Школа домашнего кондитера-2009 [Автор неизвестен] (fb2) читать постранично, страница - 2


 [Настройки текста]  [Cбросить фильтры]

следует расплавленным маслом смазывать

согретый лист.


Если противни и листы тонко смазаны, изделия могут прилипать к ним, а если жирно —

расплываться. Перед выпечкой некоторых сортов изделий, чтобы они не расплывались,

смазанные жиром листы посыпают мукой. После использования противни и листы нужно вымыть и

хранить в сухом месте.


Печка «чудо»

Несмотря на укоренившееся в быту наименование, это не печка, а форма, предназначенная для

выпечки всевозможных изделий из теста. Состоит она из трех частей: толстой подставки,

предохраняющей тесто от пригорания; формы с трубкой посредине; крышки с просветами. Форму

смазывают тонким слоем жира или прокладывают смоченными в жиру кусочками бумаги и

заполняют тестом с таким расчетом, чтобы оно при брожении и подъеме не закрыло просветов

для циркуляции воздуха.


На газовую горелку ставят подставку и после ее разогрева устанавливают форму и накрывают

крышкой, закрывая просветы. Примерно через 15 мин поворачивают крышку так, чтобы были

открыты просветы и обеспечивался доступ воздуха, благодаря чему мучное изделие делается

Школа домашнего кондитера

румяным. В печке «чудо» хорошо выпекать сдобу, пироги, пирожки, кулебяки, слойки, бисквит,

кексы и печенье.


Формы для выпечки теста

Пирожные, баба и другие изделия выпекают в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены

эти формы из алюминия, тонкого железа, белом или черной жести.


Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посредине, чтобы нагретый воздух быстрее

проникал внутрь изделий. Плоские формы для московских пирогов изготовляют с гладкими и

гофрированными бортами.


Перед выпечкой формы изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты жидкой сметаны.

Смазывать формы нужно волосяной кисточкой пли марлей, свернутой в трубку, при этом

необходимо тщательно промазывать все узоры формы. После смазки форму посыпают мукой,

тертым миндалем, орехами или молотыми сухарями.


После выпечки формы следует вымыть в воде с содой и высушить. Хранить их надо в сухом

месте. Чтобы черные формы не ржавели, их обрабатывают, как противни и железные листы.


Формы для тортов

Эти формы делают из белой жести, тонкого железа, а также из бумаги. Применяют их при выпечке

тестовой основы (лепешек) для тортов.


Из тонкого железа изготовляют формы разных фасонов (овальные, круглые, квадратные) и

размеров, с дном и без дна. В последнем случае форму ставят на лист или противень и делают

бумажное дно.


При отсутствии металлических форм можно сделать бумажные формы из плотной бумаги

(ватмана), склеивая их клейстером или декстриновым клеем. При выклейке формы в качестве

болванки удобно использовать цилиндрическую кастрюлю подходящего размера. .


Для выпечки тортов используют также сковороды, сотейники и неглубокие кастрюли. Формы

заполняют бисквитным тестом не выше чем на 2/3 их высоты. Перед заполнением формы

смазывают маслом или посыпают мукой; металлические формы можно выстилать бумагой.


Отсадочные (кондитерские) мешки и трубочки

Отсадкой называется процесс формования какой-либо жидкообразной кондитерской массы

выдавливанием ее из мешка.


Для отсадки делают мешок конической формы из плотного материала (тика, ластика, полотна) или

используют прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. В узкий конец мешка (или в

отрезанный уголок пластикового мешка) вставляют металлические трубочки.


Отсадочные мешки можно приготовить также из полиэтиленовой пленки, не сшивая края ее

ниткой, а проглаживая горячим утюгом.


И мешок может быть вставлена трубочка с винтовой нарезкой. На эту нарезку навинчивают разные

фасонные трубочки, с помощью которых массе придают нужную форму. При отсутствии трубочек с

нарезкой фасонную трубочку вставляют непосредственно в прорезь мешка и, если она держится в

ней неплотно, закрепляют снаружи суровой ниткой.


Фасонные трубочки можно приобрести в магазине или изготовить самим. Из куска жести или

консервной банки вырезают ножницами треугольник, свертывают его в коническую трубочку,

пропаивают наружный шов, подрезают выступающие концы в широком месте и на узком конце

вырезают или выпиливают разные зубчики.


Отсадочные мешки с фасонными трубочками широко применяют для нанесения на изделия узоров

из крема.


Тканевые мешки после