Жаркое из мяса пернатой дичи

Автор: А.  Поклад
Жанр: Кулинария; Хобби и ремесла: прочее

https://pda.coollib.net/b/689182-a-poklad-zharkoe-iz-myasa-pernatoy-dichi

Кулинарные свойства мяса резко изменяются даже у одной и той же птицы в зависимости от смены кормов, образа жизни, сезона и т. п. Поэтому в каждом конкретном случае следует выбирать наиболее подходящие способы первичной обработки (предварительное маринование или вымачивание, разделка на части тушки или порции) и теплового воздействия (варка, жарение, тушение, запекание). Только учитывая кулинарные особенности мяса дичи, можно приготовить вкусное второе блюдо. Например, весной мясо у зимовавшей боровой дичи жесткое, тощее, со смолистым запахом. Его следует или отваривать, или тушить, предварительно вымочив несколько часов в слабом растворе уксуса или в охлажденном отваре маринада. Осенью же мясо у этих птиц становится нежным, достаточно жирным, сладким и с приятным ароматом. Теперь его можно жарить. Мясо перелетных птиц весной также бывает более жестким и тощим, чем осенью. Мясо самок и особенно молодых птиц мягче, чем самцов и старых птиц. Оно поджаривается с меньшим расходом жира и получается более вкусным, нежным и сочным. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и некрупных куропаток следует только жарить, так как именно в обжаренном виде их мясо наиболее вкусно. Подходят для жарения нежное и сочное мясо горной и водоплавающей дичи.
https://pda.coollib.neti/82/689182/cover_cl10.webp