Всему голова [Артём Васильевич Калитвинцев] (fb2) читать онлайн

Ёмкие советы, основанные на производственном опыте, но адаптированные для домашнего приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

В этой книге-справочнике, вы узнаете:

-Как исключать ошибки при приготовлении хлебобулочных изделий;

–Как придумывать различные виды тестов;

–Как готовить хлебобулочные изделия, стабильного качества;

–Как разнообразить классические рецепты.

От автора:

Книга-справочник «Всему Голова», была создана в помощь людям, которые хотели бы научиться готовить хлеба и хлебобулочные изделия в домашних условиях, не тратя на это большое количество времени и средств

Цель книги: обучить простых людей, без специального образования печь хлебобулочные изделия на полу-профессиональном уровне.

Поэтому в данном справочнике собраны советы: краткие и содержательные, без лишних слов.

Хлебопечение можно разделить, условно, на следующие этапы:

–Замес

–Отлёжка (После замеса, всегда должна быть отлёжка теста 1-2 ч., для наполнения вкусом теста) НИЖЕ

–Обминка (в зависимости от теста, см. ниже)

–Разделка теста/формовка

–Расстойка

–Выпечка

–Созревание (в зависимости от изделия, см. ниже)

Выпечку можно разделить, условно на следующие этапы:

–Скачок брожения (при воздействии высоких температур на дрожжи, поэтому изделие в печи увеличивается)

–Формирование мякиша, постепенно, от поверхности во внутрь (испарение влаги)

–Образование плотной корочки

Советы по замесу:

Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса)

Кислород укрепляет клейковину теста

Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста

Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто

Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать

Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения)

Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре)

Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки

Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков)

Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества)

Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу)

Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина

В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы

В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании)

Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу

В опарных изделиях больше влаги

Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи

Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса)

Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту)

Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей

Ржаные хлеба имеют повышенное количество ферментов и низкую клейковину, поэтому рекомендуется заводить ржаные теста на кипятке, для погашения ферментов и укрепления каркаса хлеба при замесе

Советы по обминке:

Для обминки, полурасстоенное тесто, необходимо обмять и придать первоначальную форму

Обминка теста избавляет тесто от излишнего наличия углекислого газа (углекислый газ – процесс жизнедеятельности дрожжей)

Благодаря обминке изделие будет иметь более приятную пористость, использовать обминку лучше при использовании дрожжей (не опар и заквасок)

Советы по ингредиентам:

За счёт добавления лимонной кислоты в тесто, можно усилить вкус сахара

Щепотка соли добавленная в белок при взбивании, укрепит структуру пушистой массы (важно при приготовлении бисквита)

Советы по «расстойке»:

В домашних условиях в качестве расстойки можно использовать духовой шкаф, включить функцию нижнего тена (пиктограмма, квадратик с чёрточкой внизу), поставить на низ железную форму с водой, включить температуру 60-80 градусов и ставить на противне заготовки для расстойки

Холодная расстойка уменьшает шанс перестоя, подойдёт для того, если хлеб был заведён и выпечь изделие нужно провести через часов 6-12 (для этого температура должна быть 30 градусов)

Накрывать сформированные куски теста плёнкой во время расстойки или ставить в расстоечный шкаф с поддерживаемоей влажностью

Оптимальная влажность и температура в шкафу 75% и +30 град.

Чтобы понять, что изделие расстоялось и хорошо выбродилось, необходимо нажать пальцем на тесто, если выемка восстанавливает первоначальную форму – тесто готово к выпечке

Советы по брожению (близка к теме расстойки, но речь пойдёт о микрофлоре):

Чем больше воды в тесте, тем медленнее будет протекать брожение (речь идёт о том, если воды больше, чем по рецептуре)

Пулиш – медленная, холодная опара (хранятся хлеба дольше, чем при быстрых дрожжах, но меньше, чем с заквасками)

Закваска – выращенные дрожжи, молочнокислое брожение. Дольше всего хранится хлеб на заквасках

Для активизации дрожжей (опар) температуру в среде обитания необходимо держать на +30 град. и выше

Лёд замедляет брожение (используется для хлебов ржаных на закваске, если необходимо осторожное созревание для бездрожжевых и пресных хлебов)

Дрожжи питаются не только сахаром, но и крахмалом, входящим в состав муки

Улучшители для теста ускоряют брожение за счёт наличия дополнительных веществ для питания дрожжей (специальные добавки, приобретать только в специализированных компаниях)

Соль замедляет брожение и держит воду, не даёт происходить разрывам соответственно (2% от содержания муки)

Ускорять брожение можно: опарой, температурой (расстойкой), улучшителями (в угоду потери полезных свойств изделия)

Замедлять технологически процессы брожения можно: льдом (при замесах), холодильники (при хранении/созревании теста)

Брожение не стоит повышать до +65 градусов, дрожжи могут погибнуть

Советы по работе с закваской и опарами:

Опара – мука и тёплая вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей, сахар 0,005 часть от воды (то есть если муки 200 гр, воды 200 гр, то 400*0,01=4 гр дрожжей, 400*0,05=20 гр сахара). Смешать в однородную массу, дать созреть в течение 30 мин. – 2 ч. (в зависимости от теста)

Холодная опара (Пулиш – название холодной опары) – мука и холодная вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей. Смешать в однородную массу, оставить в холодильнике (+4 градуса) на ночь. Если Пулиш планируется использовать и в последующие дни, то подкармливать водой с мукой в равной пропорции

Закваска – можно купить готовую, так же можно приготовить самостоятельно, есть множество идей, но самый простой способ: смешать 30 гр. воды с 30 гр. муки пшеничной (можно 1 сорт или высший), оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой, на следующий день в то же время добавить 30 гр. воды и 30 гр. муки пшеничной, оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой – повторить процедуру в течение 5 дней, на 6 день использовать в выпечке

Как хранить и кормить закваску:

1/2 часть закваски подкормить.

1:1 вода и мука, раз в два дня

Если нужно сохранить, то заморозить

Вывод/реанимирование из заморозки:

Ввести муку 1:1 вода, 1 ч.л. мёда, настаивать 24 ч. в холодильнике, а лучше 2 суток

Для лучшего восстановления покормить 2 раза

Работа над ошибками:

У забитого кислородом теста теряется подъёмная сила и разрушаются вкусовые качества

Жидкое тесто, означает, что добавлено мало соли, или много воды, или тесто перестояло (если по рецептуре тесто должно быть не жидким)

Прочие советы:

Во время деления теста ручным способом (скребком) удаляется углекислый газ (частично)

Гидравлические делители не удаляют углекислый газ (совет для производственников)

«Кисляк» – перебродившее тесто, добавлять в замес можно, но очень осторожно, так как ускоряется брожение обычного теста

В щелочной среде (теста на соде) соль помогает держать щёлочь и благоприятно развивает дрожжи

Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления

В чиабатту вода вводится в 2 этапа (в начале 55% воды, отлёжка 30 мин, затем оставшиеся 11-13%)

Советы по использованию мини миксеров-тестомесов:

1 скорость – перемешивает ингредиенты

2 скорость – полноценно производит замес

Кондитерские теста и бисквиты заводить на 1 скорости

Печенье, чиабатты и жидкие теста на 2 скорости

Правила работы с дрожжами:

1.      Чем меньше теста, тем больше дрожжей

2.      Чем больше сахара и маргарина, тем больше дрожжей

3.      Чем больше в тесте воды, тем меньше дрожжей и больше отлёжки (отдыха) замешанного теста

4.      Чем холоднее вода для теста, тем больше дрожжей берём

Температура воды для различных видов теста:

–Обычное – 25 град

–Сдоба – 35 град

–Чиабатта – 10-15 град

–Пицца – 2-0 град

Продолжительность брожения:

В среднем брожение тестов длится от 40-60 минут

60 минут – теста в которых преобладает ржаная мука и есть закваска

40 минут – теста пшеничные дрожжевые или на опарах

Советы по выпечке:

«Округление» придаёт симпатичный вид изделию, выпекать швом вниз для ровной поверхности, швом наверх для розочки (розочку лучше печь на подовой печи)

Надрезы на тесте перед выпечкой (делать острой бритвой) – исключают растягивание и трескание

Пароувлажнение в первые секунды выпечки, придаст хорошую корочку, и поможет углекислому газу выйти из хлеба

В ротационных печах (производственная конвекционная печь) – корочка меньше, чем в подовых

Для пароувлажнения разогреть духовку до 200 градусов, опрыскивать воду из пульверизатора на стенки духовки, закрыть духовку, убавить температуру на которой собираемся выпекать, выкладываем сырое изделие и ещё раз брызгаем на стенки, закрываем духовку

Пароувлажнение так же замедляет образование корочки (НО делает корочку качественнее, поэтому необходимо учитывать и увеличивать время выпечки буквально на 1-2 минуты)

Подовые печи рекомендуется приоткрывать после цикла выпечки (для придания более хрустящей корочки, но будут большие потери в весе хлеба)

Под в домашних условиях, можно создать следующим образом: заказать камень толщиной в 8-10 мм и по размеру с домашний противень, выложить камень на противень и прогреть его в духовке в течение 20 мин при температуре 200 градусов.

Меланж (смесь яйца с водой, так же можно добавлять сметану) придаёт золотистый вид изделиям, если смазать перед выпечкой (так же можно после, но сразу на очень горячее изделие, чтобы яйцо успело приготовиться)

Узнают готовность хлеба по глухому звуку, стучать пальцами по дну хлеба, звук – схожий со стуком по дереву

Так же готовность можно проверить проколом деревянной шпажки до середины хлеба, шпажка должна быть без теста (не касается кислых ржаных хлебов, они должны созревать, ржаные проверять только по стуку)

Выпечка изделий и соотношение веса:

Большие хлеба тестовой заготовкой 1 – 1,5 кг – печь при температуре 240 градусов 45-55 минут, не использовать конвекцию (вентилятор), включать только тены (верхний и нижний), использовать под

Средние хлеба тестовой заготовкой 0,5 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 20-30 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению

Маленькие хлеба (закусочные) 0,2-0,35 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 15-25 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению

Работа над ошибками:

Хлеб после выпечки необходимо аккуратно выкладывать на стол, иначе есть вероятность получения «закала», если хлеб упадёт

Трещины, подрывы – означают, что хлеб не достоял, выделяется углекислый газ, дрожжи продолжают интенсивно бродить, или низкая влажность теста

Пузыри на корочке – хлеб не добродил

Если хлеб горелый или бледный, то вероятнее всего не по норме положены сахар и соль, так же не соблюдался температурный режим

Крошливость – в тесте мало кислотности или тесто не добродило

Если хлеб "упал" – перестой (имеется ввиду, сверху на хлебе появилась ямка, значит хлеб был полым внутри из-за большого количества углекислого газа)

Закал в тесте – недостой (закал – слипшийся мякиш), или хлеб ещё не успел созреть после выпечки

Советы по хранению:

Хранить хлеб в холодильнике и морозильных камерах не рекомендуется

Ржаные хлеба после выпечки созревают в течение 24 ч.

Хранить хлеб сразу после выпечки лучше в полотенце (вафельном), затем в хлебнице в пакете целлофановом (бумажные пакеты пропускают воздух)

Как рассчитывать и разрабатывать тесто:

Обозначены рекомендуемые проценты для получения стабильных тестов

Всё считается от муки.

 Берём муку 100% (муки в сумме всегда должно быть 100%, ржаная 30%+пшеничная 70%, пшеничная 50%+рисовая 25%+льняная 25%, 1сорт 75%+гречневая 25%, пшеничная мука 60%+пулиш 80% (помним состав пулиша 40% мука+ 40% воды), неважно, в сумме всегда должно получится 100% муки)

•       Соли 1,8 -2%. В сдобные теста – 1,3% (сладкие), в жидкие теста 2,5%

 Сахар/мёд 3%. В сдобные теста – 8-30% (сладкая сдоба), в жидкие теста 5%

•       Дрожжи. Живые прессованные 1-3%, сухие 0,5-1,5%

 Жиры (растительные масла, сливочное масло, маргарин, перетопленное сало и т.д.) 1-3%.

В сдобные изделия 5-10%

 Опары, закваски 30-40% (учитывать кол-во муки и воды, то есть если закваска/опара состоит из 50% воды и 50% муки, то соответсвенно процент в тесте надо будет поделить и прибавить к муке и воде по рецептуре: а теперь понятно: 30% закваски – 15% воды и 15% муки)

Яйцо 4-7% (сдобные теста)

•       Вода 50%-60%. Чиабатта – 65-67%. (сюда прибавляем используемую воду в заквасках и опарах)

•       Специи 0,3-0,6% (можно варьировать и делать любые букеты: кориандр, тмин, семена укропа, семена льна и пр.)

 Экстракты, соусы, орехи, сухофрукты (ферментированный солод (запаривать горячей водой перед использованием), томатные пасты, семена подсолнечника, чернослив и пр.) 3-5%

Наглядный пример, разбираем рецептуру:

Домашний хлеб.

Мука пшеничная в/с – 70%

Закваска – 60% (30+30 вода и мука)

Дрожжи прессованные – 0,7 %

Соль – 1,8%

Сахар – 2%

Вода – 30%

1) Прибавляем все проценты.

2) Сколько нужно кг на замес (например 2 кг теста нам нужно). Нужное делим на выше сложенную сумму

3) Полученные коэффициент делим на каждый процент.

1) Получим вес каждого сырья на нужное количество теста

Расчёт:

1)

164,5 сложили все проценты из рецептуры

2)

164,5/2 поделили на нужный объём=82,25 коффициент

3) 70% мука из рецептуры/82,25 полученный коэффициент=0,850 гр. муки на 2 кг теста.

60% закваски/82,25 полученный коэффициент=0,730 гр. закваски на 2 кг теста.

30% воды/82,25 полученный коэффициент=0,365 мл. воды на 2 кг теста.

И так с каждым ингредиентом, мы получим рецептуру с готовым количеством веса каждого ингредиента

Пример подробного описания рецептуры для хлеба или хлебобулочных изделий:

Замес теста. Соединить все компоненты, завести эластичное тесто. Вымешанное тесто накрыть вафельным полотенцем. Убрать в тепло на 1 час. Затем сделать обминку и ещё на 1 час убрать. Затем сформовать п/ф, накрыть тканью и растаивать. Готовность определить по оставленному следу после надавливания на тесто (если остался след то ещё не готово). Ставим в разогретую духовку (190-220 градусов, 1 кг на 1 ч. примерно). Определяем готовность по глухому звуку со стороны дна. Накрываем бумажным полотенцем, даём хлебу остыть/созреть 1-2 ч

Примеры расчётов хлебов/тестов/готовые рецепты

Чиабатта

Мука 90%

Завкаска 20%

Дрожжи прес 0,5%

Соль 2,5%

Вода 70%

Оливковое масло 7% (2 отжим)

Тесто замесить в 2 приёма (см. выше совет по замесу чиабатты). Замесить тесто долго, будет жидким. Переложить в смазанную форму – оставить на ночь, утром "свернуть крышкой", через 8-10 ч сделать ещё одну и ещё одну. В итоге за 24 ч. сделать 3 обминки. Разрезать на п/ф, аккуратно переложить не нарушив структуру – накрыть полотенцем и оставить ещё на 3-4 ч. Затем в горячую печь (250 градусов) до образования цвета. После убавить до 200 и оставить на 15 минут, готовность определить по стуку.

Тесто для пиццы итальянской (рекомендуемая заготовка 200-240 гр. для пиццы в 30-32 см.)

Мука в/с – 100%

Вода – 53%

Томатная паста – 3%

Соль – 1,7%

Масло оливковое – 1,1%

Дрожжи прессованные – 0,5%

Замесить тесто в ручную или в миксере/тестомесе (использовать крюк), получить мягкое тесто розоватого цвета, разделить тесто по 200-240 гр., сформовать шарики, выложить шарики в холодильник, дать отлежаться в течение 1 ч., тесто можно использовать для приготовления пиццы. (после раскатки вилкой проткнуть всю заготовку, это исключит появление пузырей при выпечки)

Хлеб Пшенично-ржаный (не ржано-пшеничный, потому что в тесте преобладает пшеничная мука)

Мука пшеничная 1 сорт – 60%

Мука ржаная – 13%

Пулиш – 54%

Вода – 39%

Соль – 1,6%

Сахар – 3%

Масло подсолнечное – 2,6%

Дрожжи прессованные – 0,9%

Тмин – 0,15%

Кориандр семена – 0,15%

!!!Если специи будут добавлены в ручной замес, то вводить их лучше с водой вместе

Замесить жидкое тесто, сформовать круглые формы (или выложить в форму для выпечки хлеба), выложить на противень для выпечки, расстаивать в течение 60 минут при температуре 50 градусов, выпекать в заранее прогретой духовке (см. рекомендации по выпечке)

Тесто пирожковое

Мука пшеничная высший сорт – 100%

Вода – 41%

Яйцо – 12%

Маргарин – 12%

Сахар – 5,9%

Дрожжи – 1,9%

Соль – 1,2%

Замесить пластичное тесто, дать тесту отлежаться 30 минут с накрытой пищевой плёнкой, тесто можно использовать для пирожков печёных

Рекомендуемый инвентарь для лучшего контроля качества теста и выпечки:

–Термометр (измерять температуру в духовке во время расстойки)

–Весы (для соблюдения точности рецептур)

–Гигрометр/психрометр/термогигрометр (измерители влажности в расстойке, последний показывает и температуру, и влажность)

–Скребки пекарские (делить/резать теста лучше скребками железными ровными, пластиковые скребки помогут вытаскивать замешанное тесто из мисок/дежи)

–Пульверизатор (брызгать на нагретую печь, создавать пароувлажнение, так же на хлеба для придания цвета/корочки)

–Просеиватель (кружка/сито, муку надо и необходимо насыщать кислородом и сеять от различных примесей)

–Ph-метр (не обязателен, это уже сверхконтроль, нужен для измерения щелочной (теста на соде) или кислой среды (ржаные теста))

От автора, послесловие:

Дорогой читатель, желаю тебе раскрыть в себе творца-пекаря и получить богатый опыт в выпечке.

Приятного аппетита тебе и твоим близким.