Тайны запаха и вкуса [Анатолий Николаевич Томилин] (fb2) читать постранично, страница - 2

километр в секунду) меньше, чем скорость распространения в жидкостях, а в жидкостях меньше, чем в твёрдых телах…

Даже о вкусе — родственнике ароматов мы можем сказать, какое конкретно ощущение он создаёт — сладкое, солёное, кислое или горькое… А что мы можем сказать о запахе? Увы!.. Физического представления о запахах у нас пока нет.

Более того, сказав «красный цвет», мы тут же представляем себе его окраску (так же и со звуком), а вот для определения запаха, например цветочного аромата, нам надо непременно дополнить его названием цветка — розы, ландыша, сирени или чего-то иного, но не менее предметнознакомого. Не назвав вещества или предмета, которым этот запах свойствен, охарактеризовать его вряд ли удастся. Иногда в разговоре мы пытаемся обобщить запахи, объединяя их в группы родственных образцов, например: это цветочный или фруктовый аромат, это запах кухни или иных менее благовонных помещений. Но вообразить, представить себе запах в отрыве от предмета практически невозможно. Мы не представляем, как и с какой скоростью распространяются запахи, не знаем точно их носителей… Иначе говоря, ЧТО ТАКОЕ ЗАПАХ, мы не знаем.

Со вкусом полегче. Ещё древнегреческий философ Аристотель разделил все вкусы на четыре группы: сладкий, горький, солёный и кислый. Все остальные он считал их сочетаниями.

И до сегодняшнего дня во вкусовом диапазоне от мороженого до квашеной капусты и порошка хины для европейцев в принципе мало что изменилось…

Вкус — это, скорее всего, химическое ощущение. Проводником химических сигналов выступают чувствительные клетки, расположенные на языке и в глотке. Может быть, так же определить и запах? Однако главная трудность заключается в понимании способов распространения запаха и вкуса. Вкус — это непосредственное соприкосновение химического вещества с чувствительной клеткой. А запах? Если это такие же молекулы химических веществ, то как они распространяются в атмосфере или в воде? С какой скоростью? Почему им не мешают молекулы воды и воздуха?..

Запах как ощущение

Стандартное определение гласит, что запах — это ощущение, которое возникает при воздействии пахучих веществ на чувствительные клетки слизистой оболочки носа. В целом всё кажется ясным, но есть над чем и призадуматься. Прежде всего над весьма неопределённым термином «ощущение».

Специалисты считают, что пахнет всё. Запах — это как бы непрерывное выделение (типа испарения) частиц-молекул любым материальным телом, будь то представители животного, растительного или минерального мира. Но это испарение лишь тогда становится запахом, когда его частицы-молекулы попадают в наш обонятельный орган и дальше воздействуют на мозг, вызывая определённые ощущения. Всё оказывается не так-то просто. Тут и частицы-молекулы, и обонятельный орган со своим строением и рецепторами, и мозг, в котором рождается ощущение или «образ запаха»… Очень уж зыбкое понятие это самое ощущение. У вас оно может быть одним, у меня — другим. Ощущение — штука индивидуальная.

Беда ещё и в том, что разные вещества могут иногда пахнуть совершенно одинаково. А бывает и наоборот, когда одно и то же вещество меняет запах в зависимости от его концентрации… Хотите пример? Пожалуйста: запах бесцветной синтетической жидкости ионона (применяется в парфюмерии) в концентрированном состоянии напоминает аромат кедра. Но стоит её разбавить, как запах изменится и превратится в запах фиалок. Разбавить ещё — и смесь запахнет ирисами…

Или другой пример: в медицине и в парфюмерии очень важен мускусный запах. Натуральные вещества — источники этого запаха — добывать трудно и дорого. Поэтому химики создали его заменители. Синтетика пахнет неотличимо от естественного мускуса, но… имеет совершенно другие химические формулы. Как это происходит и почему?

К сожалению, пока многие явления, связанные с запахом, не поддаются объяснению. Мы так и не знаем, почему вещества вообще пахнут, что представляет собой сам запах, не говоря уж о многочисленных секретах обоняния. И хорошо бы понять, зачем нам вообще дана способность различать запахи.

Ещё об одной любопытной загадке в области вкусов (не исключено, что и запахов) — некоторые их свойства передаются по наследству…

Что такое вкус

В принципе объяснить, что такое вкус, пожалуй, не легче, чем объяснить, что такое запах. Этим занимались ещё в античные времена. Однако в XX веке началось небывалое переселение народов, смешение обычаев и нравов. Выходцы из Юго-Восточной Азии вместе со своим бытом привезли и свои традиционные кухни. Скорее всего, они-то и поведали европейцам, что восточные люди и азиаты издавна выделяют не четыре, а пять, а то и шесть вкусов (если согласиться считать острый или едкий вкус за самостоятельное ощущение). Тоже, конечно, невелик набор. Разумеется, в терминологии профессиональных