Соусы [Сборник рецептов] (pdf) читать онлайн

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

КУЛИНАРНЫЕ ЧУДЕСА

Соусы

Москва, 2011

УДК 641/642
ББК 36.991
С54
С54

Соусы. – М. : РИПОЛ классик, 2011. – 32 с. :
ил. – (Кулинарные чудеса).
ISBN 978-5-386-02807-7
УДК 641/642
ББК 36.991

ISBN 978-5-386-02807-7

© ООО Группа Компаний
«РИПОЛ классик», 2011

Содержание

Соус из петрушки . . . . . . . . . . . .
«Тартар» . . . . . . . . . . . . . . . . .
Укропный соус с горчицей . . . . . . . .
Соус с эстрагоном . . . . . . . . . . . .
Имбирно-апельсиновый соус . . . . . .
Соус с беконом и молодым луком . . . .
Соус из баклажан . . . . . . . . . . . . .
Соус из грецких орехов. . . . . . . . . .
Соус «Охотничий» . . . . . . . . . . . .
Соус бешамель . . . . . . . . . . . . . .
Густой сырный соус . . . . . . . . . . .
Грибной соус . . . . . . . . . . . . . . .
Соус «Грибиш» . . . . . . . . . . . . . .
Соус с фенхелем и «маскарпоне» . . . .
Соус «Харисса» . . . . . . . . . . . . . .
Соус фруктово-ореховый . . . . . . . .
«Болоньез» . . . . . . . . . . . . . . . .
Грибной соус с куриной печенью и вином
Индийский имбирный соус . . . . . . .
Соус «Вьерж» . . . . . . . . . . . . . . .
Луковый соус с пивом . . . . . . . . . .
Соус из черной смородины и имбиря . .
Шоколадный соус. . . . . . . . . . . . .
Белый шоколадный соус . . . . . . . . .
Кофейный соус . . . . . . . . . . . . . .
Мясная подливка . . . . . . . . . . . . .
Колбасно-чесночная подливка . . . . . .
Подливка для пудингов и запеканок . . .

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.4
.5
.6
.7
.8
.9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

соусы

Соус
из петрушки
К запеченной рыбе, мясу
Время приготовления 20 минут

Мука – 3 ст. ложки
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Молоко – 1 стакан
Бульон мясной – 1 стакан
Петрушка – 1 пучок
Сметана – 3 ст. ложки
Соль, перец

Листья петрушки измельчите в блендере, влейте ½ стакана бульона и хорошо перемешайте.
Масло растопите в кастрюле, всыпьте муку,
потушите 3 минуты и снимите с огня. В кастрюлю добавьте петрушку, долейте оставшийся
бульон и молоко. Доведите смесь до кипения,
уменьшите огонь и варите 5 минут до однородности. Добавьте сметану, соль и перец. Прогрейте соус не доводя до кипения.

4

«Тартар»
К холодным закускам
Время приготовления 15 минут

Огурцы маринованные – 2 шт.
Петрушка – 1 пучок
Оливки – 5 шт.
Каперсы – 1 ст. ложка
Майонез – 1 стакан
Перец горошком – 5 горошин

Очень мелко порубите маринованные огурцы,
каперсы, оливки. Измельчите в блендере листья петрушки. Все смешайте в чашке, залейте
майонезом, добавьте измельченный в мельнице перец. Соус тщательно перемешайте
и подавайте на стол охлажденным.

5

соусы

Укропный соус
с горчицей
К рыбе, сэндвичам
Время приготовления 15 минут

Горчица «Дижон» – 2 ст. ложки
Сахар – 2 ст. ложки
Винный уксус – 2 ст. ложки
Масло оливковое – ½ стакана
Укроп – 1 пучок
Соль

6

Веточки укропа мелко порежьте. Смешайте
в чашке укроп, горчицу, сахар, уксус, влейте
оливковое масло и взбейте до однородной
массы. Можно воспользоваться блендером.
Попробуйте, при необходимости добавьте
ингредиенты по вкусу.

Соус
с эстрагоном
К рыбе, морепродуктам
Время приготовления 20 минут

Мука – 2 ст. ложки
Эстрагон – 10 веточек
Бульон рыбный – 1,5 стакана
Сметана жирная – 4 ст. ложки
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Вино сухое белое – ½ стакана
Карри – ½ ч. ложки
Соль, перец

Пассеруйте муку в сливочном масле до золотистого цвета. Выключите огонь, влейте рыбный
бульон и размешайте массу до однородного
состояния. Доведите бульон до кипения, варите
на медленном огне до загустения. Листья эстрагона отделите от стеблей и измельчите. Влейте
в соус вино, добавьте сметану, карри и эстрагон.
Прогрейте на медленном огне до однородного
состояния, по вкусу добавьте соль и перец.

7

соусы

Имбирноапельсиновый
соус
К цыпленку гриль, мясу
Время приготовления 50 минут

Мука – 2 ст. ложки
Имбирь – 30 г
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Апельсин – 1 шт.
Лук зеленый – ½ пучка
Бульон овощной – 1,5 стакана
Соль, перец

8

Сливочное масло растопите в кастрюле, добавьте муку, потушите до золотистого цвета.
Снимите с огня и влейте бульон, хорошо
перемешайте. Из апельсина отожмите сок, натрите цедру. Добавьте в кастрюлю и доведите
до кипения. Убавьте огонь и варите 20 минут.
Соус процедите и еще раз нагрейте, добавьте
мелко нарезанные имбирь и лук.

Соус с беконом
и молодым луком
К мясным фрикаделькам, сосискам, отварному цыпленку
Время приготовления 60 минут

Бекон – 150 г
Грибы – 100 г
Лук молодой (головки) – 200 г
Бульон говяжий – 1 стакан
Мука – 2 ст. ложки
Масло сливочное – 3 ст. ложки
Соль, перец

Сливочное масло растопите в кастрюле, затем
добавьте растительное. Грибы мелко порежьте
и обжарьте в масле до золотистого цвета, достаньте их из кастрюли и отложите. Добавьте
мелко нарезанные бекон и лук, обжарьте 5 минут.
Отдельно в масле обжарьте до золотистого цвета
муку, влейте бульон и хорошо перемешайте.
Влейте бульон в бекон с луком, доведите до кипения, убавьте огонь и варите соус 20 минут.
Добавьте грибы и тушите еще 5 минут, добавьте
соль и перец по вкусу.

9

соусы

Соус из баклажан
К цыпленку, индейке
Время приготовления 50 минут

Баклажаны – 2 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Лук красный репчатый – 1 шт.
Сметана – 4 ст. ложки
Паста томатная – 3 ст. ложки
Бульон овощной – ½ стакана
Чили молотый – ½ ч. ложки
Масло растительное – 100 мл
Мята – 2 веточки
Соль

Баклажаны очистите, порежьте пластинами,
натрите солью и перцем чили, смажьте растительным маслом. Обжарьте баклажаны
на сковороде с каждой стороны до мягкости.
Достаньте и отложите. Порежьте лук и чеснок,
пассеруйте в той же сковороде с добавлением
порезанных листочков мяты. Взбейте в блендере до однородной массы обжаренные баклажаны и лук с чесноком. Переложите массу
в кастрюлю, добавьте бульон и томатную пасту.
Доведите до кипения, убавьте огонь, добавьте
сметану, помешивая, прогрейте 5 минут.

10

Соус из грецких
орехов
К рыбе, мясу, цыпленку
Время приготовления 30 минут

Орехи грецкие – 300 г
Лук-шалот – 2 шт.
Хлеб пшеничный – 2 ломтика
Чеснок – 3 зубчика
Паприка – 2 ч. ложки
Масло растительное – 2 ст. ложки
Бульон куриный – 500 мл
Соль

Замочите в бульоне кусочки хлеба. Пассеруйте
нарезанный лук-шалот в растительном масле
до мягкости. Там же обжарьте 1 ст. ложку крупно порезанных грецких орехов. Оставшиеся
грецкие орехи измельчите в блендере, туда же
добавьте размоченный хлеб, обжаренный
лук-шалот, чеснок и паприку. Влейте остатки
бульона, взбейте до однородной пасты. Выложите массу в кастрюлю, подогрейте не доводя
до кипения, посолите по вкусу.

11

соусы

Соус
«охотничий»
К барбекю птице, мясу и рыбе
Время приготовления 40 минут

Грибы – 200 г
Мука – 2 ч. ложки
Бульон мясной – 1 стакан
Масло сливочное – 3 чт. ложки
Вино белое – 100 мл
Соль, перец

Масло растопите в кастрюле, грибы порежьте
пластинами и обжарьте в масле. Затем грибы
достаньте и отложите. Обжарьте в этом же
масле муку до золотистого цвета, влейте вино
в бульон. Доведите соус до кипения, убавьте
огонь. Варите соус на медленном огне 15 минут до загустения. Добавьте обжаренные
грибы, соль и перец.

12

Соус «бешамель»
К макаронам, овощам
Время приготовления 40 минут

Мука – 2 ст. ложки
Молоко – 1 стакан
Лук репчатый – ½ головки
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Петрушка – 4 веточки
Перец горошком – 5 шт.
Мускатный орех
Лавровый лист – 1 шт.
Соль, перец

Сложите лук, перец, петрушку, лавровый
лист в кастрюлю. Залейте молоком, доведите
до кипения. Снимите с огня, дайте постоять
30 минут и процедите. Отдельно тщательно
размешайте в прогретом масле муку. Влейте
в масло с мукой теплое молоко и помешивайте
до однородности соуса. Доведите до кипения,
убавьте огонь и варите на слабом огне 5–7 минут. Добавьте натертый мускатный орех и соль.

13

соусы

Густой сырный
соус
Время приготовления 30 минут

Сыр твердый – 100 г
Мука – 2 ст. ложки
Лук репчатый 1/3 головки
Молоко – 1 стакан
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Перец горошком – 10 шт.
Мускатный орех
Соль

14

Положите лук, лавровый лист в кастрюлю
с молоком, доведите до кипения. Снимите
с огня и дайте настояться 20 минут. Тщательно
перемешайте в разогретом масле муку. Влейте
в мучную смесь теплое молоко и размешайте
соус до однородности. Доведите соус до кипения. Смешайте измельченный перец горошком,
натертый мускатный орех и добавьте в соус.
Всыпьте в соус натертый сыр, нагрейте, не доводя до кипения, варите, помешивая, 5 минут.

Грибной соус
К мясу
Время приготовления 30 минут

Мука – 2 ст. ложки
Шампиньоны – 300 г
Масло сливочное – 2 ст. ложки
Сливки 22 % – 2 ст. ложки
Соль, перец

Масло растопите в кастрюле и обжаривайте
в нем ½ части грибов 5 минут. Всыпьте муку
и, помешивая, тушите 3 минуты. Вторую
часть грибов измельчите в блендере, добавьте немного кипяченой воды и перелейте
полученную смесь в кастрюлю. Доведите
до кипения, убавьте огонь и варите 5 минут до загустения. Добавьте сливки, соль
и перец. Выключите огонь и дайте настояться
3 минуты.

15

соусы

Соус «грибиш»
К спарже, цветной капусте, брокколи
Время приготовления 20 минут

Яйцо – 4 шт.
Лук зеленый – 2–3 пера
Каперсы – 2 ст. ложки
Масло оливковое – 200 мл
Горчица «Дижон» – 1 ч. ложка
Уксус винный белый – 1 ст. ложка
Соль, перец

16

Яйца отварите вкрутую, остудите. Разотрите
желтки с дижонской горчицей, солью и перцем.
Постепенно добавьте ½ части оливкового масла
и взбейте густую массу. Влейте уксус. Постепенно добавляйте оставшееся масло. Мелко
порубите каперсы и лук. Выложите соус в чашку,
добавьте каперсы с луком, все тщательно перемешайте, добавьте по вкусу соль.

Соус с фенхелем
и «маскарпоне»
К овощам
Время приготовления 15 минут

Бульон овощной – 2⁄3 стакана
Фенхель – 1 клубень
Лук репчатый – ½ головки.
Сыр «маскарпоне» – 200 г
Сок – ½ лимона
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Соль, перец

Мелко порежьте зелень и клубень фенхеля.
В кастрюле прогрейте масло, пассеруйте половину зелени и клубень фенхеля, добавьте
нарезанный лук. Обжаривайте до мягкости
овощей. Добавьте в кастрюлю бульон, сок лимона, сыр «маскарпоне». Помешивая, прогревайте соус, пока не расплавится сыр. Положите оставшийся измельченный фенхель, соль,
перец по вкусу и хорошо размешайте соус.

17

соусы

Соус «харисса»
К овощам, фасоли
Время приготовления 20 минут

Помидоры – 2 шт.
Перец болгарский красный – 1 шт.
Лук репчатый красный – 1 шт.
Перец чили красный – 1 шт.
Чеснок – 4 зубчика
Тмин – 1 ч. ложка
Кинза – 2 стебля
Базилик – 2 веточки
Масло оливковое – 3 ст. ложки
Соль

18

Пробланшируйте помидоры, снимите кожицу
и протрите помидоры через сито. Мелко порежьте ½ луковицы, пассеруйте в 1 ст. ложке
масла. Добавьте протертые помидоры и тушите
10 минут, добавьте мелко нарубленный базилик,
тушите еще 10 минут. Отдельно обжарьте в масле красный перец и оставшийся лук, добавьте
измельченный тмин. В смесь добавьте обжаренные помидоры, чили, кинзу, чеснок, соль
и взбейте до однородной массы в блендере.

Соус фруктовоореховый
К овощам
Время приготовления 15 минут

Овощной бульон – 1 стакан
Чернослив – 60 г
Курага – 60 г
Миндаль – 20 г
Фисташки – 10 г
Кориандр семена – 2 ч. ложки
Кардамон молотый – ½ ч. ложки
Перец чили молотый – ½ ч. ложки
Соль

Смешайте в чашке миндаль, курагу, чернослив и специи, взбейте блендером в густую
пасту. Влейте бульон и смешайте до однородной массы. Выложите в кастрюлю, прогрейте, не доводя до кипения 5 минут, посолите
по вкусу.

19

соусы

«Болоньез»
К пасте
Время приготовления 60 минут

Фарш говяжий – 500 г
Помидоры консервированные – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Сельдерей – 1 черешок
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Масло оливковое – 2 ст. ложки
Вино красное – 1 стакан
Лавровый лист – 1 шт.
Соль

20

Сельдерей и лук мелко порежьте, пассеруйте в смеси сливочного и оливкового масла
5 минут. Добавьте нарезанный чеснок, фарш
и обжаривайте до золотистого цвета. Влейте
вино и прокипятите 2 минуты. Добавьте мелко
нарезанные помидоры с соком, лавровый
лист, посолите и доведите до кипения. Убавьте
огонь и варите, помешивая 30 минут до густоты сметаны. Выньте лавровый лист.

Грибной соус
с куриной
печенью и вином
К пасте
Время приготовления 20 минут

Грибы – 250 г
Печень куриная – 200 г
Лук репчатый – ½ головки.
Чеснок – 2 зубчика
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Масло оливковое – 2 ст. ложки
Вино сладкое крепкое – ½ стакана
Уксус фруктовый – 1 ст. ложки
Соль, перец

Куриную печень нарежьте на небольшие кусочки,
лук нарежьте мелко. Разогрейте оливковое масло
и половину сливочного масла, обжарьте печень
и лук до золотистого цвета. Достаньте печень и лук,
отложите. Разогрейте оставшееся сливочное масло,
добавьте мелко нарезанные грибы и чеснок, жарьте
3 минуты. Добавьте в сковороду обжаренную печень,
влейте вино, уксус, соль и перец, тушите 5 минут.

21

соусы

Индийский
имбирный соус
К мясу и курице, рыбе
Время приготовления 25 минут

Бульон куриный – ½ стакана
Имбирь – 50 г
Лук репчатый – 1 шт.
Йогурт – 1⁄3 стакана
Паста томатная – 2 ст. ложки
Чеснок – 5 зубчика
Перец чили – 1 шт.
Семена тмина – 1 ст. ложка
Карри – 1 ч. ложка
Сахар – 2 ч. ложки
Масло растительное – 1 ст. ложка

22

Прогрейте семена тмина на сухой сковороде
2 минуты. Взбейте в блендере в однородную
массу тмин, порезанный имбирь, чеснок, чили,
сахар, куркуму, томатную пасту и 100 мл воды.
Нагрейте на сковороде масло, пассеруйте мелко
нарезанный лук. Добавьте пасту из блендера,
влейте бульон, йогурт и доведите до кипения.
Посолите по вкусу и тушите, постоянно помешивая, на медленном огне 5 минут. Соус должен
быть густым.

Соус «Вьерж»
Время приготовления 15 минут

Помидоры – 5 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Лимон – 1 шт.
Петрушка, лук – 2–3 стебля
Кориандр молотый – ½ ч. ложки
Масло оливковое – 4 ст. ложки
Соль, перец

Пробланшируйте помидоры, снимите кожицу.
Разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте кубиками. Мелко нарежьте петрушку
и лук. Из лимона выжмите сок, натрите цедру.
Смешайте в чашке зелень, помидоры, цедру,
кориандр, влейте лимонный сок, оливковое
масло. Посолите и поперчите по вкусу соус
и все тщательно перемешайте. Перед подачей
немного подогрейте.

23

соусы

Луковый соус
с пивом
К сосискам, печени, бекону
Время приготовления 40 минут

Мука – 1 ст. ложка
Лук репчатый – 5 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Масло оливковое – 1 ст. ложка
Бульон мясной – ½ стакана
Пиво – 1 стакан
Сахар – 1 ч. ложка
Шалфей, тимьян – по 1–2 веточки
Соль, перец

Мелко измельчите лук, листья тимьяна
и шалфей, добавьте сахар и пассеруйте в сливочном и оливковом масле
до мягкости лука. Добавьте нарезанный чеснок, обжарьте на сильном
огне 2 минуты. Всыпьте муку и жарьте
еще 1 минуту. Влейте пиво с бульоном, доведите до кипения. Варите
еще 5 минут, затем добавьте соль
и перец. Варите соус до густого состояния, по необходимости добавьте соль
и перец.

24

Соус из черной
смородины
и имбиря
К свинине, баранине, утке
Время приготовления 20 минут

Смородина черная – 1 стакан
Лук-шалот – 1 шт.
Имбирь – 20 г
Мука кукурузная – ½ ч. ложки
Уксус винный – 2 ч. ложки

Измельчите лук-шалот и имбирь, положите
в кастрюлю, добавьте половину смородины.
Влейте 100 мл воды, доведите до кипения. Отдельно размешайте муку с 2 ст. ложками воды,
влейте в кастрюлю, добавьте уксус. Прогрейте
постоянно помешивая, варите до загустения
соуса. Добавьте оставшуюся черную смородину и варите на маленьком огне еще 2 минуты.

25

соусы

Шоколадный
соус
К фруктам, муссам, мороженому
Время приготовления 10 минут

Вода – ½ стакана
Шоколад черный – 200 г
Масло сливочное несоленое – 1 ст. ложка
Сахарная пудра – 100 г

Сахарную пудру растворите на слабом огне
в ½ стакана воды, доведите до кипения
и выключите. Добавьте в кастрюлю мелко
наломанный шоколад и сливочное масло, растопите, постоянно помешивая. Размешивайте
до однородности соуса. При необходимости
подогрейте соус.

26

Белый
шоколадный соус
К пудингам, бисквиту, фруктам
Время приготовления – 20 минут

Шоколад белый – 200 г
Сахарная пудра – 1 ст. ложка
Мята – 2–3 веточки
Сливки 33 % – ½ стакана

Листья мяты положите в кастрюлю, залейте 100 мл
воды, добавьте сахарную пудру. Постепенно доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня. Дайте
настояться сиропу 10 минут, достаньте листья
мяты. Наломайте шоколад и добавьте в кастрюлю,
размешайте сироп, чтобы не осталось кусочков.
Помешивая, добавьте сливки. При подаче подогрейте.

27

соусы

Кофейный соус
К десертам, мороженому
Время приготовления 20 минут

Кофейные зерна – 2 ст. ложки
Сахарна пудра – 200 г
Лимон – 1 шт.
Вода – 1 стакан

28

Сахарную пудру всыпьте в кастрюлю, залейте
1 стаканом воды, подогрейте и растворите помешивая. Из половины лимона отожмите сок.
Доведите смесь до кипения, добавьте кофейные зерна и сок лимона, варите еще 5 минут.
Остудите соус, выньте кофейные зерна.

Мясная подливка
К пасте, крупам
Время приготовления 30 минут

Фарш говяжий – 200 г
Грибы – 100 г
Морковь – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Томатная паста – 3 ст. ложки
Бульон мясной – 400 г
Масло растительное – 2 ст. ложки
Петрушка
Соль, перец

Фарш обжарьте в масле до золотистого цвета
5 минут. Добавьте мелко нарезанные грибы.
Мелко порежьте морковь и выложите к фаршу
с грибами. Тушите 5 минут. Добавьте мелко нарезанный лук, все перемешайте и жарьте еще
3 минуты. Положите томатную пасту, посолите, поперчите по вкусу. Залейте бульоном,
доведите до кипения и тушите, помешивая,
5 минут. Мелко порубите петрушку и добавьте
в соус.

29

соусы

Колбасночесночная
подливка
К крупам
Время приготовления 30 минут

Сосиски – 3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Паста томатная – 3 ст. ложки
Масло растительное – 2 ст. ложки
Соль, перец
1 стакан воды

Сосиски нарежьте, обжарьте в масле. Мелко
порежьте лук, добавьте к сосискам. Положите
нарезанный чеснок, обжарьте 2 минуты. В сковороду добавьте томатную пасту, соль и перец.
Все перемешайте. Влейте 1 стакан воды, доведите до кипения, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

30

Подливка
для пудингов
и запеканок
К пудингам, запеканкам
Время приготовления 15 минут

Сметана – 800 г
Апельсины – 1 шт.
Лимоны – 1 шт.
Ликер – 50 мл
Сахар – 3 ст. ложки

Натрите цедру апельсина и лимона. Из апельсина выдавите сок. В сметану добавьте натертую
цедру, сок, сахар и ликер. Тщательно все взбейте. Можно добавить по вкусу лимонный сок.

31

Практическое издание
Кулинарные чудеса

Соусы
Генеральный директор издательства
С. М. Макаренков
Редактор Е. Звонарева
Ведущий редактор Ю. Глущеня
Выпускающий редактор Е. Крылова
Компьютерная верстка: В. Кугаевский
Корректор Л. Мухина
Макет подготовлен издательством
ООО «Издательство Буколика»
Подписано в печать 16.05.2011 г.
Формат 135х225. Гарнитура «Myriad Pro».
Тираж 20 000 экз. Заказ №
Адрес электронной почты: info@ripol.ru
Сайт в Интернете: www.ripol.ru
ООО Группа Компаний «РИПОЛ классик»
109147, г. Москва, ул. Большая Андроньевская, д. 23
Отпечатано в типографии ООО «КубаньПечать».
350059, г. Краснодар, ул. Уральская, 98/2.