Любимое мороженое. Готовим дома [Сборник рецептов] (pdf) читать онлайн

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

Ëþáèìîå
ÌÎÐÎÆÅÍÎÅ
Ãîòîâèì äîìà

Ìîñêâà
2015

2

Мороженое на протяжении уже нескольких
столетий удерживает звание самого любимого
и популярного десерта. Вряд ли можно найти
человека, который бы искренне не любил этого
лакомства. Страстными любителями мороженого
были и китайские императоры, и французские
короли, и американские президенты. Придворные
повара строго хранили свои рецепты, и для
обычных людей приготовление мороженого
было сродни настоящему волшебству. Позже
мороженое начали выпускать в промышленных
масштабах и оно стало доступно всем
без исключения. Тем не менее о том, что этот
десерт можно приготовить в домашних условиях,
знают очень немногие.
К чему я все это вам говорю?
Мороженое — интереснейшее поле
для творчества, которое требует гораздо
меньше усилий, кухонной утвари и специальных
устройств, чем, например, обыкновенная выпечка.
Достаточно иметь морозильную камеру, миксер
и совершенно нехитрый набор продуктов, чтобы
создать по-настоящему впечатляющий десерт.
А изучив технологию приготовления,
вы поймете, что справиться с задачей
сможет даже первоклассник.

В последнее время стало очень модно
создавать мороженое с нетрадиционными
вкусами и наполнителями. В Европе уже
никого не удивляет мороженое со вкусом пива,
чесночными чипсами, томатным соусом или
острым перцем. Почему бы и вам не попробовать
создать свой собственный уникальный вкус?
Может быть, скоро кто-то из вас станет автором
нового рецепта мороженого с «уткой по-пекински»
или с жареным луком. Дерзайте! И не бойтесь
экспериментировать, здесь нет запретных
ингредиентов, важно лишь соблюдать основы
технологии и не торопиться.
А мои любимые рецепты мороженого пусть
станут для вас надежным ориентиром и основой
для творчества.

4

СОДЕРЖАНИЕ
Классический ванильный пломбир 10
Творожно-томатное эскимо

12

Лимонно-тимьяновое мороженое

14

Карамельное мороженое с морской
солью и шоколадными чипсами

16

Мороженое «Три шоколада»

18

Мороженое «Клюквенный пунш»

20

Семифредо

22

Банановое эскимо

24

Имбирное мороженое

26

Пряное тыквенное мороженое

28

Пломбир с черным кунжутом

30

Мороженое
с карамелизованным беконом

32

Мороженое «Зеленый чай»

34

Мороженое с острым перцем

36

Кокосовое малибу

38

Лимонно-лаймовый сорбет

40

Тирамису

42

Сырное мороженое
с черной смородиной

44

Сэндвич с малиново-йогуртовым
суфле

46

Ягодный лед ассорти

48

Ананасовый сорбет с мятой

50

Яблочный фруктовый лед
с кусочками фруктов

52

Молочное мороженое с клубникой 54
Молочное мороженое «Кофейное» 56

Молочное мороженое
«Тропическое»

58

Молочное мороженое
с горьким шоколадом и цукатами

60

Манговый сорбет
с мятой и лемонграссом

62

Арбузный сорбет с крыжовником

64

Манговый пломбир с фисташками 66
Ванильный пломбир с бананом

68

Ягодный пломбир

70

Сливочный пломбир
с киви и орехами

Дынный пломбир с клубникой

72

74

Сливочное мороженое
с вафлями и шоколадом

76

Шоколадный пломбир
с вишней на коньяке

78

Грушевое мороженое
с миндальным пралине
8

80

Вишневый пломбир
с горьким шоколадом

82

Банановый сорбет

84

Земляничный пломбир

86

Яблочный пломбир с корицей

88

Фисташковое мороженое
с маршмеллоу

90

Малиновое мороженое
с шоколадными чипсами

92

Мятный пломбир с фундуком

94

Крем-брюле
с бисквитной крошкой

96

Черничный пломбир с лавандой

98

Пломбир «Чизкейк»

100

Пломбир из фенхеля
с крыжовником
и вишневыми листьями

102

Классический
ванильный пломбир

400 мл жирных сливок
120 мл цельного молока
170 г сахарного песка
4 желтка
1 ванильный стручок

1. Молоко вскипятить
в кастрюле с толстым дном
и полностью остудить.
Ванильный стручок разрезать
вдоль на 2 части, вычистить
семена.

2. В остывшее молоко
добавить сахар, желтки
и семена ванили вместе
со стручком. Ингредиенты
слегка перемешать

10

4

порции

венчиком, но не взбивать.
Поставить на минимальный
огонь и варить, постоянно
помешивая, до загустения,
около 15 минут, вынуть
ванильный стручок.
Остудить.

3. Сливки взбить в крепкую
пену и аккуратно соединить
с остывшим кремом.
4. Получившуюся массу перелить в подходящую посуду,
накрыть крышкой и убрать
в морозильник. Каждый час
доставать будущий пломбир
и взбивать до однородности. Повторить это действие
3–4 раза и оставить пломбир
до полного застывания
(общее время в морозилке —
5–6 часов).

Творожно-томатное
эскимо

225 г сливочного сыра
50 г сахара

4

порции

каждый раз тщательно
вымешивая. Перелить в форму
для запекания.

40 г вяленых томатов

3. Форму с творожной
массой поставить в глубокий
противень, заполненный
водой на 1/3. Поставить
в духовку, разогретую
до 175° C на 50 минут.
Остудить.

100 г горького шоколада

4. Убрать форму с остывшей

50 г миндаля

массой в морозильник
на 3 часа. Вынуть из морозильника, разрезать
на 10 частей, аккуратно
вставить палочки для эскимо.

10 г кукурузного крахмала
30 г персикового пюре
60 г жирной сметаны (40%)
1 яйцо

10 палочек для эскимо

1. Сливочный сыр смешать
с сахаром и крахмалом
на малой скорости миксера.

2. В массу поочередно
добавить фруктовое пюре,
яйцо, мелко нарубленные
вяленые томаты и сметану,

12

5. Шоколад растопить
на водяной бане, орехи
мелко порубить ножом.

6. Эскимо обмакнуть
в шоколад и обвалять
в рубленых орешках.

Лимонно-тимьяновое
мороженое

4

порции

2. Сливки взбить миксером
500 мл сливок жирностью
33–35%
380 г сгущенного молока
1 лимон
4 веточки тимьяна
2 коробочки кардамона

1. С лимона снять цедру при
помощи мелкой терки, выжать
сок. С тимьяна оборвать
листочки, из кардамона
достать семена и растереть
в ступке.

14

в густую пену, добавить сгущенное молоко, сок лимона,
цедру и тимьян. Тщательно
перемешать и вылить
в пластиковую форму
с крышкой. Убрать в морозильник на 1 час.

3. Достать форму
из морозильника, тщательно
перемешать вилкой или
миксером. Повторять
процедуру каждый
час 3–4 раза. Далее убрать
до полного застывания.
Общее время замораживания
6–7 часов.

Карамельное мороженое
с морской солью
и шоколадными чипсами

100 мл сливок 33–35%-ной
жирности
5 желтков
100 г шоколадных чипсов
1 ч. л. ванильной эссенции
1/2 ч. л. крупной морской
соли
700 мл молока
200 г сахара
50 г сливочного масла

1. Половину сахара высыпать
в кастрюлю и не помешивая
довести до состояния темной
карамели, снять с огня.

2. Добавить соль и масло,
хорошо перемешать, влить
сливки, молоко и ванильную
эссенцию. Вернуть на огонь

16

6

порций

и довести до кипения,
тщательно перемешать
до однородности,
снять с огня.

3. Желтки взбить с оставшимся сахаром, влить немного
горячей карамели, быстро
помешивая. Влить оставшуюся
карамель, перемешать
и варить до загустения,
постоянно помешивая.
4. Пропустить массу
через сито, накрыть
пищевой пленкой и убрать
в холодильник на несколько
часов, в идеале на ночь.

5. Добавить шоколадные
чипсы, слегка перемешать
и убрать в морозильник.
Каждый час доставать
и тщательно перемешивать.
Общее время застывания
в морозильнике около 5 часов.

Мороженое
«Три шоколада»

4

порции

2. Разлить в три емкости,
380 г сгущенного молока
150 мл молока
200 мл сливок
50 г горького шоколада
50 г молочного шоколада
50 г белого шоколада
1 ч. л. ванильной эссенции

в каждую добавить рубленый
шоколад одного вида.
Перемешать до растворения
шоколада.

3. Крахмал развести в 50 мл
холодной воды, вылить
в каждую емкость одинаковое
количество крахмальной воды,
перемешать.

1/4 ч. л. соли

4. Каждую порцию взбить

3 ч. л. кукурузного
крахмала

по отдельности до загустения
на минимальном огне в течение 3 минут. По очереди
вылить все три массы в пластиковую емкость, вилкой
сделать несколько движений
по дну формы, чтобы образовались разводы. Убрать
в морозилку на 6 часов до полного застывания.

1. В кастрюле смешать
молоко, сгущенное молоко
и сливки. Помешивая, нагреть
до первых признаков кипения,
добавить соль и ванильную
эссенцию. Снять с огня.

18

Мороженое
«Клюквенный пунш»

6

порций

2. Желтки взбить с сахаром
300 г клюквы
300 г сахара
70 г клюквенного варенья
20 мл воды
3 желтка
400 мл сливок 10%-ной
жирности
30 мл клюквенного ликера
щепотка соли

1. Ягоды, варенье и воду
смешать в кастрюле
и поставить на огонь,
довести до кипения и варить,
помешивая, 10 минут.

20

добела. Сливки довести
до кипения. Половину сливок
влить в желтковую массу,
тщательно перемешать,
вылить обратно в кастрюлю
со сливками и проварить
5 минут, постоянно
помешивая. Снять с огня.

3. Ягодную смесь взбить
блендером и соединить
со сливочно-желтковой.
Добавить ликер, соль, хорошо
перемешать и перелить
в форму для замораживания.
Убрать в морозильник
на 6 часов. Каждый час
доставать для перемешивания.

Семифредо

300 мл сливок 35%-ной
жирности

6

порций

в крепкую пену, желтки
взбить с оставшимся
сахаром добела.

100 г ягод

3. В отдельной посуде взбить
сливки, добавить шоколад,
белки и желтки. Тщательно
перемешать массу и убрать
в морозильник на 3 часа.

50 мл сиропа

4. Достать массу из

свежая мята

морозильника, тщательно
перемешать вилкой, добавить
ягоды и сироп, аккуратно
соединить, не добиваясь
однородности. Убрать
в морозильник до полного
застывания (около 4 часов).
Подавать, украсив
листиками мяты.

150 г сахара
150 г темного шоколада
3 яйца

1. Шоколад натереть
на крупной терке или порубить
ножом.

2. Белки отделить от желтков
и взбить с половиной сахара

22

Банановое эскимо

2

порции

2. Сливочный сыр смешать
2 спелых банана
10 г банановых чипсов
30 г вяленых бананов
200 г сливочного сыра
1 ст. л. цветочного меда
50 г кокосовой стружки
6 палочек для эскимо

1. Бананы очистить от кожуры
и размять вилкой. Банановые
чипсы поломать руками,
вяленые бананы мелко
нарезать.

24

с медом, кокосовой
стружкой (оставить немного
для обвалки) и бананами.

3. Полученную массу разложить в 6 кофейных чашек
или в специальные формочки
для эскимо. В середину
каждого эскимо воткнуть
палочку. Убрать в морозильник
на 3 часа.
4. Достать эскимо из морозильника, на несколько секунд
окунуть в миску с горячей
водой, аккуратно вытащить
за палочку и обвалять
в кокосовой стружке.

Имбирное мороженое

2

порции

2. Желтки взбить с сахаром
200 мл молока
5 желтков
60 г сахара
10 г свежего имбиря
10 г имбирных цукатов

1. Имбирь очистить
от кожуры и тонко нарезать.
Варить в молоке 20 минут.
Снять с огня, процедить.

26

добела, добавить в процеженное молоко, интенсивно
перемешать, вернуть
на огонь и варить, постоянно
помешивая, 10 минут.
Процедить через сито.

3. Смесь остудить, добавить
мелкорубленые имбирные
цукаты, перемешать, разлить по формочкам и убрать
в морозильник до полного застывания, примерно на 4 часа.

Пряное тыквенное
мороженое

4

порции

2. В тыквенное пюре
250 г тыквы
100 мл сливок 33–35%-ной
жирности
1/2 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотого кардамона
100 г сгущенного молока
100 г грецких орехов
1 ст. л. меда

1. Тыкву нарезать крупными
кубиками и запечь
в духовке при температуре
180 °С 25 минут, размять
в пюре, остудить.

28

добавить специи, мед и мелко
нарубленные орехи.
Хорошо перемешать.

3. Сгущенное молоко
и сливки добавить в тыквенное пюре и взбить блендером
до воздушности.
4. На дно силиконовых
формочек насыпать немного
рубленых орехов, заполнить
до краев подготовленной
массой и убрать
в морозильник на 3 часа.

Пломбир с черным
кунжутом

5 ст. л. жареных семян
черного кунжута
400 мл молока
100 г сахара
3 желтка
2 ст. л. меда
1 ч. л. ванильной эссенции
200 мл сливок 33–35%-ной
жирности
щепотка соли

4

порции

3. Молоко довести до кипения, снять с огня. Тонкой
струйкой влить в желтковокунжутную смесь,
постоянно помешивая.
Вернуть на огонь, варить
на минимальном огне
до загустения, не прекращая
помешивать. Снять с огня
и охладить на льду или холодной водяной бане.
Добавить ванильную
эссенцию и соль.
4. Сливки взбить в крепкую

1. Обжаренные семена кунжута измельчить в кофемолке.

2. Желтки взбить с сахаром
добела, добавить молотый
кунжут и мед, хорошо перемешать.

30

пену, аккуратно соединить
с остывшей кунжутной массой,
тщательно перемешать
и вылить в контейнер
для замораживания.
Отправить в морозильник
на 6 часов, периодически
доставать и перемешивать.

4
Мороженое
порции
с карамелизованным беконом

380 мл молока
4 желтка
200 г сливок 33–35%-ной
жирности
60 г сахара
75 г бекона
2 щепотки коричневого
сахара
цедра лимона
щепотка черного перца
щепотка соли

1. Желтки взбить с сахаром
добела.

2. Молоко смешать
со сливками, поставить
на огонь и нагреть до первых
признаков закипания,
периодически помешивая.
Тонкой струйкой влить горячую
молочную смесь в желтковую
массу, интенсивно помешивая

32

венчиком. Вернуть на огонь
и варить на минимальном огне
до загустения, не прекращая
помешивать.

3. Бекон обжарить на сухой
сковороде до румяной
корочки, обсушить
на бумажном полотенце,
посыпать коричневым сахаром
и поставить в духовку
на 5 минут под гриль,
до карамелизации сахара.
Остудить и мелко нарезать.
4. Загустевшую молочную
массу поставить на лед
или холодную водяную
баню, взбивать миксером
до полного остывания. Добавить карамелизованный бекон,
оставив немного для украшения, перец, соль, цедру.
Хорошо перемешать, перелить
в форму для замораживания
и убрать в морозильник
на 5 часов. Периодически
доставать и перемешивать.

Мороженое «Зеленый чай»

1 литр молока 4–6%-ной
жирности
10 г зеленого чая
150 г сахара
160 г сгущенного молока

1. Молоко довести до кипения,
добавить чай и сахар.
Накрыть крышкой и оставить

34

6

порций

настаиваться до полного
остывания, процедить.

2. В молочный чай
добавить сгущенное молоко,
заморозить.

3. Замороженную массу
наколоть ножом на куски,
переложить в блендер и взбить
до однородности. Разложить
по формочкам и убрать в морозильник на 2 часа.

Мороженое
с острым перцем

250 г сахара
1 ч. л. корицы
1 сушеный чили
цедра апельсина
100 г какао-порошка
500 мл сливок 33%-ной
жирности
6 желтков
2 ст. л. рома
300 мл воды

1. В воду добавить сахар,
корицу, апельсиновую
цедру и измельченный чили.

36

6

порций

Варить 20 минут, добавить
какао-порошок, процедить
и охладить.

2. Половину сливок нагреть
до первых признаков
закипания, влить тонкой
струйкой в желтки, постоянно
помешивая, поставить
на огонь и варить, продолжая
помешивать, до загустения.

3. Оставшиеся сливки взбить
в крепкую пену, добавить ром,
перечный сироп и желтковый
крем. Тщательно перемешать,
вылить в контейнер, убрать
в морозильник на 5 часов.
За это время 3 раза доставать для перемешивания.

Кокосовое малибу

8 желтков
1 ст. л. рисовой муки
600 мл молока 4–6%-ной
жирности
170 г сахарной пудры
щепотка соли
100 мл кокосового ликера
500 мл сливок для взбивания

1. Желтки смешать с рисовой
мукой, сливки взбить
в крепкую пену.

2. Молоко довести до первых
признаков закипания, тонкой

38

6

порций

струйкой влить желтки,
постоянно помешивая венчиком. Варить на слабом огне,
непрерывно помешивая,
до загустения. Снять с огня.

3. Всыпать сахарную
пудру и соль, хорошо
перемешать. Переложить
в миску и поставить на лед
или холодную водяную
баню. Время от времени
помешивать лопаткой, чтобы
не образовалась пленка.
Полностью остудить.
4. Добавить ликер, перемешать и соединить
со взбитыми сливками.
Убрать в морозильник
на 3–4 часа.

Лимонно-лаймовый сорбет

6

порций

2. Желтки взбить с сахаром.
500 мл молока
125 г мелкого сахара
цедра 1 лимона
цедра 1 лайма
50 мл лимончелло
50 мл сока лайма
6 желтков
100 мл сливок 33–35%-ной
жирности

1. Молоко налить в кастрюлю
с толстым дном, добавить
цитрусовую цедру и варить
на среднем огне до первых
признаков закипания.

40

Постоянно помешивая, тонкой
струйкой влить горячее
молоко. Вылить обратно
в кастрюлю, варить, постоянно
помешивая, около 5 минут.

3. Готовый крем перелить
в миску, добавить сок лайма
и лимончелло. Остудить.
4. В остывший крем влить
сливки, хорошо перемешать.
Вылить смесь в контейнер
и убрать в морозильник
на 5 часов. Каждый час
доставать из морозильника
и перемешивать.

Тирамису

280 г молока 4–6%-ной
жирности
120 г жидкой сметаны
55 г сахарной пудры
25 г меда
35 г сухого молока
2 желтка
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ч. л. кофейного ликера
20 г бисквитного печенья
10 г какао-порошка

1. Смешать молоко и сметану,
добавить ванильную эссенцию,
довести до кипения, остудить

42

4

порции

на ледяной бане. Оставить
в прохладном месте
на несколько часов.

2. Добавить сухое
молоко, мед, сахарную
пудру. Нагревать смесь,
помешивая венчиком. Когда
смесь нагреется до 40 °С,
добавить желтки, хорошо
перемешать. Продолжать
нагревать, постоянно
помешивая, но не допускать
кипения. Смесь должна
слегка увеличиться в объеме
и загустеть.
3. Остудить на льду,
добавить кофейный ликер,
какао-порошок и наломанное
печенье. Слегка перемешать
лопаткой, убрать в морозильник на 4 часа.

Сырное мороженое
с черной смородиной

2

порции

1. Ягоды взбить в блендере
120 г черной смородины
60 г сахарной пудры
120 г сыра маскарпоне
150 мл сливок 33–35%-ной
жирности

44

вместе с сахарной пудрой
и маскарпоне до кремового
состояния.

2. Сливки взбить в крепкую
пену, смешать с ягодным
кремом в однородную массу.
Убрать в морозильник
на 4 часа.

Сэндвич с малиновойогуртовым суфле

500 г малины
150 г сахара
1 ч. л. мятного ликера
2 веточки свежей мяты
250 г натурального густого
йогурта
1 ч. л. свежевыжатого сока
лайма
12 крекеров с отрубями

1. Смешать в миске малину,
мелкорубленую мяту, сахар
и ликер. Оставить при
комнатной температуре
на 1 час, периодически

46

6

порций

перемешивая. Взбить
блендером до однородности,
протереть через сито.

2. В ягодную смесь добавить
йогурт и сок лайма, хорошо
перемешать. Сложить массу
в прямоугольный контейнер,
застеленный пищевой
пленкой. Убрать в холодильник на 5 часов.

3. Каждый час доставать
и тщательно перемешивать.
4. Вынуть из контейнера,
снять пленку и нарезать
на квадраты, равные размеру
крекеров. Уложить квадратики мороженого между
крекерами, плотно прижать.

Ягодный лед ассорти

8

порций

1. Ягоды перебрать, хорошо
200 г черники
200 г земляники
200 г малины
200 г вишни без косточек
(можно шоковой
заморозки)
200 г клубники
большая горсть листьев
мяты
250 г коричневого сахара
1 ч. л. ванильной сахарной
пудры
1 ч. л. сахарной пудры
с корицей

промыть, каждый вид ягод
отдельно взбить в блендере
(клубнику взбить с листьями
мяты) и протереть пюре через
мелкое сито.

2. В каждое пюре добавить
по 50 г коричневого сахара
и тщательно размешать
до полного растворения
кристаллов.

3. В земляничное пюре
добавить ванильную сахарную
пудру, а к вишневому —
коричную.
4. Разложить пюре
по формочкам и убрать
в морозилку на 30 минут,
достать, вставить палочки
и убрать еще на 2 часа.

СОВЕТ:
Исходя из ваших
вкусовых предпочтений
вы можете варьировать
количество сахара
в этом рецепте.

48

Ананасовый сорбет
с мятой

8

порций

1. Взбить в блендере все
500 г кусочков ананаса
шоковой заморозки
100 мл ананасового сока

ингредиенты, убрать в морозильник на 20 минут (можно
прямо в чаше блендера).

300 г колотого льда

2. Перед употреблением

100 г листьев рубленой
мяты
100 г сахарной пудры
листья мяты для украшения

50

еще раз взбить.

3. Подать в треугольных креманках (бокалы для мартини
прекрасно подойдут), украсив
листьями свежей мяты.

Яблочный фруктовый лед
с кусочками фруктов

4-6
6

порций

1. Яблоко очистить, нарезать
500 мл яблочного сока
с мякотью
1 большое сладкое яблоко
сок 1/2 лимона
1 небольшая груша
250 г коричневого сахара
2 ч. л. сахарной пудры
с корицей
силиконовые формочки
для мороженого
палочки для мороженого

средними кубиками и взбить
в блендере с добавлением
лимонного сока. Влить
яблочный сок и снова взбить.

2. Затем добавить сахар
и коричную пудру, взбивать
до полного растворения
кристаллов.

3. Грушу очистить, нарезать
тонкой соломкой или натереть
на крупной терке.
4. Смешать яблочное пюре
с грушевой соломкой.

5. Разложить фруктовую
смесь по формочкам
и убрать в морозильник
на 30 минут, достать,
вставить палочки и убрать
еще на 2 часа.

СОВЕТ
В такой лед вы
можете добавить
любые фрукты без
кожицы в таком же
объеме.

52

Молочное мороженое
с клубникой

10

порций

1. Клубнику протереть через
200 г клубники

сито.

500 мл молока высокой
жирности

2. Молоко довести

1 ч. л. порошкового крахмала (лучше всего кукурузного или рисового)

3. Крахмал развести
в 2 ст. л. холодной воды,
смешать с молоком, довести
до кипения, убрать с огня
и смешать с ягодным пюре.
Постоянно помешивая,
остудить до комнатной
температуры.

2 желтка
1 ст. л. сахарной пудры
со вкусом ванили
500 мл клубничного сиропа
(можно сироп от варенья)
2 ст. л. сока лимона или
лайма
свежие ягоды для украшения

до кипения.

4. Яичный желток растереть
с пудрой, влить в молочноягодную смесь, добавить
сироп и лимонный сок.

5. Взбивать миксером
до получения гладкой
текстуры. Убрать
в морозильник на 5 часов,
периодически взбивая
мороженое миксером.

СОВЕТ
Можно подать такое мороженое в вафельном рожке, чтобы
рожок не протекал,
можно заклеить швы
растопленным
шоколадом.

54

6. Подавать, украсив свежими
ягодами.

Молочное мороженое
«Кофейное»

8

порций

1. Молоко довести
100 мл крепкого кофе

до кипения.

800 мл молока высокой
жирности

2. Крахмал развести

300 г сахарного песка
2 ч. л. порошкового крахмала (лучше всего кукурузного или рисового)
2 желтка
1 ст. л. сахарной пудры
со вкусом ванили
1 ч. л. какао-порошка
кофейные зерна в шоколаде для украшения

в 4 ст. л. холодной воды,
смешать с молоком,
довести до кипения, убрать
с огня и смешать с кофе,
сахаром и какао-порошком.
Периодически помешивая,
остудить до комнатной
температуры.

3. Яичный желток растереть
с пудрой, влить в молочнокофейную смесь.
4. Взбивать миксером
до получения гладкой
текстуры. Убрать
в морозильник на 5 часов,
периодически взбивая
мороженое миксером.

5. Подать, украсив кофейными
зернами в шоколаде.

СОВЕТ
Можно подать такое
мороженое в вафельном рожке, чтобы рожок
не протекал, заклейте
швы растопленным
шоколадом.

56

Молочное мороженое
«Тропическое»

8

порций

1. Ананасы и манго мелко
200 г ананасов

порубить.

100 г манго

2. Молоко довести

500 мл молока высокой
жирности

до кипения.

1 ч. л. порошкового крахмала (лучше всего кукурузного или рисового)
2 желтка
1 ст. л. сахарной пудры
со вкусом ванили
250 мл мангового или ананасового сока с мякотью
250 г сахара
2 ст. л. кокосовой стружки

3. Крахмал развести
в 2 ст. л. холодной воды,
смешать с молоком, довести
до кипения, убрать с огня
и смешать с сахаром и соком.
Постоянно помешивая,
остудить до комнатной
температуры.
4. Яичный желток
растереть с пудрой, влить
в молочно-соковую смесь,
добавить кусочки фруктов
и кокосовую стружку.

5. Взбивать миксером
до получения гладкой текстуры. Убрать в морозильник
на 5 часов, периодически
взбивать мороженое миксером.

58

Молочное мороженое
с горьким шоколадом
и цукатами

10

порций

1. Молоко смешать с сахаром
200 г ассорти цукатов

и довести до кипения.

700 мл молока высокой
жирности

2. Крахмал развести

200 г сахарного песка
200 г горького шоколада
без добавок
2 ч. л. порошкового крахмала (лучше всего кукурузного или рисового)
2 желтка
1 ст. л. сахарной пудры
со вкусом ванили
шоколадная стружка
для украшения
вафельные трубочки
для украшения

в 4 ст. л. холодной воды,
смешать с молоком, довести
до кипения, убрать с огня
и смешать с рубленым
шоколадом. Периодически
помешивая, остудить
до комнатной температуры.

3. Яичный желток растереть
с пудрой, влить в молочнокофейную смесь.
4. Взбивать миксером
до получения гладкой
текстуры. Добавить мелко
рубленные цукаты, перемешать
ложкой. Убрать в морозильник
на 5 часов, периодически
взбивая мороженое в миксере
с помощью насадки для теста.

5. Подать мороженое
в трубочках, украсив
шоколадной крошкой.

60

Манговый сорбет
с мятой и лемонграссом

500 г замороженного манго

кипятком и плотно закрыть
(можно делать это в термосе).

2. Отвар лемонграсса

100 мл мангового сока
с мякотью

тщательно отжать и протереть
через сито.

300 г колотого льда

3. Взбить все ингредиенты
сорбета, убрать в морозилку
на 20 минут (можно прямо
в чаше блендера).

100 г листьев рубленой
мяты
стебель лемонграсса
100 мл кипятка
листья мяты для украшения

1. Накануне приготовления
мелко нашинковать стебель
лемонграсса (или растереть
кусочки в ступке), залить

4. Перед употреблением еще
раз взбить.

5. Подать в треугольных
креманках (бокалы
для мартини прекрасно
подойдут), украсив листьями
свежей мяты.

СОВЕТ
Если вы используете
консервированное манго, то перед приготовлением его необходимо заморозить.

62

8

порций

Арбузный сорбет
с крыжовником

500 г мякоти спелого
арбуза
200 г крыжовника
300 г колотого льда
200 мл холодного зеленого
чая с жасмином
50 г коричневого сахара

1. Мякоть арбуза очистить от
косточек и кожуры, нарезать
кубиками и заморозить.

2. Крыжовник вымыть,
очистить от плодоножек
и хвостиков и заморозить.

64

8

порций

3. Чай хорошо отцедить через
фильтр.
4. Взбить в блендере
замороженный арбуз, чай,
крыжовник, колотый лед
и убрать в морозильник
на 20 минут (можно прямо
в чаше блендера).

5. Перед подачей еще раз
взбить с сахаром (кристаллы
должны частично остаться
нерастворенными).

6. Подать в треугольных
креманках (бокалы
для мартини прекрасно
подойдут).

Манговый пломбир
с фисташками

8

порций

4. Тонкой струйкой влить
500 мл молока (3,2%-ной
жирности)
300 г консервированного
манго
100 мл сока консервированного манго
100 г рубленых обжаренных
фисташек
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
100 г сахара
50 г ванильного сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль,
ванильный сахар.

2. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока с кукурузным крахмалом.
66

в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить.

5. Сливки охладить и взбить
до пышных пиков.

6. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, влить
манговый сок и снова хорошо
размешать.
7. Вылить мороженое в посуду
для заморозки (подойдет пластиковый контейнер) и убрать
в морозильную камеру.
8. Через 30 минут достать,
добавить кусочки размятого
вилкой манго, орехи и снова
хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или деревянной ложкой). Снова
убрать в морозилку.
9. Каждые 30 минут
в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать
ложкой или миксером
с насадками для теста.

СОВЕТ
Полностью
мороженое будет
готово через
5 часов.

Ванильный пломбир
с бананом

8

порций

4. Тонкой струйкой влить
500 мл молока (3,2%-ной
жирности)
3 переспелых банана
2 ст. л. лимонного сока
500 мл сливок высокой
жирности

в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут, до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически
помешивая.

5. Сливки охладить и взбить

щепотка мелкой соли

до пышных пиков.

70 г хорошего сухого молока

6. Бананы очистить, размять
вилкой и смешать с лимонным
соком.

100 г коричневого сахара
50 г ванильного сахара
пакетик ванилина (5 г) или
3 капли ванильной эссенции
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль,
ванильный сахар, ванилин.

2. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.

68

7. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
банановое пюре и снова
хорошо размешать.
8. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
(подойдет пластиковый
контейнер) и убрать
в морозильную камеру.
9. Через 30 минут достать
и снова хорошо перемешать
(лучше силиконовой лопаткой
или деревянной ложкой).
Снова убрать в морозильник.
10. Каждые 30 минут в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста. Полностью мороженое будет готово через
5 часов.

Ягодный пломбир

8

порций

100 г ягод черники

крахмал и варить несколько
минут до консистенции густого
киселя. Полностью охладить,
периодически помешивая.

200 г ягод земляники

5. Чернику и половину

500 мл сливок высокой
жирности

земляники пюрировать
в блендере и протереть
через сито.

500 мл молока высокой
жирности

щепотка мелкой соли
70 г хорошего сухого молока
100 г сахара
100 г ванильного сахара
или пудры
2 ст. л. кукурузного крахмала
5 г ванильного сахара

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль,
ванильный сахар, ванилин.

2. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.
4. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь

70

6. Сливки охладить и взбить
до пышных пиков.
7. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
ягодное пюре и снова хорошо
размешать.
8. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
(подойдет пластиковый
контейнер) и убрать
в морозильную камеру.
9. Через 30 минут достать,
добавить остальные
ягоды земляники и снова
хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой). Снова
убрать в морозильник.

10. Каждые 30 минут
в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста. Полностью
мороженое будет готово
через 5 часов.

Сливочный пломбир
с киви и орехами

6

порций

4 мягких киви

и варить несколько минут,
до консистеции густого
киселя. Полностью охладить,
периодически помешивая.

150 г орехов ассорти

5. Очищенные киви

600 мл сливок высокой
жирности

пюрировать в блендере
и протереть через сито.

щепотка мелкой соли

6. Орехи тщательно перебрать

400 мл молока высокой
жирности

70 г сухого молока
100 г сахара
100 г ванильного сахара
или пудры
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно
антипригарным покрытием
смешать сухое молоко, сахар,
соль, ванильный сахар.

2. Влить в смесь 350 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.
4. Тонкой струйкой
влить в кипящую
молочную смесь крахмал

72

от шкурок и крошек, порубить.

7. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
8. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
пюре из киви и снова хорошо
размешать.
9. Вылить мороженое в посуду для заморозки (подойдет
пластиковый контейнер)
и убрать в морозильную камеру.
10. Через 30 минут достать,
добавить орехи и еще раз
хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой
или деревянной ложкой).
Снова убрать в морозильник.
11. Каждые 30 минут в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста. Полностью мороженое будет готово через
5 часов.

Дынный пломбир
с клубникой

8

порций

4. Тонкой струйкой влить
500 мл молока высокой
жирности
200 г ягод клубники без
плодоножек
300 г спелой дыни
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г хорошего сухого молока
100 г сахара
100 г ванильного сахара
или пудры
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль,
ванильный сахар.

2. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.

74

в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут, до консистенции густого
киселя. Полностью охладить,
периодически помешивая.

5. Дыню пюрировать
в блендере. Клубнику мелко
порубить.

6. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
7. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
пюре из дыни и снова хорошо
размешать.
8. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
(подойдет пластиковый контейнер) и убрать в морозильную
камеру.
9. Через 30 минут достать,
добавить кусочки клубники
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.
10. Каждые 30 минут в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста.

Сливочное мороженое
с вафлями и шоколадом

8

порций

600 мл сливок высокой
жирности

и варить, пока не загустеет,
но не доводить до кипения
(можно делать это на паровой
бане).

250 г коричневого сахара

5. После варки массу проце-

12 яичных желтков

пакетик ванилина (5 г)
щепотка мелкой соли
100 г рубленого любимого
шоколада
100 г вафельной крошки

1. Сливки поставить на огонь
и довести до кипения на очень
медленном огне, посолить.

2. Желтки растереть
с сахаром и ванилином
до получения однородной
массы и полного растворения
кристаллов.

3. В желтки тонкой струйкой
влить горячие сливки,
и непрерывно помешивать
смесь, чтобы получить
однородную массу.

4. Поставить яично-сливочную
массу на медленный огонь,

76

дить через мелкое сито.

6. Вылить в посуду для застывания (подойдет стеклянная
миска или пластиковый контейнер), накрыть крышкой или
пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.
7. Далее взбивать остывшую
массу миксером, постепенно
увеличивая обороты,
до приобретения массой
гладкой фактуры.
8. Снова накрыть и убрать
уже в морозильник
еще на 2 часа.
9. Достать, добавить вафли
и рубленый шоколад.
Снова взбить до гладкой
однородной фактуры.
10. Повторить процедуру
еще 1 раз и оставить
мороженое в морозилке
на 6–8 часов.

Шоколадный пломбир
с вишней на коньяке

500 мл молока высокой
жирности
200 г замороженной вишни
без косточек
100 г молочного шоколада
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г хорошего сухого молока
100 г сахара
100 г ванильного сахара
или пудры
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. какао-порошка
70 мл коньяка или бренди

1. Вишню разморозить, сцедить сок, засыпать половиной
сахара и залить коньяком.
Убрать в холодильник на ночь.

2. В сотейнике с толстым
дном смешать сухое молоко,
оставшийся сахар, соль, ванильный сахар, какао-порошок.
Влить в смесь 450 мл молока,
размешать и довести до кипения на маленьком огне.

78

6

порций

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока с кукурузным крахмалом. Тонкой
струйкой влить в кипящую
молочную смесь крахмал
и варить несколько минут,
до консистенции густого
киселя. Полностью охладить,
периодически помешивая,
процедить.
4. Шоколад растопить
на водяной бане и смешать
миксером с молочной смесью.

5. Коньяк сцедить и соединить с соком. Вишню взбить
в блендере так, чтобы остались кусочки.

6. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
Венчиком аккуратно смешать
обе массы, добавить вишню
и снова хорошо размешать.
7. Вылить мороженое в посуду для заморозки и убрать
в морозильную камеру.
8. Через 30 минут достать,
добавить коньячно-соковую
смесь и хорошо перемешать.
Снова убрать в морозилку.
Каждые 30 минут в течение
2,5 часа мороженое перемешивать ложкой.

Грушевое мороженое
с миндальным пралине

6

порций

500 мл молока высокой
жирности

450 мл молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

400 г мягкой груши

4. В отдельной посуде

2 ст. л. лимонного сока

смешать 50 мл молока с кукурузным крахмалом. Тонкой
струйкой влить в кипящую
молочную смесь крахмал
и варить несколько минут
до консистенции густого
киселя. Полностью охладить,
помешивая, процедить.

1 ч. л. лимонной цедры
150 г миндальных орехов
150 г коричневого сахара
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
100 г сахара
2 ст. л. кукурузного
крахмала
30 мл ликера «Амаретто»
или «Куантро»

1. Накануне сделать пралине.
Смешать орехи и коричневый
сахар, обжарить на сковороде, пока сахар полностью не
растворится. Выложить на смазанный маслом пергамент
и остудить. Затем пропустить
через мясорубку.

2. В сотейнике с толстым
дном смешать сухое молоко,
сахар, соль. Влить в смесь

80

6. Очищенную грушу
пюрировать в блендере,
с соком лимона. Сливки
хорошо охладить и взбить
до пышных пиков. Венчиком
аккуратно смешать обе
массы, добавить грушевое
пюре и снова хорошо
размешать.
9. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
и убрать в морозильную
камеру.

10. Через 30 минут достать,
добавить пралине, ликер,
цедру и хорошо перемешать.
Снова убрать в морозилку.
Каждые 30 минут в течение
2,5 часа мороженое активно
перемешивать ложкой.

Вишневый пломбир
с горьким шоколадом

6

порций

4. В отдельной посуде
500 мл молока высокой
жирности
300 г замороженной вишни
без косточек
100 г рубленого горького
шоколада
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
200 г коричневого сахара
100 г коричной сахарной
пудры
2 ст. л. кукурузного крахмала
30 мл коньяка или бренди
2 ст. л. ванильного сахара
1 ч. л. какао-порошка

1. Вишню разморозить,
сцедить сок и залить коньяком.
Убрать в холодильник на ночь.

2. В сотейнике с толстым
дном смешать сухое молоко,
сахар, соль, ванильный сахар,
какао-порошок. Влить в смесь
450 мл молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

82

смешать 50 мл молока с кукурузным крахмалом. Тонкой
струйкой влить в кипящую
молочную смесь крахмал
и варить несколько минут,
до консистенции густого
киселя, добавить коричную
пудру. Полностью охладить,
помешивая, процедить.

6. Вишню взбить в блендере.
Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
8. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
вишневое пюре и снова
хорошо размешать.
9. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
и убрать в морозильную
камеру.
10. Через 30 минут достать,
добавить рубленый шоколад и
хорошо перемешать.
Снова убрать в морозилку.
11. Каждые 30 минут
в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста. Полностью
мороженое будет готово
через 5 часов.

Банановый сорбет

6

порций

1. Бананы очистить, наломать
500 г переспелых бананов
50 мл лимонного сока

крупными кусками и заморозить.

300 г колотого льда

2. Смешать в блендере

30 мл бананового ликера
лимонная цедра для украшения

замороженные бананы, лед,
сок и ликер, убрать
в морозильник на 20 минут
(можно прямо в чаше
блендера).

3. Перед употреблением еще
раз взбить.
4. Подать в треугольных креманках (бокалы для мартини
прекрасно подойдут), украсить
лимонной цедрой.

84

Земляничный пломбир

500 мл молока высокой
жирности
400 г земляники без плодоножек
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
100 г сахара
100 г ванильного сахара
или пудры
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль,
ванильный сахар.

2. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать и довести
смесь до кипения на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока с кукурузным крахмалом.
4. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь

86

6

порций

крахмал и варить несколько минут, до консистанции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически помешивая.

5. Землянику пюрировать
в блендере и протереть
через сито.

6. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
7. Венчиком аккуратно смешать обе массы,добавить
земляничное пюре и снова
хорошо размешать.
8. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
(подойдет пластиковый
контейнер) и убрать
в морозильную камеру.
9. Через 30 минут достать
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.
10. Каждые 30 минут
в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста. Полностью
мороженое будет готово
через 5 часов.

Яблочный пломбир
с корицей

8

порций

4. В отдельной посуде
500 мл молока высокой
жирности

смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.

4 крепких ароматных яблока разных сортов

5. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут, до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически помешивая.

500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
100 г сахара
100 г ванильной сахарной
пудры
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. Яблоки запечь до готовности, очистить от кожицы,
пленок и семян, взбить в пюре
вилкой.

2. В сотейнике с толстым
дном и желательно
антипригарным покрытием
смешать сухое молоко, сахар,
соль, ванильный сахар/пудру
и корицу.

3. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

88

6. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
7. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
яблочное пюре и снова
хорошо размешать.
8. Вылить мороженое в посуду для заморозки (подойдет пластиковый контейнер)
и убрать в морозильную камеру.
9. Через 30 минут достать
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.
10. Каждые 30 минут в течение 2,5 часа мороженое
активно перемешивать ложкой
или миксером с насадками
для теста. Полностью мороженое будет готово через
5 часов.

Фисташковое мороженое
с маршмеллоу

500 мл молока высокой
жирности
200 г фисташковой крошки
150 г рубленого маршмеллоу
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
150 г коричневого сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль.

2. Влить в смесь 450 мл молока, размешать и довести смесь
до кипения на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.
4. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь

90

8

порций

крахмал и варить несколько
минут до конституции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически
помешивая.

5. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.

6. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
фисташковую крошку и снова
хорошо размешать.
7. Вылить мороженое в посуду
для заморозки (подойдет пластиковый контейнер) и убрать
в морозильную камеру.
8. Через 30 минут достать,
добавить маршмеллоу
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.
9. Каждые 30 минут в течение
2,5 часа мороженое активно
перемешивать ложкой или
миксером с насадками
для теста. Полностью мороженое будет готово через
5 часов.

Малиновое мороженое
с шоколадными чипсами

8

порций

1. Малину протереть через
300 г ягод малины

сито.

500 мл молока

2. Молоко довести до кипе-

1 ч. л. порошкового крахмала (лучше кукурузного)

ния, добавить соль и ванилин.

2 ст. л. сока лимона или
лайма

3. Крахмал развести
в 2 ст. л. холодной воды,
смешать с молоком,
довести до кипения, смешать
с ягодным пюре и, постоянно
помешивая, остудить до комнатной температуры.

пакетик ванилина (5 г)

4. Яичный желток растереть

щепотка мелкой соли
горсть шоколадных чипсов

с пудрой, влить в молочную
смесь, добавить сироп и лимонный сок.

отборные ягоды малины
для украшения

5. Взбивать миксером

2 желтка
1 ст. л. сахарной пудры
500 мл малинового сиропа

до получения гладкой текстуры. Убрать в морозильник
на 5 часов, периодически
взбивая мороженое миксером, за 3 часа до готовности
добавить шоколадные чипсы
и хорошо размешать.

6. Подавать, украсив свежим ягодами.
ми

92

Мятный пломбир
с фундуком

8

порций

большая горсть листьев
мяты (100 г)

крахмал и варить несколько минут, до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически помешивая.

150 г жареного фундука

5. Мяту пюрировать в блен-

500 мл сливок высокой
жирности

дере.

500 мл молока высокой
жирности

щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
100 г сахара
100 г ванильной сахарной
пудры
2 ст. л. кукурузного
крахмала
50 мл мятного ликера

1. В сотейнике с толстым
дном и желательно антипригарным покрытием смешать
сухое молоко, сахар, соль, ванильный сахар/пудру и корицу.

2. Влить в смесь 450 мл молока, размешать и довести смесь
до кипения на маленьком огне.

3. В отдельной посуде
смешать 50 мл молока с кукурузным крахмалом.
4. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь

94

6. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
7. Венчиком аккуратно смешать обе массы, добавить
мятное пюре и снова хорошо
размешать.
8. Вылить мороженое в посуду для заморозки (подойдет
пластиковый контейнер)
и убрать в морозильную
камеру.
9. Через 30 минут достать,
добавить ликер, рубленые
орехи и хорошо перемешать
(лучше силиконовой лопаткой
или деревянной ложкой). Снова убрать в морозилку.
10. Каждые 30 минут
в течение 2,5 часа мороженое активно перемешивать
ложкой или миксером с насадками для теста.
Полностью мороженое будет
готово через 5 часов.

Крем-брюле
с бисквитной крошкой

1 л сливок высокой
жирности
100 г вареного сгущенного
молока
150 г бисквитной крошки
или крошки бисквитного
печенья
300 мл молока средней
жирности
5 желтков

8

порций

не прекращая взбивать, влить
молочный сироп в желтковосливочную смесь.

3. Поставить смесь
на водяную баню и, непрерывно помешивая, варить
до густоты сметаны высокой
жирности, не давая смеси
закипеть.
4. Сливки хорошо охладить

щепотка соли

и взбить, смешать с молочной
смесью, еще раз взбить. Перелить в посуду для охлаждения
и убрать в морозильник.

50 г ванильного сахара

5. Через 30 минут достать,

2 ст. л. кукурузного
крахмала

карамельный
и шоколадный сиропы
для подачи

1. Желтки взбить с 50 мл
сливок, затем добавить крахмал, снова взбить, добавить
сгущенное молоко и еще раз
взбить, до однородной
фактуры.

2. Молоко нагреть до кипения
с ванильным сахаром и солью,

96

добавить бисквитную крошку
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.

6. Каждые 30 минут в течение
2,5 часа мороженое активно
перемешивать ложкой или
миксером с насадками
для теста.
7. Подать, полив шоколадным
и карамельным сиропами.
Полностью мороженое будет
готово через 5 часов.

Черничный пломбир
с лавандой

8

порций

4. Влить в смесь 450 мл
300 г ягод черники

молока, размешать и довести
смесь до кипения на маленьком огне.

несколько веточек лаванды

5. В отдельной посуде

500 мл молока высокой
жирности

500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
100 г сахара
100 г ванильной сахарной
пудры

смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.

6. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически помешивая.

2 ст. л. кукурузного крахмала

7. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.

30 мл ликера «Блю курасао»
щепотка порошка корицы

8. Венчиком аккуратно
смешать обе массы, добавить
лавандовое и черничное пюре,
снова хорошо размешать.

1. Чернику протереть через

9. Вылить мороженое в посуду

сито.

2. Лаванду порубить
и растереть в ступке, затем
протереть через сито.

3. В сотейнике с толстым
дном и желательно
антипригарным покрытием
смешать сухое молоко, сахар,
соль, ванильный сахар/пудру
и корицу.

98

для заморозки (подойдет пластиковый контейнер) и убрать
в морозильную камеру.

10. Через 30 минут достать,
добавить ликер, орехи
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой
или деревянной ложкой).
Снова убрать в морозильник.
Полностью мороженое будет
готово через 5 часов.

Пломбир «Чизкейк»

6

порций

4. В отдельной посуде
500 мл молока высокой
жирности

смешать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.

200 г миндального печенья

5. Тонкой струйкой влить

250 г сыра «Филадельфия»
или «Маскарпоне»

в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически
помешивая.

500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
150 г коричневого сахара
2 ст. л. кукурузного
крахмала
30 мл коньяка

1. Печенье растереть
в крупную крошку (скалкой
или тяжелым пестиком).

2. В сотейнике с толстым
дном и желательно
антипригарным покрытием
смешать сухое молоко, сахар,
соль, ванильный сахар,
сахарную пудру.

3. Влить в смесь 450 мл
молока, размешать
и довести смесь до кипения
на маленьком огне.

100

6. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков,
смешать с сыром и снова
взбить.
7. Венчиком аккуратно смешать обе массы.
8. Вылить мороженое
в посуду для заморозки
(подойдет пластиковый
контейнер) и убрать в морозильную камеру.
9. Через 30 минут достать.
Добавить коньяк, крошку печенья и хорошо перемешать
(лучше силиконовой лопаткой или деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.
Полностью мороженое будет
готово через 5 часов.

Пломбир из фенхеля
с крыжовником
и вишневыми листьями

6

порций

500 мл молока высокой
жирности

до кипения. Варить, периодически помешивая, 30 минут,
затем процедить.

200 г фенхеля

5. В отдельной посуде сме-

200 г крыжовника

шать 50 мл молока
с кукурузным крахмалом.

большая горсть вишневых
листьев
500 мл сливок высокой
жирности
щепотка мелкой соли
70 г сухого молока
250 г коричневого сахара
2 ст. л. кукурузного
крахмала
вишневые листья и свежий
крыжовник для украшения

1. Запечь в фольге крыжовник и фенхель (40 минут при
температуре 180° С). Ягоды
остудить и протереть.

2. В сотейнике с толстым
дном смешать сухое молоко,
половину сахара, соль.

3. Влить в смесь 250 мл молока, размешать и довести смесь
до кипения на маленьком огне.
4. 200 мл молока смешать
с оставшимся сахаром
и вишневыми листьями,
на медленном огне довести

102

6. Тонкой струйкой влить
в кипящую молочную смесь
крахмал и варить несколько минут, до консистенции
густого киселя. Полностью
охладить, периодически
помешивая. Смешать с молочным сиропом.
7. Сливки хорошо охладить
и взбить до пышных пиков.
8. Венчиком аккуратно смешать обе массы.
9. Вылить мороженое в посуду для заморозки (подойдет
пластиковый контейнер)
и убрать в морозильную
камеру.
10. Через 30 минут достать
и хорошо перемешать (лучше
силиконовой лопаткой или
деревянной ложкой).
Снова убрать в морозилку.
11. Подать, украсив
вишневыми листьями
и крыжовником. Полностью
мороженое будет готово через 5 часов.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Ананас 50, 58

Грецкие орехи 28

Апельсин 36

Груша 52, 80

Арбуз 64
Дыня 74
Бананы
(свежие, вяленые)
24, 68, 84

Зеленый чай 34

Банановый ликер 84
Банановые чипсы 24

Имбирь 26

Бекон 32

Имбирные цукаты 26

Бисквитное
печенье 42, 96
Йогурт 46
Ваниль 10, 16, 18, 30,
42, 66, 68, 70, 72, 74,
76, 78, 82, 86, 88, 92,
94, 96

Какао 36, 42, 56, 78, 82

Вафли 76

Киви 72

Вафельные трубочки 60

Клубника 48, 54, 74

Вишневые листья 102

Клубничный сироп 54

104

Кардамон 14, 28

Клюква 20

Ликер «Блю курасао» 98

Клюквенное варенье 20

Лимон 14, 32, 40, 52,
54, 68, 80, 84, 92

Клюквенный ликер 20
Кокосовый ликер 38
Кокосовая стружка 24, 58
Коньяк 78, 82, 100

Лимончелло 40
Лед 50, 62, 64, 84
Лемонграсс 62

Корица 28, 36, 88, 98,
102

Малина 46, 48, 92

Кофе 56

Малиновый сироп 92

Кофейный ликер 42

Манго 58, 62, 66

Крахмал (кукурузный)
12, 18, 54, 56, 58, 60,
66, 68, 70, 72, 74, 78,
80, 82, 86, 88, 90, 92,
94, 96, 98, 100, 102

Маршмеллоу 90

Крекер 46

Миндальное печенье 100

Крыжовник 64, 102

Мед 24, 28, 30, 42

Кунжут 30

Лайм 40, 46

Молоко 10, 18, 26, 30,
32, 34, 38, 40, 42, 54,
56, 60, 66, 68, 70, 72,
74, 78, 80, 82, 86, 88,
90, 92, 94, 96, 98,
100, 102

Ликер «Амаретто» 80

Мята 48, 50, 62, 94

Лаванда 98

Маскарпоне 44, 100
Миндаль 12, 16, 80

105

Мятный ликер 46, 94

Орехи 72, 94

78, 80, 82, 86, 86, 90, 94,
96, 98, 100, 102
Сливочное масло 16
Сливочный сыр 12, 24

Пюре персика 12

Рисовая мука 38
Ром 36

Сахар 10, 12, 16, 20, 22,
26, 30, 32, 34, 36, 40, 46,
48, 52, 56, 58, 60, 64, 66,
68, 70, 72, 74, 76, 78, 80,
82, 86, 88, 90, 94, 98, 100

Сметана 12, 42
Соль 16, 18, 20, 30, 38,
66, 68, 70, 72, 74, 76, 78,
80, 82, 86, 88, 90, 92, 94,
96, 98, 100, 102
Сухое молоко 42, 66, 68,
70, 72, 74, 78, 80, 82, 86,
88, 90, 94, 98, 100, 102

Тимьян 14
Томаты (вяленые) 12

Сахарная пудра 38, 42,
44, 48, 50, 52, 54, 56, 58,
60, 82, 92, 98

Тыква 28

Сгущённое молоко 14, 18,
28, 34, 96

Фенхель 102
Фисташки 66, 90

Сироп 22
Сливки 10, 14, 16, 18, 20,
22, 28, 30, 32, 36, 38, 40,
44, 66, 68, 70, 72, 74, 76,
106

Цукаты 60
Чай с жасмином 64

Черная смородина 44

Яблоки 52

Черный перец 32

Яблочный сок 52, 88

Чили 36

Ягоды (черника,
земляника, вишня) 22, 48,
54, 70, 78, 82, 86, 98

Шоколад (горький,
молочный, белый) 12, 18,
22, 60, 76, 78, 82
Шоколадные чипсы 16, 92

Яйца 10, 12, 16, 20, 26,
30, 32, 36, 38, 40, 42, 54,
56, 58, 60, 76, 92, 96

107

Елена Кожушко
представляет

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ – это основа для здоровья, правильного роста

и развития малыша. Это то, о чем должны заботиться мамы в первую
очередь. Автор этой книги Елена Кожушко – главный редактор кулинарных журналов, поэтому о еде и правильном питании знает все. А как молодая мама, прекрасно понимает, что нужно детям, чтобы расти здоровыми и счастливыми! Елена дает ответы на многие вопросы по детскому
питанию с самого рождения, от правил грудного вскармливания до рациона ребенка во время болезни.
В этой книге все написано с учетом российских реалий, с советами
наших педиатров, гастроэнтерологов и диетологов, а также с прицелом на привычные нам блюда и продукты.
В книге около 90 рецептов вкусных, простых в приготовлении
блюд из обычных, бюджетных ингредиентов, с яркими фотографиями и подробными инструкциями. И все они одобрены педиатрами.
Консультантом и научным редактором книги выступила Елена Гордеева, кандидат медицинских наук, педиатр-диетолог, человек с колоссальным опытом в области практической детской диетологии.

А Н Н А

К И ТА Е ВА

автор бестселлеров «Я и моя хлебопечка»
и «Я и моя мультиварка»
представляет новую книгу о мультиварке

Еще больше рецептов полезных
и здоровых блюд
Рекомендации по правильному
питанию
Описание основных продуктов
и какие блюда из них можно
приготовить в мультиварке
Типы программ разных моделей
мультиварки и как ими пользоваться
Подробное описание рецептов
Точный состав ингредиентов
Более 70 новых блюд!

Нажмите «Старт»,
и можно перевести дух
за любимым занятием!

Л 93

Любимое мороженое. Готовим дома. — Москва : Эксмо,
2015. — 112 с. : ил. — (Вкусные сезоны).
Любимый десерт детей и даже взрослых – это мороженое. Холодное,
сочное, вкусное – его можно съесть сколько угодно не только в жару, но и даже
зимой. Мы предлагаем готовить мороженое прямо у себя дома, без вредных
добавок и консервантов. В нашей книге вы найдете рецепты самого вкусного
домашнего мороженого, от классического пломбира и крем-брюле до сырного,
имбирного, тыквенного или мятного эскимо! А также узнаете, как приготовить
удивительный десерт – мороженое с перцем и даже с беконом! Процесс
приготовления вовсе не сложен, а полученный десерт поразит вас и ваших
близких оригинальностью и потрясающим вкусом!
УДК 641/642
ББК 36.997

ISBN 9
78-5-699-7950
7-9

© Оформление. ООО «Издательство
«Эксмо», 2014

В книге использованы рецепты Н. Савиновой, К. Жука
Фото Н. Серебряковой
Издание для досуга
ВКУСНЫЕ СЕЗОНЫ

ЛЮБИМОЕ МОРОЖЕНОЕ
Готовим дома
Ответственный редактор А. Братушева. Художественный редактор Е. Гузнякова
Технический редактор М. Печковская. Компьютерная верстка М. Тимофеева
Корректор Л. Никифорова
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-68-86,8 (495) 956-39-21.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Dндіруші: «ЭКСМО» АNБ Баспасы, 123308, МPскеу, Ресей, Зорге кQшесі, 1 Rй.
Тел. 8 (495) 411-68-86, 8 (495) 956-39-21
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
NазаGстан Республикасында дистрибьютор жPне Qнім бойынша арыз-талаптарды GабылдаушыныT
Qкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы G., Домбровский кQш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8(727) 2 51 59 89,90,91,92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
DнімніT жарамдылыG мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аGпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом
регулировании можно получить по адресу: http://eksmo.ru/certification/
Dндірген мемлекет: Ресей
Сертификация GарастырылмаHан

Подписано в печать 03.04.2015. Формат 60x841/16. Гарнитура «Прагматика».
Печать офсетная. Усл. печ. л. 6,53. Тираж
экз. Заказ