы их вроде как не замечаем. Стоит им только исчезнуть, начинается драма младенчества, гаснут дети и детство, люди черствеют, грубеют и задыхаются...»

Искусство всех времен и народов отдает должное этому простому и чудесному продукту. Вот уже почти три с половиной столетия девушка на известной картине замечательного голландского художника Яна Вермера Делфтского «Служанка с кувшином молока» старательно наливает молоко в подставленную чашку. И с той же истовостью и любовью, воспитанными многими крестьянскими поколениями, относятся к молоку герои прекрасного советского живописца А. А. Пластова.

На его картине «Ужин трактористов», которая писалась в не очень сытные для нашей страны первые послевоенные годы, изображена вечерняя трапеза в поле. Отец — механизатор остановил гусеничный трактор у кромки пашни и, присев на траву, отрезает ломоть от прижатого к груди каравая. Деревенские жители всегда так хлеб режут, чтобы ни крошки не просыпалось. Хлеб-то — он дорог!.. Эту еду принесла из дома дочка тракториста. Она и наливает, очень бережно, молоко из бидончика в большую миску, в которой, наверное, лежит холодная каша... Сын тракториста, помогающий отцу прицепщиком на плуге, прилег на траву, приготовил деревянную ложку и с нетерпением ждет ужина. Главным продуктом в этой жанровой сцене и самым ярким белым цветом показано молоко. Застыло мгновение на холсте. Вечен хлеб в натруженных руках, вечно льется густая, душистая струя молока, никогда не повянут трава и цветы на картине.

Той же теме короткой крестьянской трапезы посвящена картина А. А. Пластова «Лето». На зеленом лугу пасется стадо коров, доярки пришли подоить их на пастбище. Им работа, а пастуху — отдых. Он расстегнул ворот выгоревшей рубахи, снял пояс и фуражку, повесил на ветку и присел в тень под ветлу —  обедать. Деревянная ложка торчит в глиняном горшке (что там — мятая картошка или каша?), а в синюю эмалированную кружку доярка наливает ему теплого парного молока. Пастух смеется: на обожженном солнцем немолодом худощавом лице — белозубая, из-под усов совсем детская улыбка. Хорошо!

И так же хорош долгожданный отдых и немудреный крестьянский обед в поле на картине Пластова «Жатва».

А посмотрите, как обстоятельно, с какой хозяйственной сметкой организовал свой обед выгоревший на солнце и все равно непобедимо рыжий мальчишка с картины Пластова «Пастушонок». На чистой тряпочке полбуханки вкусного деревенского хлеба, рядом фуражка, в которой в фунтике из бересты лежит собранная в лесу земляника или малина. На угасающем костре видны несколько свежеиспеченных в золе картофелин. Обжигаясь, одну из картофелин ест белый, льнущий к ногам хозяина песик. А сам проголодавшийся пострел азартно откусывает от ломтя, аккуратно посыпанного ягодами, и запивает молоком из большой бутылки, которую держит у своих ног. Но притом он не забыл заткнуть ее горлышко пальцем. Мало ли что может случиться: муха влетит, собака лизнет или придется вскочить на ноги при каком-нибудь происшествии в стаде — как раз и опрокинешь впопыхах...

Непреходяща ценность «чудесной пищи», названной молоком. Оно дороже любого богатства. И эта истина хорошо понятна на разных ступенях социальной лестницы — не только, как говорится, в хижинах, где молоко от века служило одним из основных продуктов питания, но и — буквально — во дворцах. Тут можно привести несколько курьезный, но весьма показательный факт. На содержание английской королевы государственной казной ежегодно выделяется два с лишним миллиона фунтов стерлингов. Но еще королеве по традиции полагается ... тысяча литров молока и тонна овсяной крупы! Такая забота о благополучии монаршей особы вполне понятна, деньги-то подвержены инфляции, а вот продукты питания уценке не поддаются...

Наше социалистическое общество неустанно заботится о сохранении здоровья и работоспособности человека, об увеличении продолжительности его активной творческой жизни. Ответственная роль в этом принадлежит правильному питанию и важнейшей его части — молочной пище. Недаром современная наука о питании считает, что на молоко и молочные продукты должна приходиться треть калорийности среднесуточного рациона человека.

Труженики ферм и перерабатывающей индустрии, работники науки и производства, все, кто занят в области молочного дела, видят свой долг в том, чтобы обеспечить советских людей высококачественными молоком и молочными продуктами.

Заканчивая главу о пище, созданной самой природой, вспомним: для того чтобы на нашем столе каждый день появлялись молоко и кефир, масло и сыр, другие молочные продукты, трудится очень много людей. И пусть прославлением их нелегкого труда, древнего и всегда необходимого, станут стихи советского поэта Сергея Орлова:

Поет струя парного молока,

Вы слышите, как цвинькают синицы,

И вспыхивают вдруг издалека

Из детства залетевшие зарницы.

Строители дорог и городов,

Солдаты и пилоты космодромов,

Вам всем она с младенческих годов,

Как песня колыбельная знакома —

Та песенка подойника без слов,

И руки материнские над нею

У розовых с шерстинками сосков,

Полынью отдающих и шалфеем...

II. ЖИВЫЕ ФАБРИКИ МОЛОКА

Коровушка — поилица, кормилица.

Корова по дворе — обед на столе.

Русские народные пословицы

Эпиграфом к одной из глав научно-популярной книги Р. М. Славина «Электрическая новь фермы» (М., «Колос», 1980) послужил вопрос его 3-летней дочки: «Мама, молочко делают или оно растет?» А в рассказе Веры Инбер маленькая героиня демонстрирует уже большую эрудицию: «Корова — большое животное с четырьмя ногами по углам. Корова дает молоко, а индюк не может...»

Нетрудно догадаться, что обе эти девочки — горожанки и корову видели разве что на картинке, может быть, в книжке «Гуси-лебеди», где «течет молочная река в кисельных берегах». Но в действительности, как известно, молочных рек не бывает. Не из них черпает человечество напиток по имени «молоко», не отсюда получает другие полезные продукты и сельскохозяйственное сырье. Кстати, об этом тоже знают дети, но только живущие на селе, неугомонная деревенская ребятня...

В рассказе «Корова» прекрасного русского писателя Андрея Платонова ученик 4 класса колхозной семилетки Вася Рубцов пишет в сочинении: «У нас была корова. Когда она жила, из нее ели молоко мать, отец и я. Потом она родила себе сына-теленка, и он тоже ел из нее молоко, мы трое и он четвертый, а всем хватало. Корова еще пахала и возила кладь. Потом ее сына продали на мясо. Корова стала мучиться, но скоро умерла от поезда. И ее тоже съели, потому что она говядина. Корова отдала нам все, то есть молоко, сына, мясо, кожу, внутренности и кости, она была доброй. Я помню нашу корову и не забуду».

Ну а взрослые умные и серьезные люди — ученые и специалисты — уже давно изучают корову как интереснейший биологический объект.

В Дрезденском медицинском музее (ГДР) имеется оригинальный экспонат — прозрачный макет коровы, изготовленный в натуральную величину. На этом макете во всех подробностях видно строение организма животного, в том числе и органов образования молока. Кровеносная система и внутренние органы освещаются изнутри. Из установленного рядом магнитофона слышны пояснения, которые звучат на нескольких языках. Данный экспонат служит средством для естественнонаучной пропаганды и одновременно является наглядным пособием для студентов ветеринарных учебных заведений.

Но даже самые серьезные ученые и специалисты, а тем более студенты, тоже иногда шутят. И вот рождается такая — не слишком, правда, изящная шутка, которую приводит А. И. Ивашура в своей книге «Молоко и жизнь» (М., «Колос», 1976). Вот как он аттестует корову: «Это самоходная уборочная машина, снабженная косилкой и размалывающим устройством на одном конце и навозоразбрасывателем на другом. Между этими двумя крайними точками расположена чрезвычайно сложная фабрика, занятая превращением больших количеств сырья — пастбищной травы, силоса, сена — в наиболее совершенную пищу — молоко». А известный советский журналист, ведущий популярной телепередачи «В мире животных» В. М. Песков однажды, словно бы сам удивляясь, воскликнул: «Как много целебного и полезного может извлечь живой агрегат под названием корова из травы и цветов!»

Заметим, однако, что и упомянутый музейный экспонат, и приведенный образчик «научного» юмора, и эмоциональное журналистское восклицание, да и, увы, само название этой главы грешат одним — механически упрощенным, что ли, неким «промышленноиндустриальным» взглядом на корову. А она живая, и уже лишь тем многое сказано...

Случается иной раз сталкиваться и с каким-то пренебрежительным, ироничным отношением к корове, дескать, жвачное, вечно жующее животное. А между тем именно поэтому и совсем не зря замечено в народе: «Молоко у коровы на языке». Пусть не прозвучит высокопарно, но самая обычная буренка, не говоря уже о племенной рекордистке, — существо удивительное. Это — разумеется, в определенном смысле — своеобразная природная, живая, биологическая «фабрика» (опять техницизм!), перерабатывающая различные корма в высокоценную, ничем иным не заменимую продукцию.

Молоко образуется в вымени коровы, но в данном процессе принимает участие весь организм животного. В пищеварительной системе корма, перевариваясь, распадаются на составные элементы. Кровь несет их к вымени. Здесь в мельчайших пузырьках (альвеолах) молочной железы остаются лишь те компоненты, которые войдут в состав молока. В процессе создания молока принимают участие и гормоны внутренней секреции, в частности так называемый окситоцин — продукт придатка головного мозга (гипофиза), способствующий отдаче молока при доении. В целом же биологический комплекс образования и выделения молока регулируется нервной системой. И это лишь весьма общая, грубая схема, на самом деле все значительно сложнее и тоньше. Тут еще многое нам не известно...

А все ли имеют представление о сложной, долгой и очень интересной истории домашнего скота? Та же корова — всегда ли она была «нашей», то есть одомашненной, и такой доброй, смирной и щедрой, как о ней, например, писал в школьном сочинении платоновский Вася Рубцов? Оказывается, что в не столь уж далеком (относительно времени жизни на Земле) прошлом предки наших коров были дикими. Когда и где появились первые домашние животные, теперь точно установить трудно. Но примерное время возникновения животноводства известно, и в этом помогает археология — наука, которая изучает вещественные остатки жизни людей прошлых эпох, обнаруженные главным образом в результате раскопок.

В каменном веке (палеолите) люди еще не знали ни земледелия, ни животноводства и питались тем, что давала природа. Из собирательства растений возникли растениеводство и земледелие, а от охоты ведет свое начало приручение животных, затем и животноводство.

Медленно, в течение тысячелетий, люди приобретали опыт приручения животных, накапливали знания, как содержать их в неволе, чтобы они хорошо приживались и давали потомство. Самые древние сельскохозяйственные животные — овцы, козы, коровы, свиньи, ослы, предки которых были одомашнены около 10—11 тысяч лет тому назад. Конечно, в различных регионах земного шара это произошло не в одно и то же время.

Среди первых одомашненных человеком в эпоху неолита животных были туры — предки теперешнего крупного рогатого скота, что подтверждают раскопки поселений в Али-Каше (Иран), существовавших в период между 7500—7000 годами до нашей эры. Примерно тогда же разводили скот в Фессалии (Древняя Греция). А вообще, туры в изобилии заселяли лесостепную полосу и склоны гор Европейского и Азиатского материков вплоть до Китая, водились они и в Северной Африке.

Тур, если его сравнивать с нынешними домашними быками, отличается относительно легким сложением, довольно длинными ногами, не слишком массивной передней частью туловища, невысокой холкой, прямыми спиной и задом, мускулистой развитой шеей, довольно высоко поставленной головой с небольшими ушами и очень острыми мощными рогами. Масть туров-самцов была в основном черная или буроватая, а у более мелких, но также вооруженных рогами самок — рыжевато-бурая. Во многом напоминая наших домашних быков, тур обладал необычайной силой: ему ничего не стоило поднять на рога и убить на месте коня, расправиться со стаей волков.

Летом туры жили в одиночку, питаясь травой, молодыми побегами деревьев и кустарников, осенью в ход шли желуди, лесные орехи и грибы, а на зиму животные соединялись в небольшие группы. В брачный сезон сильно возбужденные самцы вступали в непримиримые (часто смертельные) схватки друг с другом. Победитель получал право на продолжение рода. К моменту отела самка тура удалялась в чащу леса и оставалась там с новорожденным теленком до трех-четырех недель, после чего уводила его на пастбище, заботливо оберегая от опасностей.

О турах известно с глубокой древности. На них охотились в Вавилонии, Хетском царстве, Ассирии. Об ассирийском царе Тиглатпалассаре в 1200 году до нашей эры сообщалось: «Диких быков, разрушающих, могучих, убивал он, стада их уничтожал он».

Очень часто описывалась охота на туров в Древней Греции. На дошедших до нас старинных бронзовых кубках сохранились изображения погони за турами на колесницах, ловли их сетями. Известно множество старинных греческих и китайских монет с рельефами туров и туроподобных быков.

Согласно известному мифу, прекрасная Европа — дочь финикийского царя Агенора — была похищена богом Зевсом, принявшим образ быка (тура), и перенесена им по морю на остров Крит. Этот поэтичный мифологический сюжет вдохновил многих великих художников и скульпторов на создание прекрасных произведений, среди которых можно назвать полотна Тициана (1559 год), Абрахама де Хондиуса (1668 год), Валентина Серова (1910 год) и других живописцев.

Охота на туров считалась поистине царской. Ею увлекался, например, Юлий Цезарь. В римской армии широко применялись рога туров в качестве сигнальных рожков. Древнеримский писатель и ученый Плиний Старший (27—79 годы нашей эры) писал о соседних народах, что они пьют из рогов тура. А французский император Карл Великий (умер в 814 году) однажды устроил охоту на туров для арабских послов. Увидев этих необычайно сильных животных, гости в ужасе разбежались. Бесстрашный Карл бросился на одного из быков и нанес ему удар. Рассвирепевший зверь бросился на императора и поранил ему ногу. Известная историкам хромота Карла Великого — как раз следствие этого происшествия.

Но было бы, конечно, неверным считать охоту на туров лишь царской забавой. Нет, это трудное и опасное дело давало людям много пищи, шкуры для одежды и обуви, жилы и кости, чтобы делать из них примитивные орудия. В эпосе финских народов «Калевала» говорится, что после умерщвления черноглазого быка (тура), пасущегося у «вод болотных»,

Только сто ушатов мяса,

Колбасы сто сажен вышло,

Жиру вышло на шесть бочек...

Об охоте на туров рассказывал в своем послании сыновьям киевский князь Владимир Мономах. В русских былинах с могучими турами сравнивали богатырей: «Не хватало тебя — тура десятого, удала Добрынюшки Никитича!» А в замечательном памятнике древней русской культуры — «Слове о полку Игореве» так говорится о мужестве, храбрости и воинской доблести князя «буй-тур» Всеволода: «О, ярый тур Всеволод! Стоишь ты на поле брани, сыплешь на воинов стрелами, гремишь о шеломы мечами... Куда бы тур ни поскакал, своим золотым шеломом блистая, там ложатся нечестивые головы половецкие. Тобой в щепки разбиты калеными саблями аварские шеломы, ярый тур Всеволод...»

С тем же словом связаны названия некоторых старинных поселений в нашей стране: город Туров в Белоруссии, села Турья и Тураково в Московской области, Турово в Калининской области, Турова Божница в Киевской области, Турозеро в Курской области и другие.

Да и в нашем языке сохранились слова и понятия того же происхождения, например, турнуть, турять, вытурить. А на Украине о человеке с твердым, упрямым характером говорят: «У него натура, як у тура».

И еще одна, пожалуй, несколько неожиданная аналогия. Любители шахмат знают, что шахматная фигура ладья имеет и другое старинное название — тура. Действительно, на шахматном поле эта фигура чем-то напоминает могучее животное. Она надежна в защите, агрессивна и стремительна в наступлении, а движется и бьет — только по прямой.

Но если на шахматных полях «тезка» тура прочно удерживает свои позиции, то в природе самих этих животных, увы, не осталось. Развивающееся земледелие, распашка степей, уничтожение лесов, беспощадная и бесконтрольная охота с течением времени привели к полному истреблению тура. Правда, известна попытка искусственно сохранить данный вид животных в импровизированном зоопарке, созданном на территории Польши в 1597 году по указу польского короля Сигизмунда III. Это был прообраз современных заповедников. В 1599 году здесь было 24 головы тура, но уже спустя несколько лет (вероятно, из-за неподходящих условий содержания в неволе) пала последняя самка.

Рис. 1. Древний барельеф, найденный в Месопотамии, показывает, что здесь держали разнообразный скот, используя его и как тягловую силу.

... Итак, крупный рогатый скот начали одомашнивать в период неолита, когда наши далекие предки имели уже сложившуюся систему хозяйствования: занимались земледелием и выращивали некоторых животных (овец, коз, свиней) на мясо. Но в турах человека особенно привлекала их большая мускульная сила, которую можно было использовать на пахоте, для перевозки тяжестей. Постепенно диких животных приручали, одомашнивали, и вслед за отдельными племенами Ирана, других более восточных стран, крупный рогатый скот стали разводить шумеры (рис. 1) — один из древнейших народов Месопотамии.

Рис. 2. Изображения домашних животных на древнеегипетских фресках свидетельствуют о развитомживотноводстве.

Когда одомашненный скот стали широко применять в качестве тягловой силы, он приобрел важное хозяйственное значение у земледельческого населения речных долин Тигра и Евфрата, Нила, Инда, Янцзы. Но далеко не сразу люди начали использовать в пищу коровье молоко. Однако со временем они поняли значение этого ценного продукта и научились доить коров. Например, у шумеров скотоводство достигло довольно высокого уровня. У них были рогатые и безрогие породы, а также зебувидный скот. Животных использовали для вспашки земли, но, судя по сохранившимся изображениям, получали от него и молоко. Скот хорошо содержали, пасли на пастбищах, а также подкармливали зерном, овощами, отходами полеводства.

И хотя прирученный скот еще долгое время почти не отличался от дикого, постепенно новые, лучшие условия содержания выгодно изменили его облик, врожденные привычки, характер и, конечно же, продуктивность. Так, самка тура давала молока столько, сколько его требовалось для выкармливания теленка: 200— 300 килограммов за лактацию. От животных в начальной стадии одомашнивания и приучения к ручному доению даже на скудных кормах получали уже примерно в полтора-два раза больше. А нынешние коровы дают ежегодно по 3—6 тонн молока, у рекордсменок же удой куда выше — по 20—25 тонн молока в год.

Сохранилось много найденных в древнеегипетских гробницах рисунков и барельефов, которые отображают различные сцены из жизни тогдашних животноводов (рис. 2). Древнеегипетские коровы имели большие красивые лирообразные рога, но были уже и искусственно выведенные породы, о чем свидетельствуют изображения комолых (безрогих) животных. В естественных условиях такая корова не могла бы существовать — рога ей нужны для защиты. Судя по рисункам и барельефам, древние пастухи очень берегли поголовье: например, переносили телят на себе через реки вброд, а коров пасли на привязи, зарыв конец веревки в землю и придавив его камнем.

Постепенно люди научились отбирать для стада самые хорошие особи животных, получать от них потомство, формировать группы скота мясного, молочного, шерстного направлений. Так со временем появились разнообразные породы сельскохозяйственных животных.

У древних римлян существовала уже определенная система организации животноводства, в том числе и крупного рогатого скота. С тех времен известны подробные рекомендации по выращиванию и содержанию стада. Римский писатель и агроном Луций Колумелла (I век н. э.) в своем обширном 12-томном труде «О сельском хозяйстве» сообщает, например, что хороший бык тот, у которого части тела пропорциональны, длинная мясистая шея с подгрудком, объемистая грудь, широкие бедра и прямая ровная спина, густая и короткая шерсть по всему телу.

Интересное описание породистой коровы можно встретить в поэме «Георгики» древнеримского поэта, ученого и знатока тогдашнего сельского хозяйства Вергилия:

Наружность у лучшей коровы

Грузная, и голова должна быть огромной, и шея

Мощной; до самых колен свисает кожа подгрудка.

Бок чем длинней у нее, тем лучше корова; все крупно

В ней, и нога; рога же изогнуты, уши мохнаты.

В белых пежинах я предпочел бы корову, такую,

Чтобы терпеть не желала ярма и рогом грозила,

Мордою схожа была с быком, держалась бы прямо

И, как пойдет, следы концом хвоста заметала.

А вот какие в тех же «Георгиках» даются рекомендации по кормлению коров:

Хочет ли кто молока, пусть дрок и трилистник почаще

Сам в кормушку несет, а также травы присоленной;

Будет милей им вода, и туже натянется вымя.

Умение и навыки сознательно отбирать животных на племя в античные времена достигали такого уровня, который едва ли был превзойден и в средние века. Отбирали коров и других домашних животных для воспроизводства самым тщательным образом. Племенных записей, вероятно, не вели, а происхождение животных, скорее всего, запоминали.

В эпохи древних социальных потрясений, войн и гибели государств падала общая культура, в том числе и культура животноводства. В эти времена было утрачено много ценных пород скота и уцелели лишь отдельные крупицы опыта былых достижений в области животноводства. Скот изменялся и попадая в другие условия обитания при переселении народов, угоне в качестве военной добычи, торговом обмене. Вместе с тем одомашненные животные приобретали пластичность, приспособляемость к разведению в самых разных климатических и хозяйственных условиях.

Сложившееся ныне большое количество пород с различными направлениями продуктивности отражает огромную целенаправленную деятельность человека по преобразованию диких видов и дальнейшему последовательному совершенствованию крупного рогатого скота.

Из древних пород скота сейчас в Европе сохранились южные длиннорогие. Они распространены в Испании, Португалии, Италии, Югославии, Венгрии, Румынии и у нас в отдельных областях Украины. Это крупный скот грубого сложения, позднеспелый, но выносливый, используемый в основном как рабочая сила.

Бурая швицкая — старейшая порода крупного рогатого скота, преимущественно молочного направления, выведенная, по-видимому, за пять веков до нашей эры на альпийских лугах нынешней Швейцарии, где животных в зимние месяцы содержат в помещениях в долинах, а с весной гонят для выпаса в горы. Другая популярная порода, получившая название голландской, была выведена в северной части Нидерландов, как полагают многие, еще в начале нашей эры. Систематическому улучшению этой породы и в целом здешнего животноводства в существенной мере способствовали быстро и успешно развивающаяся еще с XII века торговля маслом и сыром, а также большой, начиная с XV века, спрос на племенной скот.

В XVI—XVII веках в ряде стран Западной Европы начинается процесс разложения феодализма, на смену которому постепенно приходят капиталистические отношения. Развитие промышленности, рост городов, естественно, предполагали важные изменения и в экономике сельского хозяйства. Резко увеличивалось производство продукции земледелия и животноводства, предназначенной не для собственного потребления в деревне, а для обмена в той или иной форме на продукты промышленности. Иначе говоря, расширилось товарное производство продовольствия и сырья. В результате в сельской местности стали возникать крупные хозяйства нового капиталистического типа. Существенно возросла и роль животноводства, на продукты которого спрос непрерывно увеличивался.

К тому времени некоторые европейские страны были заселены достаточно плотно, а земли их распаханы до такой степени, что выпасов для скота оставалось совсем мало. В первую очередь это касалось Голландии, которая в XVII веке считалась первой торговой державой мира и обладала едва ли не самыми крупными и богатыми во всей Европе городами. Стремясь интенсифицировать сельское хозяйство, здесь проводят работы по осушению болот и на окультуренных участках (так называемых польдерах) организуют крупные животноводческие фермы. Развитие голландского животноводства в этих условиях могло происходить лишь в одном направлении — от свободного выпаса к стойловому содержанию, в связи с чем заметно расширяются посевы кормовых культур. Та же тенденция наблюдается в Англии, чуть позже молочные хозяйства товарного назначения появляются в Швеции и Дании, потеснив исконное земледелие. В XVIII веке стойловое содержание крупного рогатого скота распространилось во Франции и Пруссии.

В России скотоводство начало развиваться издревле. Со временем оно приобрело достаточно четкие и устойчивые формы. Так, в сборнике законов Древней Руси «Русская правда», созданном в X—XI веках, отмечалось, какое большое значение в хозяйстве славян имел скот и какие высокие штрафы были установлены за кражу коровы, свиньи, овцы, барана, лошади.

В средние века русский крестьянин был не только земледельцем, но и занимался животноводством, так что в его жизни, кроме пашни, важное значение имели и сенокосные угодья. Мелкие их участки лежали между полями, а крупные — заливные луга, пожни — могли быть удалены от деревни. Скот держали на крестьянских дворах — в хлевах. Выпасали без пастухов на выгонах-поскотинах, которые крестьяне сообща огораживали. Часто небольшие соседние деревни имели общий выгон.

Поля обносили изгородями от потрав, а после уборки их снимали, и скот свободно гулял по жнивью. Феодальные своды законов — Судебники 1497 и 1550 годов — содержали специальные статьи об изгородях, межах и потравах: за те или иные нарушения на виновного налагался штраф.

На территории юга нашей страны наиболее древним был серый украинский скот, который использовали в основном в качестве тягловой силы. А молока корова давала только лишь для прокорма теленка. Но именно этот скот, очень давно попавший в Западную Европу, послужил исходным для выведения многих современных пород.

Возникновение более или менее сложившегося товарного производства молока в России относится к концу XVIII века. Если же говорить об организованном молочном скотоводстве и молочном деле, то его начало связывают с именем видного деятеля отечественного сельского хозяйства Николая Николаевича Муравьева (старшего). Видный советский историк, академик М. В. Нечкина характеризует его как известного ученого и военного деятеля, математика и агронома, основателя Училища колонновожатых (будущей Академии Генерального штаба), где учились 24 будущих декабриста. К этому следует добавить, что старший сын Н. Н. Муравьева — Александр — был основателем тайного общества декабристов, в которое потом вступили и другой сын — Михаил, а также семеро племянников.

Н. Н. Муравьев прожил сложную и интересную жизнь. Потомок старинного, но обедневшего рода, он получил превосходное образование, окончил Страсбургский университет, обладал широким кругозором, не чуждался передовых идей, успешно занимался математикой, увлекался естественными, в том числе и аграрными, науками, мечтал стать ученым. Но недостаток в средствах заставил молодого и талантливого исследователя поступить на военную службу. Пробыв несколько лет во флоте и армии, он выходит в отставку и получает возможность целиком отдаться занятиям сельским хозяйством. В 1801 году князь Урусов — дальний родственник Н. Н. Муравьева — приглашает его принять управление своим богатым подмосковным поместьем Осташево в Можайском уезде. Уже через неполных шесть лет там были построены образцовые по тому времени скотный двор и «молочное заведение», которое считается первым молочным заводом в России.

Опыт работы в Осташеве позволил Н. Н. Муравьеву в 1830 году опубликовать книгу «Наставление о приведении в порядок управления скотными дворами», в которой впервые в отечественной практике были довольно четко сформулированы главные положения рациональной технологии и организации крупных товарных животноводческих хозяйств с определенными элементами научной организации труда и управления.

Н. Н. Муравьев заложил основы зоотехнического и ветеринарного учета, начал осуществлять племенную работу в молочном стаде. В результате своих хозяйственных опытов он пришел к выводу, что взрослый скот целесообразно содержать отдельно от молодняка. Поэтому в Осташеве 300 коров на Долголядской ферме размещались в трех вместительных утепленных коровниках, а телки и нетели находились на Новинской ферме. Разработанные Н. Н. Муравьевым строительные чертежи «скотных дворов» (коровников) для содержания товарного молочного стада были опубликованы в «Земледельческом журнале» с целью широкого их распространения.

Интересно, что Н. Н. Муравьев рекомендовал формировать молочное стадо из групп по 25 коров, закрепляемых за выделенными «скотницами» (доярками), и привязывать животных каждой группы в отдельных денниках. Таким образом, речь идет об основах привязного содержания поголовья. Кстати, группы по 25—50 коров и в наше время — век комплексной механизации трудоемких процессов — обычно закрепляют за отдельными доярками на многих фермах привязного содержания И если мы затронули вопросы механизации работ в животноводстве, то как не сказать о том, что в осташевском имении для поения скота в коровниках впервые использовали водопровод, который по заказу Н. Н. Муравьева «устроил за 862 рубля насосник Федор Алексеевич Годин, проживающий в Москве у Сретенских ворот в доме, где продают жерновые камни». Кроме того, на Долголядской ферме была устроена кухня для запаривания и приготовления кормов — прародительница современных кормоцехов. Там же была заведена «молочная изба», где тщательно промывали, пропаривали и держали пронумерованную посуду, собирали надоенное молоко, хранили и перерабатывали его в сливки и масло.

В своей книге Н. Н. Муравьев сформулировал главные положения содержания животных, племенной работы в стаде, доения коров, гигиены получения и переработки молока и тем самым заложил основы отечественного ведения молочного дела.

Известны и другие случаи создания образцовых молочных хозяйств. Так, декабристы А. П. Беляев и братья Крюковы в 1836 году организовали молочный завод в Минусинске, на котором молоко от 200 коров, принадлежащих колонии ссыльных декабристов, перерабатывалось в простоквашу, варенец, сливки, масло.

Однако, несмотря на появление в России отдельных высокоорганизованных товарных животноводческих хозяйств, в целом уровень молочного скотоводства в стране оставался весьма невысоким. Долгое время крестьяне держали коров и волов лишь как тягловую силу и для получения удобрений на поля. Зимой скот часто жил впроголодь. «Земледельческая газета» отмечала в 1872 году: «Наши крестьяне думают, что мелкая корова требует менее корма, чем крупная, давая то же количество удобрений, поэтому зачастую встречаются крестьяне, ищущие себе коров помельче. Вследствие такого взгляда, они нисколько не заботятся об улучшении породы».

К счастью, не во всех краях русской земли имело место подобное отношение к разведению и улучшению молочного скота. Так, на тучных пойменных лугах в низовьях Северной Двины в районе села Холмогоры издавна паслись стада, принадлежащие крестьянам русского Севера, и молочное скотоводство было у многих основным занятием. Молочный скот из Холмогор очень ценился за высокую продуктивность, а коров называли ведерницами, поскольку в день они давали по ведру молока. Славе холмогорок содействовал сам император Петр I. В 1693 году он проезжал через Холмогоры, где ему поднесли хлеб да соль и подарили двух отборных быков, которые были отправлены в столицу. А к середине XVIII века с низовьев Северной Двины вывозили скот уже целыми стадами в другие губернии России. Однако планомерное совершенствование холмогорской породы стало осуществляться после Октябрьской революции.

В середине XIX века сложилась ярославская порода коров. Местные крестьяне в селениях, расположенных вблизи приволжских заливных лугов, умели разводить хороший скот. Животных содержали в теплых хлевах, на зиму запасали сено с богатых сенокосов. На первой Всероссийской выставке крупного рогатого скота в 1869 году ярославские коровы получили высокую оценку как по внешнему виду, так и по молочности. В конце прошлого века удои от лучших коров доходили до 150—170 пудов (2400—2700 килограммов) за лактацию. В послевоенные годы ярославская порода претерпела значительные улучшения, появились рекордистки, от которых получали по 11 —12 тысяч килограммов молока в год. Например, известна корова Вена, ставшая в 60-х годах чемпионкой породы по высшему суточному удою. В свой самый продуктивный день она дала 82,15 килограмма молока, больше восьми ведер.

Сейчас в нашей стране разводят около 50 пород крупного рогатого скота, среди которых 7 основных составляют более 80 процентов численности всего поголовья. Животные этих пород характеризуются как внешними отличиями, так и уровнем и направлением продуктивности, имеют определенную зону распространения. По направлению продуктивности основные породы скота делятся на несколько видов: молочные — черно-пестрая, красная степная, холмогорская, ярославская; комбинированные (молочно-мясные, мясомолочные) — симментальская и швицкая; мясные — казахская белоголовая.

Всесоюзной рекордисткой по удою стала корова Волга, от которой в возрасте 5 лет за 305 дней третьей лактации в племсовхозе «Россия» Челябинской области получили 17 517 килограммов молока при жирности 4,2 процента. Высший суточный удой от этой коровы — 77 килограммов.

В мировой практике имеются еще более высокие показатели. Чемпионкой по производству жира за год является корова Бризвуд Пэтси Бар Понтиак (США), которая в 8-летнем возрасте дала 20 539 килограммов молока средней жирностью 4,8 процента, то есть без малого тонну молочного жира. Наивысшие пожизненные результаты принадлежат корове Эр Уик Мастернис Риве (США) — 154 950 килограммов молока (5150 килограммов молочного жира). А наибольший суточный удой получен от коровы Убре Бланка (Куба) — 110,9 килограмма молока. Ей же принадлежит самое высокое достижение в продуктивности за одну лактацию:    27 674 килограмма молока жирностью 3,87 процента! Эта корова на три четверти относится к голштино-фризской породе и на четверть — к местной зебувидной. Рекордный результат был получен в 1982 году, когда корове Убре Бланка (Белое вымя) было 7 лет. К сказанному можно добавить, что выдающаяся чемпионка выращена в кубинском госхозе на острове Пинос (ныне остров Молодежный), то есть там, где по воле писателя Роберта Льюиса Стивенсона произошли события известного во всем мире романа «Остров сокровищ». Это название вполне подойдет острову и сегодня, если здесь будет побольше коров, подобных Убре Бланка.

Исследования ученых показывают, например, что у коров весьма сложная психика. Давно замечено, что в коровьем стаде существует строгая иерархия. Как утверждает доктор Рейнхардт из Мюнхенского университета, если дойку начинают не по рангу, то суммарный надой заметно снижается по сравнению с тем случаем, когда доярки знают и соблюдают иерархию своих подопечных. Борьба за первенство разгорается, еще когда формируется стадо. Тут уж победу одерживает тот, кто сильнее и опытнее. В «предводительницы» чаще пробиваются животные постарше и покрупнее. Да и рога не последнюю роль играют. Нетели и молодые коровы в стаде взрослых животных ходят в самых «низших рангах». Однако с годами и у них появляется возможность «выдвинуться».

У коров весьма сильно развито любопытство. В литературе описывается, например, такой занятный случай. Недалеко от извилистой реки паслось стадо. Вдруг за одним поворотом блеснули на солнце легкие металлические весла — это шли туристские байдарки. Животные, завидев их, сорвались с места и устремились к воде. Пастух, мимо которого стремглав неслись сгорающие от любопытства буренки, оторопел. В считанные мгновения коровы выстроились у воды в шеренгу, во все глаза рассматривая невиданные лодки, и не ушли до тех пор, пока те не скрылись из виду. Любопытство может окончиться и плачевными результатами. В одной местности через пастбище начали прокладывать газопровод. И тут заметили, что коровы стали слепнуть. В чем дело? Потом догадались: животные часто и подолгу смотрели на сварку. Яркие вспышки электросварки и привели к печальным последствиям.

Считается, что коровы весьма неповоротливы и неуклюжи. Вспомним хотя бы широко бытующие нелестные сравнения «как корова на льду», «как корове седло». Но отдельные представительницы коровьего племени, к общему удивлению, сумели опровергнуть эти сложившиеся представления. Так, на одной молочной ферме вблизи австрийского города Зальцбурга долгое время содержались коровы Лили и Мари, к которым весьма изящно и кстати подходили седла и уздечки, поскольку животные были приучены к верховой езде, освоили рысь и галоп и даже умели преодолевать препятствия. А цирковая корова Лада в номере артистов Союзгосцирка Натальи и Николая Жук умела кататься на коньках под музыку и вполне уверенно чувствовала себя на льду. Кстати, вместе с ней на ледовом ревю выступала целая домашняя ферма «конькобежцев» — коза, гусь, индюк, петух...

А то, что коровы музыкальны, во всяком случае различают музыку, было доказано отнюдь не в цирковых, а в самых заурядных производственных условиях. Вообще-то они предпочитают тишину, особенно во время дойки. При любом непривычном шуме, даже при громком разговоре могут сбавить удой. А в американском журнале «Еженедельник фермера» высказывается предположение, что «... возможно, существует связь между шумом, создаваемым самолетами, и заболеванием коров маститом».

Но хорошая музыка — совсем иное дело. И это доказывают опять-таки американские ученые. Исследователи из университета в городе Мадисон утверждают, что коровы дают молока на 5—10 процентов больше, если во время дойки слушают спокойную классическую музыку. Однако музыка музыке рознь, и они сразу же резко снижали молокоотдачу, когда в коровнике прокручивали записи рок-ансамблей.

Впрочем, современная молодежная музыка тоже на что-нибудь годится. Например, когда надо взбодрить стадо. Именно так поступает японский фермер Нисинака, чье стадо свободно пасется на безлюдных пастбищах небольшого островка Маге. Дважды в сутки мощные динамики доносят до коров мажорные мелодии популярных эстрадных песен, которые служат сигналом к сбору коров на ферме для дойки и одновременной подкормки. Особенно дружно, как заметил фермер, коровы собираются под песни известного эстрадного исполнителя Китадзимы. На смену напева пастушьего рожка пришла громкая легкая музыка, но цель так или иначе достигнута: хозяину не приходится загонять на ферму разбредшихся по острову коров.

Замечено благоприятное воздействие музыки и на быков. В литературе описаны случаи, когда разъяренные быки немедленно успокаивались, услышав звуки волынки.

Кстати, коровы в определенных обстоятельствах могут быть весьма решительны, быстры и мужественны. Они вообще очень внимательны к своим телятам. Чуть раздастся их тревожное мычание, как все взрослое стадо мгновенно настораживается и тут же спешит на помощь теленку. В случае опасности корова защитит своего детеныша и не побоится броситься на опасного хищника. Однажды на теленка, которого пасла девочка, напал волк. Корова уберегла и маленькую хозяйку, и теленка: выставив вперед рога, она держала оборону до тех пор, пока не подоспели люди.

А вот история «самой знаменитой коровы Исландии». Про эту вначале безымянную и безвестную буренку «вся Исландия» узнала в 1987 году. Хозяин отвел ее на скотобойню в местечке Флатейри в одном из западных фиордов страны. Вероятно, почуяв свою предстоящую судьбу, эта мирная и всегда покорная корова вдруг с разбегу навалилась на дверь, снесла ее с петель, а затем бросилась в ледяные воды залива. В это время фиорд почти замерз, но зов жизни (или страх смерти) оказался сильнее, и беглянка проплыла 2,5 километра в ледяной воде, пока не выбралась на противоположный берег. Здесь ее обогрел и накормил местный фермер Г. Бьермундссон, а затем и выкупил ее у прежнего владельца. Потрясенный геройством буренки новый ее хозяин заявил репортерам, что эта корова больше никогда не увидит скотобойни и будет жить вольно сколько ей на роду написано.

Буренку единодушно окрестили Морской волной. А летом следующего года Морская волна отелилась, и хозяин назвал телочку Хавдис — Океанская Богиня. И об этом событии газеты, радио и телевидение Исландии снова оповестили на всю страну. Справедливости ради заметим, что еще раньше примерно такую же историю поведал в одном из своих рассказов писатель Фазиль Искандер. «Герой» его рассказа — могучий бык — тоже сбежал со скотобойни и бросился в море. Тогда описанный случай воспринимался многими лишь как вымысел, плод авторской фантазии. Но недавняя история «самой знаменитой коровы Исландии» подтверждает: подобное вполне может произойти в реальности...

Корова — очень благодарное животное, отзывчивое на ласку, хороший уход. Она — истинная кормилица крестьянской семьи. Недаром в русской народной песне «Буренушка» поется:

Уж как я ль мою коровушку люблю!

Уж как я ль-то ей крапивушки нажну!

Кушай вволюшку, коровушка моя,

Ешь ты досыта, буренушка моя!

Уж как я ль мою коровушку люблю!

Сытна пойла я коровушке налью,

Чтоб сыта была коровушка моя,

Чтобы сливочек буренушка дала.

Однако, сказав столько заслуженных добрых слов о крупном рогатом скоте, нельзя не заметить, что человек получает молоко не только от коров, но и от других сельскохозяйственных животных, многие из которых (скажем, козы и овцы) были одомашнены гораздо раньше, чем коровы.

Ученые полагают, что наши домашние козы произошли от диких предков, обитавших в Малой Азии, Иране и соседних странах. На древнейших гробницах египетских фараонов имеются барельефы с изображением коз, общипывающих листву на верхней части деревьев. В Марокко и сейчас водятся козы, способные залезать высоко на деревья. Выносливые и устойчивые к болезням козы — превосходные пастбищные животные, прекрасно чувствуют себя на бедных пастбищах с грубостебельчатой растительностью, где крупный рогатый скот, по существу, был бы обречен на голод. Недаром козу из-за ее нетребовательности и малой продуктивности называли коровой бедняков. Однако многие современные породы коз славятся своими довольно высокими хозяйственными качествами: например, ангорские — длинной шерстью и прекрасным пухом, а зааненские и швейцарские — высокой (5— 6 килограммов в день) молочной продуктивностью. Мясо коз, особенно козлят, ценится своим вкусом и пительностью.

А теперь снова обратимся к литературному источнику, на этот раз к всемирно известному роману Даниеля Дефо «Робинзон Крузо». Герою романа в его многолетнем отшельничестве на необитаемом острове помогли выжить прирученные козы. Вот что он говорил по этому поводу: «Итак, у меня был теперь неистощимый запас козьего мяса, и не только мяса, но и молока. Последнее, собственно говоря, явилось для меня приятным сюрпризом, так как, затевая разводить коз, я не думал о молоке, и только потом мне пришло в голову, что я могу их доить. Я устроил молочную ферму, с которой получал иной раз до двух галлонов молока в день (галлон — английская единица объема, равная 4,5646 литра. — Ю.К). Природа, питающая всякую тварь, сама учит нас, как пользоваться ее дарами. Никогда в жизни я не доил корову, а тем более козу, и только в детстве видел, как делают масло и сыр, и тем не менее, когда приспела нужда, научился — конечно, не сразу, а после многих неудачных опытов, но все же научился доить, и делать масло и сыр и никогда потом не испытывал недостатка в этих продуктах».

И опять-таки подтвердим литературную ситуацию реальным фактом. По сообщению, помещенному в 1988 году во французском еженедельнике «Юманите диманш», в одной из пустынь, находящихся на территории Алжира, обнаружен маленький оазис, в котором проживает племя из сорока человек. Все имущество обитателей оазиса состоит из стада коз и нескольких хижин. Это место не было обозначено ни на одной из существующих карт и, кроме своих собратьев, никто из членов племени никогда не видел человека...

Что же касается ближайших родственников коз — овец, то местами их одомашнивания, вероятно, были Европа, Передняя Азия и Северная Африка. Кроме мяса, сала, шерсти, смушек и вотчин, от них получают и молоко.

На Кавказе и в Закарпатье разводят породы мясо-шерстно-молочных овец. Их молоко очень жирное, из него вырабатывают вкусные сыры, знаменитую брынзу.

С лошадью человек подружился позднее, чем со многими другими четвероногими, но она сыграла огромную роль в его истории. Из кобыльего молока, как мы уже упоминали, готовят кумыс — питательный, вкусный и целительный напиток.

Не забудем и о верблюдах — ведь они тоже дают людям молоко. Еще в недалеком прошлом у многих кочевных народов верблюжье молоко было основным продуктом питания. А сейчас в ряде стран Африки, Аравии и у нас в республиках Средней Азии имеются хозяйства, в которых содержат верблюдов для производства молока.

Молоко получают и от северных оленей, есть даже такие специализированные хозяйства. Молочная продуктивность важенок не превышает 1,5 литра в сутки, но зато какое молоко! Оно содержит примерно 20 процентов жира и около 11 процентов белка — куда до него коровьему!

Лоси — самый крупный вид оленей, их масса достигает 600 килограммов. Дикие лоси издавна в большом количестве водятся на территории нашей страны в зоне лесов. С 1949 года у нас ведутся опыты по приручению лосей. Сейчас небольшие лосиные фермы находятся в Костромской, Ивановской и Ярославской областях. Каждая лосиха за лактацию дает более полутонны молока — ценного продукта, используемого в лечебных целях. Еще больше лосиных молочных ферм организовано в Канаде. Их там насчитывается несколько десятков. В связи с этим, считают специалисты, можно уже говорить о зарождении новой отрасли домашнего животноводства — лосеводстве.

С незапамятных времен значение скота для жизни древнего человека и целых народов было столь велико, что этих животных нередко обожествляли. У вавилонян, например, царей изображали в образе крылатого быка с человеческим лицом, а у египтян существовал культ быка Аписа, которого считали сыном и живым воплощением величайшего из египетских богов —  Пта.

Известный советский популяризатор А. И. Ивашура приводит весьма любопытное описание культа быка Аписа в Древнем Египте: «Божеством выбирали быка, который удовлетворял строго определенным требованиям. Апис должен был быть черным с белым треугольником во лбу (символ солнца во мраке Вселенной) и, кроме того, отвечать еще двадцати девяти другим требованиям. Быка приводили во дворец с роскошным парком, где его хорошо кормили, купали в теплых ваннах, окуривали ароматами. В его распоряжении был гарем «красивых» коров.

При вступлении на престол нового фараона Аписа запрягали в плуг и властелин Египта проводил священную борозду.

Через 25 лет, если бык не умирал естественной смертью, жрецы тайно топили его и объявляли, что бог Пта из старого Аписа переселился в более молодого быка. В стране объявляли траур, запрещалась даже торговля. Умершего Аписа тщательно бальзамировали и хоронили с большими почестями. Церемонии похорон были очень дорогими — немногим дешевле похорон самого фараона. В 1851 году в долине Саккара была раскопана древняя усыпательница божественных Аписов. Под сводами огромного склепа, в каменных гробах-саркофагах из отполированных плит красного и черного гранита длиной 4 метра, шириной более 2, высотой больше 3 метров и весом каждого 65 тонн хранились набальзамированные трупы всех священных быков Египта за 1500 лет».

Быкам поклонялись на острове Крит и в Древней Греции, где бык был посвящен богу Зевсу, а корова —  «волоокой» богине Гере и богине луны — Селене. Корове, посвященной богине луны, поклонялись и в Индии, где почитание этих животных сохранилось и до наших дней.

За обладание возможно большим числом коров даже велись войны. Не случайно на языке полукочевых племен, вторгшихся в середине II века до нашей эры в Северо-Западную Индию, слово «война» означало что-то вроде «стремления к большему количеству коров».

В священной древнеперсидской книге «Зенд-Авеста» говорится: «В коровах наша сила, в коровах наша пища, в коровах наша одежда, в коровах наша победа». Старинная поговорка африканского племени ватусси гласит: «За исключением короля, нет ничего выше коровы». Не правда ли, по «придворной субординации» получается почти что «Ее величество корова»?

Даже целая страна, столицей которой стал Рим, обязана своим названием животноводству. Издавна греки именовали южную часть Аппенинского полуострова, изобилующую богатыми пастбищами и тучными стадами, Vitalia или Italia — производное от Vitalus, что означает теленок, бычок. Вот какие неожиданные связи выявляются между древним занятием человека и хорошо известной сегодня каждому школьнику страной Италией.

На земном шаре есть и еще одна страна, название которой связано с животноводством. Речь о Сомали —  государстве в Северо-Восточной Африке на берегу Индийского океана. Название этой страны произошло от слова «соомал» — «иди доить». В этой аграрной стране до сих пор главным источником существования ее населения служит кочевое и полукочевое скотоводство.

До изобретения денег состояние, богатство человека определялись поголовьем принадлежащего ему скота, поэтому, естественно, корова стала признанным меновым эквивалентом. На первых введенных в обращение металлических деньгах (примерно 700 лет до нашей эры) была выгравирована корова, чтобы доказать несведущим, что эти блестящие металлические предметы обладают ценностью. Свое слово «деньги» (pecunia) древние римляне произвели от слова «скот» (pecus), а слово «капитал» произошло от латинского «голова» (caput). Даже сегодня на монетах острова Гернси (Великобритания) изображена корова в знак того, что молочное скотоводство является основным занятием жителей этого зеленого острова.

Известный историк Римский империи Публий Корнелий Тацит (около 55—120 годов нашей эры) писал о древних германцах, что их «радость составляют многочисленные стада. Скот для них единственное и любимое сокровище». А сегодня изображение коровы украшает средневековый герб города Варен, расположенного в искони сельской местности на берегу озера Мюриц в ГДР.

Корова стала сейчас символом благополучия Нидерландов — страны, имеющей высокоразвитое, а точнее — самое продуктивное в мире сельское хозяйство. Специальный бронзовый памятник корове, установленный в городе Леувердене — ныне одна из весьма известных голландских достопримечательностей. Но этот город — не единственный обладатель подобного памятника. Собственный корреспондент газеты «Известия» Владимир Шмыгановский пишет в репортаже об Исландии: «Такого огромного монумента в честь коровы мне нигде не довелось видеть. Молочный кооператив не пожалел средств, чтобы увековечить кормилицу».

В ряде стран Африки крупным рогатым скотом (видимо, в связи с его высокой и непреходящей ценностью) до сих пор расплачиваются при выкупе невест, что вызывает все больше беспокойство официальных властей. Так, в 1983 году газета «Кения ньюс Эйдженси» сообщала, что подобный обычай выкупа невест явился причиной роста преступности. Обычно родители из состоятельных кенийских семей требуют от женихов в качестве выкупа по 50 и более голов крупного рогатого скота. Но большинство молодых людей в северных районах Кении вообще не имеют скота, и им, чтобы жениться, порой приходится заняться кражей животных, а это нередко оборачивается большим штрафом или тюремным заключением.

И если уже мы снова вернулись на загадочный африканский континент, то вспомним, что именно древнейшие народы, населявшие когда-то Экваториальную Африку, высекали на скалах и в пещерах изображения круторогих красавцев-быков. Вот что сообщает об этом известный исследователь пустыни Сахары Лот, изучавший древние наскальные рисунки: «Бык, воспроизведенный на стенах десятки тысяч раз, был излюбленным сюжетом периода скотоводства.

Чаще всего изображали целые стада с пасущими их людьми. Рисунки были выполнены с натуры с большим мастерством. Особенно тщательно выписаны детали: рога, уши, копыта и хвосты. Великолепно переданы очень гармоничные формы туловища. Быки использовались для верховой езды, причем женщины занимали место позади мужчин».

Вообще, можно было бы составить целую антологию искусства, посвященного теме скотоводства и животноводства. Ведь этой теме отдали дань без преувеличения художники всех времен и народов — из глубины веков и до наших дней. Нетрудно только в Европе назвать десятки имен крупнейших творцов прекрасного, отразивших мир природы и человека в окружении его домашних животных. И, конечно же, такая огромная крестьянская страна, как Россия, в своей культуре и искусстве не обошла стороной эту большую и важную в жизни людей тему.

Тут вновь уместно обратиться к творчеству замечательного русского художника А. А. Пластова. Его жизнь и служение искусству неразрывно связаны с родным селом Прислониха, что в Ульяновской области. К тому же как потомственный крестьянин он имел доброе подворье, держал корову и другую домашнюю живность. И сюжеты большинства его картин посвящены обычным деревенским будням.

Вот как размышлял художник: «Красивы ли коровы?... Ну, если вы корову хорошо знаете, анатомию ее, привычки, повадки — малейшее искажение правды вас прямо отдергивает. А если у изображенной коровы все на месте — конечно, это красиво. Каждое животное красиво. А то, что дает жизнь человеку, — тем более. Корова в деревне особенно ценится: она дает семье молоко, творог и кое-какое маслице. И она симпатичнее относится к людям, чем порою человек к человеку. Бывают, конечно, пырунки — примерно одна на две сотни. Одна пырунка не любит других коров, или овец, или ребятишек; увидит — сразу рогами лезет. А другая — пожалуйста, хоть спать с ней ложись.

У нас в Прислонихе ярославки — потомки холмогорок.

А те — потомки голландок. Молочные, хорошие коровы... Но, конечно, надо иметь подход. Одна корова не дает молока, если ей не дали пожевать. Другая любит, чтобы ее привязывали. С рога достаточно веревочку спустить, она видит: ага! веревочка есть! — ну и стоит себе спокойно. Хорошая хозяйка свою корову, как дитя, охаживает...»

Но и корова, конечно же, не остается в долгу. Она даже уберегала человека от опасных заболеваний. Известен, например, такой факт. В 1796 году английский врач Эдвард Дженнер заметил, что доярки, переболевшие коровьей оспой, не заражаются натуральной человеческой. Приготовленный из болячек коровьей оспы препарат показал, что может защищать людей от смертельной опасности. Назвали его в соответствии с латинским названием коровы вакциной. В память открытия метода оспопрививания шкура одной из коров, послуживших Дженнеру для получения вакцины, до сих пор украшает помещение библиотеки медицинского института при больнице Святого Георгия в Лондоне. И сегодня сырье для изготовления многих медицинских препаратов «поставляют» нам наши домашние животные.

Правда, как-то коровы чуть не снискали печальной славы Герострата, который, чтобы обессмертить свое имя, сжег храм Артемиды Эфесской — одно из семи чудес света. Существует версия, что огромный пожар в Чикаго в 1871 году (считают, что погибло 250 человек, а ущерб составил 187 миллионов долларов) произошел потому, что корова Патрика О’Лири во время дойки ногой опрокинула горевшую лампу на кучу соломы. Впрочем, виноват все-таки сам незадачливый дояр...

Или еще одна быль о том, как коровы встали на пути технического прогресса. Когда комиссия Сената рассматривала проект первой в России железной дороги, один из сенаторов спросил автора проекта, что будет, если на рельсах окажется корова. «Поезд ее переедет», —  честно и прямо ответил инженер. Комиссия пришла в ужас. Проект отклонили. Строительство первой в нашем отечестве железной дороги было отложено.

Но, как видим, этот курьезный и трогательный случай не помешал бурному развитию железнодорожного транспорта. Даже в Индии, где коровы имеют статус священного животного, железные дороги действуют вполне исправно. Однако, когда на полотне оказывается корова, машинист всеми средствами старается остановить состав. Такая причина задержки поезда и нарушения расписания считается более чем уважительной.

Впрочем, унас еще будет повод поговорить о транспорте, в том числе и железнодорожном, когда речь пойдет о молочном маршруте «От фермы до города».

III. МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕЛЕНОК

Сел он и маток доить принялся надлежащим порядком,

Коз и овец; подоив же, под каждую матку ее он Клал сосуна.

Гомер. «Одиссея»

Известен такой курьезный случай. Во время гражданской войны между северными и южными штатами в США президент Линкольн приказал всем командующим войсками регулярно присылать в Белый дом самые подробные донесения о ходе военных операций. Генералу Маккелану не понравилась столь жесткая зависимость и на следующий день он отправил в столицу телеграмму: «Президенту Аврааму Линкольну. Вашингтон. Нами только что захвачено в бою шесть коров. Что прикажете с ними делать? Джордж Б. Маккелан». Тут же пришла ответная депеша: «Генералу Дж. Б. Маккелану. Армия Потомака. В отношении шести захваченных коров. Подоите их. А. Линкольн».

Из шутливой телеграфной пикировки ясно, что короткое и исчерпывающее президентское распоряжение было отдано без долгих колебаний и раздумий. В нем содержался весьма прозрачный намек: дескать, генералу следовало бы знать то, что известно всем — коров надо время от времени доить, и не только чтобы получить свежее молоко, но и поскольку эта процедура физиологически необходима самим животным.

Рис. 3. Капитолийская волчица, вскармливающая Ромула и Рема (эмблема Рима).

Но всегда ли люди доили прирученных животных и представляли себе способы выполнения этой, как мы теперь говорим, технологической операции? Оказывается, нет. Ведь, повторим, древние кочевые племена сначала разводили стада коров и быков лишь ради мяса и шкур, с развитием же земледелия их стали использовать в качестве тягловой силы. А вот о том, что коров можно доить и получать впрок великолепную пищу — молоко, люди догадались примерно тысяч пять лет назад. Во всяком случае, таков возраст глиняных чашек, кувшинов, подойников, найденных при раскопках доисторических поселений на территории нынешней Украины. Письменные и художественные памятники древних шумеров и египтян дают возможность убедиться, что в этих странах молочное скотоводство было развито уже за три тысячелетия до нашей эры. Приблизительно в тот же период начали доить коров и в Древней Греции.

Но, конечно, вкус молока животных люди узнали много раньше. Они просто высасывали его из сосков наиболее спокойных коров и коз домашнего стада, поступая примерно так же, как младенцами это делали легендарные основатели Рима Ромул и Рем, которые, по молве, были выкормлены капитолийской волчицей (рис. 3). Да и сами имена братьев и название заложенного ими вечного города произошли от слова «рума» — сосок.

...Иное время, другой континент, таинственное — так мало известно о нем ученым — африканское кочевое племя борро, а легенда все о том же — о спасительном млеке из сосков животного. Из поколения в поколение передается повествование о происхождении этого племени. В далекие времена двое сирот — девочка и мальчик — оказались на берегу большой реки. Каждую ночь, чтобы согреться, они разводили костер, и однажды, привлеченная огнем, из воды вышла корова, приблизилась к ним, а затем вернулась в реку. Следующей ночью дети разожгли костер подальше от берега. На этот раз из воды вышло целое стадо. Телята сосали молоко, и дети последовали их примеру. Молоко так им понравилось, что ребятишки решили приручить коров. Снова и снова разжигали они костер все дальше и дальше от берега, заманивая животных. И вот настала ночь, когда стадо так и не вернулось в реку, навсегда осталось с людьми. Дети выросли, стали родоначальниками племени борро, а их потомки с тех давних пор ведут кочевой образ жизни и разводят один из видов крупного рогатого скота — зебу.

Имеются и письменные свидетельства употребления людьми молока животных. В знаменитой библиотеке ассирийского царя Ашшурбанипала было найдено стихотворение «О все видавшем» — эпос о сказочном герое Гильгамеше, возникший у вавилонян за 2500 лет до нашей эры. Это произведение дошло до нас на двенадцати глиняных табличках. И вот что рассказывается об одном из персонажей эпоса:

Муж тот с Гильгамешем сходен обличьем,

Ростом пониже, но костью крепче.

То, верно, Энкиду, порожденье степи.

Во всей стране рука его могуча,

Как из камня с небес, крепки его руки:

Молоко звериное сосал он!

Детеныш любого млекопитающего с рождения — так о нем позаботилась природа — знает, как утолить голод. Он попросту высасывает материнское молоко. Поначалу, приручая животных, древний человек поступал тем же образом — высасывал молоко из их вымени. Но ведь так не соберешь молока про запас, и в период одомашнивания животных люди научились доить руками: выжимали молоко из сосков вымени в подставленную посуду.

Освоение ручного доения, какой бы простой ни показалась теперь идея выжимать пальцами молоко из сосков животного, потребовало немалого времени и стало достижением, сравнимым, пожалуй, с изобретением орудий труда, колеса, выпечки хлеба.

А где же впервые стали доить коров? Точно теперь это вряд ли удастся установить. Сведения же, полученные археологами в результате раскопок древнейшего шумерского поселения под холмом Эль-Обейд в двуречье Тигра и Евфрата (рис. 4), называют такую дату — 2600 лет до нашей эры.

Уже в те далекие времена люди пускались на весьма остроумные ухищрения, лишь бы легче и полнее выдоить молоко. Вот на древнеегипетских изображениях, датируемых 2650 годом до нашей эры, показано (рис. 5, а), как один человек доит длиннорогую корову, у которой связаны задние ноги, а его помощник держит рядом теленка, чтобы, как сейчас говорят, стимулировать молокоотдачу. А на более позднем (примерно на шесть веков) изображении и корова другой породы, и доят ее иначе. С этим управляется уже один человек (рис. 5,6), задние ноги животного свободны, теленок же привязан к передней ноге матери. Прогресс, как видим, налицо, хотя, если говорить в целом о ручном доении, принципиальных изменений тут немного вплоть до наших дней.

Рис. 4. Доение коров в Храмовом хозяйстве (перламутровая инкрустация на стене храма в городище Эль-Обейд).

Рис. 5. Доение коров в Древнем Египте.

Разумеется, технология этого дела постепенно совершенствовалась, отрабатывались и закреплялись наиболее рациональные приемы доения и содержания животных, обращения с ними. Так, один из первых русских ученых в области агрономии и животноводства Михаил Георгиевич Ливанов (1751 —1800) в своем труде «Руководство к разведению и поправлению домашнего скота», вышедшем в Санкт-Петербурге в 1794 году, писал, что от «кроткого и ласкового обхождения коровниц с коровами будут коровы податливы, ласковы, смирны и притом молоко в себе не станут удерживать».

Более подробно сложившиеся рациональные методы содержания скота были описаны в уже упомянутом сочинении Н. Н. Муравьева (старшего) «Наставление о приведении в порядок управления скотными дворами», где имеется специальный раздел «Как доить коров». Здесь, например, даются следующие указания: «Никогда не доить ту же титьку обеими руками, как многие сие делают, а доить только по две титьки вдруг, дабы вымя коровы ровнее от молока освобождалось, иначе корова портится; и потому, в каждую руку взяв по титьке с правой стороны, несколько подоить и потом доить другие две титьки, как можно чаще делая сию перемену правых и левых титек, при том наблюдать, чтоб каждую корову совершенно дочиста выдаивать, дабы нечистым, то есть несовершенным выдоением, коровы не испортить, за чем главной скотнице иметь наистрожайшее наблюдение». Там же содержится и такая рекомендация: «... доить коров не более двух раз в сутки и, сколько можно, сие так располагать, чтобы между утренними и вечерними доениями было по 12 часов или около сего времени».

Заметим, кстати, что эти рекомендации адресованы коровницам или скотницам. Действительно, весьма трудоемкий процесс ручного доения был преимущественно уделом «слабого пола». Правда, не всегда и не везде. Не говоря уже о давних временах, в сравнительно недалеком прошлом в отдельных странах Европы доение коров считалось исключительно мужским занятием. Например, в «Земледельческой газете» за 1834 год было помещено сообщение, что «... большое количество молока получается от совершенного выдаивания коров и потому в Швейцарии и некоторых местах Австрии доением занимаются мужчины. Нерадивые и слабые женщины нередко худым доением только портят коров! В Швейцарии и Австрии перед доением женщины обмывают вымя коров тепловатой водой, а потом приходит хозяин, валяет обеими руками вымя несколько секунд и начинает доить. Если корова не доится надлежащим образом, то он еще валяет вымя. Этому учит сама природа. Теленок обыкновенно, прежде чем начнет сосать, валяет вымя головой». Женщин и поныне не допускают к доению у некоторых африканских и азиатских народов. Существует даже поверье, что стоит женским рукам прикоснуться к вымени коровы, как у нее, да и не только у нее, а у всего стада, немедленно исчезает молоко.

Как бы то ни было — доили коров женщины или мужчины, — а за многие века постепенно сложились следующие основные способы ручного доения — щипком, пальцами и в кулак, причем последний из них считается лучшим и до сих пор широко применяется в индивидуальных хозяйствах.

Очень живописную сцену ручного доения на сельском подворье изобразил уже упомянутый нами художник А. А. Пластов в своей известной картине «В деревне». Сам художник рассказывал об этом полотне: «Впервые я зарисовал такую сцену, когда сыну было года четыре, а теперь столько же внуку... Вот сколько собирался — век человеческий... Про что эта картина? А проще просторого! Вечер. Корова пришла. Нянька, тепленького!... Нянька доит ему прямо в кружку... Теленок и кошка тут же крутятся... Вот и все. Обыкновенный вечер... Кормилица корова по лугам весь день ходила, теперь дома — рада, что ее доят. Нянька тоже рада: много молока — целое ведро! Ребенок рад: сейчас будет пить «тепленькое». Эта мирная сцена рождает тот настрой души, который даст вам возможность спокойно уснуть и завтра с новыми силами встать для работы».

Прекрасное и обычное чудо и таинство доения вдохновили нашу современницу, известную советскую поэтессу Беллу Ахмадулину на создание таких простых и торжественных строк:

Молоко созревает в глубинах соска,

Материнством скупым сбереженное,

И девчонка его, холодея со сна,

Выпускает в ведерко луженое.

Я скажу вам о том, как она молода,

Как снуют ее пальцы русалочьи.

Вы вовек не посмеете пить молока,

Не подумав об этой рязаночке.

Но выдоить корову у себя во дворе или на выпасе — это одно и совсем другое, когда речь идет о целом стаде. Не случайно ручная дойка во все времена считалась исключительно тяжелой работой. Доильщики часто страдали заболеванием суставов рук. Кроме того, результат зависел от их опыта, умения, силы, выносливости, и далеко не каждому удавалось достаточно хорошо овладеть приемами доения. Наконец, производительность такого труда была очень низкой. Вот почему издавна человека занимала мысль, как интенсифицировать и облегчить доильную работу.

Рис. 6. Доильные трубочки.

Но лишь к началу XIX века относятся первые попытки создания механических доильных машин. В Англии попробовали извлекать молоко из вымени, вставляя соломинки в каналы сосков. Сами опыты не назовешь удачными, но на их основе изобретатель Блартон в 1836 году изготовил приспособление со специальными доильными трубочками (рис. 6). Эти трубочки действовали по принципу катетера, то есть были рассчитаны на самопроизвольное вытекание молока из сосков. И хотя подобные приспособления отличались малой эффективностью, а их применение сопровождалось ухудшением гигиенических условий получения молока, все же еще в течение четырех с лишним десятилетий делались попытки разработки аналогичных конструкций.

Рис. 7. Доение коровы с помощью устройства, основанного на принципе выжимания молока из сосков.

В 1878 году появились устройства, имитирующие ручное доение. В них для сжатия сосков и выжимания молока периодически создавалось давление. Эти устройства, названные выжималками или лактаторами, действовали по различным кинематическим схемам: дисковые и цепные с роликами, вальцовые, лопастные, с полыми желобами, воздушными подушками и другие (рис. 7). Движение они получали от механических, гидравлических или пневматических приводов. Но и выжималки, к каким бы ухищрениям ни прибегали их создатели, оказались неэффективными, сложными в изготовлении, неудобными и ненадежными в пользовании, да и нередко травмирующими вымя, а потому не получили применения на фермах.

Дело было не в тех или иных конструкторских изъянах, а в ошибочности самой идеи имитировать с помощью технических средств механику ручного доения. Что же остается в этом случае делать? Продолжать доить животных вручную или поискать новый путь создания доильных машин? И кто подскажет этот путь? Оказалось, что он давным-давно известен в природе, а открыть его может специальная наука —  бионика.

Наверное, все слышали веселую популярную радиопередачу «О событиях невероятных». В сущности, она как раз и посвящена рассказу об этой интереснейшей науке, знакомя нас с удивительным миром животных и растений, с новейшими достижениями бионики, экспериментальной биологии, этологии — науки о поведении животных... Но дадим слово самому председателю «Комитета охраны авторских прав природы» —  Кашалоту, который объясняет другим животным —  членам КОАППа: «Би-о-ни-ка — особая наука. Ее задача — раскрыть все, абсолютно все наши технические секреты и похитить их! Девиз бионики: живые организмы — ключ к новой технике...» Пожалуй, под этим шуточным девизом подпишутся и ученые, поскольку они рассматривают бионику как одно из современных направлений кибернетики, изучающее особенности строения и жизнедеятельности организмов для создания новых приборов, механизмов и систем.

В середине прошлого века эта наука практически делала только первые шаги, однако ею все же был успешно подсказан путь разработки технических средств извлечения молока из вымени животных — подражать природе. Пришлось изобретателям обратиться к естественным аналогам и поучиться тому, как извлекать молоко из вымени, у... обыкновенного теленка. А теленок не выдавливает, не выжимает, а именно высасывает молоко, потому что в его ротовой полости периодически создается разрежение — вакуум, благодаря чему молоко и выделяется из сосков. Тот же физический принцип был положен в основу действия отсасывающих доильных аппаратов, появление которых открыло новый этап в развитии молочного производства.

Но что такое вакуум, разрежение и как его создать? В переводе с латинского Vacuum — это пустота. Вспомним известный опыт замечательного итальянского ученого XVII века Торичелли. Стеклянную трубку длиной около метра, запаянную с одного конца, наполнили ртутью, а затем перевернули и открытым концом опустили в чашу с ртутью. И что же? В чашу из трубки вылилась лишь часть ртути, а над оставшейся в трубке образовалось безвоздушное пространство.

Почему не вся ртуть вылилась из трубки? Объясняется это просто. Поскольку трубка и чаша являются сообщающимися сосудами, то, значит, вес ртутного столба уравновешивается какой-то другой силой, действующей извне на поверхность ртути в чаше. Такой силой может быть только вес воздуха, вернее, атмосферы —  газообразной среды, окружающей нашу планету. Следовательно, о значении атмосферного давления целесообразно судить по высоте столба ртути. За так называемое нормальное атмосферное давление приняли 760 миллиметров ртутного столба (в системе СИ 1013 гектопаскалей).

Теперь представим: из замкнутого сосуда откачали воздух. Тогда давление на его стенки изнутри понизится, а наружное, оставшись прежним, окажется избыточным, значит, равновесие нарушится. Если стенки достаточно прочные, то форма сосуда не изменится; если же изготовлены из гибкого эластичного материала, например тонкой резины, то прогнутся внутрь. Когда же такой сосуд вновь будет сообщен с атмосферой, в него тотчас попадет воздух, давления изнутри и снаружи выравниваются и форма восстановится.

Вот так, используя действие периодически поступающего воздуха в предварительно вакуумированное пространство, и работают все современные молокоотсасывающие доильные аппараты. В сущности, они имитируют процесс сосания молока теленком. В его рту образуется вакуум 100—280 миллиметров ртутного столба, достаточный для того, чтобы независимо от тугодойности коров извлечь молоко из сосков вымени. Таким образом, доильные стаканы, надеваемые на соски, как бы заменяют рот теленка, а вакуумные насосы, отсасывающие воздух из стаканов, — необходимое мускульное усилие.

Сегодня на любой молочной ферме или комплексе доение животных осуществляется при помощи специальных установок различных типов, рабочими органами которых служат доильные аппараты, работающие в автоматическом режиме. Но то, что на современной ферме выглядит обыкновенным и будничным, формировалось многими десятилетиями, а иногда и веками. Об этом никак нельзя забывать. Ведь, чтобы появились первые более или менее работоспособные доильные аппараты и установки, потребовались огромные усилия изобретателей, ученых, конструкторов и практиков разных поколений из многих стран мира. Машинное доение сельскохозяйственных животных прошло долгий путь развития, оно жадно вбирало в себя достижения научно-технического прогресса. Это не простой и отнюдь не гладкий путь. Но, пожалуй, тем интереснее пустить по нему «машину времени», делая хотя бы краткие остановки у самых известных и знаменательных вех.

Рис. 8. Первые доильные аппараты, использующие принцип отсасывания молока:

а — доильный чехол, б — доильный аппарат Колвила со стаканами для каждого соска.

Первый молокоотсасывающий доильный аппарат английских изобретателей Годжеса и Бронердена, изготовленный в 1851 году, был выполнен в виде резинового доильного чехла, надеваемого на вымя коровы и соединяемого резиновым шлангом с ручным вакуумным насосом (рис. 8, а). Благодаря разрежению, создаваемому между чехлом и выменем коровы, происходил отсос молока. Спустя девять лет американец Колвил заменил общий чехол четырьмя резиновыми стаканами, которые надевались на каждый сосок вымени (рис. 8, б). В одной из его же конструкций промывка системы велась просасываемой через аппарат водой, то есть в принципе так же, как это делают и сейчас.

Однако только изобретение новой вакуумной машины, которую в 1889 году запатентовал шотландский паяльщик В. Марчленд, ознаменовало собой переход к практической механизации доильного дела. В машине Марчленда имелись однокамерные доильные стаканы, в которых помещался резиновый чулок, открытый с нижнего конца. Выдоенное молоко стекало в специальное ведро, подвешенное на ремнях к телу коровы. Вакуумная система состояла из ручного насоса, трубопровода, смонтированного вдоль стойл над кормушками, с определенным количеством кранов (один на две коровы), резиновых шлангов и доильных аппаратов. В этой системе поддерживалось постоянное разрежение около 275 миллиметров ртутного столба. К сожалению, использование машины нередко вызывало раздражение и воспаление сосков вымени. Со временем изобретатель внес усовершенствования: применил вакуумный насос с механическим приводам и даже сделал попытку транспортировать выдоенное молоко в специально для того предназначенное отделение коровника (рис. 9).

Благодаря работам В. Марчленда и его последователей в течение последнего десятилетия прошлого века Англия стала центром развития доильной техники. Здесь появились машина Никольсона и Грея, испытанная в 1891 году на выставке в Донкастере, Тистля (1895 год) и Кеннеди (1897 год). Однако используемые в них стаканы единого габарита не могли соответствовать всему разнообразию форм и размеров сосков животных, а значит, трудно было обеспечить нормальный процесс доения, предотвратить отеки и воспаления вымени.

Рис. 9. Доильная машина Марчленда с механическим приводом вакуумного насоса и с молокопроводом.

Рис. 10. Доильные чашечки Шилдса (а), однокамерный (б), двухтактный двухкамерный (в), трехтактный двухкамерный (г) доильные стаканы: 1 — сосковая резина, 2 — корпус, 3,4 — соединительные кольца, 5 — смотровой корпус; 6 — молочный патрубок

Этот серьезный недостаток во многом удалось устранить доктору А. Шилдсу из Глазго, который сконструировал и запатентовал доильную машину, удостоенную в 1895 году серебряной медали на выставке в Дармингтоне. В его машине действовало разрежение, периодически изменяющееся в пределах 115-375 миллиметров ртутного столба, что достигалось за счет специального устройства — пульсатора, автоматический клапан которого в определенные моменты впускал воздух в вакуумный трубопровод и тем самым кратковременно устранял вакуум в доильных чашечках (рис. 10, а). В фазе разрежения каждая из четырех эластичных чашечек аппарата сжималась, отсасывая и выжимая молоко из сосков. Когда же пульсатор впускал воздух в систему, действие вакуума прекращалось, упругие резиновые чашечки восстанавливали свою первоначальную форму, в соски из вымени поступало молоко, и в них восстанавливалось нарушенное кровообращение.

Последовательное совершенствование конструкции Шилдса привело к созданию однокамерных доильных стаканов (рис. 10, б). Их конусообразные стенки, выполненные из твердого материала, при доении не деформировались. Под действием вакуума, периодически создаваемого в нижней части стакана, каждый сосок удлинялся, перекрывал конусную часть стенок, предотвращая дальнейшее увеличение разрежения. В это время из соска выделялось молоко. Когда вслед за тем в стакан поступал воздух, в нем устанавливалось атмосферное давление, сосок сокращался до нормальных размеров, истечение молока прекращалось. Как видим, соски вымени подвергались своеобразному массажу, а рабочие периоды чередовались с периодами отдыха. Но опять-таки, поскольку размеры сосков у коров весьма различны, пришлось выпускать доильные стаканы нескольких габаритов. Это существенно осложнило эксплуатацию, и поэтому машины с однокамерными стаканами не получили широкого распространения.

Английские изобретатели Халберт и Ларк в 1902 году и чуть позже австралийский фермер Джилье предложили доильный стакан с двумя камерами, в одной из которых вакуум периодически изменялся от нуля до 380 миллиметров ртутного столба. Тем самым был сделан недостающий шаг к современным принципам машинного доения. Так создали доильный аппарат, который с полным правом можно назвать «механическим теленком». В результате долгих и трудных поисков конструкторам все же удалось достичь того, что от природы дано обыкновенному теленку...

Уже в первом десятилетии нынешнего века начался период промышленного производства доильных машин и все расширяющегося их использования на животноводческих фермах ряда стран с развитым молочным скотоводством (Англия, Новая Зеландия, США, Швеция, Дания, Германия и др.). Тогда же появляются основные прототипы современных доильных установок. Преимущественное распространение получают ведерные установки с переносными или тележными доильными аппаратами и стационарным вакуумным насосом, а также аналогичные устройства, но с передвижным вакуумным насосом. В то же время были сконструированы молочные линии доильных установок. Идеи транспортирования выдоенного машиной молока по трубопроводам появились почти вместе с изобретением вакуумных доильных аппаратов. Известны патенты, относящиеся к периоду 1891 — 1907 годов, где описаны доильные установки, оснащенные молочными линиями, в том числе с нижним расположением центрального молокопровода. Одной из первых промышленных моделей, снабженных молокопроводом, стала установка новозеландской фирмы Гейн, которая в 1913 году успешно прошла испытания, организованные английским сельскохозяйственным обществом.

Дальнейшее техническое развитие доильных машин после основных конструктивных улучшений, сделанных в начале XX века, шло по пути совершенствования отдельных узлов и деталей с применением новейших материалов (эластичная резина, нержавеющая сталь, пластмасса, термостойкое стекло и т. п.). В течение последующих десятилетий разрабатывались разнообразные конструкции доильных станков применительно к тем или иным способам содержания и доения коров, улучшались эксплуатационные и особенно гигиенические качества доильных аппаратов, системы по уходу за оборудованием, особенно ее промывки и дезинфекции. Основной же принцип действия доильной машины остался неизменным.

Работа традиционной доильной машины основана на двухтактном способе доения двухкамерными стаканами. Такой стакан (рис. 10, в) представляет собой конструкцию, состоящую из внутренней резиновой трубки и наружной металлической или пластмассовой гильзы, благодаря чему образуются внутреннее и межстенное пространства. В стакане при доении под соском создается постоянный вакуум. В межстенном же пространстве — между гильзой и сосковой резиной — с помощью специального автоматического пульсатора действует переменное разрежение. Подсосковая камера соединена с молочным шлангом, куда стекает выдоенное из сосков молоко.

Переменный вакуум регулирует выведение молока. Когда в межстенном пространстве устанавливается давление, сосковая резина сжимает сосок. Потом воздух из межстенного пространства удаляется, эластичная резина принимает первоначальную форму, освобождая сосок. В результате действия вакуума молоко, находящееся в сосковой цистерне коровы под давлением, преодолевает сопротивление сфинктера и отсасывается. В тот момент, когда атмосферное давление в межстенном пространстве выравнивается, резина опять сжимает сосок, канал в нем закрывается и ток молока прекращается.

Первые доильные установки (или, как тогда их называли, — доильные машины) в нашу страну были завезены из-за границы в 1928 году. Появились они в интернациональной сельскохозяйственной коммуне, организованной в деревне Васькино Лопасненского уезда (ныне Чеховский район) Московской области группой швейцарских коммунистов, выехавших в СССР в 1923 году на помощь молодой Советской республике. Инициатором создания этой коммуны и закупки доильного оборудования был друг и соратник В. И. Ленина, швейцарский коммунист Фриц (Фридрих) Платтен. Тогда эти машины воспринимались местными жителями как чудо. Еще бы: привезенные «штуковины» будут вместо людей коров доить! Но широкого применения импортные доильные установки в нашей стране не получили: были дороги, требовали валютных затрат, не обеспечивались запасными частями.

Однако новоявленному «чуду» предстояло превратиться в повседневную реальность. Вскоре в СССР было организовано производство отечественных доильных машин. Затем соответствующие учреждения занялись усовершенствованием их конструкций. Уже в 1934 году ученые и инженеры Всесоюзного института электрификации сельского хозяйства (ВИЭСХ) создали машину, наиболее полно отвечающую физиологическим требованиям процесса доения коров. В основу ее работы положен трехтактный принцип действия в отличие от двухтактного, применяемого за рубежом. За разработку этой установки инженерам В. Ф. Королеву и В. С. Краснову, а также зоотехнику Д. М. Мартюгину была присвоена Государственная премия СССР. Впоследствии В. Ф. Королев стал виднейшим советским специалистом в области конструирования доильных машин.

Трехтактный доильный аппарат (рис. 10, г) оснащен двухкамерными доильными стаканами. Здесь между тактами сосания и сжатия предусмотрен дополнительный такт отдыха. Длительность такта сосания при этом остается неизменной. Такт отдыха происходит при впуске воздуха в пространство доильного стакана. Подобный способ доения получил у нас преимущественное распространение.

Важный вклад в область изучения физиологии лактации и разработки технических методов и средств доения сделал известный австралийский ученый У. Г. Уиттлстоун. Особенно большой интерес для животноводов представляет его книга «Принципы машинного доения», содержащая много хорошо аргументированных практических советов и рекомендаций.

В период работ по созданию и совершенствованию доильной техники постепенно складывались и объемнопланировочные решения коровников для стойлового содержания крупного рогатого скота. Подобный тип содержания зародился еще в конце XVII столетия в Нидерландах и потом распространился в странах Европы, поскольку такое направление казалось вполне логичным и необходимым в условиях сокращения земель под выпасы. Со временем сформировался и интерьер коровников, которые еще в начале прошлого века стали представлять собой длинные помещения с одним или двумя рядами индивидуальных стойл — огороженных с обеих сторон мест, где непосредственно у кормушек и поилок находятся животные. Изобретение доильных машин еще сильнее «привязало» коров к кормушке и поилке, так как здесь же стали монтировать вакуумный трубопровод для работы доильных аппаратов.

Рис. 11. Схемы доильных установок для ферм стойлового содержания: а — с переносными ведрами: 1 — электродвигатель; 2 — вакуумный насос; 3 — вакуумный баллон, 4 — вакуум-регулятор, 5 вакуумметр, 6 — вакуумный трубопровод, 7 — кран для подключения доильного аппарата; 8 — коллектор, 9 — доильные стаканы, 10— молочные шланги; 11 — пульсатор, 12 — переносное доильное ведро. 6 — с молокопроводом; 1 — резервуар-смеситель, 2 — трубопровод для подачи теплой воды; 3 — вакуумметр, 4 — вакуумный трубопровод, 5—молокопровод, 6 — молочный фильтр, 7 — вакуумный насос, 8 — вакуумный баллон; 9 — доильный аппарат, 10— пульсатор; 11 — охладитель молока; 12, 14 — молочные насосы; 13 — резервуар для молока.

Постепенно в коровниках механизировались основные трудоемкие работы — поение из автоматических клапанных поилок, кормораздача в сплошные длинные кормушки с помощью разнообразных технических средств, удаление навоза специальными транспортерами. Такой тип коровника для стойлового содержания скота полностью сформировался к концу сороковых годов нашего столетия. Причем количество парных рядов поперечно стоящих коров возрастало от двух до восьми и даже сверх того. Попарное расположение рядов стойл позволяет эффективней использовать средства механизации для раздачи кормов.

В коровниках с привязным содержанием скота стали широко применять машинное доение коров в стойлах при помощи установок с переносными ведрами (рис. 11, а). Эти установки имеют вакуумный насос с электроприводом, проложенный вдоль стойл вакуумный трубопровод с кранами, вакуум-регулятор, вакуумметр и переносные, располагаемые на полу ведра с доильными аппаратами. Переходя от одной коровы к другой, доярка переносит ведро вместе с аппаратом и присоединяет его к вакуумному трубопроводу через краны, каждый из которых смонтирован так, что позволяет обслуживать двух животных. Подмыв вымя коровы, доярка включает доильный аппарат в работу. Молоко отсасывается в доильные стаканы, потом по резиновым трубкам через коллектор и шланг поступает в ведро. Из этих ведер его вручную переливают во фляги, а те относят в прифермскую молочную на первичную обработку или переработку.

Доильные установки с переносными ведрами в свое время казались прямо-таки чудом механизации. И в самом деле, их значение для развития молочного дела трудно переоценить. Но все же при такой технологии оставалось еще немало тяжелых ручных операций: переноска ведер и аппаратов, фляг с молоком и т. д. Поэтому производительность труда здесь не так уж высока: доярка может обслужить группу не больше 25— 30 коров. Да и санитарно-гигиеническим требованиям этот способ отвечает не вполне.

Конструкторы доильных установок задумались над тем, как еще более облегчить труд животноводов, повысить его результаты, улучшить гигиенические условия получения молока. И вот в начале 50-х годов для сбора надоя на фермах стали широко применять молокопровод, смонтированный рядом с вакуум-проводом. Теперь доярке не надо было переносить ведра и фляги, поскольку стеклянный молокопровод соединил доильные стаканы и специальное молочное отделение фермы (рис. 11,6). К тому же в ряде случаев был добавлен еще один трубопровод — с горячей водой, для обеспечения гигиены животных. Применение моло-копровода, по которому молоко от всего дойного стада поступает на вакуумный охладитель, а затем в молочный танк, значительно улучшило технологический процесс на ферме.

Однако промывка молокопроводных путей оказалась весьма затруднительной: линии недостаточно очищались от молочной и жировой пленок, в результате чего увеличивалась обсемененность молока, снижалось его качество. Чтобы снять эти наслоения, требовалось еженедельно разбирать молокопроводы, промывать их горячей водой, обрабатывать ершами, а затем снова промывать. Это были очень трудоемкие операции. Ученым и конструкторам пришлось искать меры улучшения системы промывки молокопроводов и доильной аппаратуры. Эту задачу успешно решили во Всесоюзном научно-исследовательском институте электрификации сельского хозяйства и Рижском специализированном конструкторском бюро по машинам для крупного рогатого скота, где к началу 60-х годов была разработана система безразборной циркуляционной промывки доильных установок с молокопроводом, которой сейчас оснащены все такие отечественные установки. Мало того, она оказалась настолько эффективной, что запатентована и принята к использованию в ряде зарубежных стран с развитым молочным животноводством.

Ближе к концу 60-х гг. и установки с переносными ведрами стали комплектоваться специальными устройствами для циркуляционной промывки и дезинфекции доильных аппаратов, благодаря чему их до месяца можно эксплуатировать без разборки.

Широкое практическое внедрение стойлового содержания показало и недостатки этого способа. Например, выяснилось, что корова — существо весьма общительное, именно стадное и очень нуждается в моционе, в свободном движении. Жизнь в стойлах представляется ей томительно однообразной, что в определенной мере сказывается на темпах увеличения удоев. Так же выявилось и другое обстоятельство. Механизация производственных процессов на фермах со стойловым содержанием скота, существенно облегчив работу животноводов, все-таки недостаточно повлияла на снижение затрат труда в пересчете на центнер молока, поскольку хотя количество коров, обслуживаемых одной дояркой, и увеличилось, но зато у нее добавилось хлопот по обслуживанию оборудований и аппаратуры.

Со всей очевидностью встал острый вопрос: каким образом ощутимо снизить затраты труда на производство животноводческой продукции? И тогда специалисты, казалось бы, ударились в другую крайность. Они решили... отвязать коров, дать им свободу. Так появилось беспривязное содержание крупного рогатого скота.

Теперь проектировщики отнеслись к нуждам животных с большим вниманием: они выделили на ферме просторное помещение, где коровы могут гулять, кормиться или отдыхать, когда им заблагорассудится.

Этот зал просторный, светлый, чистый, хорошо вентилируется, в нем поддерживается необходимая температура. Полы здесь сделали решетчатыми, сквозь которые навоз проваливается и поступает на удаление.

Помимо, если можно так выразиться, «жилого» помещения для коров, рядом расположено и «рабочее» — доильный зал или доильно-молочный блок, где размещено все необходимое для дела специальное оборудование.

Довольно скоро выяснилось, что коровам пришелся по нраву такой порядок, они даже занимают очередь перед залом, чтобы попасть туда ко времени. Выделение отдельного доильного зала позволило весьма существенно увеличить производительность труда. Теперь уже не доярка с ведрами и аппаратами подходила к корове, само животное шло к станку в доильном зале. Здесь на небольшой площадке можно было разместить сразу несколько коров. Это увеличило производительность операций за счет разделения труда: один оператор мыл вымя и делал массаж, другой — надевал и снимал доильные аппараты. В течение двух часов (общая продолжительность дойки) оператор обслуживал в среднем от 60 до 100 коров в зависимости от типа установки.

Кроме того, заметно улучшились и санитарно-гигиенические условия процесса получения молока, которое напрямую по короткому молокопроводу поступает на охлаждение и в резервуары для кратковременного хранения.

Рис 12. Доильные установки с параллельными проходными станками:

а — размещение установки в доильном зале, б — схематический план установки

В мировой практике первые доильные установки со станками проходного типа (рис. 12) появились в 10-х годах нашего века. Поначалу тут на каждую пару станков полагался общий доильный аппарат, чтобы, пока доят в одном станке, в другом можно было подготовить вторую корову. Но потом, когда практика показала, что простой станка обходится дороже, чем доильного аппарата, стали оснащать доильным аппаратом каждый станок. В 1953 году в подмосковном колхозе «Путь Ленина» был введен в строй доильный зал с проходными станками. Опыт эксплуатации оказался настолько удачным и притягательным, что многие хозяйства в различных районах страны стали изготовлять подобные установки своими силами. Вскоре отечественная промышленность наладила серийное производство доильных установок с проходными станками.

Параллельные, стационарно используемые доильные станки постепенно совершенствовались. Так, их полы стали делать немного приподнятыми, что в определенной мере облегчило работу персонала, поскольку позволило меньше нагибаться, приседать, надевая и снимая доильные стаканы. Чтобы вовсе избавиться от этого большого недостатка, присущего и доильным установкам с проходными станками, необходимы были планировочные решения рабочих мест в двух уровнях с перепадом по высоте около 80—90 сантиметров: тогда дояркам не придется нагибаться к аппаратам. Конструкторы обратились к последовательному расположению доильных станков, получившему название «Тандем» (то есть «друг за другом»). На доильных установках типа «Тандем» (рис. 13) существенно улучшились условия работы персонала, но производительность труда осталась практически той же, что на установках с проходными станками. Тем не менее они получили широкое распространение на фермах с высокопродуктивным и племенным стадом, поскольку возможность доения каждой коровы отдельно, независимо от других, хорошая их фиксация и в целом удобство работы создают благоприятные условия для обслуживания поголовья, не выравненного по массе, размерам и времени выдаивания.

Дальнейшее усовершенствование установок типа «Тандем» связано уже с расположением станков под углом 30—45 градусов по отношению к оси траншеи. Причем они стали не индивидуальными, рассчитанными на одно животное, а групповыми — на 6— 8 коров. Надо заметить, что сама идея подобных групповых станков данного типа высказана в специальном журнале еще в 1916 году. Такие установки применялись на некоторых фермах Австралии и были оснащены аппаратами с регулируемыми пульсаторами для доения в молокопровод. В статье утверждалось, что станки данного типа весьма перспективны, так как позволяют снизить затраты труда, легко поддаются чистке и дезинфекции.

Иллюстрация 39">

Рис 13. Доильные установки типа «Тандем»:

а, б — схематические планы с проходными станками и со станками для бокового захода коров; в — общий вид установки с боковым заходом коров

Рис. 14. Схематический план доильной установки типа «Елочка».

Рис. 15. Конвейерно-кольцевая доильная установка "Ротолактор"

Рис. 16. Доильная установка М-691-40 на 40 мест.

О конвейерно-кольцевых доильных установках вспомнили в 50-х годах в связи с широким внедрением беспривязного содержания коров и концентрацией на фермах значительного молочного поголовья. В 1957 году на ферме в Гундорфе (ГДР) была смонтирована и испытана в хозяйственных условиях небольшая (на 8 станков) установка этого типа. Вскоре и у нас в стране построили и пустили в эксплуатацию доильный зал с установкой конвейерно-кольцевого типа, которая потом получила название «Карусель». В 60-х годах в СССР было разработано несколько конструкций подобных установок, отличающихся в основном числом и расположением станков, смонтированных на одной круговой платформе. Отечественная промышленность стала серийно изготавливать установку КДУЕ-16 «Омичка» с 16 доильными станками. В настоящее время в соответствии со специализацией и кооперацией между странами — членами СЭВ производство установок конвейерно-кольцевого типа М-691 «40 (рис. 16) на 40 доильных мест осуществляется в ГДР.

Шведской фирмой «Альфа-Лаваль» в 70-х годах создана конвейерная установка «Юнилактор» (рис. 17, а), движущаяся платформа которой выполнена в виде вытянутого прямоугольника. Это позволяет значительно экономить площадь помещения, размещать установку в зданиях с неширокими пролетами между опорными колоннами.

В ФРГ разработана доильная установка «Рихольм» (рис. 17, б), предназначенная для применения в коровниках привязного содержания и позволяющая сочетать преимущества этого способа с возможностью группового доения. Здесь стойло одновременно выполняет и функции доильного станка. При доении коровы остаются на своих местах, но сами площадки со стойлами поворачиваются и занимают положение, как в установке «Елочка», а решетчатый пол в проходе опускается, образуя траншею, которая дает возможность оператору более удобно вести дойку.

Рис. 17. Доильные установки с изменяющими положение станками а — система «Юнилактор»: 1 — вход, 2 — пункт обработки доильных аппаратов; 3 — электропривод, 4 — выход, 5 — молокосборники, 6 — пунк1 слива молока, б — система «Рихольм»

Сейчас обширные исследовательские и конструкторские работы во многом посвящены совершенствованию отдельных сборочных единиц и агрегатов выпускаемых серийно доильных установок, в частности по автоматизации операций надевания доильных аппаратов на соски вымени и снятия их после доения. Уже упомянутая фирма «Альфа-Лаваль» предлагает устройство, которое автоматически снимает аппараты по окончании дойки.

У нас в стране разработан манипулятор с пневмоуправлением для снятия доильных аппаратов, который исключает необходимость участия персонала в заключительных операциях доения, автоматически обеспечивает машинное додаивание оттягиванием вниз доильного аппарата при уменьшении молокоотдачи, снятие доильного аппарата сразу же после прекращения поступления молока из вымени животного, а также отключение вакуума, если доильные стаканы спадают с сосков. Этими доильными аппаратами с 1981 года оснащаются доильные установки типа «Елочка», «Тандем», «Карусель».

В Бельгии и Нидерландах уже имеется несколько животноводческих ферм, где процесс машинного доения коров полностью автоматизирован. В доильных залах этих ферм коровы сами идут в станки доильных установок, а манипуляторы, управляемые электронными устройствами, автоматически надевают на вымя животных доильные аппараты и снимают их по завершении молокоотдачи. Электронная аппаратура для этих автоматизированных ферм разработана при участии фирмы «Филлипс», которая производит широко известные магнитофоны и другую теле- и радиоаппаратуру.

Но молоко получают, как мы знаем, не только от коров. Значит, нужна и соответствующая доильная техника. И она успешно создается. Например, в ГДР, Болгарии и Чехословакии освоено производство установок для доения овец и коз. Оборудование того же назначения выпускают и предприятия фирмы «Альфа-Лаваль». В нашей стране на Резекненском машиностроительном заводе доильных установок (Латвийская ССР) в 1988 году налажено серийное производство легких, малогабаритных и очень эффективных аппаратов АИД-01-К, предназначенных для доения коз в личном подсобном хозяйстве. Ведутся у нас и конструкторские разработки установок для доения буйволиц, кобылиц, верблюдиц. А на лосиных фермах Костромской, Ярославской и Ивановской областей проводятся хозяйственные опыты по машинному доению этих животных.

Иногда создателям доильного оборудования приходится решать весьма и весьма необычные задачи. Так, специалистам в области фармацевтики для изготовления ряда сложных лекарств понадобилось мышиное молоко, которое, как оказалось, обладает рядом ценных лечебных свойств. И тут возник вопрос: как подоить этих грызунов? Естественно, вручную вряд ли удастся, а техническими средствами... Но какой же должна быть соответствующая аппаратура? И все же разработчики доильного оборудования не уронили свою марку и вышли из сложного положения не хуже знаменитого лесковского Левши, подковавшего блоху. Конструкторами и машиностроителями была создана очень миниатюрная аппаратура для доения мышей. С помощью этой тонкой и деликатной техники и получают теперь мышиное молоко для нужд медицины.

...Доение как технологический процесс прошло длительный путь развития: от первых робких попыток использовать простейшие приспособления до массового применения современных высокопроизводительных автоматизированных установок. Доильная техника становится все эффективнее, проще, надежнее, удобнее в обращении и обслуживании. Однако человеческая мысль никогда не останавливается на достигнутом, и в таком важном деле, как совершенствование методов и средств машинного доения, предстоит сделать еще очень многое.

IV. ОТ ФЕРМЫ ДО ГОРОДА

То молоко... что потемну иль на закате

Выдоят, в город пастух уносит в плетеных корзинах.

Вергилий. «Георгики»

Судя по строчкам, взятым в эпиграф, уже в античную эпоху существовало товарное производство молока, то есть производство его не только для собственного потребления, но и на продажу. А поскольку молоко — продукт скоропортящийся, уже это одно предопределяет, как мы говорим теперь, ряд непростых организационно-хозяйственных задач по его получению, транспортировке и реализации.

Такие задачи приходилось решать в глубокой древности и в сравнительно недавнем прошлом, актуальны они и сейчас, найдется, над чем поломать голову, и в будущем. Словом, если молоко — незаменимая, насущная, можно сказать, всегдашняя пища человечества, то и сопутствующие вопросы доставки этого продукта к нашему столу относятся к категории так называемых вечных. Но, оставаясь вечными, они, разумеется, и проявлялись, и решались по-разному...

В доантичные времена, в период освоения человеком первоначальных приемов ручного доения, путь молока от вымени животного до кухонного стола был очень коротким. Это связано с тем, что домашние животные содержались в непосредственной близости от жилищ людей, а иногда даже и в самих жилищах.

Причем подобная картина наблюдалась еще долгое время и после появления на земле больших людских поселений. Домашний скот чувствовал себя полноправным городским обитателем.

Вот как в знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» великого французского писателя Франсуа Рабле (1494—1553) описана ситуация, возникшая в связи с рождением младенца-гиганта Гаргантюа: «Между тем из Понтия и Бреемона было доставлено семнадцать тысяч девятьсот тринадцать коров, каковые должны были поить его молоком, ибо во всей стране не нашлось ни одной подходящей кормилицы — так много молока требовалось для его кормления». Конечно, автор чудесного романа сгущает краски, показывая своего героя таким великаном и прожорой, но сама идея — приблизить поставщика продукции непосредственно к потребителю, а то и совместить места ее производства и использования — абсолютно верна и реальна.

Не случайно горожане довольно долго предпочитали употреблять молоко, полученное от коров, которых держали во дворах, в черте города. Например, вплоть до XVIII века в Риге любой домовладелец имел собственное хозяйство с крупным и мелким скотом и необходимым для его содержания хозяйственными постройками. А в Москве середины прошлого столетия числилось более 6 тысяч коров и на каждого ее жителя в среднем за год приходилось 20 литров молока, полученного на «городских фермах». Любопытный факт: особенно преуспевали в животноводстве здешние многочисленные пожарные команды. Трудно сказать, насколько удачно удавалось им сочетать это хозяйственное пристрастие со своими основными обязанностями, однако доподлинно известно, что скот они имели отменный и даже соревновались между собой в выращивании высокоудойных коров.

Еще в конце 1880-х годов арбатские переулки (ныне это самый центр столицы, от них рукой подать до Кремля) были свидетелями идиллических деревенских сцен. «Многие держали у себя во дворах коров, —  вспоминал современник. — Я помню одно раннее весеннее утро. Всего лишь четыре часа; просыпаюсь и слышу непривычный для себя звук. Что такое? Оказывается, идет пастух по Плотникову переулку и играет на рожке. Коровы выходят из ворот, и пастух гонит их на Девичье поле».

Казалось бы, содержание молочных коров в больших городах — дело далекого прошлого. Но вот пример столицы Мексики — суперсовременного города Мехико. Здесь чрезвычайно остры экологические проблемы, и решение одной из них требует вывода за городские пределы многочисленных частных молочных ферм. Мехико — истинный мегалополис, наиболее бурно растущий город мира. В 1988 году в нем проживало 18 миллионов человек, а к концу нашего тысячелетия, по прогнозам демографов, численность населения достигнет 31—32 миллионов.

Однако в черте этого сверхгорода еще в 1976 году располагалось свыше 180 частных молочных ферм, с которых ежедневно приходилось вывозить до 2 тысяч тонн(!) навоза. Сейчас почти все эти «городские коровники» переведены за 40 километров от Мехико и размещены в специально построенных по типовым проектам фермах. Так был создан первый в Латинской Америке аграрно-промышленный комплекс, работающий по принципу семейного подряда. Ныне отсюда ежедневно поставляется в столицу более 300 тонн молока, обеспечивая десятую часть ее потребностей в этом важнейшем продукте.

Собственно говоря, то, к чему пришли мексиканцы, поневоле избрав метод снабжения городских жителей с сельских молочных ферм, хорошо известно с очень давних времен. Уже из строчек поэмы «Георгики» древнеримского поэта Вергилия Марона Публия (70—19 годы до нашей эры), приведенных в эпиграфе к настоящей главе, можно предположить, что крестьянин с оплетенным глиняным кувшином за плечами был привычной фигурой на дороге, ведущей в город. Таким-то весьма нехитрым способом решались вопросы сбыта молока горожанам.

Однако города росли, а значит, увеличивалась потребность в сельскохозяйственных продуктах. Перенесемся мысленно в Европу XVI—XVII веков. В это время здесь, прежде всего во Фландрии, Франции, Швеции, бурно развивается молочное хозяйство и, как следствие, существенно расширяются поставки молока из села. Его доставляли в кувшинах или бидонах с помощью гужевого или вьючного транспорта.

Наверное, многие помнят картину «Семейство молочницы» из собрания Государственного Эрмитажа. Она написана известным французским художником Луи Лененом в 1640-х годах. Луи Ленен хорошо знал сельский быт родной Пикардии, уважал людей труда и посвятил им свое творчество. На этом жанровом реалистическом полотне художник изобразил крестьянскую семью — жену, мужа, двоих ребятишек — перед поездкой в город для продажи молока. Уже взнуздан ослик, за спину хозяйки закинут тяжелый кувшин, невдалеке видны деревянная кадка, мешалка, иной примитивный молочный «инвентарь». Написанная три с лишним столетия назад картина может немало рассказать внимательному зрителю о трудной и скудной жизни тогдашних крестьян...

Но так или иначе молоко в города доставляли, поскольку и тогда спрос рождал предложение. В XVI—XIX веках жители Москвы употребляли молоко не только от коров, содержащихся в городских усадьбах, но и поступающее на городские рынки из окрестных сел и деревень, правда, расположенных от города не более чем в 25 верстах, из дальних везли только сливки и сметану. К царскому столу в XVII веке все эти ценные продукты доставляли со скотного двора в подмосковном селе Измайлово (ныне Первомайский район столицы, рядом с метро «Измайловская») .

Петербург тоже снабжался молоком из ближайших окрестных сел и деревень, причем большей частью из поселений, расположенных вдоль реки Охты, впадающей в Неву (в нынешних пределах города). Жительницы охтенской слободы (охтенки, как тогда их называли) ранним утром доставляли свежее молоко на рынки. И тут кстати вспомнить сцены рассветной столицы, показанные А. С. Пушкиным в первой главе «Евгения Онегина»:

А Петербург неугомонный

Уж барабаном пробужден.

Встает купец, идет разносчик,

На биржу тянется извозчик,

С кувшином охтенка спешит,

Под ней снег утренний хрустит.

...Вергилиев пастух, бредущий в город, пикардийская крестьянка с картины Луи Ленена, пушкинская охтенка — как отделены они друг от друга временем и пространством! Но дело у них одно и то же, и потому не случайна общая примета — кувшин, многие века служивший основной тарой для доставки молока. Кстати, у молочной посуды весьма интересная история. Давайте же коснемся и этой важной темы.

Все сосуды для жидкостей ведут свою родословную от камня с естественно образовавшейся выемкой, где собиралась вода. В начале эпохи неолита человек стал мало-помалу совершенствовать эту природную емкость, выдалбливая из камня посудину, отдаленно похожую на грубо вылепленный развалистый горшок. Примерно за 6 тысяч лет до нашей эры появляются рукотворные глиняные сосуды в виде незамысловатой корчаги (рис. 18).

В верхнем Египте в период раннего неолита поселились первые земледельцы — люди так называемой бадарийской культуры. Археологические раскопки показали, что бадарийцы имели уже сравнительно развитое керамическое производство. Они делали глиняные сосуды различного вида: частью довольно примитивные, в массу которых замешивались трава и толченые раковины, но частью совершенно иного типа — тонкостенные, своеобразного изящества. Таковы, например, широкие низкие чаши с выпуклым или плоским дном, горшки полусферической и полуяйцевидной формы, резко сужающиеся вверху, цилиндрические сосуды, большие корчаги, узкогорлые фляги, напоминающие бутылки, баклаги с боковыми ушками. Изготавливались также емкости из слоновой кости, из камня, в том числе твердого базальта.

Рис. 18. Древние сосуды для жидкостей:

а — глиняный сосуд из Скандинавии (культура Эртебёлле); б — сосуды из Минусинской котловины (Афанасьевская культура).

Появление в Европе техники изготовления глиняной посуды относят к VI тысячелетию до нашей эры. Обнаруженные в остатках неолитического поселения на острове Крит образцы посуды довольно высокого качества, видимо, следует причислить к стадии среднего неолита. Сосуды делали уже более искусно, поверхность их тонких стенок тщательно полировали, сверху покрывали узорами в виде волнистых линий, зигзагов, заштрихованных треугольников и т.п.

По мере совершенствования мастерства гончаров глиняные сосуды стали обретать рациональную форму толстостенных пифос и грациозных амфор. Пифосы — более емкие сосуды, изнутри обработанные смесью смолы с воском, — зарывали в ямы или устанавливали в углублениях погребов. Амфоры вместимостью 15—20 литров, снабженные с двух сторон ручками, служили для транспортировки жидкостей. Длинная тонкая горловина амфоры переходила в округлые «бедра», которые сужались книзу, образуя заостренное дно. Подобная форма диктовалась прежде всего практическими соображениями. Сосуд с остроконечным дном легко было поглубже воткнуть в песок или прикопать землей, чтобы молоко подольше не нагревалось. Узкая горловина, закрытая пробкой, позволяла ограничить поверхность контакта жидкости с воздухом и предохраняла ее от окисления и порчи.

Большое развитие гончарное ремесло получило и в Древнем Риме. Особенно процветало керамическое производство Арреция (современный Ареццо). Находки многочисленных черепков с клеймами арретинских мастеров позволяют заключить, что посуду здесь делали в крупных мастерских, насчитывающих порой до сотни рабов. Известны даже своеобразные филиалы этих мастерских в других местах, например в Малой Азии.

С незапамятных времен кувшины разнообразной формы использовались для хранения жидкостей в Грузии (чапи, чури, квеври, кубари), Армении (карасы), а также в Малой и Средней Азии (хумы или кумы) и в степных районах Сибири.

Широкое применение глины для изготовления посуды объяснялось не только тем, что она очень распространенный в природе, дешевый, простой в обращении, или, говоря современным языком, технологичный, материал. Когда речь идет о хранении скоропортящихся продуктов, к которым относится и молоко, важное значение приобретает и такое ее свойство, как низкая теплопроводность, хорошие теплоизоляционные качества. Поэтому холодное молоко, налитое в глиняную посуду, довольно долго сохраняет свою первоначальную температуру и не портится, не скисает. К тому же древние гончары знали секреты улучшения теплоизолирующей способности этого материала. Например, они замешивали в глину камышовый пух. Во время обжига пух выгорал и в стенках образовывались пустые полости, благодаря чему кувшин еще лучше «держал» температуру. Так-то вот и получался своеобразный сосуд-термос.

Кочевые скотоводческие племена еще в глубокой древности применяли для хранения жидкостей кожаные мешки (бурдюки, торсыки, козьи меха). Для их изготовления использовали обработанные шкуры овец, телят, коз и даже коров, быков, буйволов. Выделывали их следующим образом: шкуру выворачивали шерстью внутрь и пропитывали пригорелым дегтем, а снаружи кожу протирали солью. Очень часто кожаные бурдюки использовали при изготовлении сыров. Таким образом, можно сказать, что домашние животные давали человеку не только пищу, но даже и материалы для ее сбора и хранения.

Однако развитие молочного скотоводства и молочного дела требовало нововведений и в производстве соответствующей специальной тары. На смену глиняному кувшину и кожаному бурдюку пришел металлический бидон.

Применяемые для его изготовления материалы и собственно конструкция со временем совершенствовались. Сначала это были красная медь или черная углеродистая жесть, внутренние поверхности которых тщательно покрывали тонким и гладким слоем олова. Сейчас наибольшее распространение получили такие металлы, как алюминий и нержавеющая сталь. По форме первые бидоны как бы копировали глиняные кувшины, затем их габариты и внешний облик стали меняться. К середине XIX века с появлением в городах молочных заводов вместимость молочных бидонов постепенно увеличивалась и достигла 30—40 литров. Их снабдили ручками и оборудовали специальными герметизированными крышками с резиновыми уплотнениями и фиксирующими замками (карабинами). В таком виде бидоны и получили название молочных фляг (рис. 19).

Конечно, устройство фляги не бог весть какое сложное. Тем не менее она должна отвечать по форме и содержанию целому ряду жестких эксплуатационных требований. А условия ее эксплуатации известны: ручная погрузка-разгрузка, наполнение-опорожнение, дорожная тряска и пр. Понятно, что она должна быть надежной, прочной, удобной, гигиеничной, но не слишком громоздкой и тяжелой. Скажем, от появившихся в конце XIX века в Германии и Дании четырехугольных фляг пришлось впоследствии отказаться: они были нетехнологичны в изготовлении, их нельзя было, как цилиндрические, перекатывать по нижней кромке, а главное — сложнее промыть по угловым стыкам.

Рис. 19. Молочная фляга и ее «пизанский аналог»: 1 — резервуар, 2 — замок, 3 — крышка: 4 — уплотнительное кольцо, 5 — ручка; 6 — кольцо; 7 — обруч.

Молочная фляга предназначена для ручной работы, а значит, должна быть удобной в обращении. При этом особое значение имеет размещение центра тяжести заполненной фляги в различных ее положениях. Полные фляги перемещают, перекатывая в нижней кольцевой кромке. Поэтому угол равновесия должен быть не слишком большим, иначе передвижение затруднено, но и не слишком малым, чтобы фляга не опрокидывалась, а молоко не выплескивалось. Словом, получается нечто похожее на случай знаменитой падающей Пизанской башни, которая уже шесть веков понемногу клонится долу, но, к счастью, не падает, потому что вертикальная проекция ее центра тяжести пока не выходит за пределы основания. При всей очевидной несопоставимости с башней молочный бидон тоже должен быть устойчив при наклонах, когда его передвигают или когда из него сливают молоко.

Много полезного дала стандартизация молочной посуды. В частности, это позволило упростить замену заполненных фляг пустыми при их доставке на заводы, обойтись без дополнительных переливов молока. Кроме того, в массовом производстве фляги унифицированного типа дешевле. Ну а их масса выбрана в соответствии со средними физическими возможностями взрослого человека. Так, согласно стандарту, алюминиевые фляги для молока и молочных продуктов, выпускаемые в нашей стране, имеют следующие основные параметры: при вместимости 25 литров — «сухая» масса (то есть без жидкости) — 6,5 килограмма, наибольший диаметр — 290, а высота — 580 миллиметров; при вместимости 38 литров соответственно 8,5 килограмма, 380 и 580 миллиметров.

И все-таки даже плотно закрытая металлическая фляга — не та тара, а пеший, гужевой и вьючный — не те способы транспортировки, когда речь идет об удовлетворении постоянно увеличивающихся потребностей растущих городов в молочных продуктах.

Как и в ряде других стран, в России очевидной предпосылкой развития молочных хозяйств послужило строительство железных дорог, а также использование вагонов-ледников. В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России» отмечает: «В Вологодской губ. улучшение молочного хозяйства началось собственно с 1872 г., когда была открыта Ярославско-Вологодская железная дорога...» Со временем Ярославская, Костромская и Вологодская губернии стали крупными центрами товарного производства молока и молочных продуктов.

Тут уместно, по нашей традиции, обратиться к художественной литературе, теперь уже — к недавней нашумевшей повести Даниила Гранина «Зубр», посвященной жизни видного советского биолога Н. В. Тимофеева-Ресовского. Здесь, в частности, приводятся весьма любопытные сведения о занятиях предков ученого товарным производством молока и молочных продуктов и о способах их доставки в Москву. Вот как Д. Гранин пишет об этом: «Был там директор школы, который записывал рассказы стариков. Про здешних помещиков Всеволожских, соседей их Тимофеевых, про сыроварню — сыры у них делали. Швейцарца они пригласили, он наладил технологию, так что производилось по наилучшим образцам. Сыры доставляли в Москву. Дворяне они были из тех, что сами работали от зари до зари. Любопытно, как они молоком снабжали московские магазины на Арбате, как ловко это у них организовано было. Молоко в бидонах, вечернего надоя, везли до станции двенадцать верст. Поспевали точно к поезду. Поезда тогда ходили по расписанию, тютелька в тютельку. По гудку паровозному часы сверяли в деревнях. Грузили бидоны, ехали до станции Сухиничи. В Сухиничах вагон с бидонами прицепляли к киевскому поезду, и ранним утром свежее молоко было на Арбате. Все длилось одну ночь. Это с двумя пересадками, из глуши, из дыры, из Конецполья — до Арбата! Молоко приходило в Москву невзболтанное. Поставляли и сыры. Все это описаны было в тетрадке учителя. Имелся там образ бабки Зубра. Писал ее учитель под Салтычи-ху, как нас учили про крепостников. Ругались по-черному. Обливала девок кипятком в своих отчаянных злобах. Но уловил в ней учитель и нечто своеобразное, нарождавшееся тогда в России: образ толковой хозяйки современного, передового по тем временам производства молочных продуктов. Проживи она еще несколько лет, и швейцарца бы обогнала, такую бы индустрию наладила...»

Развитие транспорта, в первую очередь железных дорог, и значительный рост кустарных молочных заводов и сборных пунктов позволили в конце XIX века резко увеличить радиус доставки цельного молока и его производных в большие города. Уже в 90-х годах прошлого столетия в Москву молоко везли по железным дорогам за. 350—400 верст, а в Петербург — из Псковской губернии и Финляндии. Жители Лондона получали его не только из Шотландии, но даже с северного побережья Франции (разумеется, по морю).

Со временем на смену вагонам-ледникам пришли специальные железнодорожные термоизолированные цистерны для перевозки больших количеств сырого сборного молока на сравнительно далекие расстояния. Подобные цистерны объединяли два или три резервуара общей вместимостью от 12 до 30 тысяч литров.

У нас такой способ доставки широко применялся вплоть до 50-х годов. В столицу, например, молоко поставлялось из Рязанской, Тульской, Калужской, Ярославской, Вологодской и других областей. Однако сложность сбора больших партий молока и сопутствующие многократные перевалки, а в результате этого и некоторое снижение качества продукта вынудили впоследствии отказаться в отечественной практике от преимущественных железнодорожных перевозок и обратиться к услугам автотранспорта. Вместе с тем железнодорожный метод доставки молока не предан забвению. Так, и в наши дни некоторое количество сырого молока поступает в столицу по железной дороге.

Тот же метод используется в отдельных случаях и поныне в ряде зарубежных стран. Скажем, он до сих пор широко применяется в Индии. В частности, известна так называемая Ананд-Бомбейская система, позволяющая обеспечить Бомбей — один из крупнейших городов и портов страны — пастеризованным молоком. Причем качество доставленного продукта отвечает установленным нормам, несмотря на жаркий тропический климат.

А действует эта система следующим образом. Два раза в день, сразу же после дойки, крестьяне сдают молоко на деревенский сборный пункт. Здесь продукцию проверяют, взвешивают и оплачивают по государственной цене. Затем молоко сливают во фляги или металлические бочки и также два раза в день отправляют на молочный завод в Ананд. Тут молоко пастеризуют и охлаждают до 5 градусов, потом разливают во фляги, цистерны и, наконец, оба сбора везут своими рейсами в Бомбей в вагонах специальной конструкции с пробковой изоляцией. За 12 часов пути температура молока повышается примерно на 4—5 градусов, а ведь на открытом воздухе ртутный столбик нередко переваливает отметку 46 градусов. На заводе в Бомбее молоко вторично пастеризуют, охлаждают и, разлив в бутылки, направляют в магазины. Освободившаяся тара возвращается в Ананд. Ежедневный объем поставок — около 50 тонн. Заметим, что речь идет о молоке буйволиц, которое принимают жирностью не менее 6г5 процента. Такое молоко выдерживает две пастеризации, хотя свойства его несколько изменяются. Подобная многоэлементная система сбора и транспортировки молока оказывается в тамошних условиях достаточно действенной и рентабельной.

Железнодорожный транспорт для тех же целей используется и в Норвегии. Но, кроме того, в силу географических условий здесь довольно широко практикуется перевозка молока на морских и речных судах. У нас в стране в 50—60-х годах на отдельных маршрутах для доставки молока водным путем в период летней навигации применяли специальные катера-молоковозы. Эти молочные танкеры имели по два резервуара вместимостью 13 и 8 тысяч литров. Кстати, на одном из таких речных молоковозов, ходившем под номером МТ-129, в начале 60-х годов начинал свою карьеру судоводителя Зигфрид Адольфович Вибах, который ныне командует мощнейшим ледоколом-атомоходом «Сибирь». А в молодости 3. А. Вибах по реке возил молоко из приокских равнин в столицу. С тех пор капитан предпочитает его всем другим напиткам. Коровы на борту атомохода, разумеется, нет, но зато всегда достаточно «сгущенки» и сухого растворимого молока...

Автомобили для доставки молока в города поначалу использовались подобно гужевым средствам, с той, разумеется, разницей, что фляги грузили не на телеги или сани, а в кузов. Конечно же, сразу возросли объемы, радиусы и скорость перевозок, улучшилась сохранность продукта. Но принципы снабжения во многом оставались прежними. Качественное совершенствование методов транспортировки молока произошло, когда на дорогах появились специальные автомобильные молочные цистерны (автомолцистерны).

Впервые они были использованы в 1941 году в районе Лос-Анджелеса и быстро распространились в США. Спустя семь лет французская фирма Дидье-Пти ввела в эксплуатацию автоцистерны, оснащенные системой охлаждения. В сравнительно короткое время подобные автоцистерны для сбора и транспортирования молока получили весьма широкое применение в мире, в том числе и в нашей стране. И это не случайно. Перевозка молока в автоцистернах по сравнению с его доставкой во флягах на бортовых машинах позволяет резко снизить затраты труда, связанные с погрузочно-разгрузочными и моечными работами, сократить потери продукции, полнее сохранить ее качество за счет создания лучших термических и санитарно-гигиенических условий.

Конструктивно цистерны далеко не так просты, как может показаться с первого взгляда. Чтобы обеспечить их прочность, надежность, долговечность, конструкторам пришлось решать сложные задачи с применением таких технических дисциплин, как «теория оболочек» и «теория самоходных машин», учитывая значительные динамические нагрузки, создаваемые массой жидкости при больших скоростях движения, резких торможениях и поворотах, использовать новые материалы, арматуру и средства автоматизации.

Цистерны для перевозки молока монтируются на шасси грузовых автомобилей, а также исполняются в виде прицепов и полуприцепов. Изготавливают их из листов алюминия или нержавеющей стали. В зависимости от вместимости цистерна состоит из ряда секций, каждая из которых представляет собой закрытый резервуар. Разделение на секции позволяет уменьшить динамические нагрузки, когда молоко, не доверху заполняющее цистерну, при изменении скорости и направлении движения ударяется о стенки. Снаружи секции покрыты термоизоляцией, деревянной обшивкой и пергаментом, которые заключены в стальной кожух. Благодаря этому обеспечивается необходимый термический режим и достигается достаточная механическая прочность всей конструкции.

Заполняют автоцистерны при помощи специальных насосов, вакуумных насосов доильных установок или присоединяя секции цистерны гибкими шлангами к всасывающему коллектору автомобильного двигателя, в результате чего в них создается необходимое разрежение. Большинство выпускаемых автоцистерн оборудовано системой автоматического контроля уровня молока в отдельных секциях. При заполнении секции поплавковое реле замыкает электрическую цепь сигнализации. Сливается же молоко обычно самотеком. Изнутри резервуары после опорожнения промываются на молочном заводе посредством разбрызгивающих устройств.

Сейчас выпускают молочные автоцистерны самой различной емкости. Так, в нашей стране серийно производятся автомолцистерны вместимостью от 0,9 до 12 тонн. Рационализаторы автокомбината № 6 «Мосавтодортранса» создали цистерны емкостью 20 тонн, которыми теперь осуществляется доставка молока на заводы столичной фирмы «Молоко» с животноводческих ферм, находящихся в значительном удалении от Москвы. Во многих странах Западной Европы хорошо известны 25-тонные автомолцистерны-полуприцепы французской фирмы «БСЛ». Подобные им получили самое широкое распространение в США, Канаде, Австралии. Такие автоцистерны нередко используются на растояниях 600—800 километров.

Молоко — груз особый, и потому его транспортировка специальными автомобилями оказывается непростым делом. Очень многое зависит от состояния дороги и умения, опытности водителя. Недаром известно понятие — «перетрясти», то есть привести молоко в негодность при перевозке. Разумеется, маршруты автомолцистерн следует тщательно рассчитывать, чтобы обеспечить максимальную рентабельность и своевременность доставки на молочные заводы и комбинаты. Широкое развитие и совершенствование автомобильного транспорта и сети шоссейных дорог обеспечили в большинстве развитых стран преимущественное использование автомолцистерн для доставки молока с ферм в города.

Однако существует и другой способ доставки молока, пусть и не столь распространенный, как ранее рассмотренные. Речь идет о специальных молокопроводах. В принципе подобный вид транспортировки известен хорошо: вспомнить хотя бы водопровод, нефте- и газопроводы. Применительно же к молоку его впервые реализовали в Австрии в 1955 году. Тогда специалисты одного молочного кооператива в провинции Зальцбург решили, используя естественный перепад высот, пустить самотеком по пластмассовым трубам молоко, надоенное на альпийских лугах, в долину, где находился молочный завод. Пример оказался заразительным, и уже в следующем году тот же метод транспортировки был успешно применен в Швейцарии. Здесь, в кантоне Вале, за летний сезон по 8-километровому трубопроводу перекачали около 120 тонн молока. Один за другим горные молокопроводы стали сооружать во Франции, Италии, ФРГ, Норвегии. Оно и понятно: нередко куда проще и выгоднее проложить трубопровод, чем строить дорогу, связывающую высокогорные пастбища с населенными пунктами в долине.

У нас в стране первый горный молокопровод вступил в строй в 1963 году в Карачаево-Черкесии. Две линии из полиэтиленовых труб соединили выпасы урочища Джалпак с молокоприемным пунктом в Даутском ущелье. Протяженность молокопровода 2250 метров, перепад высот 815 метров. Ежегодный срок эксплуатации — с начала мая до конца сентября, когда на горных выпасах содержится 800—1000 коров.

Молоко с пастбищ три раза в сутки подвозят гужевым транспортом к верхнему молокоприемному коллектору (рис. 20, а), сливают из фляг в емкость, установленную на весах. После отбора проб для проведения лабораторного анализа молоко самотеком поступает в 2-тонную цистерну, которая соединена с молокопроводом. Достаточно открыть кран, и молоко направляется по трубам к нижнему приемному пункту. О начале слива с верхнего пункта по телефону сообщают на нижний. Транспортировка, продолжительность которой всего 20 минут, не сказывается на качестве продукта. Внизу молоко собирают, охлаждают в пластинчатом охладителе, автоцистерной отвозят на Карачаевский маслосырзавод. Так ежедневно пропускают 6 тонн молока. После каждого слива молокопровод в течение 10—15 минут промывают чистой водой, затем прогоняют полупроцентный горячий раствор кальцинированной соды и ополаскивают теплой водой.

Спустя три года вошел в эксплуатацию другой горный молокопровод, соединивший выпасы Верхнего Жако в Карачаево-Черкесии с приемным пунктом в станице Красногорской. Его протяженность 4500 метров, перепад высот 560 метров. Молокопровод выполнен из полиэтиленовой трубы внутренним диаметром 25 миллиметров, рядом с ним проложена водопроводная линия. Пропускная способность молокопровода 3,5 тонны в час, ежедневно через него транспортируется более 10 тонн молока. Сейчас аналогичные транспортные молокопроводы успешно работают в Северной Осетии, Армении, Алтайском крае.

Рис. 20. Транспортные молокопроводы:

а — схема горного молокопровода: 1 — фляги, 2 — весы; 3 — бак для молока; 4 — кран; 5 — молокопровод; 6 — кабель телефонной связи; 7 -фильтр, б — схема подземного молокопровода: 1 — резервуар-термос, 2 — центробежный насос; 3 — счетчик молока, 4 — компрессор; 5 — маслоотделитель, 6 — охладитель воздуха, 7 — брызгоуловитель; 8 — фильтр, 9 и 12 — баки для молока; 10 — уравнительный бак; 11 — весы; 13 — молокопровод; 14 — воздухопровод.

В Швейцарии с ферм, удаленных от сыроваренных пунктов на несколько километров, продукция транспортируется по таким же горным молокопроводам. Их полиэтиленовые трубы вместе с телефонной линией проложены в земле на глубине 40—60 сантиметров, а над ущельями и потоками крепятся к туго натянутой стальной проволоке. В Австрии насчитывается более 150 подобных пластмассовых трубопроводов для транспортировки молока самотеком с горных пастбищ на заводы в долинах. Максимальная протяженность линии 4,5 километра, трубы зарыты в землю на 30— 50 сантиметров и подвешены на опорах.

Но только ли в горных условиях рентабелен и удобен молокопровод? Оказалось, его с успехом можно использовать и на ровной местности, применяя не самотечную, а принудительную транспортировку при помощи нагнетательных насосов. В 1965 году в ГДР был сооружен молокопровод между фермой на 400 коров в Маркее и заводом в городе Науэн длиной 3,5 километра. Он состоит из двух линий полиэтиленовых труб внутренним диаметром 32,8 и 21,4миллиметра; первая — собственно для молока, вторая — для сжатого воздуха. Каждый трубопровод закольцован, трубы проложены ниже зоны промерзания грунта. Ежедневно по молокопроводу транспортируется 4—6 тонн молока.

Принципиальная схема подземного молокопровода показана на рисунке 20, б. Выдоенное на ферме молоко насос подает по трубопроводу на молочный завод. Чтобы в трубах молока не оставалось, через специальное отверстие в трубопровод вставляют закладную деталь и прогоняют ее сжатым воздухом от компрессорной установки, вытесняя остатки в приемную ванну на заводе. Промывка системы специальными моющими и дезинфицирующими растворами начинается со стороны молочного завода. Здесь в трубопровод из бака нагнетается раствор, затем вновь используется закладная деталь, выталкивающая жидкость в при-фермскую канализацию.

Заключительная операция — промывка системы чистой теплой водой — ведется аналогичным образом, но со стороны фермы.

В настоящее время в ГДР эксплуатируется более 30 подземных молокопроводов. Самый длинный (около 10 километров) проложен по трассе Землов — Марлов, соединяя четыре фермы с заводом. Ежедневно по нему пропускается более 300 тонн молока. Подобные молокопроводы имеются в ФРГ и Нидерландах.

В нашей стране в 1969 году был построен подземный молокопровод в ярославском колхозе «Россия». Полиэтиленовый трубопровод длиной 6,2 километра, проложенный на глубине 2,2—2,4 метра, связал ферму в деревне Текленево и молочный завод в Угличе. Вторая нитка таких же труб служит для подачи на ферму сжатого воздуха от заводских компрессорных установок. Между фермой и заводом поддерживается телефонная связь.

Итак, теми или иными транспортными средствами молоко с животноводческих ферм доставлено на предприятия молочной промышленности. Здесь в приемных отделениях молоко взвешивают, тщательно проверяют, оценивают по качеству и только потом сливают в большие резервуары — танки.

Мы привыкли называть танками грозные боевые машины. Но, оказывается, это имя заимствовано у обычных баков, в том числе и молочных. А произошло так. В 1916 году англичане, стремясь взломать сильно укрепленную оборону германской армии, решили применить новое оружие — бронированные боевые машины на гусеничном ходу. К фронту их везли на железнодорожных платформах, скрытно, маскируя под брезентом. И даже в документах, приказах в целях дезинформации именовали баками, то есть по-английски tank. Со времени первой мировой войны, с известного сражения у реки Соммы и закрепился за боевыми машинами военный термин «танки». Но то же английское название сохранилось и для жидкостных резервуаров — баков большой емкости, в том числе и для тех, что широко используются на предприятиях молочной промышленности. Однако это уже «танки» сугубо мирного назначения.

Рис. 21. Молочные танки:

а — вертикальный резервуар-термос: 1 — обшивка; 2 — изоляция; 3 — внутренний резервуар; 4 — опора; 5 — выходной патрубок; 6 — люк; 7 — входной патрубок; 8 — электролампа; 9 — редуктор; 10 — мешалка, б — горизонтальный резервуар-термос: 1 — сливной кран, 2 — электродвигатель мешалки; 3 — смотровое окно; 4 — патрубок наполнения, 5 — направляющий цилиндр; 6 — мешалка; 7 — опора.

Различают молочные танки двух типов: вертикальные и горизонтальные. Первые изготовляют вместимостью 2,5; 4; 6,3 и 10 тонн. Днища некоторых из них делают вогнутыми внутрь (рис. 21,а), чтобы было удобнее разместить и пользоваться спускным краном. В других конструкциях дно выгнуто наружу, а выходной патрубок находится в центре днища. Резервуары второго типа (рис. 21,6) могут иметь такую же, но и значительно большую вместимость: 20, 30, а иногда даже и 50 тонн.

Молочные танки в наше время изготовляют из алюминия или нержавеющей стали. Для уменьшения теплообмена их снабжают термоизоляцией. Конструкция может предусматривать охлаждающую рубашку или змеевик, куда поступает хладагент от встроенной или отдельно расположенной установки. В таких резервуарах на фермах обычно держат молоко перед отправкой на завод. На предприятиях же молочной промышленности для его хранения используются только танки-термосы.

Вертикальные танки в сравнении с горизонтальными позволяют лучше использовать высоту помещений, и кроме того, слив у них осуществляется проще и быстрее.

Горизонтальные танки можно вмонтировать в стены цехов и тем самым освободить полезную площадь. В этом случае внутрь помещения выходит лишь передняя часть резервуара с приемным и сливным патрубками, люком и контрольными приборами. Большая же часть резервуара располагается вне помещения под легким навесом, защищающим от осадков и солнечных лучей.

Танки для сбора и хранения (а при наличии охладительных рубашек и для охлаждения) молока относятся к одному из самых прогрессивных и находящих все более широкое применение видов оборудования в молочном производстве. На его основе создана новая система сбора, охлаждения и транспортировки молока, имеющая целый ряд преимуществ перед прежней — фляжной. Действительно, она позволяет существенно снизить затраты труда на погрузочно-разгрузочных работах, упростить операции по охлаждению молока, мойке емкостей, полнее использовать производственные площади, сократить потери молока, увеличить срок службы резервуаров, ускорить доставку и улучшить сохранность продукции.

Танки с охлаждающей рубашкой впервые стали применять в молочном хозяйстве США и ряда стран Западной Европы. В нашей стране такое оборудование используется с 50-х годов. Советские ученые внесли значительный вклад в теоретическое изучение и экспериментальные исследования кинематики потоков жидкости и закономерностей теплообмена в танках-охладителях фермского назначения. На основании их изысканий была подготовлена методика расчета этого вида технологического оборудования и разработан ряд конструкций молочных танков-охладителей различных типоразмеров, которые получают все более широкое распространение в сельскохозяйственном производстве.

...Из надоенных капель родились не сказочные, а вполне реальные молочные реки, началась своеобразная «одиссея» молока от вымени животных на пункты сбора, а от них — с помощью тех или иных транспортных средств — на молочные заводы и комбинаты. Но и отсюда уже в переработанном виде молоко и молочные продукты не сразу попадают на наш обеденный стол. Их еще надо расфасовать и упаковать, то есть поместить в специальную тару. А дело это, оказывается, очень и очень непростое...

Впрочем, что может быть проще обычной молочной бутылки? Действительно, привычные нам стеклянные молочные бутылки — до недавнего времени самая распространенная тара — уже могли бы справить свой торжественный 100-летний юбилей. Но идеальная ли это тара? Увы, нет. При несомненных своих замечательных свойствах стекло, во-первых, материал бьющийся, а во-вторых, весьма тяжелый, так что на полезное содержимое молочной бутылки приходится лишь 60 процентов общего груза. Все это заставило ученых и специалистов искать новые виды более легкой, эластичной и достаточно прочной тары для молока и молочных продуктов. И сейчас уже создан весьма широкий набор подходящих упаковок.

Заслуженное признание получила так называемая мягкая молочная тара. Это полиэтиленовые мешочки, разнообразные пластмассовые формочки или пакеты из специальной бумаги, покрытой изнутри тончайшей полиэтиленовой пленкой. На современных предприятиях процессы дозирования, розлива и расфасовки молочных продуктов в подобную тару, а также ее укладки в предназначенные для того металлические или пластмассовые корзины полностью автоматизированы.

Метод розлива молока в мягкую картонную тару был разработан в США в начале 1920-х годов и с тех пор широко практикуется во многих странах. Сейчас используются самые разнообразные картонные емкости, облицованные изнутри полиэтиленом, которые отличаются друг от друга формой, способами закатки и придания герметичности. Наибольшее распространение получил способ упаковки молока, получивший название «тетрапак» (производное от тетраэдра — правильной треугольной пирамиды). Даже люди, не очень сведущие в геометрии, прекрасно знают эту фигуру: ведь каждому из нас чуть ли не ежедневно приходилось отрывать или отрезать одну из вершин пакета-тетраэдра, чтобы налить себе молока.

8    7

Рис. 22. Автомат АП-1-Н для изготовления бумажных пакетов и наполнения их молоком:

а — общий вид: 1 — рулонодержатель с механизмом для нанесения даты, 2 — трубопровод для молока с регулятором уровня молока; 3 — бактерицидная лампа; 4 — устройство для образования трубы из рулонной бумаги, 5 — механизм для распределения пакетов; 6 — поворотный стол укладчика; 7 — станина; 8 — ковшовый транспортер; б — схема образования бумажных пакетов из рулонной бумаги и наполнения их молоком: 1 — рулон бумаги; 2 — бактерицидная лампа; 3 — валок; 4 — трубопровод молока, 5 — устройство для создания бумажной трубы и сварки продольного шва; 6 — устройство для выделки поперечных швов, 7 — устройство для разрезки гирлянды из пакетов; 8 — пакет с молоком.

А пошел этот всем известный теперь пакет от семейства Раусингов. Патриарх этого семейства шведский инженер Рубен Раусинг более 50 лет тому назад начал изобретение новой тары с того, что придал удачную форму куску обыкновенной бумаги. Под свои разработки инженер Раусинг подвел строгую «идейную базу» в виде афоризма: «Настоящая упаковка экономит больше, чем она стоит!» В 1951 году Рубен Раусинг разработал технологию производства пакетов «тетрапак», а вскоре основал одноименную фирму по их массовому производству. Пакеты «тетрапак» позволяют обеспечить загрузку транспорта полезным грузом на 93—95 процентов, а изготавливают их автоматы прямо на молочных заводах из рулонов специальной крафт-бумаги, покрытой изнутри плотно приваренным к ней предварительно расплавленным полиэтиленовым слоем. И наш отечественный автомат АП-1-Н (рис. 22), делающий такие пакеты и наполняющий их молочной продукцией, тоже работает по способу «тетрапак».

Вслед за тетраэдром появилась целая семья пакетов фирмы «Тетрапак» — кубики, четырехугольные пирамидки, «кирпичики», высокий параллелепипед и т. д. вплоть до последней новинки — полуцилиндрического стакана из тонкого вспененного полистирола с крышечкой, которую можно опять герметично закрыть, если вы не справились сразу с содержимым стакана. Впрочем, словосочетание «последняя новинка» весьма относительно: быть может, пока готовится к печати наша книга, появится что-нибудь еще более новое...

Но тетраэдр, хоть и потеснен на мировом рынке молочной тары другими вариантами упаковок, все же позиции свои удерживает довольно прочно. Он даже дал «потомство» — мал мала меньше: кроме полу- и четвертьлитровых пакетов существуют упаковки той же формы, но меньшей вместимости, вплоть до восьми кубических миллиметров — это порция сливок к чашечке кофе.

Ныне фирмой «Тетрапак» (теперь уже международным концерном) руководит сын Рубена Рау-синга — Ханс. Почетный доктор экономических и технических наук, член Королевской академии инженерных наук, один из самых богатых людей Швеции или, как его называют, безалкогольный король, а точнее — глава и владелец безалкогольной империи, он хорошо говорит по-русски, читает наизусть Пушкина и Тютчева. Русский язык тут кстати еще и потому, что Ханс Раусинг — давний деловой партнер нашей страны. А всего фирма «Тетрапак» теперь обеспечивает мягкой упаковкой рынки более чем 100 стран света, имеет 11 проектных и научно-исследовательских центров, 26 заводов по выпуску тары в разных государствах мира. Только молока фирма «Тетрапак» пакует чуть меньше половины (45 процентов), чем вся Западная Европа. Но, кроме молока и молочных продуктов, еще соки, безалкогольные напитки, фруктовые массы и многое другое.

Сейчас во многих странах, и в том числе в СССР, большое распространение получили прямоугольные молочные пакеты «пюрпак». Технология их производства разработана финской фирмой «Флопак» совместно с рядом фирм из США. Применение этих пакетов весьма перспективно, поскольку их удобнее укладывать в транспортные контейнеры.

Традиционную же стеклянную тару специалисты предлагают оставить лишь для некоторых особых случаев. Это объясняется еще и тем, что для того чтобы бутылка сравнилась по экономической эффективности с пакетами типа «тетрапак» или «пюрпак», она должна совершить примерно 25 «оборотов» по кругу молочный завод — магазин — покупатель и обратно, а фактически она выдерживает в среднем всего 10—12 таких «циклов». Следует также добавить, что бутылочный «бой» требует для повторного использования немалых энергетических затрат на переплавку. А утилизация картонных молочных пакетов, наоборот, дает энергию (при этом, как подсчитано, две с небольшим тонны пустых пакетов равноценны тонне нефти). Конечно, если найдутся желающие их собирать...

Кстати, благодаря широкому распространению молочных пакетов «тетрапак» и «пюрпак» в литературе Швеции обнаружилось весьма любопытное «творческое соперничество». Самой популярной писательницей этой страны в последние десятилетия по праву считается Астрид Линдгрен — автор «Малыша и Карлсона, который живет на крыше» и многих других книг, любимых детьми всего мира. В библиотеках Швеции, по статистическим данным, ежегодно книги А. Линдгрен читатели берут свыше двух миллионов раз. Однако самой «читаемой» писательницей страны, как свидетельствует газета «Афтонбладет», оказалась некая Осса Нильсон. Ее публикуют в Швеции тиражом более шести миллионов экземпляров чуть ли не ежедневно (!). В год из-под ее пера выходит около ста произведений познавательного или юмористического характера, которые печатаются на ...молочных пакетах и читаются шведами по традиции за завтраком.

...Итак, уважаемый читатель, мы совершили необычное путешествие: в пространстве — от животноводческой фермы до молочного завода, а затем до нашего обеденного стола, и во времени — из глубин прошлого в нынешние дни, «от амфоры до тетрапака». Правда, на этом пути мы не рассказали о тех сложных изменениях, которые происходят с молоком при его обработке в специальных устройствах, аппаратах и технологических линиях, благодаря чему оно превращается во многие разнообразные вкусные и полезные продукты нашего питания. Но об этом речь пойдет в следующих главах.

V. ОХЛАЖДАТЬ ИЛИ НАГРЕВАТЬ?

Царь-девица говорит:

«Коль себя не пожалеешь,

Ты опять помолодеешь.

Слушай: завтра на заре

На широком на дворе

Должен челядь ты заставить

Три котла больших поставить

И костры под них сложить.

Первый надобно налить

До краев водой студеной,

А второй — водой вареной,

А последний — молоком,

Вскипятя его ключом».

П. П. Ершов. «Конек-горбунок»

Дальше, по сказке, лукавая невеста советует царю искупаться во всех трех котлах. Хитрый царь, опасаясь подвоха, прежде заставляет крестьянского сына Иванушку испробовать на себе столь сомнительную процедуру. И что же? Простоватый Иванушка превращается в такого пригожего добра молодца, «что ни в сказке не сказать, ни пером не написать».

Но и в самой обыденной действительности, как мы знаем, у молока немало замечательных свойств. Недаром еще древние называли его «соком жизни», «чудесной пищей», «источником здоровья». Того же мнения придерживаются и современные ученые, врачи, диетологи. Однако при всех очевидных достоинствах и молоко не без изъяна: уж очень быстро оно скисает. Создав «изумительную пищу», природа предназначила ее для немедленного, сиюминутного употребления, предоставив человеку позаботиться о сохранности «дарованного» продукта.

Люди издавна подметили, что кипячение или близкое к нему нагревание как бы «омолаживает» молоко, придает ему стойкость против скисания, порчи, позволяет дольше хранить. Видимо, неспроста автор «Конька-горбунка» наделил магическими свойствами именно кипящее ключом молоко. Но известно также, что и противоположный процесс — охлаждение — продлевает срок, в течение которого молоко не портится. Таким образом, термическая обработка, если обратиться к современной терминологии, благотворно влияет на сохранность пищевых продуктов.

Это явление, хорошо известное и широко используемое еще в глубокой древности, получило свое настоящее объяснение благодаря исследованиям великого французского ученого Луи Пастера. В начале второй половины прошлого века Луи Пастер занимался изучением микроорганизмов и вскоре пришел к выводу, что процессы брожения и гниения вызываются деятельностью микробов. Более того, он показал, что каждый вид брожения вызывается определенным возбудителем, установив тем самым понятие специфичности микроорганизмов. В 1857 году появилась первая из тех статей Пастера, посвященных этому вопросу, что составили эпоху в истории науки. Она была посвящена молочнокислому брожению. Спустя год последовало открытие сложных явлений при спиртовом брожении.

В период изучения природы брожения Пастер по просьбе французских виноделов занялся изучением «болезней вина», наносящих огромный хозяйственный ущерб. Ученый установил, что причиной порчи продукции являются опять-таки специфические микробы, нарушающие нормальный процесс брожения, и разработал действенный способ борьбы с этими мельчайшими организмами, обнаружив, что нагревание вина до 60 градусов обусловливает их гибель и обеспечивает длительный срок хранения в закрытых сосудах, куда не попадала бы микрофлора из воздуха.

Рис. 23. Диаграмма зависимости эффекта пастеризации молока от температуры процесса и длительности теплового воздействия.

Так был введен в практику метод предохранения продуктов от порчи, названный в честь исследователя пастеризацией. В общем смысле этот процесс может быть определен как «тепловая обработка, которая обеспечивает уничтожение нежелательных микроорганизмов и при этом не ухудшает потребительной ценности продукта». Эффект пастеризации зависит не только от температуры нагревания, но и от времени, в течение которого продукты выдерживают при данной температуре. Следовательно, подавление патогенных микроорганизмов в молоке возможно при различных комбинациях температуры и длительности ее действия (рис. 23).

Предложение о необходимости пастеризации молока вызывало в свое время весьма ожесточенные споры. Однако несомненный положительный эффект подобной обработки говорил сам за себя. Поэтому уже с 80-х годов прошлого века этот метод повышения стойкости молока при его хранении стал постепенно распространяться в крупнейших развитых странах мира. И сейчас пастеризация в обязательном порядке применяется в большинстве государств.

Пастеризация должна гарантировать уничтожение в молоке не менее 99,8—99,9 процента микробов. Если оно повторно не обсеменяется бактериями и содержится при достаточно низкой (2—4 градуса) температуре, то по сравнению с сырым может храниться более чем вдвое дольше.

Для полного же уничтожения всех видов микрофлоры молока применяют другой вид тепловой обработки — стерилизацию (от латинского sterilis — бесплодный). Нагрев до 140 (а иногда и выше) градусов надежно подавляет жизнедеятельность микробов и их спор. Однако столь высокие температуры в сочетании с их продолжительным действием разрушают ряд компонентов молока, определяющих его вкусовые и питательные свойства.

При нагревании в режиме пастеризации физикохимические свойства молока претерпевают лишь отдельные изменения, которые приводят к очень незначительному понижению его питательности. Но вот повторная и тем более последующие пастеризации сказываются на качестве продукта куда сильнее, вызывая разрушение витаминов, преобразование солей, выпадение осадка. Поэтому, заботясь о максимальном сохранении питательной ценности молока, следует добиваться такой организации производства, чтобы молоко до поступления к потребителю подвергалось пастеризации лишь один раз.

По советскому ветеринарному законодательству, молоко и молочные продукты, продаваемые населению, должны быть в обязательном порядке обеззаражены, то есть подвергнуты пастеризации на предприятиях молочной промышленности. А вот на животноводческих фермах, чтобы избежать здесь предварительной пастеризации, молоко подвергают первичной обработке — очистке и охлаждению.

Для чего же свежевыдоенное молоко охлаждают? Попросту говоря — чтобы не скисало, прежде чем попадет на завод. Ведь портится оно главным образом в результате деятельности микроорганизмов, для которых оказывается прекрасной питательной средой. Микробы содержатся уже в парном молоке. Во время хранения и транспортировки число их резко возрастает. Так, при комнатной температуре количество всевозможных микробов увеличивается в течение суток в десятки тысяч раз. Для развития и размножения они используют молочный сахар, жир, белок.

Свежевыдоенное парное молоко содержит так называемые бактерицидные вещества (лактенины, лизоцимы, антитела и т. п.), в результате действия которых число микробов в начале хранения и транспортирования молока не только не увеличивается, но даже уменьшается. Природа этих веществ пока полностью не изучена. Обнаруженные еще в конце прошлого века, они до сих пор являются объектом пристального внимания ученых. К сожалению, бактерицидные вещества очень нестойки, и сохранить их можно только при быстром охлаждении молока после доения.

Период, когда в молоке под воздействием указанных веществ бактерии не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее продолжительность находится в очевидной зависимости от показателя бактериологической обсемененности, а также от скорости и температуры охлаждения молока. В парном и неохлажденном молоке бактерицидные свойства сохраняются в течение 2—3 часов. Чем чище свежевыдоенное молоко и ниже температура его хранения, тем дольше бактерицидная фаза. Так, при охлаждении свежевыдоенного неочищенного молока от 36 до 20—16 градусов длительность бактерицидной фазы увеличивается до 2,5—4 часов, а если молоко подвергнуть еще и очистке, то этот период увеличится вдвое. Охладив неочищенное молоко до 13—15 градусов, мы продлим бактерицидную фазу до 3—6 часов, а еще и очистив, до 6—9 часов.

Если же температуру понизить до 8—10 градусов, то неочищенное молоко можно хранить 6—9, а очищенное— 15—18 часов. Наилучших показателей удается достигнуть при охлаждении молока до 3—5 градусов: тогда неочищенное молоко хорошо сохраняется в течение 12—15 часов, а очищенное — даже более суток. Ну а замороженное, то есть превращенное в лед молоко, можно хранить очень долго, правда, при этом теряются некоторые его питательные качества.

Охлаждение молока как метод его хранения известно с давних времен. Скажем, уже в средние века в ряде стран Европы при молочных фермах стали делать специальные ледники. Это были погреба, в которые зимой свозили колотый лед, обкладывали его, чтобы не таял, опилками или сеном, а в теплое время года ставили сюда посуду с молоком или молочными продуктами. Кстати, такой ледник в «сарае с погребом» вблизи коровника устроил в своем имении в заокском селе Дворянинове Тульской губернии первый русский ученый-агроном Андрей Тимофеевич Болотов.

Как бы то ни было, а сохранение молока в свежем состоянии возможно более длительный срок — основная задача в борьбе за повышение качества молочных продуктов, особенно при массовом, промышленном их изготовлении. Этого необходимо добиваться, так как из поступающего на перерабатывающие предприятия молока с большим содержанием микроорганизмов и повышенной кислотностью нельзя получить высококачественные и стойкие при хранении продукты питания.

Итак, на вопрос, вынесенный в заглавие, следует ответить, что молоко еще на ферме нужно охлаждать, а затем на заводе нагревать (пастеризовать) и снова охлаждать, причем все виды термической обработки очень важно выполнять своевременно, в кратчайшие сроки.

Однако сделать это не так-то просто: ведь, скажем, на крупных животноводческих фермах промышленного типа ежесуточно надаивают по нескольку десятков тонн молока, а его поступление на перерабатывающие предприятия исчисляется уже сотнями тонн.

Для охлаждения и нагревания молока применяют теплообменные аппараты и установки фермского или производственного назначения самых различных конструкций и мощностей. В качестве тепло- или хладоно-сителей используют пар, горячую или холодную артезианскую воду, искусственный холод, получаемый в компрессорных установках, и т. д. А чтобы более понятно рассказать об устройстве и работе соответствующих технических средств, напомним краткие сведения по физическим основам теплообмена и теплопередачи, которые, впрочем, изучаются еще в школе.

Даже из повседневного опыта мы знаем, что тело (твердое, жидкое или газообразное) с высокой температурой всегда теряет тепло и охлаждается, а окружающие его тела, имеющие более низкую температуру, получая тепло, нагреваются. Следовательно, тепло может передаваться. Процесс передачи тепла от одного тела к другому или от одной его части к другой называется теплообменом. Заметим, что теплообмен всегда совершается в определенном направлении: от объектов с более высокой температурой к объектам с более низкой температурой.

Теплообмен может осуществляться опосредствованно, через разделительный материал (стенку), или путем смешения теплоносителя и нагреваемого тела, как это происходит, например, в аппаратах для получения горячей воды — инжекторах, где воду нагревают, смешивая ее с паром. Пар, поступающий в инжектор, отдает свое тепло воде, конденсируется и смешивается с ней. Затем вся масса нагретой воды подается на циркуляцию в бойлер, выравнивается по температуре и далее направляется в секцию пастеризации теплообменного аппарата.

Теплообмен между двумя жидкими или газообразными средами, происходящий через разделяющую их стенку, называется теплопередачей. А поскольку применяемые для обработки молока теплообменники представляют собой аппараты, в которых молоко и тепло- или хладоноситель (пар, горячая или холодная вода, фреон и т. п.) обычно разделены металлической стенкой, принцип их действия основан на теплопередаче.

Процесс перехода тепла от более нагретой жидкой среды к менее нагретой через металлическую стенку теплообменного аппарата можно представить себе следующим образом. Тепло от горячей среды переходит к соприкасающейся с ней поверхности стенки, так как между ними существует разность температур. Далее тепло по металлу проникает на противоположную сторону стенки, поскольку и они находятся в разных температурных условиях (одна контактирует с горячей, а другая с холодной средой). Наконец, тепло передается от нагревающейся поверхности стенки к более холодной среде. Процесс продолжается, пока температуры всех элементов не выравняются.

На теплопередачу аппаратов, предназначенных для тепловой обработки молока, влияют: размеры и формы теплопередающих поверхностей, средняя разность температур теплоносителя и молока, скорости движения теплоносителя и молока, вязкость жидкостей, участвующих в теплообмене, теплопроводность металла и толщина стенок, толщина молочного пригара (осадка) и накипи (наслоений) на теплопередающих стенках.

При слоистом (ламинарном) движении теплообменных сред, которое возникает при больших вязкостях жидкости и невысоких скоростях потока, тепло передается через стенку значительно хуже, чем при вихревом (турбулентном) движении. Поэтому в теплообменных аппаратах стремятся создавать турбулентное движение молока и теплоносителя, что может быть достигнуто благодаря увеличению скорости движения жидкостей, применению перемешивающих рабочих органов, использованию волнистых и рифленых теплообменных поверхностей, способствующих образованию вихревых потоков.

Движение теплоносителя и молока в теплообменных аппаратах относительно друг друга может быть попутным (прямоток) или встречным (противоток) .

Анализ конкретных кривых изменения температур жидкостей для охладителей одинаковой производительности и при одних и тех же расходах молока и хладоносителя показывает, например, что в противоточной системе молоко, нагретое до 85 градусов, можно охладить водой с начальной температурой 10 градусов до 22 градусов, в то время как в прямоточной системе при тех же условиях его температура снижается только до 32 градусов. Это происходит потому, что при прямотоке продукт и теплоноситель поступают с одной стороны аппарата и движутся в одном направлении. Вначале теплообмен между жидкостями весьма интенсивен, затем разность температур между ними уменьшается, причем на первых порах резко, а потом медленнее. Следовательно, в такой системе эффективность теплообмена невелика.

При противотоке же продукт и теплоноситель поступают в аппарат с разных сторон и движутся навстречу друг другу. Температурный перепад здесь сначала несколько меньше, чем при прямотоке, но все же значительный. По мере продвижения жидкостей перепад температур становится гораздо большим по сравнению с ранее рассмотренной системой. Значит, запас холода (в нашем примере) и вообще тепла в противоточных устройствах используется значительно лучше, благодаря чему можно добиться необходимого эффекта с меньшей подачей теплоносителя. Поэтому в настоящее время для тепловой обработки молока на животноводческих фермах и предприятиях молочной промышленности выпускаются теплообменные аппараты только противоточного типа.

Основные конструктивные идеи и принципы, послужившие основой последующего развития и совершенствования пастеризационных аппаратов, сложились уже в прошлом столетии.

В 1827 году французский изобретатель Жервэ сделал аппарат для консервирования плодового сока (рис. 24, а). В этом аппарате сырой сок из верхней емкости можно направить с помощью соответствующего крана в трубчатый теплообменник-рекуператор, где сок отбирает тепло от уже нагретого продукта, затем проходит по змеевику, помещенному в водогрейном котле, и подвергается тепловой обработке при более высокой температуре, после чего опять попадает в рекуператор, но уже в охладительный тракт, отдавая часть тепла вновь поступающему продукту, и, наконец, поступает в нижний сборный резервуар. Если же открыть левый кран на верхней емкости, сок потечет в змеевик водогрейного котла, потом пройдет по наружному тракту трубчатого теплообменника и поступит прямо в нижний резервуар, минуя тракт рекуперации. Аппарат Жервэ послужил прототипом целого ряда трубчатых теплообменных аппаратов для пастеризации и охлаждения различных пищевых жидкостей, в том числе молока и его производных.

Рис. 24. Первые конструкции пастеризационных аппаратов: а — аппарат Жервэ — прототип трубчатых пастеризаторов: / — резервуар с сырым продуктом, 2 — термометр; 3 — водогрейный котел; 4 — трубчатый теплообменник-рекуператор; 5 — резервуар с пастеризованным продуктом; б — аппарат Пастера — прототип устройств для пастеризации в тонком слое: 1 — пастеризатор; 2 — рекуператор; 3 — топка; 4 — вода; 5 — дымоход; в — аппарат Россиньоля — прототип установок для длительной пастеризации: 1 — пастеризуемый продукт; 2—теплоноситель (вода); 3 — топка, 4 — термометр.

Знакомясь с работой этого простого аппарата, нетрудно понять, что рекуперацией тепла называют непрерывный процесс обратной его передачи от прежде нагретой, а теперь охлаждаемой среды к первичному продукту, поступающему на подогрев, с целью дополнительного использования (утилизации) тепла. Способ рекуперации (или регенерации) тепла нашел в дальнейшем самое широкое применение в разнообразных термических установках, в том числе и в аппаратах для тепловой обработки пищевых жидкостей. Предназначенные для утилизации тепла поверхностные теплообменники называют рекуператорами или, если они входят в целый теплообменный комплекс, секциями рекуперации (регенерации). В схеме теплообменного аппарата Луи Пастера (рис. 24, б) также осуществлялась рекуперация тепла.

Характерно, что с самого начала конструкторы теплообменных аппаратов избегали непосредственного нагревания продукта огнем. В качестве теплоносителя применялась вода. В лекции, прочитанной 11 ноября 1867 года в городе Орлеане, Луи Пастер одобрительно отозвался об аппарате для пастеризации вина конструкции местного виноторговца Луи Россиньоля (рис. 24, в). В его аппарате вино получало тепло через воду, находящуюся в полом дне, которое обогревалось огнем топки. В целом же рассмотренные выше конструкции представляют собой три разновидности теплообменных аппаратов, которые в дальнейшем получили широкое развитие.

Рис. 25. Емкостные пастеризационные аппараты:

а — паровой пастеризатор с вытеснительным барабаном. 1 — сменная вставка; 2 — воронка молокоприемника, 3 — поплавковый регулятор напора; 4 — труба подвода молока, 5 — сливная труба, 6 — патрубок подвода пара, 7 — труба переливная, 8 — кран; 9 — труба отвода молока, 10 — патрубок подвода пара в барабан; 11 — верхний сборник конденсата, 12 — винт; 13 — лопатка; 14 — паровая рубашка, 15 — труба слива конденсата, 16 — паровой клапан; 17 — воздушный клапан, 18 — ванна, 19 — капельные кольца; 20 — нижний сборник конденсата; 21 — сливной кран; б — ванна длительной пастеризации

Практическое использование принципов пастеризации применительно к молоку началось, как мы уже писали, не сразу после открытий Луи Пастера, но уже в 1882 году берлинцем Альбертом Феском была сделана заявка на конструкцию теплообменного аппарата для «консервирования молока теплом».

Первые теплообменные пастеризаторы молока серийного заводского изготовления представляли собой ванны или цистерны с двойными стенками (рис. 25, а), прототипом которых послужил аппарат Россиньоля. В межстенное пространство ванн подавалась горячая вода, нагревавшая через металлическую стенку молоко. Эти установки работали в режиме так называемой длительной пастеризации, когда молоко подогревалось до 63 градусов и так выдерживалось не менее получаса. Метод длительной пастеризации был выбран потому, что достаточно легко осуществим, предусматривает сравнительно низкие температуры, сопровождается, хотя и при медлительных темпах, исключительной устойчивостью процесса, дает возможность без особого труда ликвидировать отклонения от предписанного режима. Высокие температуры представлялись тогда опасными, медленный процесс казался более надежным, гарантирующим высокое качество продукции. Словом, метод длительной пастеризации неуклонно внедрялся в практику молочной промышленности.

Однако в начале нашего века наряду с установками для длительной тепловой обработки широкое распространение получили средства интенсивного типа: паровые пастеризаторы с мешалками или с вытеснительными барабанами (рис. 25, б). Такие аппараты долгое время применялись в цельномолочной промышленности, а в настоящее время они иногда используются при необходимости для пастеризации молока на отдельных животноводческих фермах.

Мы уже знаем, молоко надо не только нагревать, но и охлаждать, а для этого нужны свои методы и средства. Самые старые и простые в фермской практике, как отмечалось, — холодная проточная или со льдом вода, подвалы-ледники и т. п. С той же целью нередко используют ванны длительной пастеризации, в рубашку которых пускают холодную воду.

В конце прошлого века для охлаждения молока в потоке стали применять оросительные устройства. Сначала появились открытые плоские оросительные охладители Лоуренса (рис. 26, а). Они были изготовлены из двух медных, хорошо пролуженных с наружной поверхности гофрированных листов. Снизу в межстенное пространство подавалась под давлением холодная вода. Молоко наливали в верхний распределительный желоб, откуда оно сквозь мелкие отверстия в дне медленно стекало пленкой по гофрированным поверхностям, отдавая свое тепло через тонкие стенки движущейся противотоком холодной воде, и собиралось в нижнем приемном желобе. В более поздней конструкции Больда и Фогеля охладитель изготовлен не из волнообразных листов, а из горизонтальных трубок, расположенных одна под другой (рис. 26,6). При помощи перегородок в коллекторах концы трубок соединены попарно так, что образуется плоский змеевик, внутри которого перекрестным противотоком по отношению к молоку движется хладоноситель (вода или рассол).

Рис. 26. Оросительные охладители молока:

а и б — схемы движения молока и хладоносителя соответственно при параллельном и перекрестном противотоках, в — двухсекционный трубчатый охладитель: 1 — секция охлаждения проточной водой; 2 — секция охлаждения ледяной водой или рассолом, г — цилиндрический охладитель 1 — распределительная воронка; 2 — регулирующий кран, 3 — крышка, 4 — рифленая охлаждающая поверхность, 5 — патрубок для отвода воды, 6 — приемный желоб; 7 — патрубок для холодной воды, 8 — внутренний цилиндр; 9 — молокосливной патрубок.

На молочных фермах чаще применялись односекционные трубчатые оросительные охладители. Предприятия же молочной промышленности преимущественно оснащались двухсекционными трубчатыми оросительными охладителями (рис. 26, в). Их верхняя секция обычно омывалась водопроводной водой, а нижняя — рассолом или водой, охлаждаемой льдом или с помощью холодильной установки. Такая система была экономичнее и позволяла доводить молоко до температур, близких к нулю. Если же возвратиться к установкам фермского назначения, имеющим необходимую производительность, следует упомянуть предложенную Шмидтом конструкцию круглого оросительного охладителя (рис. 26, г), в котором молоко распределялось по винтовой рифленой поверхности.

В 30—40-х годах нашего века были созданы многосекционные (пакетные) оросительные охладители, объединяющие несколько плоских охладителей на одной станине и под общим кожухом. Это позволило увеличить поверхность охлаждения в аппарате и добиться большей компактности конструкции: при промывке каждая секция поворачивалась на шарнирах подобно листам книги.

Несколько позже во Всесоюзном институте сельскохозяйственного машиностроения (ВИСХОМ) под руководством 3. Я. Жука были разработаны очистительно-охладительные установки ОХМ-500 и ООМ-1000 фермского назначения, в которых применялись центробежные очистители и четырехсекционные пакетные охладители оросительного типа (рис. 27). С появлением доильных установок, оснащенных молокопроводом, их стали комплектовать закрытыми оросительными охладителями, в которых молоко охлаждается, не выходя из закрытой вакуумной системы. Такие охладители получили название вакуумных. Их разработка велась под руководством Ю. В. Краснокутского.

Глубокие теоретические обоснования тепловых и гидродинамических процессов, протекающих в пастеризаторах с мешалками и с вытеснительными барабанами, а также в оросительных охладителях и рекуператорах, принадлежат видному советскому ученому Г. А. Куку, который разработал теорию движения жидкости в этих аппаратах, что позволило в 40— 50-х годах существенно улучшить подобные установки.

Рис. 27. Технологическая схема первичной обработки молока с применением многосекционного створчатого охладителя СЮМ-1000:

1 — кран, 2 — молокоприемник; 3 — сепаратор-молокоочиститель, 4 — бак со льдом, 5 — водяной насос, 6 — молочная фляга, 7 — сливной патрубок, 8 — сборный желоб; 9 — охладительные секции; 10 — распределительный желоб

Однако с развитием молочной промышленности прежние средства уже не удовлетворяли возросшим требованиям производства. Аппараты для длительной обработки молока не способны обеспечить поточную технологию, без которой невозможно представить крупное перерабатывающее предприятие, а кроме того, они громоздки, требуют больших производственных площадей и соответствующих материальных затрат. Конечно, метод высокотемпературной кратковременной пастеризации позволил во многом преодолеть эти недостатки. Но применениепаровых пастеризаторов с мешалками и вытеснительными барабанами и оросительных охладителей имело свои границы в повышении интенсификации и эффективности производства. В частности, это связано с невозможностью увеличения скоростей потока молока в оросительных охладителях до пределов перехода ламинарного движения в турбулентное, так как в противном случае происходит отрыв капель жидкости, обтекающей ребристую поверхность.

Кроме того, выяснилось, что обработка молока в мешалочных пастеризаторах заведомо сопряжена с изменениями качества продукта. К тому же следует отметить, что во всех описанных выше теплообменных аппаратах (ванны длительной пастеризации, паровые пастеризаторы с вытеснительными барабанами и мешалками, оросительные охладители и рекуператоры) молоко не защищено от соприкосновения с окружающей средой, а значит, в него из воздуха могут попадать посторонние частицы, микробы, да и сами процессы нагревания или охлаждения молока в контакте с воздухом, как показала практика, отрицательно отражаются на качестве продукта.

Дальнейшее совершенствование процессов пастеризации и охлаждения в молочном хозяйстве связано с созданием трубчатых и пластинчатых теплообменных аппаратов для высокотемпературной кратковременной тепловой обработки молока в потоке.

В 1926 году во французском специализированном журнале появилась статья изобретателя А. Стассано «О сохранении и оздоровлении молока», где предлагалось использование трубчатого пастеризационного аппарата. Спустя три года были проведены всесторонние испытания первых образцов, которые подтвердили высокие технологические и эксплуатационные характеристики устройств этого типа. Довольно быстро трубчатые паровые пастеризаторы получили всеобщее признание специалистов и практиков. И это понятно. Они рассчитаны на поточную технологию, достаточно производительны и свободны от многих недостатков, присущих аппаратам открытого типа. Все процессы тепловой обработки происходят в закрытых каналах без доступа воздуха. Теплообменивающиеся массы движутся в них под напором, со значительными скоростями, которые обеспечивают турбулентный режим, обуславливающий интенсивную теплопередачу (рис. 28).

На основе теплообменных аппаратов данного типа были разработаны автоматизированные трубчатые пастеризационные установки, в состав которых дополнительно входят насосы, инжектор, бойлеры, клапаны, терморегулятор, уравнительный молочный бак, пульт управления с приборами, трубопроводы и другое оборудование, благодаря чему удалось полностью автоматизировать процесс обработки молока.

Рис. 28. Трубчатая пастеризационная установка (устройство пастеризационного аппарата):

1 — патрубок для входа молока; 2 — внутренняя труба; 3 — соединительный калач; 4 — патрубок для выхода молока; 5 — патрубок для входа теплоносителя, 6 — наружная труба.

Но и трубчатые теплообменные аппараты оказались не лишенными отдельных недостатков. Один из них, весьма осложняющий эксплуатацию, заключается в том, что трубчатую систему очень трудно прочистить, да к тому же со стороны торцов необходимо значительное свободное пространство, чтобы при очистке пользоваться длинными ершами. Поэтому одновременно с улучшением трубчатых аппаратов велись работы и по созданию теплообменников других типов.

Стремление интенсифицировать процессы конвективного теплообмена, повысить технологические, эксплуатационные и экономические показатели аппаратов привело к созданию, последовательному совершенствованию и широкому внедрению в практику теплообменных аппаратов пластинчатого типа. Их отличительная особенность — разборная конструкция, позволяющая быстро и качественно проводить чистку аппарата и другие операции технического обслуживания. Но изготовление таких установок потребовало применения многих новых конструктивных материалов, в том числе специальной резины для прокладок — одного из важнейших элементов пластинчатых теплообменных аппаратов.

Первые же сведения о принципах устройства пластинчатых аппаратов для нагревания и охлаждения жидкостей в тонком слое относятся к концу XIX века (предложения Драхе, Брейтвиша, Мальвизина). В 1917 году Гаррисон сконструировал теплообменную пластину с четырьмя угловыми отверстиями и зигзагообразными каналами с обеих сторон.

Рис. 29. Теплообменная пластина аппарата Зелигмана.

Но широкое практическое применение разборных пластинчатых аппаратов началось только с 1923 года, после существенных усовершенствований, предложенных Зелигманом, который использовал в конструкции пластинчатого теплообменника принцип устройства фильтр-пресса. В таком аппарате имеются теплообменные пластины двух видов (рис. 29): толстые бронзовые с фрезерованными каналами с обеих сторон и тонкие медные. По контуру пластины сделана канавка для резиновой прокладки, охватывающей всю рабочую поверхность и угловые отверстия. В сборе толстые и тонкие пластины расположены строго поочередно и установлены в вертикальном положении на станине, состоящей из двух горизонтальных направляющих и двух стоек. Весь набор пластин плотно сжат при помощи винтового зажимного механизма. Позже Зелигман и Фельдмейер предложили теплообменные пластины удлиненной формы, штампованные из тонколистовой волнистой нержавеющей стали. В дальнейшем пластинчатые теплообменные аппараты конструировались уже на базе подобных пластин различного профиля.

Достоинства разборных пластинчатых теплообменных аппаратов оказались настолько существенными, что они затем нашли самое широкое применение не только в молочном деле, но и в ряде других отраслей промышленности.

Рис. 30. Современный пластинчатый теплообменный аппарат: а — схема: 1 — передняя стойка; 2 — верхнее угловое отверстие; 3 — кольцевая резиновая прокладка, 4 — граничная пластина; 5 — штанга; 6 — нажимная плита, 7 — задняя стойка; 8 — винт; 9, 10, 14, 15 — штуцера; 11 — большая резиновая прокладка; 12 — нижнее угловое отверстие, 13 — теплообменная пластина; б — группа пластин в рабочем положении

Первые отечественные пластинчатые теплообменники для обработки молока были изготовлены еще в 1940 году. Разработка же основ теории, расчета и конструирования пластинчатых теплообменников для жидких пищевых продуктов связана в нашей стране с именем профессора Н. В. Барановского. Под его руководством были проведены широкие исследования по изучению закономерностей движения жидкостей между пластинами и процессов теплопередачи в этих аппаратах.

В пластинчатом теплообменном аппарате (рис. 30, а) пластины 13 нанизаны на горизонтальные штанги, концы которых заделаны в стойках 1 и 7. При помощи нажимной плиты 6 и винта 8 пластины в собранном состоянии плотно сжаты и образуют пакет (на схеме для более понятного изображения потоков жидкостей показаны только пять пластин в разомкнутом положении). Зазоры между пластинами зависят от толщины резиновых прокладок 11 (обычно 3—6 миллиметров). Система резиновых уплотнительных прокладок такова, что после сборки и сжатия пластин в аппарате образуются два изолированных друг от друга канала — для потока молока (сплошная линия) и потока жидкостного теплоносителя (штриховая линия). Группа таких пластин в рабочем положении показана на рисунке 30, б.

Штампованные из тонких листов нержавеющей стали, они обеспечивают достаточно высокий теплообмен между соседними потоками жидкостей. Отметим, что выпускаемые серийно пластинчатые теплообменные аппараты обычно выполняются по более сложным компоновочным схемам.

Большое распространение получили двух- и многосекционные аппараты этого типа. Примером комбинированного теплообменника, осуществляющего комплексную тепловую обработку жидких пищевых продуктов, может служить пластинчатый аппарат для пастеризации и охлаждения молока, который входит в состав автоматизированной пластинчатой пастеризационной установки (рис. 31). Он состоит из четырех секций (пакетов) теплообменных пластин, установленных на общей раме. Каждая секция подобна по устройству рассмотренной ранее конструкции (см. рис. 30). Кроме теплообменных пластин, в комбинированном аппарате устанавливают промежуточные плиты, расположенные между секциями и имеющие патрубки для подвода и вывода молока и теплоносителя.

Рис. 31. Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка (принципиальная схема):

1 — комбинированный пластинчатый теплообменный аппарат; 2 — насос горячей воды; 3 — бойлер; 4 — инжектор; 5 — шкаф управления, 6 — трубчатый выдерживатель молока; 7 — клапан автоматического возврата недопастеризованного молока; 8 — танк; 9, 11 — молочные насосы, 10 — уравнительный бак, 12 — стабилизатор потока; 13 — секция пастеризации, 14 — секция рекуперации, 15 — секция охлаждения водопроводной водой, 16 — секция охлаждения ледяной водой; 17 — сепараторы-молокоочистители; 1 — неочищенное молоко; 11 — очищенное молоко; III — пастеризованное молоко; IV — недопастеризованное молоко; V—горячая вода, VI — водопроводная вода; VII — ледяная вода.

Процесс тепловой обработки начинается с того, что сырое молоко с температурой около 35 градусов поступает во входной контур секции рекуперации, где подогревается до 60—70 градусов горячим пастеризированным продуктом, движущимся по другому контуру секции. Затем подогретое молоко проходит в секцию пастеризации, в которой, получая тепло от воды, нагретой в бойлере паром, приобретает температуру 85—90 градусов. Температуру контролируют по термометру, установленному на молокопроводе, соединяющем секции пастеризации и рекуперации. Если процесс не предусматривает фазы выдержки, то молоко из секции пастеризации идет во второй контур секции рекуперации. В зависимости от размеров этой секции пастеризованный продукт охлаждается в большей или меньшей степени потоком сырого молока, затем поступает в секцию водяного охлаждения (проточной водой) и, наконец, попадает в секцию рассольного охлаждения (или ледяной водой), откуда выходит с температурой 3—5 градусов.

Современные автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки представляют собой сложные комплексы, включающие также сепараторы-очистители и нормализаторы молока и средства автоматизации для обеспечения контроля и регулирования работы всего оборудования в целом. Типичным примером здесь может служить установка ОП-2-У5 производительностью 5 тонн молока в час.

Таким образом, в комбинированных пластинчатых теплообменных аппаратах молоко после пастеризации подвергают охлаждению. Горячее молоко, идущее на охлаждение при температуре 71—92 градуса, содержит большое количество тепла, которое может быть утилизировано. С этой целью пастеризованный продукт направляют в специальную секцию аппарата для предварительного подогрева поступающего сырого молока. В результате пастеризованное молоко в значительной степени теряет температуру (обычно на 20— 30 градусов) и в дальнейшем требует уже меньшего окончательного доохлаждения.

Рекуперация позволяет существенно сократить затраты тепла, расходуемого на пастеризацию. По данным профессора Н. В. Барановского, в современных комбинированных пластинчатых аппаратах экономия достигает 90 процентов количества тепла, необходимого для нагревания массы продукта от начальной до конечной температуры. Благодаря рекуперации расход пара при тепловой обработке молока может быть снижен в десять раз.

Параллельная расстановка плоских теплообменных пластин с малыми промежутками между ними позволяет добиться хорошей компактности конструкции, значительно уменьшить габариты таких аппаратов в сравнении с жидкостными теплообменниками других типов. Так, они в 7—8 раз компактнее трубчатых и в десятки раз — оросительных и объемных аппаратов. Узкие промежутки между пластинами дают возможность обрабатывать молоко в тонком слое при быстром движении теплоносителя и при малых температурных напорах (до 1,5—2 градусов), что обусловливает «мягкий» обогрев, не сопровождающийся пригоранием или коагуляцией продукта.

Целый ряд технологических и технико-экономических достоинств пластинчатых теплообменных аппаратов обусловил их широкое распространение в ряде отраслей промышленности, а если говорить об оборудовании для тепловой обработки молока, то они здесь заняли главенствующее положение.

В настоящее время ведутся большие работы по совершенствованию установок и систем для тепловой обработки молока, имеющие целью улучшить все технико-экономические показатели пластинчатых теплообменных аппаратов, усовершенствовать их автоматизацию, более полно, комплексно использовать энергию в фермских и заводских поточных молочных технологических линиях, а также внедрить новые физические методы обработки молока. В частности, и у нас в стране, и за рубежом развернуты исследования по применению электронагрева для пастеризации молока, по созданию электропастеризационных установок. Так, среди экспонатов проходившей в Москве международной выставки «Молмаш-81» демонстрировались первые опытные образцы таких аппаратов.

Сейчас в нашей стране налажен серийный выпуск автоматизированной пластинчатой пастеризационноохладительной установки с электронагревом промежуточного теплоносителя (ОП2-Ф-1), разработанной под руководством Ю. В. Краснокутского и автора данной книги. Применение этой установки позволяет обходиться без специальных котлов-парообразователей и дает большой экономический эффект.

Для тех районов планеты, где отмечается стабильно высокий уровень солнечной радиации, несомненный интерес представляют опыты по разработке аппаратов, использующих энергию нашего светила.

Но, пожалуй, здесь сначала нужно сказать о непосредственном, так сказать, прямом воздействии солнечных лучей на молоко и молочные продукты. Каково оно? Оказалось, что солнечный свет, даже рассеянный, очень быстро разлагает содержащиеся в молоке витамины В и С. Значит, молоко надо беречь от действия солнечной радиации, и уже в этом аспекте предпочтительнее тара одноразового использования (различные пакеты из специальной бумаги, картона, непрозрачного полиэтилена и т. п.) по сравнению с обычными молочными бутылками.

Но если прямое воздействие солнечных лучей опасно для молока, то использование солнечной радиации как источника энергии в «гелиопастеризаторах» чрезвычайно перспективно. Принципиальная схема их проста. В специальных гелиокотлах лучи солнца нагревают промежуточный теплоноситель — воду, с помощью которой и осуществляется пастеризация молока. Вообще, проектов утилизации солнечной энергии очень много, и накопленные знания в этой области несомненно пригодятся для создания гелиопастеризационных аппаратов. Однако пока имеются лишь лабораторные и опытные установки, использующие энергию солнца для пастеризации молока. Еще не отработаны их конструкции (прежде всего устройство их гелиокотлов), здесь возникает немало трудностей, которые необходимо преодолеть. Но дело того стоит. Ведь солнечная энергия «вечная», экологически чистая и, что называется, даровая...

Среди конструктивных усовершенствований традиционных устройств следует отметить предложенный фирмой «Альфа-Лаваль» способ бесклеевого крепления резиновых прокладок теплообменных пластин для пластинчатых аппаратов охладительных и пастеризационно-охладительных установок. Такое крепление возможно благодаря увеличению глубины и ширины канавок в теплообменных пластинах, куда помещают резиновые прокладки несколько большего сечения. Ожидается широкое применение таких пластин с различной поверхностью теплообмена, имеющих неприклеенные резиновые прокладки.

Той же фирмой разработана и новая система по первичной обработке молока, получившая название «Ультра-терм». В этой системе, которая удачно «вписывается» в технологическую цепочку современных ферм и комплексов, свежевыдоенное молоко сначала поступает в ее первую ступень — специальный мембранный фильтр, где от продукта отделяется часть жидкой фракции, содержащей лактозу, некоторые растворимые соли и небелковый азот. (Кстати, фильтрат оказался отличным кормом для молодняка.) Затем профильтрованное молоко поступает во вторую ступень системы, где в течение 17 секунд пастеризуется при температуре 72 градуса. В результате двухступенчатой обработки в молоке практически полностью уничтожаются все виды микрофлоры, так что его можно до двух недель хранить на ферме в обычных молочных емкостях.

Все большее внимание ученых и практиков привлекают вопросы экономии энергии на фермах, причем не только, как говорится, «в большом», но и «в малом». Скажем, много ли тепла содержит свежевыдоенное молоко? Вроде бы такое незначительное количество, что и говорить о нем не стоит. А вот использование этого тепла для подогрева воды на поение, гигиенические операции ухода за животными, на отопление помещений позволило кооперативу Нойкирхен в округе Карлмарксштадт (ГДР) только за один год сэкономить 140 тонн бурого угля. В последнее время около 200 молочных ферм в ГДР использовали оборудование для утилизации тепла свежевыдоенного молока.

Научная мысль ведет поиск по широкому спектру вопросов. Так, уже на протяжении нескольких десятилетий внимание отечественных и зарубежных исследователей привлекает проблема создания установок для обработки молока, основанных на непосредственном воздействии на него излучения различной длины волны (например, ультрафиолетового и инфракрасного). Если же говорить в целом, то интенсивное совершенствование техники для тепловой обработки молока успешно продолжается и следует ожидать в этой области интересных открытий, новых оригинальных конструкторских решений.

VI. МОЛОКО В ГРАВИТАЦИОННОМ И ЦЕНТРОБЕЖНОМ ПОЛЯХ

Гравитация — универсальное взаимодействие между любыми видами физической материи.

Энциклопедический словарь

Эти скопления материи тотчас получили вращательное движение, и в результате... в туманности образовалось центральное ядро — главная ее звезда.

Жюль Верн. «Из пушки на луну»

Мать, бывало, крутит ручку сепаратора, а мы сидим вокруг, слушаем его ласковое урчание и нетерпеливо ждем...

Владимир Чивилихин. «По городам и весям»

Пожалуй, столь разнородные эпиграфы могут привести читателя в недоумение. Действительно, масштаб явлений явно несопоставим: от космогонической гипотезы образования Солнечной системы, таинственного, до сих пор не понятого учеными вездесущего всемирного тяготения до идиллической сценки в далеком сибирском поселке, где дети сидят у домашнего сепаратора и «нетерпеливо ждут...»

А кстати, чего они ждут? Продолжим цитату: «... когда получим в свое распоряжение металлические детали, покрытые пленкой восхитительного продукта — крапинками масла в остатках сливок и обрата».

Вот и объяснение, возвращающее нас к теме нашей книги. Все в мире взаимосвязано, все — от повальных космических до самых привычных и обыденных явлений — подчиняется общим физическим законам, которые, в частности, используются и в аппаратах для переработки молока.

Что же касается космических аналогий, то и они, оказывается, вполне уместны. Ведь, скажем, название Млечного пути — громадного звездного скопления, образующего на небосводе широкую, мягко светящуюся полосу, — связано с греческим мифом о струе молока, брызнувшей в небо из груди богини Геры. Да и сама Галактика обязана своим именем греческому слову galaktikos — млечный, молочный.

А в иных сказках, где, казалось бы, место лишь вымыслу и чудесам, с очевидностью прослеживается действие реальных физических законов. Ну, например, в такой. Две лягушки случайно свалились в погреб и попали в высокий глиняный горшок, наполовину заполненный молоком. Одна лягушка, не видя возможности выбраться, сложила лапки и утонула. А другая стала барахтаться, взбила из молока масляный сгусток и осталась жива. Вывод понятный: в любых обстоятельствах не следует «складывать лапки», а надо бороться до конца. Но для нас в этой сказке поучительно и другое: выходит; если молоко «барах-тать», взбивать, активно перемешивать или встряхивать, то в нем образуется масло.

Люди об этом догадались очень давно, еще в Книге Притчей Соломоновых говорится о том, что, сбивая молоко, можно получить масло. Правда, речь здесь идет, по-видимому, не о сливочном, а о топленом масле, которое хранили и в керамической посуде, и в мешках из шкур животных.

Однако еще очень долгое время этот продукт оставался почти совсем неизвестным. В письменных источниках лишь Диоскуорид и Плиний Старший в первом веке нашей эры сообщают, что у некоторых «варварских» народностей (к ним они относили скифов, кельтов, германцев) добывается и употребляется в пищу масло, которое, как вместе с тем отмечается, было отнюдь не распространенной пищей, а редкостным деликатесом.

В небольшом стихотворении поэта раннего средневековья Фортунатуса (530—609) говорится уже именно о сливочном масле и его употреблении в намазанном на хлеб виде. В земельных постановлениях Карла Великого (правил Францией в 768—814 годах) масло упоминается дважды и притом среди тех продуктов, для производства которых требуется особая чистоплотность. Имеются известия, что норвежские викинги уже в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

Первые сведения о производстве молочных продуктов в Древней Руси содержатся в «Русской правде» — своде законов, установленных еще в XI веке при Ярославе Мудром. В торговых документах русских городов и княжеств того же периода встречаются сведения о стоимости «горшка масла». Поступаясь последовательностью изложения, отметим, что коровье масло как предмет экспорта значилось в списках «Торговой книги» для русского купечества в 1575 и 1610 годах. Внешняя торговля маслом в России к концу XVII века приняла такие размеры, что Петр I, искавший увеличения источников дохода для государства, обратил внимание и на этот промысел. Позже в России XVIII—XIX столетий было широко известно масло, названное чухонским, которое именовали так потому, что его делали проживающие в пригородах Петербурга финны, по-тогдашнему — чухонцы. В романе М. Ю. Лермонтова «Княгиня Литовская» есть упоминание о горничных «с головой, вымазанной чухонским маслом». В отличие от масла, именуемого русским (то есть топленое), чухонское было сливочным, вроде сегодняшнего крестьянского или любительского.

А в средние века масло по-прежнему оставалось пищей избранных, и мало что было известно о его питательности, составе, влиянии на организм человека. Здесь можно привести любопытный факт. Николай Коперник (1473—1543) — выдающийся астроном, математик, оригинальный философ, был еще и видным врачом своей эпохи. Так вот именно Коперник содействовал раскрытию ценных пищевых свойств сливочного масла, ратовал за его распространение в качестве вкусного и полезного продукта питания, рекомендовал употреблять и непосредственно в пищу, и как добавку к блюдам. Но и много позже у некоторых народов масло использовали только в лечебных целях. Так, декабрист Н. А. Бестужев, ставший в сибирской ссылке знатоком и организатором молочного дела, сообщал, что буряты лечатся от простуды сливочным маслом.

Рис. 32. Древнеиндийский (а) и древнекитайский (б) способы сбивания масла из молока и сливок.

Человек во все времена стремился облегчить и интенсифицировать свой труд. Не было исключением и маслоделие. На протяжении тысячелетий можно насчитать несколько сот разновидностей маслобоек. Но как бы они ни были устроены, сам процесс заключался в том, что молоко — в кувшине ли, прикрепленном к палке, в продолговатом ли кожаном мешке, подвешенном к потолку жилища, — так или иначе приводили в колебательное движение, подвергали сотрясениям, вибрациям. Чтобы ускорить отделение жировых шариков от массы молока, в древности использовали и силы, действующие при вращательном движении (рис. 32). Забегая вперед, заметим, что на том же принципе основана работа и многих современных маслодельных установок.

Примитивные устройства для сбивания масла обнаружены при археологических раскопках древнего шумерского города Ур, существовавшего за 5—3 тысячи лет до нашей эры. Они многократно упоминаются и «В жалобах сердца» — шумерской песне-сказке, датируемой XIX—XVIII веками до нашей эры. Приведем лишь одну строчку: «Маслобойка цела, но молоко не льется...»

С развитием молочного производства последовательно совершенствуются технические средства и технологические приемы сбивания масла. Так, уже в XVIII веке вместо старых толкачных маслобоек в крупных молочных хозяйствах постепенно начинают применять более производительные вращающиеся, качающиеся и ударные устройства. Весьма примитивные, они тем не менее означали несомненный шаг вперед на пути к машинному производству.

В чем же физическая сущность превращения молока в масло? Рассмотрим это подробнее.

Достаточно молоку немного постоять, и на его поверхности образуется жировой слой — хорошо известная всем пенка, вернее, сливки, которые так названы потому, что, аккуратно наклонив посуду, их можно слить, отделить от остальной жидкости. Явление обычное, воспринимаемое нами безо всякого удивления, но тем не менее весьма интересное и для молочного производства очень важное. Дело в том, что и сами сливки — вкусная и питательная пища, а главное — они служат своеобразным сырьем для производства многих молочных продуктов, в первую очередь масла.

Отчего же возникает эта поверхностная пленка? Мы уже знаем, что молоко состоит из очень многих компонентов. Содержится в нем и жир в виде мелких шарообразных частиц. Как и все существующее на нашей планете, они находятся в гравитационном поле, то есть испытывают на себе действие силы земного притяжения.

Со времен Архимеда известно: на тело, погруженное в жидкость, действует выталкивающая сила, которая зависит от соотношения плотностей жидкости и материала тела. Если она больше силы земного тяготения, тело всплывает, если меньше — тонет, когда же они равны — тело находится во взвешенном состоянии. Для жира и молока это соотношение таково, что более легкие жировые частицы поднимаются, образуя на поверхности слой сливок. Вот и получается, что если в молоке всего 3—5 процентов жира, то в сливках его накапливается чуть не вдесятеро больше.

В глубокой древности люди, не имея ни малейшего представления о физике описанного процесса, вместе с тем прекрасно знали, что с отстоявшегося молока можно снять сливки. Собственно отстаивание — операция весьма продолжительная, трудоемкая, малопроизводительная, дающая к тому же продукт невысокого качества, — оставалось долгое время единственным методом получения сливок. Однако попытки повлиять на этот процесс, сделать его направленным, более эффективным, конечно же, предпринимались.

В различных странах и местностях практиковались разные способы отстаивания молока (например, голштинский, голландский, девонширский, швейцарский, Шварца, Гуссандера, Реймера и др.), предписывающие свои точные правила. И все равно дело было длительным и трудоемким: сначала отстаивали молоко, затем снимали сливки, оставляли их «созревать» на несколько часов, потом загружали в примитивные вибрирующие или вращающиеся устройства, наконец отжимали масляные зерна специальными валками.

Предпринимались усилия по совершенствованию маслоделия и в России. Так, в 1838 году была издана книга по технологии получения молочных продуктов, написанная агрономом В. П. Бурнашевым. Она называлась «Секрет делания превосходного сливочного масла на манер приготовляемого на ферме земледельческого училища» (находилось вблизи Санкт-Петербурга) и, в частности, содержала такие соображения: «В начале удоя молоко младшее бывает всегда жиже и не так хорошо для масла... Густое молоко дает всегда меньшее количество сливок, но лучшего достоинства... Разные коровы дают разного достоинства молоко».

Вологодская помещица М. Ф. Кудрявая в начале 70-х годов XIX века на своей молочной ферме наладила производство сливочного масла высокого качества, получившего впоследствии название вологодского. Вот что писал по этому поводу известный московский репортер и писатель В. А. Гиляровский: «Вологда была полна тогда политическими ссыльными. Жена богатого помещика Кудрявого покровительствовала им открыто. По инициативе и при участии ссыльных она завела в своем пригородном имении большую молочную ферму, где ссыльные жили и работали. Выписаны были коровы — холмогорки, дело было поставлено широко и в продаже впервые в городе появилось сливочное масло с надписью на упаковке «Кудрявая». Подавать это масло на стол считалось особым шиком. Эта ферма была родоначальницей знаменитого ныне вологодского масляного производства».

Во второй половине прошлого века фундаментальные исследования поведения сложных жидкостных систем в гравитационном поле английского ученого Дж. Стокса, кстати, в свое время занимавшего кафедру в Кембриджском университете, которой некогда заведовал Исаак Ньютон, во многом прояснили физические основы процесса отстаивания. Из закона гидродинамики, выведенного Стоксом, следует, в частности, что отделение частиц жира из молока можно ускорить, если придать им большие размеры.

Так, десятикратное увеличение диаметра жирового шарика (с 1 до 10 микрон) позволяет ему всплывать в 100 раз быстрее. Однако достичь этого очень сложно, а кроме того, основательное обезжиривание молока неосуществимо, поскольку в нем все равно останутся мелкие частицы. Такие физические факторы, влияющие на отстой, как плотности жира и жидкой среды, изменить еще труднее. Что же касается повышения температуры, чтобы уменьшить вязкость среды и ускорить отстой, то эта мера ограничена сопутствующими нагреванию физико-химическими изменениями молока. Если к тому же учесть, что ускорение силы тяжести, обусловленное гравитацией, по понятным причинам изменить нельзя, то следует признать возможности процесса отстаивания исчерпанными.

Долгое время специалисты искали пути решения этой задачи, пока не родилась новая, перспективная идея. Действительно, ускорение силы тяжести остается неизменным природным фактором (g= 9,81 метр/секунда в квадрате), но ведь его можно заменить центростремительным ускорением, возникающим во время вращения тела. Действующая при этом центробежная сила, которая тем больше, чем выше частота вращения, позволяет существенно ускорить и усовершенствовать процесс разделения сложной жидкостной системы на составляющие фракции. Возник даже своеобразный техницизм — «центробежное поле». Кстати, следы первых попыток использования центробежной силы для обработки жидкостей известны с глубокой древности (см. рис. 32).

Рис. 33. Молочные центрифуги конструкций Прандтля (а) и Лефельдта (б).

А еще раньше сила вращения использовалась человеком на охоте и в военных сражениях. Ведь, согласно легенде, именно камнем, пущенным из раскрученной пращи, юноша Давид поразил великана Голиафа. Впрочем, о том, сколь действенно вращательное движение, можно судить и по сегодняшним примерам. Скажем, сопоставив спортивные результаты толкателей ядра и метателей молота. И тот и другой снаряд имеют одинаковую массу, но рекорд в первой дисциплине едва выходит за 23 метра, а вот метатели, раскрутив свой снаряд на 2-метровом тросе, посылают молот за отметку 86 метров.

Что же касается такой сугубо хозяйственной цели, как выделение сливок из молока, то здесь попытки приспособить могучую центробежную силу относятся лишь к середине XIX века. Начало теоретическим исследованиям в этой области положил голландский физик, механик и математик Христиан Гюйгенс, а первым, кто создал центробежное устройство, способное отделять сливки от молока, был профессор Фукс из немецкого города Карлсруэ. В 1859 году он предложил для этой цели центрифугу, представляющую собой вал с крестовиной, на которую подвешивались небольшие сосуды с молоком. Двумя годами позже его соотечественник Феск подал в Тельтовское сельскохозяйственное общество аналогичную заявку, не получившую, правда, практического воплощения. В 1864 году баварский пивовар Прандтль провел испытания своей центрифуги, в которой вокруг вертикальной металлической оси на крюках вращались два ведра с молоком (рис. 33, а).

Спустя десятилетие на международной сельскохозяйственной выставке в Бремене демонстрировалась установка Вильгельма Лефельдта, напоминавшая устройства Фукса и Прандтля. Горизонтальный диск этой центрифуги с подвешенными на крючках молочными ведрами (рис. 33, б) вращался с частотой 800— 1000 оборотов в минуту, что обеспечивало обработку одной порции молока в среднем за четверть часа. Как видим, конструкция получилась весьма громоздкой. Но уже через три года Лефельдт предложил усовершенствованную центрифугу, в которой главным рабочим звеном стал вертикальный, вращающийся вокруг своей оси цилиндр (рис. 34, а), приводимый в действие паровой поршневой машиной. Несомненно, это был шаг вперед, однако только на раскрутку центрифуги, вмещающей около 100 литров молока, требовалось почти полчаса и столько же времени уходило на ее остановку.

Подлинный же переворот в этой области произвела установка (рис. 35), предложенная шведским инженером Густавом Лавалем в 1878 году, которую он назвал сепаратором (от латинского separator — отделитель). С этим изобретением связана такая история. Лаваль жил по соседству с молочником, и тот однажды посетовал, что на выделение сливок из молока приходится тратить много времени. Инженеру подобная задача показалась интересной, он стал размышлять о ее решении и пришел к выводу, что процесс можно значительно ускорить, использовав центробежное ускорение. Для проверки своих предложений Лаваль применил специальный полый барабан, который наполняли цельным молоком и приводили в стремительное (с частотой около 6—7 тысяч оборотов в минуту) круговое вращение. В результате опыта обнаружилось, что жировые шарики (сливки) собираются в центре барабана, а сыворотка оттесняется к его краям. Первая, периодически действующая конструкция не получила широкого распространения, но ее рабочий орган — вращающийся цилиндр явился основой для дальнейших усовершенствований.

Рис. 34. Барабанная центрифуга Лефельдта (а) и приводной механизм ручного сепаратора (б):

1 — рукоятка; 2 — верхний горизонтальный вал, 3 — большая шестерня; 4 — малая шестерня; 5 — нижний горизонтальный вал; 6 — стопорный болт; 7 — червячное колесо, 8 — вертикальный вал (веретено) ; 9 — подшипник; 10 — упорная втулка, 11 — подпятник; 12 — горловой подшипник с амортизатором.

Рис. 35. Внешний вид сепаратора Лаваля.

Спустя год Густав Лаваль изготовил непрерывно действующий сепаратор, который со временем и прославил его имя. В этот период были сделаны многие предложения центрифуг различных систем (Бурмейстер и Вайн, Петерсен, Ленч и др.), но они не могли соперничать с сепаратором Лаваля, который получил широкое распространение в молочных хозяйствах разных стран. Популярности установки содействовали и попутные конструктивные изобретения и усовершенствования, сделанные талантливым шведским инженером. В 1883 году в качестве приводного механизма сепаратора Лаваль применил паровую турбину, на вал которой и насаживался вращающийся барабан. Лишь в дальнейшем изобретатель понял исключительное самостоятельное значение нового вида парового двигателя. Таким образом, появление паровых турбин, совершивших позднее своего рода революцию в энергетике, оказалось тесно связанным с молочным делом.

Работая над усовершенствованием сепаратора и паровой турбины, Лаваль сталкивался с немалыми трудностями технического порядка. Так, при значительной частоте вращения необходимо очень точно уравновесить ротор, а этого как раз и не удавалось добиться. Изобретатель увеличивал диаметр вала, делал его все более жестким, но каждый раз на испытаниях машина начинала вибрировать, а в результате установка выходила из строя.

В конце концов, убедившись, что увеличивать жесткость вала далее не имеет смысла, Лаваль находит весьма остроумное решение и избирает прямо противоположный путь. Он ставит опыт и насаживает массивный деревянный диск на ... камышовый стебель. И вдруг оказалось, что податливый гибкий вал при вращении уравновешивается сам собой! Лаваль записывает: «Опыт с камышом удался...» Тот же принцип самобалансировки Лаваль применил в своем сепараторе, установив в его механизме упругий горловой подшипник, который и позволил избежать биений сепараторного барабана. Благодаря этому в предназначенной для длительной эксплуатации машине была достигнута совершенно необычная для того времени (конец XIX века) рабочая частота вращения — порядка 6 тысяч оборотов в минуту. В 1886 году Лаваль создал сепаратор малой производительности с ручным приводом, обеспечивающим вдвое большую частоту вращения барабана (рис. 34,6).

В современных жидкостных сепараторах, особенно когда речь идет о крупных промышленных установках, упругость опоры вертикального вала достигается самыми различными способами. Поэтому необходимо учитывать, что единственной силой, предопределяющей свойство сепаратора самобалансироваться, является сила упругости.

На рубеже прошлого и нашего веков многие изобретатели из разных стран подавали заявки на те или иные усовершенствования конструкций сепараторов. Но из их большого числа следует особо выделить патент 1888 года, выданный немецкому изобретателю Бехтольсгейму на сепараторные тарельчатые вставки, которые представляли собой набор конусных тарелочек. Предложение Бехтольсгейма получило название «Альфа-патента», так как первые вставки изготовлялись из стали марки «Альфа». Пакет тарелок сепараторного барабана, который и теперь часто называют альфа-устройством, изобретатель продемонстрировал в 1889 году на выставке в Магдебурге.

Применение альфа-устройства, разделяющего молоко (или другую сложную жидкость) на тонкие слои, позволило вдвое увеличить производительность молочных сепараторов. Заметим, что из всех форм вставок, предусмотренных патентом, в современных конструкциях сепараторных барабанов почти исключительно используют конические тарелки. В 1891 году

Густав Лаваль купил патент на альфа-устройство, и с тех пор основанная им фирма и выпускаемые ею сепараторы получили наименование «Альфа-Лаваль».

В 1907 году тарельчатые вставки претерпели, казалось бы, простое, но весьма существенное усовершенствование: в них просверлили по 3—4 отверстия, которые при сборке в пакет образовывали канал. Теперь молоко поступало изнутри держателя тарелок в канал и растекалось по поверхности каждой из них. По сути, это было последним принципиальным изменением в конструкции тарелок, которая фактически сохранилась и до наших дней.

Благодаря тонкослойности и высоким рабочим скоростям вращения в сепараторе обычно удается выделить из молока при очень малой разности в плотностях частицы диаметром меньше одного микрона, для чего достаточно продержать жидкость в межтарелочном пространстве барабана всего лишь 1—3 секунды. За такое короткое время жировые шарики успевают совершить внутри потока необходимое для их выделения относительное перемещение, которое в подобных сепараторах равно межтарелочному зазору и обычно составляет примерно полмиллиметра.

Таким образом, в высокооборотных сепараторах с тонкослойными барабанными вставками центробежная сила была наиболее полно использована для разделения молока (или других сложных жидкостей), что позволило резко, буквально в несколько миллионов раз, интенсифицировать целый ряд процессов. Применение сепараторов активно способствовало переводу молочного дела на путь индустриализации,коренным образом преобразовало его. В. И. Ленин в своей работе «Развитие капитализма в России» в связи с этим писал: «До 1882 г. сепараторов почти не было в России. С 1886 г. они распространились так быстро, что вытеснили окончательно старый способ. В 1890-х годах появились даже сепараторы-маслоэкстракторы... Главное преобразование состояло в том, что «исконное» отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторов). Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10 %, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льда), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, «перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно при отстое». Как раз тогда, в 1886 году, стали выпускаться простые и надежные сепараторы с ручным приводом, не нуждающиеся, как прежние конструкции, в громоздком и дорогом двигателе.

В 1907 году в мире уже работало свыше 700 тысяч молочных сепараторов марки «Альфа-Лаваль». К этому времени фирма получила сотни высших наград различных международных выставок и имела свои представительства во многих странах мира. Испытания сепараторов новых типов в хозяйственных условиях проводились на ферме Хампа, которая, постепенно разрослась и превратилась в опытную станцию фирмы «Альфа-Лаваль». И ныне здесь проводится производственная проверка нового молочного и доильного оборудования, а также различных животноводческих машин и установок. Следует отметить, что в настоящее время фирма «Альфа-Лаваль» продолжает выпускать различные типы молочных сепараторов высокого класса, а также оборудование для оснащения предприятий молочной промышленности и комплексной механизации животноводческих ферм. Продукция фирмы известна и в нашей стране.

Дореволюционная Россия ввозила сепараторы из-за границы. Первые отечественные молочные сепараторы производительностью 50 литров в час появились в 1924 году, когда по заказу «Сельскосоюза» их стал выпускать механический завод имени Ф. Э. Дзержинского. Впоследствии производство сепараторов было организовано и на других промышленных предприятиях.

Конструирование и совершенствование сепараторов требовало изучения процессов сепарирования. Уже в 1886—1890 годах под руководством профессора А. А. Калантара в Едимоновской школе молочного хозяйства проводились испытания отдельных образцов сепараторов и исследования, в результате которых были выявлены основные физико-химические факторы, влияющие на качество обезжиривания молока. Довольно крупные испытания многих моделей сепараторов велись в 1909 году на Бутырском хуторе (территория нынешней Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева) под руководством творца земледельческой механики академика В. П. Горячкина.

Честь создания теории процесса сепарирования принадлежит советским ученым. Ее основой послужили широкие исследования, предпринятые в конце 20-х годов в Тимирязевской сельскохозяйственной академии. Профессор Г. И. Бремер разработал стройную теорию сепарирования, основанную на сопоставлении скоростей движения жировых шариков и плазмы молока в межтарелочных пространствах. Существенный вклад в ее развитие внесли также Н. Я. Лукьянов, В. И. Соколов, В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов. Е. М. Гольдин, И. В. Лысковцов и другие исследователи. Благодаря работам советских ученых удалось выявить тончайшие стороны этого сложного процесса.

В настоящее время сепараторы являются основным видом технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности и имеют широкое распространение в молочных технологических линиях животноводческих ферм. По производственному назначению их можно разделить следующим образом: сепараторы-сливкоотделители, разделяющие молоко на сливки и обезжиренную фракцию (обрат); сепараторы-молокоочистители, служащие для очистки молока от механических и белковых загрязнений; сепараторы-нормализаторы — в них получают молоко определенной жирности; сепараторы-кларификсаторы, предназначенные для очистки молока и гомогенизации жира (дробление жировых шариков на более мелкие частицы в результате интенсивного механического воздействия); сепараторы универсальные, выполняющие все перечисленные операции, а также специального назначения (для холодного сепарирования, получения высокожирных сливок, отделения сыворотки от сгустка и др.). По конструктивным особенностям и степени защиты процесса от доступа воздуха различают: открытые (поступление молока, а также отвод сливок и обезжиренного молока происходят открытым потоком), полузакрытые (сливки и обезжиренное молоко подаются под давлением, но процесс сепарирования не изолирован от окружающей среды) и герметические (потоки молока, сливок и обезжиренного молока, а также процесс сепарирования изолированы от доступа воздуха) сепараторы. Выгрузка осадка из барабанов сепараторов может быть периодической или непрерывной в саморазгружающихся конструкциях. Сейчас все выпускаемые в нашей стране сепараторы оснащены электроприводом.

Рис. 36. Схема работы барабанов сепараторов:

а — сепаратора-сливкоотделителя: 1 — дно; 2 — пакет тарелок; 3 — тарелкодержатель; 4 — калиброванная трубка поплавковой камеры; 5 — накидная гайка; 6 — винт регулировки жирности сливок; 7 — верхняя разделяющая тарелка, 8 — резиновое кольцо; б — сепаратора-молокоочистителя: 1 — дно; 2 — резиновое кольцо; 3 — тарелкодержатель; 4 — пакет разделительных тарелок; 5 — корпус; 6 — окно; 7 — накидная гайка.

В герметических сепараторах-сливкоотделителях устройства для подачи молока и отвода сливок и обрата защищены от доступа воздуха. Заметим, что на линии протока молока в местах перехода от неподвижных частей к подвижным используется манжетная система. Молоко в такие сепараторы подается насосами, а продукты сепарирования (сливки и обрат) отводятся под действием избыточного давления на вы-

ходе из аппарата или за счет дополнительного напора, создаваемого напорным диском. В открытые же и полуоткрытые сепараторы молоко поступает самотеком через приемные камеры с поплавковыми регуляторами уровня жидкости.

Процесс обезжиривания продуктов в сепараторе можно проследить на рисунке 36, а. Молоко поступает из центральной трубки в тарелкодержатель, отбрасывается вращающимися частями к его стенкам и приводится во вращение. Под действием центробежной силы оно проходит по каналам тарелкодержателя в вертикальные каналы, образованные отверстиями в тарелках, и заполняет зазоры между ними.

Легкие жировые шарики в межтарелочных зазорах барабана концентрируются на наружных поверхностях тарелок и движутся к оси вращения, а более тяжелый обрат отбрасывается к их периферии. Механические примеси осаждаются на боковых стенках барабана. Верхняя тарелка барабана как бы разделяет его полость на два сообщающихся сосуда, в одном из которых находится смесь с переменной по радиусу концентрацией жира (от минимума на периферии до максимума в центральной части), а в другом — только обезжиренное молоко.

У сепараторов-молокоочистителей (рис. 36, б) в сравнении со сливкоотделителями можно выделить следующие принципиальные конструктивные различия: молоко в межтарелочные пространства входит с периферии, поскольку отверстия в тарелках отсутствуют; весь поток обработанного продукта направляется в единственный отводной патрубок, а не в два; периферийное пространство увеличено. Таким образом, поставив в сепаратор-сливкоотделитель барабан с тарелками без отверстий, можно переоборудовать его в сепаратор-молокоочиститель (и наоборот).

Номенклатура сепараторов, применяемых сегодня на предприятиях молочной промышленности и животноводческих фермах, чрезвычайно обширна. В различных странах мира насчитывается более 600 марок открытых, полугерметических и герметических сепараторов. Производятся универсальные устройства для сепарирования подогретого и холодного молока, получения высокожирных сливок.

В современных условиях нашел распространение батарейный метод использования высокопроизводительных герметических сепараторов, обеспечивающий поточную обработку больших количеств молока при подаче его от общего насоса и автоматическом регулировании давления в линиях подвода цельного и удаления обезжиренного молока.

В последние годы в нашей стране ведутся масштабные работы по созданию и совершенствованию саморазгружающихся молочных сепараторов. Практически в отечественной молочной промышленности применяются все виды саморазгружающихся сепараторов —  с непрерывной выгрузкой осадка, с пульсирующей одноэтапной (полной и частичной) и двухэтапной разгрузкой барабана. Сейчас налажено серийное производство ряда типов таких аппаратов.

Главным достоинством применения саморазгружающихся сепараторов является повышение производительности труда и освобождение персонала от тяжелой работы по их разборке, мойке и сборке. Применение саморазгружающихся сепараторов позволяет осуществлять их циркуляционную безразборную мойку вместе с машинами и аппаратами всей технологической линии.

Интересно отметить, что в нашей стране проходит производственные испытания автоматизированная (с применением ЭВМ) система управления работой сепараторов-нормализаторов молока, призванная существенно повысить эффективность производства на крупных молочных комбинатах.

С изобретением сепаратора и последующим конструктивным его усовершенствованием процесс отбора сливок из молока и изготовления сливочного масла был ускорен во много раз, но долгое время он имел пооперационный, периодический характер.

В послевоенные годы в нашей стране была разработана и успешно внедрена технология производства масла непрерывным способом, автором которого является инженер В. А. Мелешин. В разработке этого способа также принимали участие Н. Я. Лукьянов, В. И. Сирик, А. А. Виноградов, П. В. Никуличев, В. П. Белоусов, М. М. Казанский, Г. В. Твердохлебов, М. М. Вергелесов.

При непрерывном способе производства сливочного масла исключается процесс сбивания сливок. Сущность же этого способа заключается в том, что сепарированием молока получают высокожирные (соответствующие по жирности маслу) сливки, которые по выходе из сепаратора охлаждаются и перемешиваются в специальном аппарате, приобретая структуру и внешний вид сливочного масла. Основными же аппаратами непрерывного производства сливочного масла служат пастеризатор, сепаратор и поточный маслообразователь.

С внедрением непрерывного поточного способа производства сливочного масла была полностью решена техническая проблема производства этого продукта в нашей стране.

Теперь, рассказав об истории совершенствования технологии и оборудования по производству сливок и сливочного масла, можно попытаться ответить и на вопрос о способах производства других молочных продуктов, заложенный в названии следующей главы.

VII. КАК ДЕЛАЮТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Хлеб с молоком могли бы поддерживать мое существование до тех пор, пока мне не представится случая уйти отсюда в какую-нибудь другую страну к таким же людям, как и я... Иногда я находил съедобные травы, которые варил в виде приправы к своим лепешкам, а изредка сбивал себе масло и пил сыворотку.

Джонатан Свифт. «Путешествия Гулливера»

Хлеб, молоко да травы-приправы, к тому же, пусть изредка, масло и сыворотка — такой рацион способен «поддерживать существование», пожалуй, и всю жизнь. Конечно, подобное меню не назовешь роскошным, изысканным или пространным. Впрочем, в начале XVIII века, когда был написан роман, ассортимент изделий из молока вообще не отличался особым разнообразием. Но все-таки и тогда, и много раньше людям был известен целый ряд молочных продуктов.

Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие в 3—4-м тысячелетии до нашей эры, имели уже определенный набор блюд из молока, в частности умели готовить сыр и брынзу. А в одной из древнейших «поваренных книг» (около 1700 года до нашей эры) —на клинописных глиняных плитках, найденных под слоем пыли в запасниках библиотеки Йельского университета ученым-ассирологом Уильямом Хэллоу, обнаружены рецепты, среди которых есть упоминание о густых супах, приготовляемых чаще всего с крупами, пивом, кровью животных и... молоком. Вряд ли от такого блюда откажутся и самые взыскательные современные гурманы...

Долгие века молочные продукты делали там же, где получали молоко: прямо на пастбище или неподалеку — в юрте кочевника, в крестьянском дому и на подворье. Но с появлением, развитием и укрупнением ферм по производству товарного молока возникла необходимость выделения и оборудования каких-то специальных мест и помещений для сбора и кратковременного хранения надоенной продукции, ее первичной или даже конечной обработки. Таким специальным помещением служил, например, «молочный погреб», построенный в уже упомянутой нами царской усадьбе в подмосковном селе Измайлово.

В 1782 году в пригороде Петербурга вблизи Павловского дворца по проекту архитектора Ч. Камерона была возведена «Молочня». Она была похожа на постройку того же назначения в герцогстве Вюртембергском (родина Марии Федоровны — жены наследника русского престола, будущего императора Павла I), имела вид романтической хижины, сложенной из больших валунов, под соломенной крышей, на коньке которой висел колокол, сзывающий коров с пастбища. Молочня снабжала своей продукцией членов императорской фамилии. Меньшая часть молочни представляет собой коровник, где содержалось немногочисленное поголовье, а в остальных помещениях, пол которых выстлан каменными плитами, а стены покрыты изразцами, хранили молоко.

Но затем непосредственную близость животных к дворцу признали неуместной, и в 1786 году был построен небольшой отдельный скотный двор. В начале XIX века скотный двор перевели во вновь сооруженную ферму, находящуюся в отдаленной части парка — в районе «Большой звезды». Молочню же преобразовали в парковый павильон, который сохранился и поныне. Комплекс деревянных зданий новой молочной фермы в Павловском парке был возведен по проекту архитектора А. Н. Воронихина в традиционных формах русского народного зодчества, а в архитектуре «молочного павильона» применен своеобразный вариант классицизма.

В конце 1820-х годов архитектор К. И. Росси сделал проект перестройки «молочного павильона» фермы, придав ему «готический вид», начавший входить в моду. Эта переделка была осуществлена в 1834 году, когда весь комплекс фермы подвергся радикальной реконструкции. Здание «молочного павильона», правда, сильно обветшавшее, сохранилось до наших дней.

Молочная ферма с «каменным погребом» была построена в 1798 году в другой резиденции Павла I — в «Сильвии», в северо-западной части Гатчинского парка, находящегося к югу от Петербурга. Коровник этой фермы ныне используется под конюшню детской конно-спортивной школы.

Своеобразным прообразом будущих предприятий по производству молочных продуктов можно считать «молочную избу», построенную в начале XIX века под руководством видного русского деятеля отечественного сельского хозяйства Н. Н. Муравьева (старшего) на Долголядской ферме в имении Осташево Можайского уезда Московской губернии. Из трех коровников фермы, в которых размещалось по 100 коров в каждом, «скотницы» (или, по-нынешнему, доярки) относили надоенное молоко в «молочную избу», где его перерабатывали в сливки и масло. Освободившуюся, пронумерованную молочную посуду тщательно промывали, пропаривали и складывали для сушки на стеллажи, где она хранилась до следующей дойки. Фактически «молочная изба» на Долголядской ферме была первым маслодельным заводом в России, в котором сливочное масло изготовлялось из сливок, полученных при отстое молока. Не без участия Н. Н. Муравьева в первой половине XIX века в имении графини Мещерской в селе Лотошино (по соседству с Осташевым) заработал и первый в нашей стране сыродельный завод.

До середины XIX века вся переработка молока в молочные продукты (сливки, масло, творог, сыр и др.) осуществлялась непосредственно в молочных отделениях («прифермских молочных» или просто «молочных» — как их тогда называли) животноводческих ферм. Но по мере роста производства молока и совершенствования технологического оборудования по обработке и переработке этого продукта менялось оснащение и назначение прифермских молочных. С появлением соответствующего высокопроизводительного оборудования (сепараторов, ванн и аппаратов для пастеризации и др.) в городах начали строить молочные заводы, что послужило основой для бурного развития молочной промышленности. В связи с этим функции большинства прифермских отделений сузились — они обычно стали служить, как в наши дни, пунктами сбора надоенного молока.

До 70-х годов XIX века в России товарное молочное скотоводство и производство молочных продуктов развивались главным образом в помещичьих хозяйствах. Однако постоянно увеличивающийся спрос населения растущих городов на соответствующие продукты питания требовал новых организационных решений. В 80-х годах прошлого столетия в крупных городах ряда стран (Англия, Франция, США и др.) начали создавать молочные предприятия. Появились они и в России. Так, в 1869 году в Петербурге был открыт молочный склад, в который из помещичьих и крестьянских хозяйств свозили сборное молоко, а потом отсюда в сыром виде направляли в продажу. Подобные склады возникли в Москве, Киеве, Одессе и других городах. Но, не отличаясь должным санитарным состоянием, они к тому же фактически не были промышленными предприятиями, а служили лишь местами сбора и накопления молока, где его охлаждали, чтобы затем доставить в торговые лавки и магазины.

С развитием капитализма в России наблюдаются быстрый рост товарного молочного хозяйства и на его базе зарождение и становление соответствующих самостоятельных промышленных отраслей, в первую очередь таких, как масло- и сыроделие. Причем данный процесс во многих губерниях России оказал значительное влияние и на сельское хозяйство в целом. В. И. Ленин в связи с этим отмечал: «Размеры маслодельного и сыроваренного производства имеют особенное значение именно потому, что они свидетельствуют о полном перевороте в земледелии...» Для более полного обеспечения молочного скота кормами совершенствовались севообороты, подбор культур, на фермах постепенно улучшались условия кормления и содержания животных.

Ярославская, Костромская и в особенности Вологодская губернии стали центрами товарного производства молочных продуктов. Эти губернии начали снабжать внутренний рынок (в первую очередь обе российские столицы) маслом, сыром, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. Первый маслодельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 году в имении «Фоминское», где ныне находится Вологодский молочный институт. В 1875 году в Вологодской губернии работало 11 небольших маслодельных заводов, спустя два десятилетия — 376, а в 1898 году — уже 648. В сельской местности появились предприниматели, которые скупали у крестьян и помещиков молоко и перерабатывали его на масло и сыр.

Другой крупной базой российского молочного животноводства и промышленности в конце XIX века становилась Сибирь с ее обширными территориями и богатыми кормовыми ресурсами, чему в значительной мере способствовало завершение в 1899 году строительства Транссибирской железнодорожной магистрали. И если в 1894 году в селе Утятском вблизи Кургана был построен первый в крае маслодельный завод, то через пять лет их было уже 275, а в 1913 году — 4097 (!). Сибирское масло успешно завоевывало и международный рынок. В 1903 году на Лондонской выставке высшую награду — «Большой приз» — получило масло Лопатинского, Иковского и Моковского заводов.

В развитии и совершенствовании молочного дела трудно переоценить роль научно-технического прогресса. Здесь в первую очередь следует назвать работы знаменитого французского ученого Луи Пастера, посвященные молочнокислому брожению. В результате его исследований было установлено, что порча пищевых продуктов как следствие жизнедеятельности микроорганизмов может быть предупреждена интенсивным действием тепла. Большой вклад в изучение свойств молока сделал известный немецкий ученый профессор Вильгельм Флейшман, который стал одним из первых теоретиков молочного производства. Многие его труды были широко известны в России.

В 1845 году П. А. Ильенков подготовил научную работу «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», в которой впервые в отечественной практике были представлены результаты изучения химического состава коровьего молока и молочных продуктов. Впоследствии П. А. Ильенков стал видным ученым и организатором науки, профессором, заведующим кафедрой агрономической и органической химии Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева), а кроме того, получил известность как один из первых читателей и распространителей в России «Капитала» Карла Маркса. Книга впервые вышла в свет на немецком языке тиражом всего в одну тысячу экземпляров 14 сентября 1867 года, и уже спустя несколько недель К. А. Тимирязев увидел на столе П. А. Ильенкова «толстый свеженький немецкий том с еще заложенным в него разрезальным ножом». Ильенков «с восхищением и свойственным ему умением, — вспоминал Тимирязев, — прочел мне чуть не целую лекцию о том, что уже успел прочесть». Этот факт еще раз свидетельствует: лучшие представители русской аграрной науки живо интересовались достижениями экономической и политической мысли.

Важную роль в становлении отечественного молочного дела сыграл Н. В. Верещагин (1839—1907) — брат знаменитого русского художника-баталиста В. В. Верещагина. Видный организатор молочного производства Н. В. Верещагин выступил инициатором и пропагандистом объединения крестьянских хозяйств в так называемые артельные молочные. Действуя на основе кооперации, они занимались переработкой молока, производством сыра и сливочного масла и быстро распространились во многих губерниях России. В 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии Н. В. Верещагин открыл первую в России школу молочного хозяйства, где за 30 лет работы было подготовлено более тысячи высококвалифицированных специалистов молочного дела.

Промышленник А. В. Чичкин на рубеже двух веков создал в Москве на Новорязанской улице крупное молочное предприятие. Этот завод (существующий в реконструированном виде и поныне) за сутки перерабатывал до 60 тонн молока и выпускал пастеризованное молоко, сливки, сметану, простоквашу, творог. Высокое качество продукции в значительной мере объяснялось выполнением строгих санитарно-гигиенических требований при заготовке сырого молока.

В первом десятилетии XX века основным поставщиком в Москву цельного молока и молочных продуктов становятся капиталистические фирмы А. В. Чичкина и братьев В. И. и В. Н. Бландовых, олицетворяющих целую систему производственных и торговых элементов: животноводческие фермы в имениях помещиков в Московской и соседних губерниях; железнодорожный транспорт, который заменил крестьянскую телегу; предприятия по переработке молока; специализированные молочные магазины.

Эти магазины, обычно отделанные изразцовой плиткой с рекламой молочных продуктов, были известны по всей Москве. Некоторые из них сохранились и поныне, например, на Новослободской улице у метро «Новослободская». В повести известного советского писателя Михаила Булгакова «Собачье сердце» дворовый пес Шарик так видит эти магазины: «Изразцовые квадратики, облицовывающие угловые места в Москве, всегда и неизбежно означали «с - ы - р». Черный кран от самовара, возглавлявший слово, обозначал бывшего хозяина Чичкина, горы голландского красного, зверей-приказчиков, ненавидевших собак, опилки на полу и гнуснейший, дурно пахнувший бакштейн».

И однако же по процветавшим фирмам Чичкина и Бландовых никак нельзя судить о состоянии молочного дела в царской России Тогдашняя молочная отрасль, как говорится, еще не вышла из пеленок. Преобладали мелкие кустарные маслодельные и сыроваренные предприятия. К 1914 году в стране было всего шесть заводов собственно промышленного типа, имевших возможность перерабатывать до 100 тонн сырья в сутки. Но и этой слаборазвитой отрасли и исходной ее базе — молочному скотоводству — в годы первой мировой войны был нанесен значительный ущерб.

Молодому советскому государству в суровых условиях гражданской войны и разрухи пришлось принимать решительные меры к восстановлению народного хозяйства, в том числе животноводства и молочного дела. В. И. Ленин еще в марте 1917 года в «Письмах из далека» ставил очень важную конкретную задачу: «Чтобы всякий ребенок имел бутылку хорошего молока...»

Молочная отрасль в послереволюционный период прошла большой и сложный путь развития. Испытав все «перегибы» коллективизации сельского хозяйства и понеся громаднейший урон во второй мировой войне, отечественное животноводство лишь к 1959 году достигло по численности поголовья молочного скота уровня 1928 года, то есть «доколлективизационного» уровня. Но производство молока росло от пятилетки к пятилетке, хотя это и обеспечивалось в основном за счет экстенсивных факторов развития. Достаточно сказать, что много лет по валовому производству молока и животного масла наша страна занимает ведущие в мире позиции. Но теперь решается вопрос о масштабных качественных преобразованиях в отрасли, о ее переводе на интенсивные пути развития.

Планируемое к 1990 году производство сотни с лишним миллионов тонн молока, расширение ассортимента и улучшение качества молочной продукции ставит перед отраслью новые сложные задачи.

Ведь молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, молочноконсервной, сыродельной и маслодельной. Среди производств молочной индустрии можно выделить следующие виды: производство цельномолочных продуктов; производство мороженого; производство молочных консервов; производство животного масла; производство сыра; производство молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки.

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам в отношении к общему объему производства в целом по отрасли. Конечно, в различные годы она непостоянна, но в последнее десятилетие в мире наметилась тенденция постепенного увеличения доли выпуска цельномолочных продуктов. Примерная внутриотраслевая структура продукции современной молочной промышленности нашей страны представлена в таблице.

Примерная внутриотраслевая структура производства отечественной молочной промышленности

Для выработки различных продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приемки сырого молока. Здесь мастера-приемщики проводят органолептическую оценку качества поступившего молока и измеряют его температуру. Затем отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа. Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность. По всем этим показателям вкупе и судят о качестве сырья, в зависимости от чего производятся расчеты с поставщиками. Затем молоко перекачивают в термоизолированные танки цеха приемки. На этом и следующих этапах для различных предприятий молочной промышленности многие производственные операции — общие (приемка, очистка, хранение, тепловая обработка и транспортировка молока), поэтому для их выполнения используют аналогичное по назначению технологическое оборудование.

Мы уже проследили путь молока от вымени животного до перерабатывающих предприятий, познакомились с основными способами и аппаратами по его тепловой и механической обработке, включая и оборудование для сбивания и получения сливочного масла, а также с методами и средствами транспортировки и хранения этого весьма деликатного продукта. Теперь нам предстоит продолжить путешествие, повторив «одиссею» молока при выработке из него различных продуктов на современных молочных комбинатах и заводах.

Молочные продукты разнообразного ассортимента получают на специальном оборудовании, отличающемся по назначению, конструкциям и производительности. Технологические процессы производства той или иной молочной продукции состоят из отдельных операций, осуществляемых на различных машинах и аппаратах, которые и составляют производственные технологические линии. Оборудование для них подбирают по целому ряду параметров и соединяют транспортирующими устройствами (трубопроводами с насосами, транспортерами, подъемниками и т. п.) и промежуточными резервирующими емкостями для последовательной передачи сырья или полуфабрикатов на пути создания конечного продукта. При конструировании и разработке поточных линий стремятся максимально упростить и сократить технологический процесс, чтобы сделать его наиболее эффективным, надежным, приспособленным к автоматизации.

А теперь расскажем о том, как делали раньше и делают сейчас разные молочные продукты, а попутно —  об их происхождении, свойствах, а также об исторических фактах и преданиях, былях и небылицах.

Питьевое молоко. Как его делали раньше, всем известно, а вот на современных предприятиях линия производства питьевого молока — одна из основных (рис. 37).

Рис. 37. Схема технологического процесса получения питьевого молока:

1 — фильтр, 2, 7.9, 11 — насосы, 3 — воздухоразделитель, 4 — счетчик, 5 — пластинчатый охладитель, 6,8,16 — резервуары-термосы; 10 — уравнительный бак; 12 — пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; 13 — пульт управления, 14 — сепаратор-молокоочиститель; 15 —  гомогенизатор 

Прежде чем из сырого стать питьевым, молоко проходит следующие операции: фильтрование, охлаждение для предварительного хранения, хранение, нормализация, пастеризация с одновременной очисткой и последующим охлаждением до 4—5 градусов, сбор в резервирующие емкости — танки, розлив в соответствующую тару. В процессе производства питьевого молока его нормализуют по содержанию жира до стандартной жирности (нормальной — 3,2 или 2,5 и повышенной — 6,0 процента), смешивая цельное молоко с рассчитанным количеством обезжиренного или сливок.

Все эти технологические операции осуществляются по закрытой, соединенной молокопроводами, системе. По-настоящему лишь в цехе, где производится розлив в бутылки, и можно увидеть молоко. Здесь на круглую непрерывно вращающуюся автоматизированную установку по транспортеру подаются чистые бутылки. Когда каждая оказывается под разливочной головкой, оттуда поступает строго дозированная порция. Наполнение ведется тремя основными способами: при помощи сифона, самотеком из клапанных головок или наиболее распространенным сегодня — под вакуумом. Далее наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине, которая плотно надевает на них и закатывает алюминиевые колпачки. Ну а если розлив идет в мягкую бумажную или полиэтиленовую тару, то по всей линии обработки молока практически и не видно.

Другой путь пастеризованного молока — в цехи, где делают простоквашу, ряженку, варенец, мацони, йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и многие другие кисломолочные продукты.

Простокваша. Этот приятный кисловатый напиток сделать довольно просто. Достаточно слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре, и оно через некоторое время сквашивается. Кстати, в чудесных детских стихах О. Э. Мандельштама довольно точно сравниваются «простоквашные» качества сырого и кипяченого молока:

— Мне сырому, неученому

Простоквашей стать легко, —

Говорило кипяченому

Сырое молоко.

Тем не менее наука пристально изучает «неученую» простоквашу. Великий русский микробиолог И. И. Мечников исследовал процесс сквашивания молока и рекомендовал регулярно употреблять в пищу кисломолочные продукты, и в частности простоквашу, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Простокваша может быть жирной и обезжиренной, что зависит от используемого молока —  цельного иди обезжиренного. Приятный аромат придает молочная кислота.

А известный русский поэт начала XX века В. Ф. Ходасевич воспел простоквашу в своем подражании древней эпической поэзии:

Право же, только гексаметр сему изобилью приличен,

Только в гексаметре можно воспеть красоту простокваши,

Слоем сметаны покрытой. Сметана же чуть розовата,

Персям купальщицы юной подобна по виду, а вкусом —

С чем бы сравнялась она?..

Пожалуй, ни с чем. Только сама с собой...

Сметана, если от поэзии перейти к прозе, тоже кисломолочный продукт, но вырабатываемый сквашиванием не молока, а нормализованных сливок.

Ряженка — украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Ее готовят из стерилизованного молока, нормализованного сливками до содержания 6 процентов жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Для закваски служит молочнокислый стрептококк.

Варенец, так же как и ряженку, изготавливают из стерилизованного молока, но обычной жирности, а для заквашивания используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.

Мацони. Старожилы многих городов Закавказья до сих пор, вероятно, помнят те не такие уж древние времена, когда в открытые окна домов доносились протяжные крики уличных торговцев — молочников: «Мацони, мацони, продаю мацони!»

Этот кисломолочный напиток и ныне пользуется популярностью у жителей Закавказья, но приобрести его можно только без прежней «доставки на дом», то есть в магазинах или на колхозных рынках.

Мацони (или мацун) вырабатывают из коровьего, овечьего или буйволиного молока, которое сквашивается совместным действием нескольких видов микроорганизмов.

Йогурт — вид простокваши. Для приготовления йогурта необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. Первые сведения о йогурте приводят германские купцы Энгельберт и Кемфер из Лемго, путешествовавшие по Азии в XVII веке. В своей книге, вышедшей в 1712 году, они сообщают, что во время посещения дворца персидского шаха им показали помещение для приготовления йогурта. Другой германский автор И. Крюнин пишет в 1803 году, что он пробовал «сладкую простоквашу» — йогурт у арабов и турок и «при хранении йогурт делается все кислее и высыхает, не загнивая». Сухой йогурт хранят в мешках. При смешивании сухого йогурта с водой получают прохладительный напиток. В странах Востока йогурт считают «даром небес».

Кефир представляет собой молочный напиток слабого спиртового и в то же время молочнокислого брожения, пенящийся, с кисловатым запахом и вкусом, содержащий сгусток казеина в мельчайших взвешенных хлопьях. До сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. А вот происхождение названия этого напитка известно: от слова «кейф» —  веселье, удовольствие.

Весьма своеобразным был способ приготовления кефира у кавказских горцев. Бурдюк со свежим козьим или коровьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал.

Горцы очень тщательно оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен Магомета» или «пшена пророка» (кефирные грибки напоминают зерна пшена) исчезнет, если хоть одно их них будет отдано «неверному», то есть немусульманину. Тем, кто интересовался способом получения кефира, они отвечали однообразно: «С незапамятных времен пшено пророка рождает кефир, а он рождает пшено пророка».

Но уже в пушкинские времена русским поселенцам Северного Кавказа были известны первые сведения о «целебном напитке», который умеют делать карачаевцы. Кстати, есть свидетельства, что М. Ю. Лермонтов, служа на Кавказе, отдавал должное этому напитку.

В 1866 году врач Г. Джогин все же достал кефирные грибки у знакомых кабардинцев и на следующий год сделал первое научное сообщение о кефире на заседании Кавказского медицинского общества. В 70— 80-х годах прошлого века на Северном Кавказе открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.

В 1908 году по заданию фирмы братьев Бландовых в район Кавказских минеральных вод за кефирными палочками поехала сотрудница фирмы Ирина Сахарова. Вот как об этой поездке Сахаровой на Кавказ пишет журналистка Л. С. Исаченко: «Она окончила женскую школу молочного хозяйства и получила в Париже золотую медаль за приготовленное ею масло. Ирина была молода, хороша собой, отчаянного характера. Молокозаводчики просили ее добыть сведения о загадочном кефире.

Девушка поехала с провожатым в горы к одному крупному поставщику молока князю Бек Мирзе Байчарову. Хозяин встретил прибывших чрезвычайно любезно, но, как ни бились гости, дело с разгадкой секрета не сдвинулось с места. Ни с чем возвращалась Ирина с провожатым по горной дороге обратно. Тут налетели всадники, схватили Ирину, вскинули ее в седло и привезли в какую-то саклю. Вдруг входит тот самый князь, у которого девушка побывала в гостях, и, извинившись за применение местного обычая умыкать невест, предлагает Ирине руку и сердце. Слух о ее похищении дошел до Кисловодска, и князя привлекли к суду. О прощении горца девушка и слышать не хотела, но вдруг передумала: «Пусть, говорит, он подарит мне десять фунтов кефирных грибков, и я его прощу». На том и порешили. Сватовство князя не удалось. Кефирные грибки были в руках Сахаровой. Вскоре первый кефир появился в одной из больниц. Сначала его пили только как лекарство. Но спустя какое-то время, наладив производство, стали продавать и в магазинах. Сейчас кефир самый, пожалуй, популярный продукт». В 1908 году первые бутылки кефира, изготовленные на заводе братьев Бландовых, поступили сначала в Боткинскую больницу, а позже появились и в молочных магазинах Москвы.

Над созданием технологии промышленного производства кефира работали будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов Сергей Королев и Антон Войткевич.

Как выяснилось, «пшено пророка» не что иное, как зерна, состоящие из особых грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. Биологически этот симбиоз ведет себя как единый живой организм. «Пшено пророка» очень долго сохраняет определенный состав микрофлоры и свою активность при условии, если грибок должным образом культивировать.

На прилавках магазинов рядаевропейских стран (Нидерландов, Чехословакии и др.) можно увидеть бумажные пакеты и бутылочки с «кефиром», который лишь названием напоминает целебный напиток, производимый в СССР. Пока только в нашей стране выпускается кефир, практически идентичный с тем, который на протяжении столетий готовили народы Кавказа. Только в нашей стране ученые провели глубокие исследования кефирных грибков, позволившие разработать оптимальный способ приготовления закваски. Этот способ признан изобретением и составляет основу «ноу-хау» на приготовление данного продукта. «Ноу-хау» (от английского — «знаю, как») — термин, применяемый для обозначения обязательств по передаче другой стороне документально выраженных знаний, опыта и навыков изготовления (приготовления) чего-либо.

Советские лицензии на «ноу-хау» по приготовлению кефира охотно покупаются другими государствами, а древний напиток некогда воинственных горцев продолжает завоевывать страны и континенты. Например, в Японии весной 1987 года торговой сенсацией стало появление на местном рынке советского кефира, который, как установила группа авторитетных врачей и фармацевтов из японского университета Кинки, обладает способностью резко активизировать «бойцовские качества» иммунной системы человека. Молочный напиток по закупленной в СССР лицензии начала здесь производить специально созданная для этого фирма «Нихон Кэфиа». Пока кефир продается в Японии в виде быстрорастворимого порошка. Однако он скоро появится на местном рынке и в своем обычном «обличье».

Ацидофилин готовят из молока, стерилизованного при температуре 90—95 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 2—5 минут. Для приготовления ацидофилина используют закваску, состоящую из трех видов микроорганизмов: ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин тоже обладает рядом целебных свойств.

Кумыс среди всех кисломолочных продуктов считается одним из самых древних. Этот напиток, приготавливаемый на основе кобыльего молока, был издавна широко распространен у кочевых народов Средней Азии и Востока. «Отец истории» Геродот, живший в V веке до нашей эры, отмечал, что кумыс довольно популярен у скифов, которые ревностно оберегали тайну его изготовления.

В древнерусской Ипатьевской летописи рассказывается о бегстве из половецкого плена в 1182 году князя Игоря Северского, воспользовавшегося тем, что его стражи опьянели от выпитого кумыса. Кумыс в этой летописи назван «млечным вином». Любопытно, что позже и путешественник Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином. Согласно сохранившимся сведениям, князя Галицкого угощали кумысом во время его пребывания в ставке хана Батыя в 1245 году. Распространению кумыса, издавна любимого у кочевых племен и народов, в некоторой мере способствовало то обстоятельство, что многие из них приняли мусульманство, и кумыс оказался единственным «алкогольным» напитком, который не запрещался кораном.

В Западной Европе кумыс долгое время оставался неизвестным. Первые сведения о нем в XIII веке были получены от фламандского монаха-францисканца Вильгельма де Рубрука, который в 1253—1255 годах предпринял поездку с дипломатическими целями ко двору хана Мункэ в основанную Чингисханом столицу Монгольской империи города Каракорум. Особенное впечатление на путешественника произвел великолепный дворец и стоящее рядом серебряное дерево с четырьмя львами из того же металла у корней и змеями на ветвях. Из раскрытых львиных пастей лился кумыс. Таким образом, кроме сообщения об экзотическом напитке, появилось первое упоминание о своеобразных «трубопроводах» для молочных продуктов.

В XVIII веке кумыс заинтересовал врачей как лечебное средство. Так, академик Российской академии наук П. С. Паллас в 1770 г. писал, что в башкирские степи «... съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет».

Лечились кумысом великие русские писатели Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. О пребывании Л. Н. Толстого в 1870 г. в самарских степях сын писателя Сергей Львович писал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом описывал свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке».

А. П. Чехов летом 1901 г. писал своей сестре Марии Павловне из Башкирии: «... пью кумыс, который, по-видимому, переношу хорошо. Это кислый, похожий на квас, напиток».

Но кумыс — не только лекарство для больных, он очень полезен и здоровым людям. В. И. Даль в 1843 г. писал про кумыс, что «... он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду и придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».

А вот как о кумысе отзывается наш современник — известный итальянский литератор Тонино Гуэрра, побывавший в 1976 году в Киргизии в гостях у Чингиза Айтматова: «Чингиз пригласил нас отведать национальные блюда, и мы отправились в ресторан, расположенный в юрте. Впервые в жизни мы пили кумыс. Наше любопытство, наша первая реакция: «О! Да это шампанское из сыра, из пикантного сыра!»

В технологии приготовления чудесного напитка есть свои специфические тонкости и секреты, которые вряд ли возможно подробно изложить в научно-популярной книге. Но связанную с этим «романтику» все же попытаемся передать, обратившись к рассказу «Кумыс» известного советского писателя Владимира Солоухина:

«... Кумыс — это напиток степей! Вспоминать ли теперь Сусамыр и заоблачные сырты в Киргизском Тянь-Шане, где пасутся полудикие табуны лошадей! Как и у всякого молока, вкус и целебность кумыса во многом зависит от травы, которую едят кобылицы, а значит, еще и от времени года. Майский, а на высоких горах июньский кумыс, когда расцветают степные и высокогорные травы, нельзя сравнить с кумысом жаркого, пыльного лета, а тем более осени, ибо сохнет и становится жесткой трава, теряет она свои ароматы, а также (как без этого в нашем веке!) и витамины.

Но в любое время года и при молодой траве крепость, вкус и полезность напитка зависят от мастера, который его готовит.

В киргизских и казахских степях — там проще. Там культура кумыса проходит через века. Там в каждой юрте свой кумыс — закваски, рецепты и секреты, но отличается кумыс от кумыса только тонкостями, уловить которые доступно лишь знатокам.

Помню, в просторной, опрятной председателевой юрте (он же и депутат Верховного Совета Киргизии) висел мешок из цельной кожи взрослой лошади. Он висел вертикально и на ощупь был упруг и прохладен. За шершавой кожаной стенкой перебраживало, превращаясь в кумыс, кобылье молоко. Кто б ни шел из жителей юрты мимо мешка, всякий брался за мешалку, высовывающуюся из отверстия в мешке, и мешал, бултыхал дозревающий напиток, которому нужны определенная температура и определенное время для того, чтобы стать настоящим напитком.

Потом собираются в юрту аксакалы. Рассаживаются по краям кошмы, оставляя пустой ее середину. Двухлитровые пиалы расходятся по рукам. Льется в пиалы белая, как бы слегка мучнистая жидкость, терпко-кислая, немного шибающая в нос. Аксакалы сидят целый день и неторопливо пьют, неторопливо беседуют, смеются заразительно каждой удачной шутке. А сверху над юртой, над зеленым Сусамыром, над белоснежными горами плывут белые облака. Горы собрались вокруг Сусамырской долины, как эти седовласые аксакалы вокруг кошмы.

Вот почему я не представляю себе, что кумыс можно пить из бутылок, из стаканов, за столом, как нарзан, в обстановке, вовсе не сочетающейся с этим редким и еще не разгаданным напитком».

Последний абзац этого отрывка, конечно же, не следует понимать в буквальном смысле. Естественно, очень приятно выпить пиалу искристого напитка в степной юрте, но и кумыс, приготовленный в заводских условиях по промышленной технологии, вкусен и полезен.

Рис 38. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов резервуарным способом:

1,6,8 — резервуары-термосы. 2 — насос- 3 — уравнительный бак; 4 — пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 5 — сепаратор-молокоочиститель, 7 — гомогенизатор, 9 — мембранный насос, 10—пластинчатый охладитель; 11 — бутылкоразливочная машина, 12 — автомат для розлива продукта в пакеты.

При всем разнообразии приемов и технологий получения кисломолочных продуктов общим является непременное использование микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Условно кисломолочные продукты классифицируют как по способу производства (термостатный или резервуарный), так и по видам микроорганизмов, вводимых в молоко с закваской (например, кефир, приготовленный с использованием кефирных грибков, другие производные молока, получаемые в результате применения мезофильных молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления ацидофильной палочки).

Термостатный способ производства жидких диетических кисломолочных продуктов традиционен. Его сущность состоит в том, что подготовленное молоко заквашивают в емкостях, разливают в бутылки и сквашивают в термостатных камерах. При резервуарном способе (рис. 38), завоевавшем теперь широкое распространение, операции заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания продукта происходят в одном и том же резервуаре, после чего готовый продукт разливают в бутылки или бумажную тару.

Творог. Первые сведения о нем приведены римским писателем Марком Теренцием Варроном (116—27 годы до нашей эры) в трактате «О сельском хозяйстве». В Древнем Риме этот продукт получали заквашиванием молока сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Другой римский писатель, философ и агроном Луций Колумелла, живший в I веке нашей эры, сообщает, что творог наравне с сыром был «желанным блюдом на столе богатых и бедных». В пищу его употребляли соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином и медом.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый в результате сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с применением или без применения сычужного фермента и хлористого кальция) и последующего удаления части сыворотки. Творог относят к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир. В нашем питании творогу отводится очень важное место.

На небольших молочных заводах творог получают раздельным методом: сначала из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, который потом смешивают со сливками. Технологический процесс в этом случае состоит из следующих операций: приемка молока, его пастеризация, охлаждение и сепарирование, охлаждение высокожирных сливок, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обработка сгустка, охлаждение творога, смешивание нежирного творога и высокожирных сливок, фасовка продукта.

На современных крупных предприятиях действуют поточные технологические линии непрерывного производства творога. Одну из таких линий разработала уже известная нам шведская фирма «Альфа-Лаваль». Здесь обезжиренное молоко превращают кислотносычужным способом в нежирный творог, который затем смешивают с пастеризованными охлажденными высокожирными сливками, получая конечный продукт — мягкий диетический творог.

Но творог — не только готовый продукт, но и своеобразное сырье для дальнейшей переработки. Молочная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент творожных изделий: творожную массу и сырки (с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и с наполнителями), торты, кремы, полуфабрикаты и т. д.

Сыр — вкуснейший и очень полезный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. А еще у сыра интереснейшая история, о нем есть что порассказать.

Известна легенда о том, как более четырех тысяч лет назад аравийским купцом Кананом был открыт способ приготовления сыра. Однажды утром Канан отправился по своим торговым делам, захватив немного провизии — горсть сухих фиников и молоко, налитое в обычный сосуд кочевников того времени — высушенный овечий желудок, который, заметим, содержит особый сычужный фермент. Путь пролегал по безлюдной местности. Купец торопился, шел, не останавливаясь, и по дороге съел финики. К вечеру решил сделать привал и подкрепиться молоком. Но из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан попробовал кусочек мягкой массы, и та показалась ему приятной на вкус. Так, если верить легенде, в меню человека появился новый, очень вкусный и питательный продукт — сыр. Вернувшись домой, Канан стал изготовлять сыр на продажу, не скрывая от покупателей метод приготовления.

Кочевые племена научили другие народы сыроделию, которое, в сущности, является одним из способов консервирования питательных веществ, содержащихся в молоке.

Сыр употребляли в пищу еще древние ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки. Согласно преданию, ассирийская царица Семирамида в детстве питалась сыром, который приносили птицы, кравшие его у пастухов.

В Средиземноморье довольно рано сложилась весьма определенная система содержания животных и переработки молока. Легендарный эпический древнегреческий поэт Гомер в своей бессмертной поэме «Одиссея» рассказывает о Полифеме, который:

Коз и овец подоил, как у всех это принято,

Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,

Тут же отжал и сложил в сплетенную прочно корзину.

Далее в поэме «Одиссея» говорится, как ее герои попадают в таинственную пещеру:

Начали все мы в пещере пространной осматривать, много

Было сыров в тростниковых корзинах.

В одном из сочинений Аристотель дал описание процессов свертывания молока и приготовления сыра. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос, который вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились и свои сорта, например «Лунный сыр». Он считался настолько вкусным, что его воспевали поэты. Плиний Старший в «Естественной истории» перечислял различные виды сыров, употребляемых в Риме. Самыми тонкими и дорогими были сыры из овечьего молока. В больших хозяйствах, кроме домашней кухни, устраивались «кухня сырная» и подвал для выдерживания сыров.

Один из древнейших и дошедших до наших дней сортов сыра — канталь, упоминаемый еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр изготовляют во французской области Овернь, придавая ему форму цилиндра диаметром 30—50, высотой 30—40 сантиметров и весом 30—45 килограммов. Раньше канталь делали только кустарным способом, соблюдая целый ряд старинных предписаний, теперь наряду с кустарным изготовлением широко развито и промышленное его производство.

К старейшим сырам, как показывают сохранившиеся до наших дней документы, может быть причислен рокфор, впервые упомянутый в 1070 году в хронике одного из французских монастырей. Его происхождение связывают с таким случаем. Мальчик-пастух из деревни Рокфор оставил кусок хлеба и овечьего сыра в пещере, надеясь вскоре вернуться и съесть свою пищу. Однако лишь через несколько недель он наведался в пещеру. И что же обнаружил? Хлеб испортился, а сыр, хотя и покрылся зеленоватыми полосами, напоминающими жилки, оказался таким острым и приятным на вкус, что сообразительный пастушок потом уже нарочно оставлял кусочки сыра в пещере. Об этом узнали монахи и стали делать такой же сыр с прозеленью, назвав его по имени близкой деревни. А сами жители деревни Рокфор даже добились в 1550 году от парламента Тулузы постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра. Но и в дальнейшем местным сыроделам приходилось много раз защищать свой приоритет, поскольку не раз предпринимались попытки фальсификации. Рокфор готовили исключительно из овечьего молока и по традиции выдерживали в природных пещерах. Сейчас во многих странах налажено его промышленное производство.

До настоящего времени во Франции производится сыр маруай, первое упоминание о котором относится к 1174 году. Другой французский сыр — камамбер —  сделал известным на весь мир маленький городок того же названия. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер начали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Но слава камамбера перешагнула многие границы, и его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.

Кстати, французские сыровары учредили специальный «Орден рыцарей Камамбера», которым отмечаются выдающиеся ученые и практики за большие заслуги и достижения в области сыроделия. Рыцарями этого ордена до 1988 года стали всего 28 человек, из них — только двое иностранцев. Интересно, что рыцарского звания удостоен чехословацкий коллекционер Ладислав Ликлер — собиратель этикеток сыра. У него их 85 тысяч, среди которых имеются очень редкие.

Самые знаменитые сорта итальянских сыров — пармезан (или пармиджано) и грандпадано. Они появились еще в начале первого тысячелетия. Пармезан был любимым сыром Юлия Цезаря. Свое название сыр получил от города Парма, вблизи которого его делали. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, а употребляется обычно в размельченном виде для заправки многих блюд, в том числе и знаменитых итальянских спагетти. Один-два года сыр созревает в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, причем его поверхность неоднократно протирают растительным маслом. Специалисты очень своеобразно определяют степень его созревания — «на слух», постукивая серебряными молоточками по дегустируемым головкам сыра.

В средние века сыр, бывало, заменял деньги. В Швейцарии в горном районе Грюер ремесленники, священники и воины именно сыром получали «зарплату» от местного сеньора. На рынках сыр обменивали на рис, специи, вино и другие продукты. И сейчас здешние сыроделы стараются высоко держать марку сыра Грюер.

На свете существует очень много разных сортов сыра. Известный французский специалист по сыроварению Андре Симон в своей книге, которую писал в течение целых семнадцати лет, перечисляет 839 сортов сыра! Но вряд ли какая-либо книга может претендовать на исчерпывающую полноту, поскольку чуть не каждый год в разных странах мира появляются новые сорта и виды этого замечательного продукта.

Сырам дают самые различные наименования, однако «классические» сорта, как правило, имеют названия географического происхождения: уже упомянутые кан-таль, рокфор, маруай, камамбер, пармезан и другие —  голландский, швейцарский, российский, латвийский, литовский, ярославский, костромской, угличский, смоленский, дорогобужский...

Среди них и тот, что упоминается в пушкинском «Евгении Онегине»:

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Название этого сыра тоже географического порядка: Лимбургское герцогство когда-то существовало на территории нынешней Бельгии. Поэт назвал сыр живым, вероятно, из-за того, что лимбургский сыр не плесневеет. Следует особо отметить, что никогда не отмечалось случаев отравления им. Долгое время загадка не была объяснена. И лишь в конце 50-х годов нашего века микробиологи Чикагского университета в США выделили из лимбургского сыра антибиотик. Они проследили образование этого вещества в микроскопических колониях бактерий на поверхности сыра. Оказалось, что десяти миллиграммов этих бактерий достаточно для того, чтобы полностью подавить микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.

Да и сам Александр Сергеевич был любителем и знатоком сыров. В письме жене из Торжка в Петербург 20 августа 1833 года Пушкин пишет: «... Сегодня проснулись в 8 часов, завтракали славно, а теперь отправляюсь в сторону, в Ярополец — а Соболевского оставляю наедине с швейцарским сыром».

Сохранилось, например, и такое свидетельство. Мария Ивановна Осипова — младшая дочь П. А. Осиповой (владелицы Тригорского) — вспоминала, как в сентябре 1826 года из Михайловского в Тригорское рано утром прибежала няня поэта Арина Родионовна и рассказала, что к ним прискакал фельдъегерь, объявил Пушкину повеление немедленно выехать в Москву и тот срочно отправился. «Что ж, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой»? — спрашивали мы няню. «Нет, родные, никаких бумаг не взял, и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что уничтожила». — «Что такое?» — «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».

Няню Арину Родионовну вполне можно понять. Действительно, есть сыры с очень острым и своеобразным запахом. О таком сыре рассказывается, например, в знаменитой книге Джерома К. Джерома «Трое в одной лодке, не считая собаки». Один из героев этой повести — Джордж говорит: «Сыр очень уж силен по части благоухания. Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов». И поэтому при перевозке этого «изумительного» сыра из Ливерпуля в Лондон путешественнику пришлось испытать массу приключений и неприятностей.

Сыр однажды даже сыграл решающую роль в морском сражении, произошедшем в начале XIX века во время войны между Аргентиной и Уругваем. Командующему уругвайской эскадрой в ходе этого сражения доложили, что кончаются ядра для орудий. Этот адмирал уже решил было капитулировать, но вовремя вспомнил, что в трюмах кораблей находятся головки голландского сыра, по размерам примерно равные орудийным ядрам и довольно твердые от длительного хранения. Адмирал дал приказ зарядить корабельные орудия головками сыра и дать залп по неприятельским кораблям. «Шрапнель из сыра» так подействовала на аргентинских моряков, что, испугавшись «нового уругвайского оружия», они предпочли немедленно ретироваться.

А вот по сообщению бельгийской газеты «Суар» (публикация 1987 года), кусочек сыра послужил важной уликой при раскрытии одного преступления. В продовольственном магазине небольшого французского города Иссудуна произошло ограбление со взломом. Прибывший на место происшествия провинциальный «комиссар Мегрэ» обнаружил на полу магазина надкушенный кусочек сыру. Продавцы на допросе показали, что пол накануне был тщательно подметен. Через два дня преступник был найден и арестован. Его личность помог установить один из стоматологов городка по оставшимся на кусочке сыра следам зубов. Так любовь к сыру подвела преступника.

Известна и другая криминальная история, в который сыр стал на этот раз не уликой, а объектом преступления. В Италии очень долго и тщательно сохраняли секрет технологии производства особого сорта сыра — горгоцолла. Один из датских сыроделов решил узнать тайну. Ему помог случай, когда на сыроварне сломался сепаратор-молокоочиститель. Датчанин назвался мастером по ремонту сепараторов и затянул свою работу настолько, что во всех деталях успел изучить тонкости изготовления горгоцоллы.

И в самом деле, у каждого старинного сорта сыра свои секреты и особенности, ведущие начало от народных традиций и конкретных условий, присущих данной географической местности.

Для примера расскажем в общих чертах о технологии получения знаменитого тушинского сыра в Грузии. Свое название этот сыр, известный еще с XIII века, получил от этнографической группы грузин-тушинов, проживающих в Тушетии — высокогорном районе Восточной Грузии. Тушины выращивают знаменитых овец, славящихся своей прекрасной белоснежной шерстью и очень жирным (более 7 процентов) молоком. Но доят овец на протяжении всего двух с небольшим летних месяцев, лишь раз в день, получая за доение всего около стакана молока.

Овец загоняют в небольшой загон, чтобы они стояли, тесно прижавшись друг к другу, иначе их сложно доить. Пастухи начинают доить овец в деревянные ведра конической формы. Обычно за час-другой дойка заканчивается, и отару снова отправляют на пастбище. А молоко из ведер-подойников сливают через своеобразный фильтр — марлю и свежие крапивные листья — в большую укутанную войлоком дубовую бочку.

Мастер-сыродел подливает в бочку горячей воды, бросает несколько щепоток закваски, перемешивая все длинной вилообразной палкой и оставляет на некоторое время в покое, чтобы молоко свернулось. Затем сыродел вычерпывает из бочки густую молочную массу, плотно набивает ее в белые матерчатые мешки и на гладкой деревянной доске отжимает их них остатки белой сыворотки, придавая мешкам форму шара. Струйки сыворотки стекают по специальному желобу в подставленное ведро. Эта сыворотка не пропадает — из нее готовят творог.

Теперь мастер укрывает получившиеся сырные головы (каждая массой до 10 килограммов) чистой материей, укутывает войлоком, а часа через три, освободив от всего лишнего, пересыпает солью. Затем сырные головы по две-три штуки кладет в бараньи бурдюки-гуды, подкачивает в них воздух и располагает в сарае на стеллажах, устланных березовыми ветками, чтобы сыр вобрал в себя запах березы. Примерно через месяц сыр готов. Тушинский сыр очень вкусный — острый, душистый и в меру просоленный.

Процессы выработки сыра на современных предприятиях молочной промышленности очень сложны. Ассортимент производимых в мире сыров чрезвычайно велик. Только в нашей стране он насчитывает более полусотни названий и включает все типичные их виды, известные в мировой практике.

Народная память как мечту о сытой, безбедной жизни сохранила присловье «сыром в масле кататься», и тем значимее тот факт, что, почитаемый в древности пищей олимпийцев, приносимый в жертву грозным богам, сегодня сыр как ценный молочный продукт занимает важное место в нашем питании.

Но прежде чем молоко станет желтой головкой или бруском магазинного сыра, оно проходит длинный путь превращения. Как правило, производство натуральных сыров предполагает выполнение следующих основных технологических операций: свертывание молока, обработка сгустка и получение сырной массы, ее созревание. Уже само разнообразие сортов продукта предопределяет технологические различия, начиная с подготовки молока к свертыванию и заканчивая уходом за сыром в процессе созревания. Те или иные режимы обработки молока и сырной массы, неодинаковые условия созревания, продолжительность выдержки — все влияет на образование определенных вкусовых свойств продукта. По технологической схеме, показанной на рисунке 39, можно проследить весь многооперационный процесс производства твердых сыров. Сравнительно недавно появилась особая разновидность сыра — плавленые. Их получают дроблением натуральных сыров с последующим плавлением и расфасовкой.

Технология сыроварения постоянно совершенствуется, дополняется самыми последними достижениями научно-технического прогресса. Например, чтобы следить за тем, как идет процесс созревания сыра, во Франции был создан аппарат, который «просвечивает» сырные головы или круги лучом лазера. А в городе Изиньи, во французской провинции Нормандия, на родине сыра камамбер, производство этого классического мягкого сыра полностью доверили роботу.

Сыры недаром называют молочными консервами: ведь они наследуют многие питательные свойства исходного продукта и при этом могут долго храниться. Это свойство сыра издавна широко использовалось у многих народов. Так, в ряде кантонов Швейцарии до сих пор сохранился обычай, в соответствии с которым в день рождения ребенка его родственники изготавливают большую головку сыра, выдавливая на ней имя новорожденного и дату его появления на свет. Затем сыр укладывают в погреб для длительного хранения, а на стол ставят лишь в самых торжественных случаях. Бывает, что этот сыр сопровождает своего владельца до конца жизни. Одна из таких головок сыра «продержалась» 120 лет, и, когда ее разрезали, оказалось, что сыр очень вкусный.

Рис. 39. Схема технологического процесса производства твердых сычужных сыров:

1,5,7,9,15,18 — насосы; 2,16 — счетчики; 3—весы; 4 — бак; 6,13,14 — резервуары-термосы; 8 — уравнительный бак; 10 — пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 11 — сепаратор-молоко-очиститель; 12 — сепаратор-нормализатор; 17 — пластинчатый теплообменник-подогреватель; 19 — ванна для сквашивания молока; 20 — формовочный аппарат; 21 — стол; 22 — пресс; 23 — контейнер; 24 — солильный бассейн.

А вблизи ирландского города Типперери летом 1987 года археологи обнаружили в торфянике на глубине полутора метров большую (массой 50 килограммов), обернутую в плетеную рогожу головку сыра, возраст которой ученые оценили в пять веков (!). Оказывается, в здешних местах в прошлом существовал обычай зарывать некоторые пищевые продукты в болото, чтобы они сохранялись очень продолжительное время. По сообщению археолога Тони Кандэма, найденный сыр оказался вполне съедобным.

Но для длительного хранения годятся только очень твердые сорта сыров. Мягкие же и полутвердые сорта сыров не подлежат длительному хранению, поэтому их надо держать при строгом соблюдении температурно-влажностного режима на специализированных складах, оснащенных соответствующим оборудованием. Иногда вместимость таких складов бывает очень внушительной.

Так, вблизи итальянского города Модены консорциумом, объединяющим кооперативы по производству сыра в зоне Болоньи, Модены и Пармы, в начале 80-х годов построен склад для хранения 140 тысяч форм сыра. Сюда поступают формы сыра массой по 35 килограммов, причем продолжительность хранения каждой не должна превышать двух месяцев. Специальные датчики следят за «здоровьем» сыра, за постоянным уровнем температуры (плюс 6 — минус 7 градусов). При повышении температуры сыр начинает выделять мелкие капли влаги. Знатоки говорят: «сыр плачет». Специальные устройства следят за «гигиеной» сыра, очищают его, обеспечивают «косметику».

... О сырах можно рассказывать еще много любопытного и поучительного, и все равно эту тему не исчерпать. Сыроделие постоянно совершенствуется, а значит, на нашем столе будут появляться новые разновидности этого замечательного продукта.

Консервы — мясные, рыбные, овощные, фруктовые, смешанного типа и, конечно же, молочные — настолько прочно вошли в наш быт, что трудно представить, как можно без них обойтись. В домашнем хозяйстве и геологической экспедиции, в туристическом походе и дальнем плавании, даже в космическом полете они незаменимы, потому что вкусны, питательны, всегда готовы к употреблению, компактны, а главное — способны очень долго храниться, не требуя создания каких-то особых условий.

Изобретением способа консервирования продуктов мы обязаны скромному французскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Свое открытие он сделал случайно, обнаружив, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. Кондитер оказался неплохим исследователем: многочисленные опыты убедили его в перспективности метода, а также в том, что припасы удобнее готовить в жестяных запаянных банках — при кипячении они не лопаются.

В 1804 году на одной из улочек Парижа Аппер открыл магазин, в котором продавалась «разная снедь в бутылках и коробках». При магазине действовала небольшая фабрика по производству этих продуктов. Несколько лет спустя Аппер издал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней изобретатель излагал рецепты приготовления новых блюд, способы укупорки бутылок и металлических коробок и ряд других рекомендаций.

Известием о консервировании продуктов прежде всего заинтересовалась интендантская служба французской армии, и вскоре их производство приобретает промышленный характер — сначала во Франции, потом и в других странах. А Николя Апперу в 1809 году французские власти с присущей тому времени склонностью к преувеличениям и пышности присвоили громкий титул «Благодетель человечества».

Из молочных консервов наибольшее распространение получили сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко без сахара и сухое молоко, производство которых было налажено в середине прошлого века. Первый аппарат для сгущения молока был изобретен в 1849 году в США. Технология производства «сгущенки» быстро совершенствовалась. Уже в 1856 году на заводе, построенном в Нью-Йорке, стали выпускать сгущенное молоко с сахаром, в сущности, не отличающееся от современного. Десятилетием позже сгущенное молоко начали вырабатывать и в Европе.

В России первый, очень небольшой, завод по выпуску молочных консервов был построен в 1881 году около Оренбурга. Затем появились еще два аналогичных предприятия. Развитие и становление отечественной молочноконсервной промышленности целиком относят к послереволюционному периоду. Сейчас это мощная специализированная индустриальная отрасль, производящая в массовых масштабах необходимый ассортимент продукции.

Сгущают молоко в специальных, высотой с двухэтажный дом вакуум-аппаратах. Благодаря тому, что рабочий процесс ведется при давлении ниже атмосферного, молоко закипает уже при температуре 50—60 градусов, сохраняя свои основные питательные качества и первоначальные свойства. Если речь идет о получении сладкого сгущенного молока, то в исходное сырье добавляют сахар, затем смесь сгущают, охлаждают при постоянном перемешивании в вакуум-кристаллизаторах, а потом автоматически разливают в жестяные банки и закатывают машинным способом.

Сухое молоко — тоже своеобразная консервированная пища и тоже употреблялось в военных походах. Правда, задолго до апперовского изобретения и принявших его «на вооружение» французских интендантов — еще в «летучей» армии Чингисхана. Тогда молочный порошок получали, высушивая молоко на солнце.

Из письменных источников упомянем опубликованный в 1792 году труд Ивана Ериха «Уведомление о естественной молочной кухне», где сообщалось о приготовлении этого продукта по способу потомков и соплеменников Чингисхана — монголов Даурии, которые вымораживали молоко с последующим испарением из него воды.

В 1808 году российский химик, академик К. С. Кирхгоф предложил свой метод получения сухого молочного порошка. В частности, ученый рекомендовал: «Сушить надо снятое молоко, чтобы воспрепятствовать возможной порче молочного порошка по причине остающегося в нем масла» и «... хранить сухое молоко надо в герметически закрытом сосуде».

Промышленное производство сухого порошкообразного молока начато было в 1885 году в США. И уже к XX веку в США, Дании, Швеции и Германии создается соответствующая отрасль молочной индустрии. Кстати, об американском сухом молоке в нашей стране могут вспомнить люди, пережившие вторую мировую войну, когда мы получили этот продукт по так называемому ленд-лизу из США.

При изготовлении сухого молока сгущенную массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку-башню высотой до 10 и диаметром около 5 метров. Смесь поступает сверху и попадает на диск, который, вращаясь с частотой порядка 7 тысяч оборотов в минуту, распыляет массу на мельчайшие частицы. Встречный поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150—160 градусов, превращает их в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни и затем подается скребками в расфасовочный бункер. Если такой порошок растворить в воде, то получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Его можно употреблять без кипячения.

А теперь, в заключение главы, в качестве своеобразного «десерта» поговорим о мороженом.

Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.

Однако так случилось, что замороженные напитки забыли и в Европе о них вновь узнали только после путешествий Марко Поло, который в XIII веке привез в родную Венецию из длительного странствия в Китай рецепты приготовления мороженого. Лакомство вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд в королевских домах. Дело дошло до того, что придворных гастрономов приводили к присяге, а разглашение тайны грозило смертной казнью. Видимо, благодаря столь жестким мерам 400 лет секреты мороженого удавалось сохранять.

Тем не менее сведения о способах изготовления мороженого хотя и медленно, но распространились по многим странам. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже кафе-мороженое, которое существует до сих пор. В 1675 году в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков, или, как их называли, лимонадье. Примерно к середине XVIII века в мороженое стали добавлять молочные продукты, и оно уже напоминало нынешнее. Сначала его готовили только летом, но в 1750 году один из преемников Прокопио, лимонадье де Брюисон, освоил круглогодичное производство «сладкого снега». В то время стали появляться и отдельные публикации о мороженом. Около 1700 года неизвестным автором был написан манускрипт в 84 страницы «Искусство приготовления мороженого». Почти семьдесят лет спустя в Париже вышла в свет книга «Искусство приготовления замороженных десертов», в которой давались рецепты «пищи, которая удовлетворяла бы даже богов».

Известно, что тогда же в Америке губернатор штата Мериленд Вильям Бладен получал на десерт продукт, содержащий мороженое и клубнику, а генерал Джордж Вашингтон — первый президент США, будучи в Нью-Йорке летом 1790 года, истратил 200 долларов на мороженое, а в то время это были немалые деньги...

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и богатой знати. В переведенной с французского и выпущенной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книге» отдельная глава была посвящена рецептам приготовления мороженого, Подобные же сведения содержало и санкт-петербургское издание 1794 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».

В начале XIX века в России стало модным подавать мороженое на светских раутах. Не случайно о мороженом неоднократно упоминает А. С. Пушкин. В письме жене из Петербурга в Полотняный завод 11 июля 1834 года он пишет: «Был у Фикельмон... Вот наелся я мороженого и приехал к себе домой —  в час». Есть у Пушкина упоминание и о мороженщике Розанове — первом предпринимателе, начавшем изготавливать мороженое на промышленной основе. В 1845 году российскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого.

Постепенно употребление мороженого стало более «демократичным», и этот деликатес научились готовить в простых крестьянских семьях. Писатель Василий Субботин в повести «Прощание с миром» приводит подробное описание кустарной примитивной технологии приготовления мороженого в далекой вятской деревне конца 20-х годов: «А еще каждую зиму, особенно когда приходили праздники, у нас всегда делали мороженое молоко. Делалось оно так. В деревянное, липовое чаще всего, корыто наливали свежего молока и выставляли его на ночь на мороз, в те же сени выставляли. За ночь молоко замерзало, застывало и превращалось в сплошной такой белый лед. После этого его выбивали, выколачивали его оттуда, из корыта, выскабливали ножом, а то и топором вырубали. Затем это замороженное молоко в том же корыте, а то даже и в ступке деревянной растирали деревянной толкушкой, пестиком таким деревянным, долго его взбивали, долго толкли. Молоко постепенно превращалось в холодную пенящуюся массу, в очень вкусную пену белую. Пока не растает совсем, оно очень вкусное. Чем больше его толкли, тем оно пенистее и маслянистее становилось и тем вкусней было.

Его так и называли у нас: мороженое молоко. Ни один праздник зимний не обходился без мороженого молока. С блинами уж обязательно мороженое молоко полагалось подавать. Без этого, что называется, ни блинов, ни праздника не было».

Но по-настоящему популярным,общедоступным десертным продуктом мороженое стало только после освоения промышленной технологии его производства.

Но на это потребовалось немало времени. Лишь в конце прошлого века в США, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта, были изобретены, сконструированы и широко внедрены специальные установки и целые поточные линии для выпуска мороженого.

В нашей стране в 1932 году были пущены в эксплуатацию первые цехи мороженого на молочных заводах и холодильниках в Москве, Ленинграде, Киеве, Тбилиси и Баку. Тогда же летом на центральных улицах стали продавать совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтоб удобно держать, обернутое в блестящую фольгу, а под ней облитое шоколадом. Это было «эскимо-пай» — «эскимосский пирожок». Потом частица «пай» отпала и забылась и осталось лишь «эскимо», как и поныне называется одно из самых любимых наших лакомств.

... Мы вкратце рассказали об истории совершенствования технологии производства мороженого, а теперь речь пойдет о том, как его готовят на современных предприятиях.

Мороженое — продукт, получаемый замораживанием и взбиванием смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого цельного и обезжиренного молока, различных вкусовых, ароматических и стабилизирующих веществ.

Обычно считают, что десертные блюда вкуснее, если их готовить порционно. Но для мороженого напротив: это лакомство при индустриализации процесса его приготовления только выигрывает. И если бы сегодня не существовала индустрия мороженого, мы не могли бы иметь столько его разнообразных, любимых всеми видов. Чем выше механизация и автоматизация производства, тем вкуснее получается мороженое, потому что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти температурные режимы, приготовить тонкую, мелкодисперсную эмульсию из сливочного масла и воды, разбить жиринки так, как это делают сложные машины.

В основе производства мороженого лежат процессы фризерования смеси и закаливания готового продукта. Фризерование означает частичное замораживание и одновременное взбивание смеси. При этом образуется структура продукта, которая окончательно формируется в процессе замораживания. Закаливанием называют процесс замораживания массы с целью достижения ею достаточной твердости и стойкости при хранении. В результате закаливания температура продукта снижается до минус 12—15 градусов и около четверти количества влаги превращается в кристаллы льда.

Цельномолочная промышленность нашей страны выпускает сегодня почти 300 видов мороженого. Только в Москве ежедневно продается около 150 тонн мороженого. Поистине у нас в стране оно стало, если можно так выразиться, всенародным лакомством, а вкус и качество советского мороженого славятся во всем мире.

На этой «сладкой ноте» можно было бы и закончить нашу книгу, если бы не возникал совершенно естественный вопрос, который мы вынесли в название последней главы...