Шоколад. Практическое пособие. Подробная теория, технология и пошаговые уроки для впечатляющего шоколадного декора [Алексей Глазырин] (pdf) читать постранично, страница - 2

просто
композиция, а наша история, которую мы хотим разделить с читателями, и одну из этих историй расскажем прямо сейчас.

Мы уверены, что каждому человеку его работа дается не случайно, и что шоколатье не рождаются, а становятся. Наша команда состоит из двух человек.
Мы – муж и жена, и делим самую прекрасную в мире
работу на двоих. Конечно же, можно справиться
с шоколадом и самому, но дополнительная пара рук
и плечо для поддержки в любом деле не помешают.
Кто мы и откуда пришли? Физика, математика,
экономика, высшее техническое образование,
успешная карьера – все это осталось для нас
позади. Жизнь до шоколада тоже была прекрасна,
и нам было в чем сомневаться, прежде чем кардинально сменить род занятий. Но вдвоем, постепенно
и по очереди, мы решились на этот шаг, понимая все
сложности и риски новой профессии.
Даже когда мы были на прошлом этапе жизненного
пути, шоколад уже начал врываться в наши жизни
под разными предлогами, и остановиться было
уже невозможно, потому что эти чувства и эмоции,
отдача – они совершенно другие. А запах! Удовлетворение от работы, конечно же, было, но такой
невероятной эйфории – нет. Вывод из опыта нашей
семьи таков: не бойтесь изменений и следуйте
по дороге к мечте, даже если вы ступаете на этот
путь в одиночку. Те самые надежные дополнительные руки и радость совместного труда обязательно появятся и у вас, а вместе с ними – ощущение
ни с чем не сравнимого счастья и свободы.

7

8

Способы
ТЕОРИЯтемперирования шоколада

˃ʫʽˀʰ˔

ʰʻˁ˃ˀ˄ʺʫʻ˃ˏ

10

ТЕОРИЯ | Инструменты

ШПАТЕЛИ
Кондитерские шпатели понадобятся, чтобы охлаждать шоколад на камне, работать с поликарбонатными формами, а также, чтобы создавать элементы
декора для композиций. Главное, на что стоит обратить внимание, – это оптимальный размер шпателя.
Ширина (примерно 18 см) должна быть такой, чтобы
инструментом можно было легко зачистить поликарбонатную форму, а высота (примерно 10 см) – удобной для работы с большим количеством шоколада
при темперировании. Обычно используются два
шпателя: так можно быстро зачистить оба инструмента друг об друга. Лезвие у шпателя должно быть
гибким и острым, а рукоятка – пластиковой.
ИЗМЕРИТЕЛИ ТЕМПЕРАТУРЫ
Удобнее всего измерять температуру шоколада и какао-масла бесконтактным инфракрасным термометром (пирометром). Важно учитывать, что пирометр
показывает температуру на поверхности, поэтому,
для того чтобы измерение было максимально точным, следует постоянно помешивать продукт. К примеру, если вы хотите довести шоколад до температуры 32 °С, пирометр должен показывать 31,5 °С, так
как необходимо учитывать небольшую погрешность
измерительного инструмента. Кроме того, пирометр
поможет узнать температуру рабочих поверхностей,
например формы перед покраской какао-маслом.
Для того чтобы установить температуру жидкостей,
таких как сиропы, пригодится безртутный термометр,
который также покажет температуру в рабочем
помещении. Термометры со щупом, как правило,
не используют в шоколадном деле: после каждого
измерения такой щуп приходится тщательно очищать.
ВЕСЫ
Для взвешивания шоколада и какао-масла подойдут
электронные весы до 5 кг. Для более точных измерений, например для красителей, понадобятся так
называемые ювелирные, или лабораторные, весы
с точностью до десятых долей грамма.

ТЕОРИЯ | Инструменты

11

ФЕН СТРОИТЕЛЬНЫЙ (ТЕХНИЧЕСКИЙ)
Одним из главных инструментов для работы с шоколадом является фен, строительный или технический – это одно и то же. С помощью фена можно
плавить шоколад, поддерживать рабочую температуру продуктов, частично нагревать инструменты, деформировать пластиковую пленку для декора – и это
только небольшая часть его возможностей, применяемых в кондитерском деле. Главные преимущества
строительного фена перед бытовым – это широкий
диапазон температур (обычно от 50 °С до 650 °С)
и возможность регулировать поток воздуха, что особенно удобно, например, при нагреве небольшого
количества какао-масла. Лучше всего выбирать
модели со ступенчатой регулировкой температуры и шагом в 10 °С – они будут самыми точными.
Как правило, для кондитерской работы выставляют
температуру от 250 до 300 °С.
ПОСУДА
Для плавления шоколада лучше всего выбрать широкую пластиковую посуду с ровными краями и плотными стенками, которую можно нагревать в микроволновой печи. Размер посуды должен соответствовать
объему шоколада, поскольку небольшое количество
продукта быстро остынет в большой емкости. Если
для работы с начинками используется мерный
стакан, то он должен быть оптимального размера
для работы блендером.
КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК
Кондитерский мешок понадобится для заполнения
поликарбонатных форм начинкой, а также при работе с шоколадным декором.
ВАРОЧНАЯ ПОВЕРХНОСТЬ
Для того чтобы растопить какао-масло, приготовить
начинку и