Нужны зимою витамины - заготовь свеклу на зиму [Сборник рецептов] (fb2) читать онлайн

Нужны зимою витамины - заготовь свеклу на зиму

22 сентября 2014, 13:07

Свекла в этом году удалась на славу. Да и крупной очень много. Но не у каждого дачника есть под руками погреб, где можно хранить овощи. Вот и ломают хозяйки голову — что приготовить из свеклы, чтобы побольше урожая сохранить в качественном (и что греха таить — желательно в полупереработанном) виде, чтобы зимой было быстрее, удобнее, ну и разнообразнее на столе.

Эту задачу легко решить, потому что рецептов заготовок из свеклы существует много — оригинальных и полезных. Её можно заквасить и замариновать, сделать сок, квас или сироп, приготовить салат, икру и даже сварить варенье!

Так какая же свекла всю зиму будет на нашем столе?

Этот овощ — уникальный подарок природы человечеству. Мы как-то незаслуженно обходим его вниманием. А такой совершенно простой, доступный и дешёвый корнеплод по своей питательной ценности и лечебным качествам давно оставил далеко позади большинство своих намного более популярных собратьев! Находящиеся в свекле вещества тормозят рост раковых клеток, предотвращают запоры, повышают выносливость и улучшает работу мозга. Ежедневное употребление этого бордового овоща в пищу способно поддерживать наше здоровье и сэкономить огромные средства, которые мы тратим в аптеках. Ну что, идём на кухню и делаем заготовки свеклы на зиму?

Натуральная свекла

Такой способ консервирования удобен тем, что можно заготовить довольно большое количество свеклы для будущих блюд без использования специй и консервантов, которые меняют вкус и запах овоща. Натуральной она потому и называется, что остаётся максимально сохранённой в естественных вкусовых рамках.

Для таких заготовок подойдут и мелкие, и крупные корнеплоды, здоровые, лучше с тёмно-бордовой окраской и безо всяких пятен и белых колец на разрезе.

Рецепт «Свекла натуральная»

Рассол — 2% (есть отзывы об успешном  применении и  1,5% рассола):

Вода — 1л

Соль — 20 г

Свеклу хорошо промыть, бланшировать 20 минут в кипящей воде, убрать кожицу. Если корнеплоды мелкие, то консервировать можно целыми, а если крупные — нарезать по желанию на ломтики, кружочки, кубики, соломкой и заложить в подготовленные банки.

Залить кипящим рассолом. Соотношение свекла/рассол в каждой банке должно быть примерно 60% к 40%. Стерилизовать банки: 0,5 л — 40 минут, 1 л — 45 минут. Закатать, перевернуть на крышки и оставить до охлаждения.

Квашеная свекла

Пожалуй, это один из самых старых способов заготовки овощей. Раньше на Руси квасили почти все – капусту, огурцы, помидоры, яблоки и арбузы. Теперь уже мало кто знает, что борщ у наших предков принято было заправлять именно квашеной свеклой, а не свежей, как сейчас.

В наши дни редко кто квасит свеклу. А жаль, потому что квашеная свекла — вкусный и полезный продукт, её можно использовать для приготовления салатов, винегретов, закусок и борщей.

Как квасить свеклу

Для квашения лучше всего подходят поздние сорта, содержащие максимальное количество сахара.

Свеклу тщательно промыть. Если задумали квасить её в крупной ёмкости, то можете оставить свеклу целой, а крупные корнеплоды порезать наполовину. А если решили делать её в стеклянных банках, тогда нужно очистить свеклу от  кожицы и порезать так, чтобы она входила через горлышко. По желанию можно нарезать кружочками или кубиками — всё зависит от задумки на будущие блюда.

Укладывать на квашение нужно как можно плотнее, никаких трав и специй класть не нужно.

Залить свеклу рассолом так, чтобы жидкость покрывала плоды на 4-6 см. Придавить гнётом, чтобы плоды не всплывали и поставить в тёплое помещение на 8-10-13 дней (в зависимости от температуры).

 Для рассола нужно взять 400-500 г соли на 10 л воды.  Как правило, расход рассола составит примерно 50% от массы уложенной свеклы.

В дни брожения образовывается пена, которую надо снимать (излишек рассола будет вытекать — это тоже надо предусмотреть, подставив под банки лоточки или тарелки)

Когда брожение закончится, свеклу можно вынести на холод. Но нужно помнить, что и на холоде процесс квашения будет продолжаться, хоть и медленнее, поэтому раз в 2-3 недели надо будет просматривать ёмкости, если потребуется, снимать пену и промывать гнёт от образовавшейся за это время слизи.

Если нет возможности хранить квашеную свеклу в холодном помещении, можно после завершения брожения простерилизовать банки в горячей воде. Время стерилизации для банок ёмкостью 0,5 л — 40 минут, ёмкостью 1 л — 50 минут.

Свекольный квас

Квас из свеклы — замечательный освежающий напиток. Готовится он из рассола от квашеной свеклы. Совет от гурманов: разбавить рассол водой в соотношении 1:1, добавить на 1 литр 50 г сахара и выдержать до 3 дней. Получается бодрящий и вкусный квасок.

Рецепт «Свекольный квас дрожжевой»  (от Katafalk)

Напиток готовится в течение 3 дней.

Свекла — 350 г

Сахар — 5 ст.ложек

Дрожжи — на кончике ножа

Ржаной хлеб — небольшой кусочек

Вода — 2 л

Свеклу натереть на крупной тёрке, добавить сахар, разведённые в небольшом количестве воды дрожжи и корочку ржаного хлеба. Залить тёплой кипячёной (или бутилированной) водой и поставить в тёплое место для брожения, время от времени перемешивая поднимающуюся массу и пену.

Процесс брожения идёт примерно 2,5 суток. Когда он остановится, а свекла осядет на дно, квас нужно процедить, гущу отжать (она может служить закваской для следующих порций и отлично хранится в холодильнике в закрытой стеклянной банке больше полугода).

Квас налить в банку (бутылку) с крышкой и выдержать в холодильнике сутки — за это время завершится брожение и исчезнет привкус бражки. Напиток получается бодрящим и вкусным, хорошо его употреблять немного подсоленным. Советуют как средство, отлично осаждающее похмелье) И для свекольников — в самый раз!

Свекольный сок

О целебных свойствах свекольного сока известно давно. Он понижает артериальное давление, обогащает организм витаминами С, А, В9, оказывает противосклеротическое действие и противодействует ожирению печени. Специально проведённые эксперименты выявили: свекольный сок оказывает эффект энергетического напитка, увеличивая выносливость человеческого организма на 16%  (и для спортсменов это, по сути, естественный вид допинга, который никто не сможет запретить!).

И кто после этого откажется от стаканчика свекольного сока? Конечно, свежевыжатый всегда полезнее консервированного, но заготовленный заранее, он будет доступен в нужный момент и, к тому же, приготовлен из свежих, недавно собранных плодов. Предлагаем два рецепта зимней заготовки такого сока.

Рецепт свекольного сока

На 1 л сока — 1-2 г лимонной кислоты

Не снимая кожицу, поместить промытую свеклу  в кастрюлю над водой (на решётке или на марле, чтобы корнеплоды не касались воды) и бланшировать над паром 25-30 минут. Измельчить, не очищая от кожуры, любым способом (на тёрке, в мясорубке, блендером и так далее) и выжать сок. Хорошо процедить его, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, довести до температуры +70...+80°С, разлить в подготовленные банки или бутылки и стерилизовать. Время стерилизации ёмкостей: 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут.  Закатать.

Рецепт свекольно-капустного сока

Свекла — 1 кг

Сок квашеной капусты — 250 мл

Цедра 1 лимона

Свеклу очистить от кожицы, измельчить (на крупной тёрке, в мясорубке и так далее), добавить 400 г воды и цедру лимона и кипятить на маленьком огне 20 минут. Слив сок, снова залить свеклу 250-300 мл воды и продолжить кипятить 10 минут. Можно ещё раз повторить процедуру, добавив уже 180-200 мл воды.

Слив весь сок воедино, добавить туда сок квашеной капусты, нагреть до +80°С, быстро разлить в заготовленные банки или бутылки и стерилизовать в воде: банки 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут. Закатать.

Употребление чистого сока свеклы, особенно в больших количествах, может вызвать тошноту или головокружение. До привыкания организма сначала лучше смешивать свекольный сок с морковным, черносмородиновым или любым другим ягодным. Тогда и неприятных ощущений не будет, и польза будет двойная.

Свекольный сироп

Технология получения сиропа традиционно состоит в выпаривании сока, полученного из сахарной свеклы.

Рецепт 1: свекольный сироп без сахара  

Свекла — 1 кг

Вода — 1.5 л

Свеклу промыть, порезать ломтиками 2-3 мм. Поместить в воду, отварить до мягкости и оставить для настаивания на 1,5 часа. Профильтровать и варить сок, снимая пенку, до готовности. Готовность определяется по капле холодного сиропа, которая не растекается на блюдце (или на ногте). Готовый сироп — коричневого цвета, сладкий, имеет характерный свекольный привкус. Приготовление занимает по времени ориентировочно 2,5 часа.  Хранить такой сироп рекомендуется в прохладном месте (до +15°С)

Рецепт 2: свекольный сироп с сахаром 

Свекольный сок — 1 л

Сахар — 1.2-1.3 кг

Свеклу помыть, размельчить вместе с кожицей, залить водой, чтобы только покрыла овощи, добавить 7 г лимонной кислоты и кипятить 2-3 минуты. Процедить, добавить сахар. Снова довести до кипения, варить 2 минуты. Разлить в приготовленные баночки, поставить в горячую воду, довести до кипения и сразу закатать. Перевернуть на крышки, укутать и оставить остывать. Хранят сироп в прохладных помещениях, при температуре +15...+18°С.

Такой сироп обладает приятным вкусом, сохраняет почти все органические кислоты и витамины. Его используют для подкрашивания выпечки и кремов, добавляют в коктейли, применяют для приготовления простых и газированных напитков.

Маринованная свекла

Маринованная свекла станет прекрасным гарниром к мясу или рыбе, да и вообще сама по себе является вкусным витаминным салатом.

Предлагаем два очень интересных рецепта:

Рецепт «Свекла со сливой, маринованная в яблочном соке»

Свекла — 1,5 кг

Слива (венгерка) — 1 кг

Сок яблочный — 1,2 л

Сахар — 1 стакан

Соль — 1 ст. ложка

Гвоздика — 5 шт

Свеклу промыть, отварить до полуготовности (чтобы не была полностью мягкой). Окатить холодной водой, очистить, нарезать кружочками. Уложить в банку слоями свеклу и сливу без косточек, вкладывая по 1 гвоздичке. Маринад (яблочный сок, соль, сахар) довести до кипения, залить свеклу со сливой. Стерилизовать после закипания: банки 0,5 л — 20 минут, 1 л — 25-30 минут. Закатать.

Рецепт «Свекла, маринованная по-польски»

Свекла — 1 кг

Корень хрена — 15 г

Сахар — 50 г

Кислота лимонная — 10 г

Соль — по вкусу

Вода 125 мл

Свеклу вымыть, отварить в течение 40-45 минут, охладить, очистить от кожицы и натереть на крупной тёрке. Хрен размельчить удобным для вас способом (вручную, через мясорубку, блендером). Сделать маринад: в воду добавить сахар, соль, кислоту. В свеклу добавить хрен, влить маринад, аккуратно перемешать, разложить в стерилизованные баночки. Стерилизовать после закипания воды: банки ёмкостью 0,5 л — 15 минут, банки 1 л — 25 минут. Закатать.

Салаты из свеклы

Большой популярностью пользуются у наших хозяек зимние свекольные салаты. Они станут украшением любого зимнего стола, а к тому же ещё и очень полезны для здоровья.

Предлагаем очень простой рецепт салата — с репчатым луком.

Рецепт салата «На здоровье»

Свекла — 2 кг

Лук репчатый — 1 кг

Масло растительное — 150 г

Соль — 1 ст. ложка

Уксус 9% — 100 мл

Свеклу очистить, натереть на крупной тёрке. Репчатый лук очистить, порезать полукольцами. Смешать свеклу, лук, добавить масло, сахар, соль и уксус, перемешать и оставить на 12 часов настояться, иногда перемешивая. Поставить настоявшуюся смесь на огонь и варить после закипания на медленном огне 20 минут. Быстро переложить в подготовленные горячие стерилизованные банки и закатать.

Икра из свеклы

Вкусной и всегда оригинальной может стать заготовка икры из свеклы и самых разных овощей. Такая икра  замечательно разнообразит зимний стол и, как правило, никогда не будет особенно затратной заготовкой. Предлагаем парочку заслуживающих внимания рецептов

Рецепт икры «Пикантная»

Свекла — 2 кг

Болгарский перец — 250 г

Помидоры — 750 г

Репчатый лук — 250 г

Чеснок — 100 г

Соль — 30 г

Сахар — 100 г

Масло растительное — 250 мл

Уксус 9% — 75 мл

Свеклу натереть на тёрке, порезать помидоры кольцами, перец и лук полукольцами, чеснок пропустить через чеснокодавку или натереть. В кипящее масло положить лук, немного пассировать, затем добавить помидоры и тушить 5 минут. Добавить перец, снова довести до кипения. Добавить уксус, перемешать и сразу же выложить свеклу, соль и сахар. Перемешать, довести до кипения и тушить всю массу 30-40 минут. Добавить чеснок, еще раз перемешать и сразу же разложить в подготовленные горячие банки. Закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Рецепт икры «Неженка»

Свекла — 1 кг

Баклажаны — 1 кг

Яблоки — 1 кг

Сахар — 7 ст. ложек

Соль — 2 ст. ложки

Масло растительное — 1.5 стакана

Нарезать баклажаны и яблоки мелкими кубиками, свеклу натереть на крупной тёрке. Перемешать все ингредиенты, добавить соль и сахар и дать постоять в течение часа. Влить растительное масло, довести до кипения и тушить 30 минут под крышкой на медленном огне. Потом снять крышку и продолжить тушить в открытом виде 10-15 минут. Быстро разложить в подготовленные горячие банки и закатать. Перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Заправки для борща и борщ

Ну это-то заготовить на зиму каждая хозяйка почитает за дело чести. Кто ж откажется в холодный зимний день порадовать семью наваристым, почти летним борщиком, тем более, что приготовить его с баночкой заправки — дело буквально пары десятков минут.

В такую заправку можно заложить часть компонентов борща, например, только свеклу, морковь и лук, или  морковь, свеклу и болгарский перец — то есть, что задумано или есть под руками. Сегодня мы познакомим вас с несколькими различными рецептами борщовой заправки.

С другим  проверенным и одобренным рецептом вы можете ознакомиться в публикации Как сохранить свеклу в городской квартире  Здесь хозяйка добавила к вышеперечисленным компонентам и капусту.

 Но если пойти ещё дальше, и к ингредиентам добавить ещё лавровый лист, перец, корень петрушки и зелень — тогда в баночке окажется уже «полномасштабный» борщ!

Зимой нужно в бульон или просто закипевшую воду высыпать содержимое баночки — и через 5 минут борщ будет готов!

В записную книжку о свекле

 Чтобы в процессе варки свекла не потеряла свой цвет, перед варкой не нужно полностью срезать у неё ботву и корешок, а в воду надо добавить чуточку лимонного сока, лимонной кислоты или уксуса.

Чтобы кожица легко чистилась, сваренную свеклу надо окатить холодной водой.

 Свекольный сок — просто абсолютное средство при интоксикации организма. Он защищает от разрушительного воздействия радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, стронция и т.п)

Хорошо  при насморке закапывать в каждую ноздрю по 2 капельки свежеотжатого свекольного сока.

От головной боли помогает ватка, смоченная свекольным соком, которую закладывают в уши.

При ангине в стакан свекольного сока добавить 1 ст. ложку уксуса и полоскать горло 5-6 раз в день до полного выздоровления. Помогает отлично!

И немного о свекольной ботве

С незапамятных времён много добрых слов заслуживает простая огородная свекла — её ели для поддержания сил русские богатыри, ею румянили щёчки в молодости наши прабабушки, ею лечили и даже применяли в свадебных обрядах. Много добрых слов сказали о ней мы и сегодня. Осталось уделить немного внимания и свекольной ботве.

Наши предки оказывали ей гораздо больше уважения, чем мы сейчас. А ведь в ней содержится витаминов даже больше, чем в самой свекле. Поэтому с раннего лета листья свеклы можно и нужно включать в состав салатов и свекольников, употреблять как сырые и варёные приправы и к первым, и ко вторым блюдам. О полезных свойствах свекольной ботвы можно говорить много, но мы решили выделить одно — самое-самое… она содержит витамин U, который замедляет процесс старения наших организмов. А кто не хочет подольше оставаться молодым и здоровым?

Вот и закончился обзор возможных способов заготовки свеклы на зиму. Наши хозяйки предлагают ещё несколько интересных рецептов из свеклы, которые вы сможете использовать и в своей практике:

Свекла салатная с хреном,

7 полезных свойств свеклы,

Селёдка под шубой «Рыба моей мечты»

Леди-сельдь под шубкой,

Как приготовить свеклу с сюрпризом

И мы будем очень рады, если вы оставите отзывы о наших рецептах и поделитесь своими секретами заготовки свеклы. Полных погребов и полок всем дачникам!

Комментарии (3)

написано 22 сентября 2014, 21:38

Я тоже делаю заправку для борща из всевозможных овощей, конечно главным  ингредиентом является свекла. Иногда заправку закатываю в банки, а иногда кладу  все нарезанные овощи в полиэтиленовый пакет и в морозилку. Все советы нужные, а главное как раз вовремя.

Могу поделиться ещё одним рецептом, но уже сладким. Из свеклы можно приготовить варенье. Одну большую свеклу почистить, 2 средних апельсина с кожурой — помыть, нарезать, выбрать семечки. Свеклу и апельсины пропустить через мясорубку, добавить 400гр. сахара, выдавить сок половины лимона, и варите на медленном огне около 2 часов. Варенье получается мягким, ароматным, вкусным, полезным. Не все дети любят свеклу, а так уплетают.

VeraTyukaeva

написано 23 сентября 2014, 10:19

Свекла и морковка – не мои овощи. Но на зиму все-таки заготавливаю их для борща, винегрета…. Потому лежат корнеплоды в погребе.

Свекла тем загадочна, что полезна она в сыром виде, а не в готовом, варено-пареном. Главная ценность свеклы в большом количестве пищевых волокон, то есть клетчатки. Больше только в картошке, но не намного. Даже капуста и морковка уступают ей. Но волокна тоже должны быть натуральными, без кулинарной обработки.

Потому первый рецепт. Свеклу мыть, счищать кожицу и свежей пропускать через соковыжималку. Сок прятать в банки по обычному рецепту, желательно без разбавления водой. Кстати, его не так уж много получается.

Если есть место в морозильной камере, то лучше заморозить порционно, как делают лед для коктейлей. Кубики потом не много места займут.

А вот жмых надо сушить. Хорошо бы шариками скатать, но уж как получится. Даже просто россыпью и то хорошо. А зимой, когда качественных свежих с огорода овощей уже нет, этот жмых кушать по 25 граммов в день.

Вот тут он будет творить чудеса с кишечником. Это лучший настройщик его работы.

А сок замороженный потом хоть в борщ, хоть в квас.

Рецепт второй. Свекла маринованная. Эта свеколка не совсем сырая, потому что варить ее надо, но недолго, не более 20 минут, чтобы цвет сохраняла и чтобы кожица легко счищалась.

Подготовленную свеклу красиво (по желанию) нарезать, уложить в стерильные банки и залить маринадом.

Для маринада потребуется (каждый раз пересчитываю на свои количества, потому записей нет):40 литров воды, 50 литров 6% уксуса, 5 килограммов сахара, 4 килограмма соли, корицы и лаврового листа по 50 граммов, гвоздики достаточно 45 граммов, горошков душистого перца 30 граммов. Все вскипятить и залить кипящим маринадом свеклу в банках или бочонках. Просто закрыть крышкой. Хранить на балконе, в погребе. Если на балконе, то до морозов.

Этот рецепт тем хорош, что можно за зиму приготовить такую заготовку несколько раз. И нет дополнительной пастеризации или стерилизации. Продукт в банке остывает очень быстро, ведь и банка и свекла холодные.

Многие салатные заготовки на зиму делаются многокомпонентными. Часто присутствуют помидоры или сок, яблоки. Так вот, по мнению диетолога Литвиновой, у свеклы нет тех продуктов, с которыми бы они не сочеталась. Что-то лучше, что-то хуже, что-то допустимо, но все равно это не плохо. Потому свеклу в качестве гарнира к мясу лучше не использовать, хотя это допустимо. А мы всегда готовим маринованную свеколку для гарнира к мяску. И салаты из свеклы надо бы готовить без использования фруктов и помидоров, а также сухофруктов.

Нельзя готовить из свеклы джемы для пирогов. Это приведет к брожению.

Рецепт третий. Свекла с хреном. Если хочется такой салатик на ужин, то свеклу сварить, очистить, нарезать и пересыпать тертым хреном. Сварить маринад, в который входят корица, гвоздика, лаврушка, душистый перчик горошком и яблочный уксус. Немного постоит подсоленный, заправленный растительным маслицем, и на стол и за стол к салатику.

Если хочется сделать заготовку на более длительный срок, то сделать то же самое, только использовать рецепт маринада из второго рецепта.

Рецепт четвертый. Мне свекла нравится, как дополнение к другим овощам. Например, к краснокочанной капусте. Рецепт нашла в книге Ларисы Рубальской «Кулинарная стихия или стихийная кулинария».

Один кочан капусты режется, как попало, как получится. Морковки надо 2 крупных или 3 помельче размером. Их натереть на крупной терке. Свеклы тертой на том же инструменте должно быть ровно столько, сколько и морковки.

Головку озимого чеснока очистить, каждый зубок слегка раздавить, потом порубить. Все перемешать и затолкать в банку.

Для маринада надо в кастрюлю влить воды три стакана, рафинированного дезодорированного растительного масла один стакан, один стакан столового уксуса, один стакан сахара и 2 столовых ложки соли. Все прокипит, превратится в однородную смесь и той смесью залить овощи в банке. Остудить на столе.

Можно потом убрать на балкон, если на улице уже прохладно, как в холодильнике, или в холодильник. Вытерпеть 3 дня! А потом кушать и пытаться хоть немного оставить чадам и домочадцам.

Если хочется сделать больше, то все укладывается в большую кастрюлю, но тогда нужен не очень тяжелый гнет. На застекленном балконе можно хранить до сильных заморозков.

Конечно, сахар тут лишний. Мне он в рецепте не нужен, я не сладкоежка.

И напоследок оригинальный рецепт. Это свекла, тушенная в пиве. На 2 стакана пива нужно взять 1,5 килограмма очищенной свеклы. Ее порезать кружочками, залить пивом, посолить по вкусу, и тушить в жаровне или посуде с толстым дном до той поры, когда свекла сварится. Посуда должна быть закрыта крышкой. Если нет предубеждений против лаврового листочка, то добавить его мелко изломанным за несколько минут до готовности.

Потом нужно взять ложку сливочного масла, добавить ложку муки, все растереть, превратить в однородную массу. И добавить в кастрюлю к свекле. Размешать хорошо и оставить на огне еще на несколько минут, чтобы масляно-мучная смесь сварилась.

Что считать гарниром? Картошку, к которой свекла в пиве подается? Или свеклу в пиве, к которой на тарелку картофельное пюре для оттенка багровости добавляется?