Ах, эта красная рыба и чудная черная икра! [Владимир Васильевич Коркош Korkosh] (fb2) читать онлайн

Ах, эта красная рыба и чудная черная икра!

Упоминание об осетровых рыбах мечущих вкуснейшую икру восходит с далекого прошлого. И не мудрено! Ведь эти удивительные рыбы являются ровесниками чудовищных подводных монстров и всевозможных исполинских животных, живших в далеком прошлом. Но все они, как динозавры, что в переводе с греческого означает “ужасные ящуры” (эти существа весили не менее сотни тонн, их насчитывалось не менее 700 видов), а также тираннозавры, плезиозавры и птерозавры вымерли давным-давно, еще в конце мелового периода. О том, какова истинная причина их вымирания единой точки зрения нет.

Но современники динозавров, уникальные осетровые рыбы, также известные с мелового периода, сохранились до сих пор. За миллионы лет их многочисленные потомки практически не изменились. Они сохранили основные черты древних водных хищников - хрящевой скелет и почти полное отсутствие характерной для большинства современных рыб чешуи. У всех осетровых рыб заостренная голова и обтекаемая форма тела, что придавало им грациозный и стремительный вид. По спине и хребтине стройными рядами равномерно раскинулись мерцающими оливковым блеском костяные звездочки. И не удивительно, что эту рыбу в России, исстари называли – красной, что означало в те времена красной, что означало в те времена красивый, дорогой. И конечно, за высокие пищевые качества.

Размеры некоторых видов осетровых, доживших до XX века были не намного меньше доисторических гигантских хищников. Длина тела некоторых из белуг достигала более 6 метров, а масса превышала тонну. Продолжительность жизни отдельных особей составляла не менее 100 лет. Долгожители есть не только среди людей!

1922 году близ Астрахани была выловлена белуга весом 1230, а в 1926 году – 1280 килограмм. Из них только на икру приходились 246 килограмм! таких гигантов в те далекие доисторические времена (и не такие уж далекие) насчитывалось великое множество. Как бы то ни было, но осетровые пережили мезозойских чудищ и остались до XX столетия, теми же, какими и были.

Фото белуг выловленных в 1922 году в дельте Волги.

Еще в начале прошлого века поимка гигантских белуг рыбаками считалось довольно обычным явлением, то к концу столетия, от них остались только фотографии.

Промысел осетровых рыб на территории Крымского полуострова уходит своими корнями в глубокую древность. Вкуснейшее деликатесное мясо очень ценилось крымскими аборигенами. Ещё 2500 лет назад Геродот писал, что скифские племена добывали осетровых в Черном и Азовском морях. Греков, поселившихся на берегах Керченского пролива, также привлекло обилие и легкая доступность высококачественных рыб, главным образом осетровых.

В результате археологических раскопок в древнем Пантикапее и прибрежных поселениях на берегах Крыма было обнаружено большое количество засольных ям с фрагментами осетровых рыб – осетровыми жучками, плавниковыми костяными лучами, позвонками. При раскопках городища Тиритаки в окрестностях Керчи, был обнаружен рыбозасолочный комплекс из 16 ванн, в котором могли подвергнуть засолке около 3000 тонн рыбы. В столице Боспорского царства - Пантикапее производилась даже чеканка монет с изображением осетра. Еще в IV веке до нашей эры чеканили даже знаменитые золотые статеры с изображением осетра – как символ богатства Боспора. В настоящее время монеты из найденных кладов хранятся во многих музеях России, в том числе и Эрмитаже.

И на монетах, датируемых 600 годом до нашей эры, отчеканенных в древнем финикийском городе Карфагене, также изображены осетровые рыбы.

В Античной Греции, эта рыба ценилась столь высоко, что одна амфора, то есть кувшин с осетриной равнялась стоимости сотни овец или одного быка. Греческий писатель Афиней ( II век нашей эры) писал что осетрина была любимейшим блюдом на важных праздниках и пирах. Плиний Старший (23 – 79 гг. нашей эры) рассказывал, как во время пиршеств, под аккомпанемент звуков флейт и труб, в зал вносили и ставили на стол целого осетра, украшенного гирляндами цветов. О высоком качестве осетрового мяса писал и Аристотель (384 – 322 гг. до нашей эры).

Осетр был одним из важнейших блюд древнерусской знати. Впрочем, и монгольские завоеватели также высоко ценили этих рыб. Русские князья, побывавшие в ставке монгольского полководца хана Батыя, в золотой Орде, писали в своих летописях, что застолье Батыя начиналось с ухи из стерляди, а затем, на золоченом блюде, подавали зажаренного осетра или громадную запеченную белугу.

О величине их добычи в Российской империи, в первой половине XVI века, говорит весьма показательная запись, обнаруженная в древних монастырских летописях. На потребление только одного Троицко-Сергиевского монастыря ежегодно доставлялось 6000 осетров и севрюг, 300 белуг, 600 пудов черной икры, 15 бочек соленой осетрины, 500 спинок и 200 белужьих туш.

В монастырях, существовали даже свои монастырские рецепты. В условиях затворнической жизни они изобретательно подходили к изготовлению блюд из осетровых рыб. В их кулинарной рецептуре, в монастырских записях, отмечены блюда, как осетры с грибами и с всевозможными ягодами. Их, нафаршированных экзотичной начинкой, запаривали и запекали в глиняных горшочках, а осетрина по-монастырски – шедевр кулинарного искусства. Причем славились они на всю Россию. Благо этой рыбы в те времена было намерено.

Венценосные особи европейских стран также очень любили осетровых рыб. Их называли “царской рыбой”. Еще в 1165 году Альфонсо Второй, король арагонский, оставил за собой королевское право на лов этих ценнейших и вкуснейших рыб. Во Франции согласно указу короля, право на обладание всеми осетровыми, выловленными в реках Сена и Рона, было даровано аристократам и высшему духовенству.

Черная икра осетровых рыб также пользовалась большой популярностью во все времена. В ней содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов, в том числе и витамин В12 и витамин D, незаменимые для полноценного функционирования жизнедеятельности человека. Черная икра благотворно влияет на ослабленный организм человека, восстанавливает жизненные силы, приводит в лучшее состояние работу печени, укрепляет нервную систему, улучшает кровообращение, повышает эластичность кровеносных сосудов, способствует укреплению иммунитета.

Финикийские мореплаватели еще 4 тысячи лет назад, засаливали и мариновали не только рыбу, но и их икру, которой питались во время долгих морских плаваний. А на древнейших пирамидах в Египте изображены рыбаки, вылавливающих разнообразную рыбу, потрошащих ее и забирающих икру.

В письменных исторических источниках упоминание о чёрной икре встречается также в трудах Дифилуса из Сифноса (III веке до н. э), где он рассуждает о качестве соленой икры, высоко оценивая ее.

В древних рукописях Руси от XII века описывались методы обработки осетровой икры. В ранний период истории нашей страны икра не считалась предметом роскоши или деликатесом, а являлась продуктом питания. Рядовые обыватели икру не только солили, но и варили в уксусе или в маковом молочке, подавали к печеной картошке, добавляли в постные блины вместо яиц и в соленую похлебку вместо мяса.

Черную икру высоко ценил и царствующий дом нашей страны. По указу Алексея Михайловича от 1672 г существовала даже икорная дань, которую рыбаки подносили царю. На царском столе, как правило, всегда присутствовал вместе с осетром этот ценный и деликатесный продукт.

Кадр из кинофильма “Иван Васильевич меняет профессию”

Петр I установил даже госмонополию на лов осетровых рыб. Николаю II рыбаки каждый год подносили по 11 тонн отборной черной икры.

Принято называть икру осетровых рыб черной. Но на самом деле это не совсем так. Лишь у севрюги мелкозернистая икра чисто черного цвета. У других осетровых рыб цвет икры темного цвета с различным оттенком и варьируется в зависимости от количества пигментов в яйцеклетке, характерных для каждого вида, а также от индивидуальных жизненных условий и особенностей их питания. У русского осетра она с различными оттенками - коричневого, сероватого, желтоватого. Икра у белуги с темно-светлым оттенком и серебристым отливом. У этой рыбы самые крупные икринки. Они достигают размера до 3,5 мм, с тонкой прозрачной оболочкой. Белужья икра дороже икры других осетровых, однако многие специалисты и ценители черной икры считают, что икра русского осетра, несмотря на меньшие размеры, лучше, с ореховым вкусом и дольше сохраняется.

Но самой ценной считается икра калуги. Эта рыба обитает в бассейне Амура, на Дальнем Востоке. Достигает возраста 55 лет, длиной до 5—6 метров и весом до 1200 кг. Икра ее по вкусу напоминает белужью, но по цвету темнее и гораздо нежнее. Крупная, как и икра белуги, - до 3 мм. В настоящее время этот деликатес - очень большая редкость, в связи с малой численностью такой рыбы из-за неконтролируемого вылова китайскими рыбаками в пограничных водах Амура и браконьерским промыслом, как российскими, так и китайскими рыбаками. Немаловажным лимитирующим фактором ее численности является загрязнение речных вод Амура и ее притоков промышленными и сельскохозяйственными стоками, главным образом из Китая и в результате заготовки леса и лесосплава в бассейне Амура российскими лесозаготовщиками.

Невзирая на то, что калуга занесена в Красную книгу и охраняется законом, браконьерская черная икра этой рыбы продается на рынках (будто бы браконьеры читают эту книгу!). Причем предлагают икру калуги других осетровых рыб часто в полукилограммовых банках из луженой стали типа “монпасье”. Такую баночку икры в нынешние времена может купить лишь очень обеспеченный человек. Средняя цена на черную икру в настоящее время за 100 грамм - 7000 р. Но несколько дешевле продаются икра, которую поставляют фирмы искусственно разводящих осетров и выдаивающие их них еще незрелую икру. Не советую покупать. Качество ее весьма далекое от черной икры диких рыб. Непонятно, чем откармливают осетров? Кроме того, в них впрыскивали гормоны для их быстрого роста и антибиотики от болезней. И как вы думаете, будет ли эта икра такая же вкусная, как и естественная, и благотворно влиять на здоровье человека? Как бы хуже вам не стало!

В советское время черную икру врачи рекомендовали больным и ослабленным людям. Стоимость икры была вполне доступной для семьи среднего достатка. Помню что в 70-80-х годах на рынке в Керчи можно было купить баночку икры не более чем за 50 -70 рублей, то есть по минимальной зарплате того времени. И на знаменательные праздники, особенно в новогодние дни или в дни рождения у многих на праздничном столе стояла розетка с черной икрой. В Астрахани, когда я учился в рыбном институте, в те далекие годы, даже мы, студенты, подрабатывая на предприятиях города, сбросившись деньгами, покупали на рынке “колобок” (2-3 кг) паюсной икры. Лакомились ею не только сами, но и угощали своих однокурсниц, которые не имели возможности шабашить на стороне.

А в лихие 90-е годы на рынках Приазовья можно было купить черную икру даже дешевле чем ранее. Но это были годы самого лютого и злостного браконьерства, хищнической ничем неограниченной безудержной добычи этих ценнейших рыб. Не буду останавливаться на этом трагическом для них периоде жизни. Я достаточно подробно описал дикую вакханалию в Азовском море в то проклятое перестроечное время в очерках “Крушение осетрового рая в Азовском море” и “Крушение осетрового рая в Черном море”.

Это были годы осетрового геноцида. И кончилось это печально. Улетучились и исчезли осетровые рыбы, как будто их и не было, также как и очень питательный и вкуснейший продукт - черная икра. Если на вымирание динозавров и прочих чудовищных рептилий понадобились миллионы лет, то осетровых рыб человек умудрился уничтожить за несколько десятков лет.

Справедливости ради надо сказать, что виновными в печальной судьбе осетровых рыб, является не только браконьерство.

Первый удар им нанесли строители гидроэлектростанций перекрывших им пути на родные нерестилища, известные этим рыбам сотни тысяч лет, там они метали себе подобных. Попытки мудрых инженеров “предложить” осетровым переваливать через шлюзы - рыбоподъемники на плотинах не увенчивались успехом. Конструкции рыбоподъемников на многих ГЭС оказались не очень удачными.

Как рассказывал нам преподаватель в рыбном институте, который неоднократно бывал на ГЭС, осетры скапливались перед плотиной в огромном количестве в тщетной надежде прорваться к родным местам и выметать икру. Грохот, шум от работающих турбин внушал встревоженным рыбам страх, и загнать их в шлюзы не было никакой возможности. Куда ни глянь – повсюду прыгающие осетры и сверкающие фонтаны брызг отражающихся на солнце разноцветной радугой. Акватория воды перед плотиной, словно живая, бурлила, заполняясь трепещущей рыбой. Крупные рыбины высоко взмывали в воздух, чтобы разобраться в причинах непонятного и необъяснимого им затора и грузно шлепались обратно в воду, поднимая массу брызг. Бесконечное и сверкающее поле всплесков.

Но, таковое зрелище можно было увидеть лишь в первые годы после ее пуска. В последующие времена уже подобное не увидишь. Тишь, да гладь. Где осетры, мечущие в поисках пропавшей родной дороги к местам нереста?

На численность популяции осетровых в реках, водоемах и морях оказывает также негативное влияние антропогенное воздействие - сброс неочищенных и загрязненных вод многочисленными предприятиями различной хозяйственной направленности. Кроме того значительный рост судоходства и количества многочисленных катастроф в Керченском проливе приводит к загрязнению моря. В результате возникает дефицит кислорода, происходит ухудшение кормовой базы рыб, сопровождающееся повышенной естественной смертностью. Неочищенные стоки тухнут, отравляя живые организмы

На свою беду осетровые относятся к поздно созревающим и медленно растущим видам, с большой длительностью жизни. Так самки белуги созревают в возрасте 18–20 лет, русский осетр — в возрасте 12–19 лет, а севрюга — 11–15 лет. Отметав икру в реках, осетры скатываются в море, где происходит нагул до следующего нереста. Нерестятся они за свою жизнь несколько раз, но не ежегодно. В последующие разы они размножаются в более позднем возрасте. Поэтому основу промыслового запаса составляют рыбы неполовозрелые, преимущественно в возрасте до 7 -10 лет и оставить после себя потомство они не успевают. Для их выживания в неблагоприятных условиях это большой минус. В настоящее время встретить крупного половозрелого осетра в Азовском и Черном море также трудно, как мамонта.

До распада единой державы на долю Советского Союза приходилось свыше 90% мировых запасов и 80% уловов осетровых рыб. Но строя новое государство, мы перекрыли красной рыбе пути миграции на нерест, мы отравили реки и море всякой гадостью, мы выловили и уничтожили всех крупных производителей и не смогли остановить браконьерский беспредел. В настоящее время, когда запасы осетровых катастрофически подорваны, начинаем принимать какие-то меры их восполнения за счёт искусственного воспроизводства на рыбоводных заводах. Если до 2013 года учетные съемки показали полное исчезновение осетровых, то в последние годы в промысловых уловах рыбаков снова стали появляться молодые особи осетров. Хотя численность этих рыб продолжает держаться на критическом уровне, есть надежда, что наши потомки смогут увидеть их не только в музеях и документальных фильмах. И кто знает, возможно, также увидят на праздничном столе черную икру!